Dùng bột ngọt thế nào là hợp lý?

[hocdesong10ckd3]

Dùng bột ngọt thế nào là hợp lý?

 

[quantridoanhnghiep]

Từ khi ra đời vào năm 1909, bột ngọt là gia vị có vị umami được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm và bếp ăn gia đình. Do đó, tính an toàn của bột ngọt cũng đã được nghiên cứu bởi nhiều tổ chức khoa học trên thế giới trong một thời gian dài.



Năm 1970, Ủy ban Các chuyên Gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) xác định là gia vị an toàn và đưa ra liều dùng bột ngọt hàng ngày có thể chấp nhận được là 0-120 mg/kg thể trọng trong một ngày. Như vậy đối với người có cân nặng trung bình khoảng 50 kg, lượng bột ngọt ăn vào cho phép là 6 gr trong một ngày.



Năm 1987, sau nhiều nghiên cứu, JECFA đã tổ chức một hội nghị quốc tế với sự hiện diện của 230 nhà khoa học chuyên về độc học, sinh học… xác định bột ngọt là một gia vị an toàn không cần quy định liều dùng hàng ngày.



Các tổ chức Y tế quốc tế khác như Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng châu Âu (EC/SCF), Cục Quản lý Thuốc và Thực phẩm của Mỹ (FDA), Liên hiệp các Hội Sinh học Thực nghiệm Mỹ (FASEB) cũng đã xếp bột ngọt là phụ gia thực phẩm an toàn có liều dùng hàng ngày là không xác định (ADI not specified), và có thể sử dụng tùy theo khẩu vị.



Tại Việt Nam, Bộ Y tế Việt Nam cũng đã có quyết định số 3742/2001/QĐ - BYT ngày 31/08/2001 xếp bột ngọt vào danh sách các chất điều vị an toàn cho sử dụng.



Tuy nhiên, cần hiểu rõ bột ngọt chỉ là một phụ gia thực phẩm có chức năng điều vị tương tự như muối, đường… làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn vì thế không nên sử dụng để thay thế cho thịt, cá, trứng,…



Các nghiên cứu khoa học cũng cho thấy rằng bột ngọt chỉ bị mất tác dụng điều vị (mất vị umami) khi bị đốt cháy ở nhiệt độ trên 300 độ C trong 2 giờ. Cũng tại nhiệt độ và thời gian đó, các thành phần thực phẩm tự nhiên khác như protein cũng bị cháy đen.



Thực tế cho thấy, nhiệt độ nấu ăn thông thường của chúng ta là dưới 260 độ C. Ví dụ: nấu canh, nhiệt độ sôi của nước khoảng 100 độ C, dầu thực vật có nhiệt độ sôi 170 độ C - 200 độ C, cao tối đa là khoảng 260 độ C.



Do đó, chị không phải e sợ về khả năng biến đổi của bột ngọt trong điều kiện nấu nướng thông thường mà nên giữ thói quen nêm nếm của mình.



PGS.TS. Nguyễn Thị Lâm, Phó vện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia