Download miễn phí Cải thiện chất lượng kẹo hạt điều
- Khảo sát ảnhhởng nhiệt độ và thời giansấy nhân điềuvới các chế độ 130, 135,
140 độ C ứng với các thời gian 10, 12, 14 phút.
- Khảo sát ảnhhởng hàmlợngmạch nha đến chấtlợngsản phẩm chủyếu xét
về độngọt (sửdụng 3 loại mạch nha).
- Khảo sát tỉlệnhân điều vàsirô caramen.
- Khảo sát ảnh hởng nhiệt độvà thời gian nấu kẹo.
- Khảo sátsự thay đổi độ ẩm và độcứngcủakẹo trong quá trìnhbảo quảntừ đólựa
chọn loại loạimạch nha thíchhợp đểsản xuấtkẹohạt điều: tiến hành đo độ ẩm và độ
cứng của sản phẩm 10 ngày/lần trong 50 ngày.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG KẸO HẠT ĐIỀUNguyễn Thị Xuân Đài, Đống Thị Anh Đào
Trường Đại Học Bách Khoa, ĐHQG-HCM
1. GIỚI THIỆU
Nhân điều là sản phẩm thu được sau khi tách vỏ hạt điều và bóc vỏ lụa, chiếm 25%
trọng lượng hạt, hình hạt đậu màu trắng, là loại thức ăn bổ dưỡng vì có hàm lượng
protein (21,91%) và chất béo cao (49,12%), hàm lượng đường rất cao so với các loại hạt
ngũ cốc khác, đồng thời có nhiều loại muối khoáng cho cơ thể người và sinh vật.
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều sản phẩm chế biến từ nhân điều như điều rang
muối, bơ điều, bánh kẹo… trong đó, kẹo hạt điều là sản phẩm truyền thống được ưa thích
với mùi vị hài hòa đặc trưng. Chúng tui đã nghiên cứu ảnh hưởng của chỉ số DE của
malto dextrin đến chất lượng kẹo hạt điều, đồng thời dùng hình thức đóng gói kẹo thành
từng thanh nhỏ để chất lượng kẹo không thay đổi trong thời gian phân phối.
2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:
2.1. Nguyên liệu:
· Nhân điều:
Nhân điều được thu mua tại tỉnh Bình Dương, được sấy khô, không dính dầu vỏ hạt,
không có mùi ôi dầu hay các mùi lạ. Nhân điều được sử dụng gồm nhân vỡ dọc (SS) và
nhân vỡ nhỏ (SSP).
Hình 1. Nhân điều vỡ nhỏ và vỡ dọc
· Đường RE: do nhà máy đường Biên Hòa sản xuất.
· Mạch nha: do nhà máy đường Biên Hòa sản xuất, có dạng lỏng, màu vàng nhạt,
trong suốt, sánh, có vị ngọt dịu và mùi thơm đặc biệt, với các loại DE khác nhau. Được
sử dụng nhằm mục đích làm tăng hàm lượng chất khô của kẹo lên trên 75% mà không
làm kết tinh đường, giúp cho kẹo không bị thay đổi các tính chất vật lý.
· Bao bì: Sử dụng bao PP để bao gói từng thanh kẹo.
· Các nguyên liệu khác: Chất chống oxi hóa Ascorbyl palmitate, vừng, vani
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Qui trình công nghệ chế biến kẹo hạt điều
Ñöôøng Nöôùc
Naáu
Maïch nha Phoái lieäu
Saáy
Formatted: Font: 9 pt
Formatted: Font: 9 pt
Formatted: Font: 9 pt
Formatted: Font: 9 pt
Formatted: Font: 9 pt
Formatted: Font: 9 pt
Formatted: Font: 9 pt
Formatted: Font: 9 pt
Formatted: Font: 9 pt
Formatted: Font: 9 pt
Formatted: Font: 9 pt
Formatted: Font: 9 pt
Formatted: Font: 9 pt
Formatted: Font: 9 pt
Formatted: Font: 9 pt
Formatted: Font: 9 pt
2.2.2. Nội dung
Ø Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian sấy nhân điều với các chế độ 130, 135,
140 OC ứng với các thời gian 10, 12, 14 phút.
Ø Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng mạch nha đến chất lượng sản phẩm chủ yếu xét
về độ ngọt (sử dụng 3 loại mạch nha).
Ø Khảo sát tỉ lệ nhân điều và sirô caramen.
Ø Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian nấu kẹo.
Ø Khảo sát sự thay đổi độ ẩm và độ cứng của kẹo trong quá trình bảo quản từ đó lựa
chọn loại loại mạch nha thích hợp để sản xuất kẹo hạt điều: tiến hành đo độ ẩm và độ
cứng của sản phẩm 10 ngày/lần trong 50 ngày.
2.2.3 Các phương pháp phân tích
Ø Độ ẩm: bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi, trên máy đo ẩm hồng
ngoại Scantex.
Haït ñieàu nhaân Formatted: Font: 9 pt
Ø Độ cứng: Dùng Durometer để xác định độ cứng Shore A theo tiêu chuẩn ASTM
D2240_86.
Ø Đánh giá cảm quan: bằng phương pháp điều tra thị hiếu người tiêu dùng và xử lý
số liệu kết quả bằng phương pháp Anova.
3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN:
3.1 Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy nhân điều:
Tiến hành sấy nhân điều ở các nhiệt độ 130oC, 135oC, 140oC với các thời gian 10, 12,
14 phút. Ta có bảng kết quả sau:
Bảng 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến nhân điều
Nhiệt độ
(oC)
Thời gian
(phút) Đặc điểm
10 Nhân chưa chín, không có mùi thơm.
12 Nhân hơi chín, màu vàng rất nhạt, không có mùi thơm, không giòn. 130
oC
14 Nhân chín, màu vàng hơi nhạt, mùi thơm không rõ lắm, hơi giòn.
10 Nhân hơi chín, màu vàng rất nhạt, không có mùi thơm, không giòn.
12 Nhân chín, màu vàng hơi nhạt, mùi thơm không rõ lắm, hơi giòn. 135
oC
14 Nhân chín, màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng, giòn.
10 Nhân chín, màu vàng nhạt, mùi thơm không rõ lắm, hơi giòn.
12 Nhân chín, màu vàng, mùi thơm đặc trưng, giòn. 140oC
14 Nhân chín, màu vàng đậm, mùi thơm đặc trưng, giòn.
Từ kết quả thu được cho thấy nhân điều sấy ở nhiệt độ 135oC với thời gian 14 phút
thích hợp nhất cho việc chế biến kẹo hạt điều thanh.
3.2 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng mạch nha đến độ ngọt sản phẩm
Ta cố định hàm lượng đường, thay đổi hàm lượng mạch nha theo tỉ lệ 30%, 40%,
50%, 60%, 70% so với đường. Qua cảm quan, ta có bảng kết quả sau:
Bảng 2. Tỉ lệ phối trộn đường - mạch nha DE 35
Hàm lượng mạch nha
Chỉ tiêu
30% 40% 50% 60% 70%
Mùi vị Không ngọt lắm Ngọt Ngọt thanh Hơi ngọt Rất ngọt
Bảng 3. Tỉ lệ phối trộn đường - mạch nha DE 42
Chỉ tiêu Hàm lượng mạch nha
30% 40% 50% 60% 70%
Mùi vị Ngọt Ngọt thanh Khá ngọt Rất ngọt Rất ngọt
Bảng 4. Tỉ lệ phối trộn đường - mạch nha DE 50
Hàm lượng mạch nha
Chỉ tiêu
30% 40% 50% 60% 70%
Mùi vị Ngọt thanh Khá ngọt Rất ngọt Rất ngọt Rất ngọt
* Kết luận
+ Đối với mạch nha DE 35: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 50%.
+ Đối với mạch nha DE 42: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 40%.
+ Đối với mạch nha DE 50: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 30%.
=> Chỉ số DE của Malto dextrin càng cao thì hàm lượng sử dụng để chế biến sẽ giảm đi
do độ ngọt của nó cao.
3.3 Khảo sát tỉ lệ nhân điều và sirô caramen:
Bảng 5. Tỉ lệ nhân điều và sirocaramen.
Nhân điều
SS
Nhân điều
SSP Sirô caramen Nhận xét
1 1 2 Cấu trúc rời rạc, không đồng đều, bề mặt không bằng phẳng.
1 1 3
Cấu trúc tương đối đồng đều, bề mặt tương đối bằng
phẳng, mùi vị hài hoà.
0,9 1,1 3 Cấu trúc đồng đều, bề mặt bằng phẳng, mùi vị hài hoà.
1 1 4 Cấu trúc đồng đều, ít vị điều, kẹo quá cứng.
*Kết luận: Lượng nhân điều và siô caramen ở tỉ lệ 1 nhân điều SS: 1 nhân điều SSP :
3 sirô caramen thì sẽ đảm bảo bề mặt cấu trúc, hình thái và hương vị kẹo.
3.4 Khảo sát nhiệt độ và thời gian nấu kẹo
Tiến hành nấu kẹo với ba loại mạch nha DE 35, DE 42, DE 50 ở nhiệt độ 170oC ứng
với ba thời gian nấu 11 phút, 12 phút, 13 phút. Các công thức phối chế như sau:
Bảng 6.Thành phần nguyên liệu của các cách phối chế:
Nhân điều (g)
Loại mạch nha Đường (g) Mạch nha (g) Nước (ml) SS SSP
Mè (g) BHA (g)
DE 35-75 150 75 50 56 67 2 0.04
DE 40-80 150 60 50 51 62 2 0.04
DE 50-80 150 50 50 48 59 2 0.04
Chế độ nhiệt và thời gian gia nhiệt ở công đoạn nấu là: 11, 12, 13 phút cho tất cả các
cách phối chế.
1.300
1.400
1.500
1.600
1.700
1.800
1.900
2.000
2.100
2.200
0 10 20 30 40 50 60
Thôøi gian (ngaøy)
Ñ
oä
aåm
(%
)
DE 35-75
DE 42-80
DE 50-80
Hình 2. Sự thay đổi độ ẩm của Phương án 1 của 3 loại mạch nha.
46
48
50
52
54
56
58
60
62
64
66
0 10 20 30 40 50 60
Thôøi gian (ngaøy)
Ñ
oä
cö
ùng
(S
ho
re
A
)
DE35-75
DE42-80
DE50-80
Hình 3. Sự thay đổi độ cứng của phương án 1 của 3 loại mạch nha.
Đối với phương án 1 (nhiệt độ nấu 170oC, thời gian nấu 11 phút) độ ẩm của mẫu kẹo
tăng dần và độ cứng giảm nhiều trong suốt thời gian bảo quản 50 ngày, đặc biệt khi dùng
mạch nha loại DE 50 thì độ ẩm ...