Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
ĐỀ TÀI
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ
CÔNG NGHỆ ĐẾN PRÔTEIN SỮA
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN,
CHẾ BIẾN
GVHD: ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
NHÓM: 7
Thành viên:
Mai Thanh Thanh
13116124
Khương Thị Thanh Thảo
13116127
Nguyễn Thị Quỳnh Trâm
13116154
Lương Thị Thùy Trâm
13116180
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa
TP HỒ CHÍ MINH, 11/2015
Mục lục
PHỤ LỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại
sữa……………………………………….
4
Bảng 2: Tỷ lệ của casein và protein hòa tan (%)
…………………………………………
8
Bảng 3: Tỷ lệ các loại casein trong protein
sữa………………………………………….
9
Bảng 4: Tỷ lệ các loại protein hòa tan trong
sữa………………………………………..
10
Bảng 5: Ảnh hưởng của các yếu tố nhiệt độ, Ph lên hiệu quả tác động của áp
suất cao đổi với alpha-lactalbumin và betalactoglobulin……………………………………….
17
PHỤ LỤC HÌNH
Hình 1: Cấu tạo của một micenlle casein
...............................................................................................................................
9
Hình 2: Cấu trúc α-lactalbumin…………………………………………………………
11
Hình
3:
Cấu
trúc
lactoglobulin…………………………………………………………11
2
β-
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa
Hình
4:
Cấu
trúc
Immunoglobulins…………………………............................................12
Hình 5: Cấu trúc
lactoferrin……………………………………………………………...12
Hình 6: Sự hình thành cầu sulphur gây biến tính whey
protein........................................14
Hình 7: Sự biến tính giữa k- casein và ßlactoglobulin………………………………….14
Hình 8: Ảnh hưởng của áp suất lên kích thước trung bình cuarcacs casein
micelle…….17
Hình 9: Sự suy thoái protein
sữa…………………………………………………………24
LỜI MỞ ĐẦU
Sữa là loại thức uống đặc biệt, mềm, dễ tiêu hóa và dễ hấp thu, cung cấp
nhiều chất dinh dưỡng và có mùi vị thơm ngon. Ngày nay các sản phẩm làm từ
sữa xuất hiện ngày càng đa dạng và phong phú về chủng loại đáp ứng được nhu
cầu, thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Không dừng lại ở đó, công
nghiệp sản xuất các sản phẩm sữa hiện nay đang được nghiên cứu sâu hơn và
3
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa
định hướng nhiều hướng phát triển mới. Để thực hiện được điều đó việc áp
dụng và điều chỉnh các yếu tố công nghệ phù hợp là một yếu tố vô cùng quan
trọng giúp đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm. Trong sữa protein là
thành phần chính có vai trò quyết định đối với tính chất và giá trịnh dinh dưỡng
của sản phẩm sau chế biến vì thế ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến
protein sữa trong quá trình bảo quản và chế biến là vấn đề đang được quan tâm
hàng đầu. Bài viết sau đây sẻ giúp chúng ta tìm hiểu rõ hơn về vấn đề này.
4
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa
1. Giới thiệu[1]
1.1 Đặc điểm, thành phần và cấu trúc của sữa
Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có
trong máu, được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi
sống động vật non. Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng cần thiết cho sự
phát triển của cơ thể. Những chất này có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu
con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể
nhất là đối với trẻ sơ sinh. Trong sữa có chứa glucid, protein, lipid, một số
khoáng chất và vitamin. Những hợp chất này rất cần thiết cần thiết trong khẩu
phần ăn hằng ngày của con người.
+ Thành phần vật lý của sữa
Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm
đặc trưng, vị hơi ngọt.
Sữa thường có đặc điểm và tính chất sau:
• Tỷ trọng
: 1,028 – 1,038
• Nhiệt độ đông đặc
: - 0, 550C
• pH
: 6,5 – 6,6
• Độ axit tính bằng độ Donic 0D
• Chỉ số khúc xạ ở 200C
: 16 – 18
: 1,35
+ Thành phần hóa học của sữa
Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương
pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống
và nhiều yếu tố khác.
Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại sữa
Sữa
Nước (%)
Người
Bò
Dê
Ngựa
Trâu
85
87
89
82
85
Chất khô
(%)
12.0
12.4
13.0
10.5
17.9
Protein (%)
Lipid (%)
Glucid (%)
Tro (%)
1.2- 1.5
3.3
3.1
1.7
4.5
3.5
3.7
4.3
2.0
7.7
6.0 – 7.0
4.7
4.8
6.5
4.8
0.3
0.7
0.8
0.3
0.8
5
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa
Các thành phần trong sữa
Protein (casein và whey protein )
Sữa là một nguồn protein tuyệt vời bởi các protein trong sữa có cấu trúc
phân tử lớn, không hòa tan trong nước. Có hai loại protein trong sữa casein và
whey. Các protein casein trong sữa kết hợp với một số khoáng chất trong sữa và
hình thành các mixen (chứa khoảng 65% nước, còn lại là các casein và
khoáng gồm canxi, magie, photphat…). Ánh sáng phản xạ từ các mixen làm cho
sữa có màu trắng. Protein casein sẽ đông lại, tách khỏi nước khi có axit. Casein
trong sữa “túm tụm” lại với nhau và hoạt động như những bọt biển nhỏ để giữ
nước. Chúng có thể chứa và giữ tới 70% nước cho mỗi mảnh cợn sữa. Axit,
muối hay nhiệt độ cao có thể khiến các casein đông này bị mất nước. Đạm whey
cũng bị đông lại dưới sức nóng, chứ không phải là axit và muối.
Chất béo
Sữa cũng là một nguồn chất béo dồi dào. Chất béo nổi trên sữa nước. Có
nhiều loại chất béo khác nhau trong sữa. Các chất béo trong sữa thường có
cholesterol thấp. Trong bơ, hàm lượng chất béo cao hơn và thường giá của nó
cũng cao hơn sản phẩm sữa. Ở sữa tươi, những hạt chất béo sẽ gắn kết với
nhau, lớn đến mức nổi lên bề mặt sữa, tạo ra 2 lớp khác nhau. Để ngăn chặn
điều này xảy ra, hầu hết sữa đóng hộp đều phải được xử lý chia nhỏ các phân tử
chất béo để tạo sự đồng nhất.
Đường lactose
Sữa cũng chứa một số carbon hydrate dưới dạng đường tự nhiên.
Đường trong sữa được gọi là lactose và chỉ tìm thấy trong trong sữa. Lactose
tạo vị hơi ngọt cho sữa. Lactose chỉ có thể được tiêu hóa bởi 1 enzyme đặc biệt
do cơ thể sản xuất.
Một số người không thể uống sữa tươi vì họ không thể tiêu hóa lactose trong
sữa. Cơ thể họ thiếu enzym lactase trong hệ tiêu hóa. Không có lactase, lactose
không thể phân chia thành glucose và galactose để có thể hấp thụ và đốt cháy
thành năng lượng. Khi lactose lên men trong hệ tiêu hóa, nó sẽ sinh ra khí và 1
số axit (những người bất dung nạp lactose sẽ không thể chuyển hóa năng lượng
từ lactose). Lactose sẽ bị caramen hóa khi sữa được làm nóng và sẽ biến sữa
thành màu xỉn.
6
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa
Nước
Nước tự do chiếm 96-97% tổng lượng nước. Nó có thể tách được trong quá
trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chất khô. Nước tự do có thể
bốc hơi trong quá trình bảo quản pho mát hay cũng có thể bị ngưng tụ ngay
trên bề mặt. Khi bảo quản sữa bột, nước tự do xâm nhập vào làm cho sữa bột bị
vón cục.
Nước liên kết chiếm 1 tỷ lệ nhỏ, khoảng 3-4%. Hàm lượng nước liên kết phụ
thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các photphatit, poly sacarit.
Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như –NH2, -COOH, OH, =NH,
-CO-NH ... Hàm lượng nước liên kết trong các sản phẩm sữa rất khác nhau. Ví
dụ: trong sữa gầy có 2,13 -2,59% nước liên kết, sữa đầu có 4,15% nước liên
kết, nước tách ra trong quá trình sản xuất bơ chỉ có 1,75% nước liên kết. Nước
liên kết đóng băng ở nhiệt độ < 0 ֩C, không hòa tan muối, đường.
Vitamin
Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
ĐỀ TÀI
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ
CÔNG NGHỆ ĐẾN PRÔTEIN SỮA
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN,
CHẾ BIẾN
GVHD: ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
NHÓM: 7
Thành viên:
Mai Thanh Thanh
13116124
Khương Thị Thanh Thảo
13116127
Nguyễn Thị Quỳnh Trâm
13116154
Lương Thị Thùy Trâm
13116180
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa
TP HỒ CHÍ MINH, 11/2015
Mục lục
PHỤ LỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại
sữa……………………………………….
4
Bảng 2: Tỷ lệ của casein và protein hòa tan (%)
…………………………………………
8
Bảng 3: Tỷ lệ các loại casein trong protein
sữa………………………………………….
9
Bảng 4: Tỷ lệ các loại protein hòa tan trong
sữa………………………………………..
10
Bảng 5: Ảnh hưởng của các yếu tố nhiệt độ, Ph lên hiệu quả tác động của áp
suất cao đổi với alpha-lactalbumin và betalactoglobulin……………………………………….
17
PHỤ LỤC HÌNH
Hình 1: Cấu tạo của một micenlle casein
...............................................................................................................................
9
Hình 2: Cấu trúc α-lactalbumin…………………………………………………………
11
Hình
3:
Cấu
trúc
lactoglobulin…………………………………………………………11
2
β-
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa
Hình
4:
Cấu
trúc
Immunoglobulins…………………………............................................12
Hình 5: Cấu trúc
lactoferrin……………………………………………………………...12
Hình 6: Sự hình thành cầu sulphur gây biến tính whey
protein........................................14
Hình 7: Sự biến tính giữa k- casein và ßlactoglobulin………………………………….14
Hình 8: Ảnh hưởng của áp suất lên kích thước trung bình cuarcacs casein
micelle…….17
Hình 9: Sự suy thoái protein
sữa…………………………………………………………24
LỜI MỞ ĐẦU
Sữa là loại thức uống đặc biệt, mềm, dễ tiêu hóa và dễ hấp thu, cung cấp
nhiều chất dinh dưỡng và có mùi vị thơm ngon. Ngày nay các sản phẩm làm từ
sữa xuất hiện ngày càng đa dạng và phong phú về chủng loại đáp ứng được nhu
cầu, thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Không dừng lại ở đó, công
nghiệp sản xuất các sản phẩm sữa hiện nay đang được nghiên cứu sâu hơn và
3
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa
định hướng nhiều hướng phát triển mới. Để thực hiện được điều đó việc áp
dụng và điều chỉnh các yếu tố công nghệ phù hợp là một yếu tố vô cùng quan
trọng giúp đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm. Trong sữa protein là
thành phần chính có vai trò quyết định đối với tính chất và giá trịnh dinh dưỡng
của sản phẩm sau chế biến vì thế ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến
protein sữa trong quá trình bảo quản và chế biến là vấn đề đang được quan tâm
hàng đầu. Bài viết sau đây sẻ giúp chúng ta tìm hiểu rõ hơn về vấn đề này.
4
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa
1. Giới thiệu[1]
1.1 Đặc điểm, thành phần và cấu trúc của sữa
Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có
trong máu, được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi
sống động vật non. Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng cần thiết cho sự
phát triển của cơ thể. Những chất này có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu
con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể
nhất là đối với trẻ sơ sinh. Trong sữa có chứa glucid, protein, lipid, một số
khoáng chất và vitamin. Những hợp chất này rất cần thiết cần thiết trong khẩu
phần ăn hằng ngày của con người.
+ Thành phần vật lý của sữa
Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm
đặc trưng, vị hơi ngọt.
Sữa thường có đặc điểm và tính chất sau:
• Tỷ trọng
: 1,028 – 1,038
• Nhiệt độ đông đặc
: - 0, 550C
• pH
: 6,5 – 6,6
• Độ axit tính bằng độ Donic 0D
• Chỉ số khúc xạ ở 200C
: 16 – 18
: 1,35
+ Thành phần hóa học của sữa
Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương
pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống
và nhiều yếu tố khác.
Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại sữa
Sữa
Nước (%)
Người
Bò
Dê
Ngựa
Trâu
85
87
89
82
85
Chất khô
(%)
12.0
12.4
13.0
10.5
17.9
Protein (%)
Lipid (%)
Glucid (%)
Tro (%)
1.2- 1.5
3.3
3.1
1.7
4.5
3.5
3.7
4.3
2.0
7.7
6.0 – 7.0
4.7
4.8
6.5
4.8
0.3
0.7
0.8
0.3
0.8
5
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa
Các thành phần trong sữa
Protein (casein và whey protein )
Sữa là một nguồn protein tuyệt vời bởi các protein trong sữa có cấu trúc
phân tử lớn, không hòa tan trong nước. Có hai loại protein trong sữa casein và
whey. Các protein casein trong sữa kết hợp với một số khoáng chất trong sữa và
hình thành các mixen (chứa khoảng 65% nước, còn lại là các casein và
khoáng gồm canxi, magie, photphat…). Ánh sáng phản xạ từ các mixen làm cho
sữa có màu trắng. Protein casein sẽ đông lại, tách khỏi nước khi có axit. Casein
trong sữa “túm tụm” lại với nhau và hoạt động như những bọt biển nhỏ để giữ
nước. Chúng có thể chứa và giữ tới 70% nước cho mỗi mảnh cợn sữa. Axit,
muối hay nhiệt độ cao có thể khiến các casein đông này bị mất nước. Đạm whey
cũng bị đông lại dưới sức nóng, chứ không phải là axit và muối.
Chất béo
Sữa cũng là một nguồn chất béo dồi dào. Chất béo nổi trên sữa nước. Có
nhiều loại chất béo khác nhau trong sữa. Các chất béo trong sữa thường có
cholesterol thấp. Trong bơ, hàm lượng chất béo cao hơn và thường giá của nó
cũng cao hơn sản phẩm sữa. Ở sữa tươi, những hạt chất béo sẽ gắn kết với
nhau, lớn đến mức nổi lên bề mặt sữa, tạo ra 2 lớp khác nhau. Để ngăn chặn
điều này xảy ra, hầu hết sữa đóng hộp đều phải được xử lý chia nhỏ các phân tử
chất béo để tạo sự đồng nhất.
Đường lactose
Sữa cũng chứa một số carbon hydrate dưới dạng đường tự nhiên.
Đường trong sữa được gọi là lactose và chỉ tìm thấy trong trong sữa. Lactose
tạo vị hơi ngọt cho sữa. Lactose chỉ có thể được tiêu hóa bởi 1 enzyme đặc biệt
do cơ thể sản xuất.
Một số người không thể uống sữa tươi vì họ không thể tiêu hóa lactose trong
sữa. Cơ thể họ thiếu enzym lactase trong hệ tiêu hóa. Không có lactase, lactose
không thể phân chia thành glucose và galactose để có thể hấp thụ và đốt cháy
thành năng lượng. Khi lactose lên men trong hệ tiêu hóa, nó sẽ sinh ra khí và 1
số axit (những người bất dung nạp lactose sẽ không thể chuyển hóa năng lượng
từ lactose). Lactose sẽ bị caramen hóa khi sữa được làm nóng và sẽ biến sữa
thành màu xỉn.
6
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa
Nước
Nước tự do chiếm 96-97% tổng lượng nước. Nó có thể tách được trong quá
trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chất khô. Nước tự do có thể
bốc hơi trong quá trình bảo quản pho mát hay cũng có thể bị ngưng tụ ngay
trên bề mặt. Khi bảo quản sữa bột, nước tự do xâm nhập vào làm cho sữa bột bị
vón cục.
Nước liên kết chiếm 1 tỷ lệ nhỏ, khoảng 3-4%. Hàm lượng nước liên kết phụ
thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các photphatit, poly sacarit.
Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như –NH2, -COOH, OH, =NH,
-CO-NH ... Hàm lượng nước liên kết trong các sản phẩm sữa rất khác nhau. Ví
dụ: trong sữa gầy có 2,13 -2,59% nước liên kết, sữa đầu có 4,15% nước liên
kết, nước tách ra trong quá trình sản xuất bơ chỉ có 1,75% nước liên kết. Nước
liên kết đóng băng ở nhiệt độ < 0 ֩C, không hòa tan muối, đường.
Vitamin
Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links