Download miễn phí Luận văn Ảnh hưởng của xử lý kết hợp nước nóng, hóa chất, bao màng, bao gói và bảo quản lạnh trên phẩm chất và thời gian tồn trữ trái cam sành (Citrus nobilis Lour)
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .i
TÓM LƯỢC. ii
MỤC LỤC. iii
DANH SÁCH BẢNG .v
DANH SÁCH HÌNH . vii
CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ .1
1.1 Giới thiệu .1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu.1
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2
2.1 Giới thiệu chung vềcam.2
2.1.1 Nguồn gốc và phân loại.2
2.1.2 Thành phần hóa học của cam.4
2.1.3 Những biến đổi của quảsau thời gian thu hoạch.4
2.1.4 Các loại bệnh của cam sau thu hoạch.7
2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ .8
2.2.1 Nhiệt độ .8
2.2.2 Độ ẩm tương đối của không khí.9
2.2.3 Thành phần khí quyển .10
2.2.4 Sựthông gió .10
2.2.5 Thu hoạch .11
2.3 Các phương pháp bảo quản cam.11
2.3.1 Bảo quản bằng xửlý nước nóng .11
2.3.2 Bảo quản bằng hóa chất.12
2.3.3 Bảo quản bằng bao bì .18
2.3.4 Bảo quản trong điều kiện khí quyển điều chỉnh .21
2.3.5 Bảo quản ở điều kiện nhiệt độthấp.25
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.28
3.1 Phương tiện nghiên cứu.28
3.1.1 Thời gian và địa điểm.28
3.1.2 Đối tượng khảo sát .28
3.1.3 Vật liệu thí nghiệm.28
3.2 Phương pháp nghiên cứu .28
3.2.1 Mục đích .28
3.2.2 Bốtrí thí nghiệm .28
3.2.3 Phương pháp tiến hành .31
3.2.4 Các chỉtiêu theo dõi.31
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN.32
4.1 Ảnh hưởng của chế độxửlý bềmặt và loại màng đến khảnăng bảo quản và
chất lượng của cam Sành, ởnhiệt độlạnh sửdụng bao gói LDPE không đục lỗ
.32
4.1.1 Tỷlệtổn thất khối lượng của trái.32
4.1.2 Sựthay đổi độBrix của dịch quả .32
4.1.3 Sựthay đổi chiều dày của vỏtrái.33
4.1.4 Sựthay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả.33
4.1.5 Sựthay đổi màu sắc của thịt quả.33
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
iv
4.1.6 Sựthay đổi màu sắc của vỏtrái .34
4.2 Ảnh hưởng của chế độxửlý bềmặt và loại màng đến khảnăng bảo quản và
chất lượng của cam Sành, ởnhiệt độlạnh sửdụng bao gói LDPE đục lỗ.36
4.2.1 Tỷlệtổn thất khối lượng của trái.36
4.2.2 Sựthay đổi độBrix của dịch trái .36
4.2.3 Sựthay đổi chiểu dày của vỏtrái.37
4.2.4 Sựthay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả.37
4.2.5 Sựthay đổi màu sắc của thịt quả.38
4.2.6 Sựthay đổi màu sắc của vỏtrái .39
4.3 Ảnh hưởng của chế độxửlý bềmặt và loại màng đến chất lượng của cam
Sành theo thời gian bảo quản .40
4.3.1 Tỷlệtổn thất khối lượng của trái.40
4.3.2 Sựthay đổi độBrix của dịch quả .42
4.3.3 Sựthay đổi chiều dày của vỏtrái.42
4.3.4 Sựthay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả.43
4.3.5 Sựthay đổi màu sắc của thịt quả.44
4.3.6 Sựthay đổi màu sắc của vỏtrái .47
4.4 Ảnh hưởng của bao gói đến chất lượng cam Sành theo thời gian bảo quản.51
4.4.1 Tỷlệtổn thất khối lượng của quả .51
4.4.2 Sựthay đổi độBrix của dịch quả .51
4.4.3 Sựthay đổi chiều dày của vỏtrái.52
4.4.4 Sựthay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả.52
4.4.5 Sựthay đổi màu sắc thịt quả .53
4.4.6 Sựthay đổi màu sắc của vỏtrái .55
4.5 Chỉtiêu cảm quan .56
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ .60
5.1 Kết luận . 60
5.2 Đềnghị . 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO.61
PHỤLỤC I. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ TÍNH TOÁN. iix
1. Phương pháp đánh giá các chỉtiêu . iix
1.1 Sựthay đổi màu sắc của vỏtrái . iix
1.2 Sựhao hụt trọng lượng .x
1.3 ĐộBrix .x
1.4 Hàm lượng vitamin C.x
1.5 Chiều dày của vỏtrái.x
1.6 Đánh giá cảm quan.xi
2. Phương pháp xửlý sốliệu .xi
PHỤLỤC II. CÁC BẢNG PHÂN TÍCH THỐNG KÊ . xii
PHỤLỤC III. MỘT SỐHÌNH ẢNH CAM SÀNH QUA CÁC TUẦN BẢO
QUẢN .xxxi
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
một số công cụ và thiết bị khác phục vụ cho quá trình thí nghiệm.
Hóa chất sử dụng: Kali sorbate, 2,6-dicholorophenol indophenol, acid acetic, acid
oxalic, HCl, ...
Ngoài ra, còn một số vật liệu khác như bao bì LDPE, chitosan, ...
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Mục đích
Tìm ra một chế độ xử lý bề mặt ảnh hưởng tốt nhất đến khả năng bảo quản và chất
lượng cam Sành
Tìm ra một loại màng bao ảnh hưởng tốt nhất đến khả năng bảo quản và chất
lượng cam Sành
Tìm ra một cách bao gói ảnh hưởng tốt nhất đến khả năng bảo quản và chất lượng
cam Sành
Từ những nghiên cứu trên sẽ đi đến tìm ra một quy trình bảo quản tối ưu nhất cho
trái cam Sành nhằm duy trì được phẩm chất và kéo dài thời gian tồn trữ tối đa cho
trái trong suốt quá trình sau thu hoạch.
3.2.2 Bố trí thí nghiệm
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
29
Ghi chú: Xử lý với bao gói LDPE có độ dày là 40 µm và đường kính mỗi lỗ là 5 mm
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Chitosan
phân tử thấp 1% (B1)
Chitosan
phân tử cao 1% (B2)
Nguyên liệu
Xử lý bề mặt
Nước nóng 480C,
4 phút (A1)
Bao màng
Bao gói PE
Không đục lỗ (C0)
Bảo quản lạnh 10-120C
Kali sorbate 6%,
480C, 4 phút (A2)
Đục lỗ 0,4% (C1)
Không xử lý
(A0)
Không bao màng (B0)
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
30
Thí nghiệm được bố trí theo thể thức hoàn toàn ngẫu nhiên gồm có 18 nghiệm
thức:
− Nghiệm thức 1(A0B0C0): Không xử lý, không bao màng, bao gói PE không
đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ lạnh
− Nghiệm thức 2(A0B0C1): Không xử lý, không bao màng, bao gói PE có diện
tích đục lỗ 0,4% bảo quản ở nhiệt độ lạnh
− Nghiệm thức 3(A0B1C0): Không xử lý, bao màng chitosan phân tử thấp, bao
gói PE không đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ lạnh
− Nghiệm thức 4(A0B1C1): Không xử lý, bao màng chitosan phân tử thấp, bao
gói PE có diện tích đục lỗ 0,4% bảo quản ở nhiệt độ lạnh
− Nghiệm thức 5(A0B2C0): Không xử lý, bao màng chitosan phân tử cao, bao gói
PE không đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ lạnh
− Nghiệm thức 6(A0B2C1): Không xử lý, bao màng chitosan phân tử cao, bao gói
PE có diện tích đục lỗ 0,4% bảo quản ở nhiệt độ lạnh
− Nghiệm thức 7(A1B0C0): Xử lý nước nóng, không bao màng, bao gói PE
không đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ lạnh
− Nghiệm thức 8(A1B0C1): Xử lý nước nóng, không bao màng, bao gói PE có
diện tích đục lỗ 0,4% bảo quản ở nhiệt độ lạnh
− Nghiệm thức 9(A1B1C0): Xử lý nước nóng, bao màng chitosan phân tử thấp,
bao gói PE không đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ lạnh
− Nghiệm thức 10(A1B1C1): Xử lý nước nóng, bao màng chitosan phân tử thấp,
bao gói PE có diện tích đục lỗ 0,4% bảo quản ở nhiệt độ lạnh
− Nghiệm thức 11(A1B2C0): Xử lý nước nóng, bao màng chitosan phân tử cao,
bao gói PE không đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ lạnh
− Nghiệm thức 12(A1B2C1): Xử lý nước nóng, bao màng chitosan phân tử cao,
bao gói PE có diện tích đục lỗ 0,4% bảo quản ở nhiệt độ lạnh
− Nghiệm thức 13(A2B0C0): Xử lý kali sorbate, không bao màng, bao gói PE
không đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ lạnh
− Nghiệm thức 14(A2B0C1): Xử lý kali sorbate, không bao màng, bao gói PE có
diện tích đục lỗ 0,4% bảo quản ở nhiệt độ lạnh
− Nghiệm thức 15(A2B1C0): Xử lý kali sorbate, bao màng chitosan phân tử thấp,
bao gói PE không đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ lạnh
− Nghiệm thức 16(A2B1C1): Xử lý kali sorbate, bao màng chitosan phân tử thấp,
bao gói PE có diện tích đục lỗ 0,4% bảo quản ở nhiệt độ lạnh
− Nghiệm thức 17(A2B2C0): Xử lý kali sorbate, bao màng chitosan phân tử cao,
bao gói PE không đục lỗ bảo quản ở nhiệt độ lạnh
− Nghiệm thức 18(A2B2C1): Xử lý kali sorbate, bao màng chitosan phân tử cao,
bao gói PE có diện tích đục lỗ 0,4% bảo quản ở nhiệt độ lạnh
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
31
3.2.3 Phương pháp tiến hành
Trái cam Sành sau khi được thu hoạch được vận chuyển về phòng thí nghiệm và
bố trí thí nghiệm ngay trong ngày.
Đầu tiên trái phải được chọn lựa có màu sắc và kích cỡ đồng đều, sau đó đem lau
bằng vải sạch rồi tiến hành bố trí thí nghiệm cho tất cả các nghiệm thức theo sơ đồ
như trên. Đồng thời, tiến hành lấy các chỉ tiêu lần đầu tiên cho chung tất cả các
nghiệm thức. Tiếp theo, ta lấy chỉ tiêu cho các nghiệm thức theo từng tuần bảo
quản cho đến khi kết thúc thí nghiệm.
3.2.4 Các chỉ tiêu theo dõi
Tổn thất khối lượng (%)
Đánh giá cảm quan
Màu sắc thịt và vỏ quả (L,a,b)
Chiều dày của vỏ trái (cm)
Độ Brix (%)
Hàm lượng vitamin C (mg%)
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
32
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến khả năng bảo quản
và chất lượng của cam Sành, ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không
đục lỗ
4.1.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của trái
Bảng 4.1 Tổn thất khối lượng của cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
không đục lỗ (%)
Xử lý bề mặt Loại màng
0 1 2
Trung bình nghiệm
thức
0 2,05 1,98 1,90 1,98a
1 2,18 1,92 1,88 1,99a
2 2,09 1,91 1,97 1,99a
Trung bình nghiệm thức 2,11A 1,94A 1,92A
Ghi chú: a, b, c...... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột
A, B, C....... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiêm thức ở cùng một hàng
Loại màng : 0 - không bao màng, 1 - bao màng chitosan phân tử thấp, 2 - Bao màng chitosan phân tử cao
Xử lý bề mặt: 0 - không xử lý, 1 - xử lý nước nóng 480C, 2 - xử lý nước nóng 480C và kết hợp với kali
sorbat 6%
Kết quả ở Bảng 4.1 cho thấy, ảnh hưởng của các chế độ xử lý bề mặt và loại màng
đến tổn thất khối lượng của trái trong suốt quá trình tồn trữ là khác biệt không ý
nghĩa thống kê. Điều đó có thể được giải thích bằng sự ảnh hưởng mạnh của bao
gói LDPE kết hợp với bảo quản lạnh. Theo Nguyễn Văn Mười và ctv (2005b), cam
Sành có thể giữ được trạng thái tươi tốt và đạt chất lượng cảm quan cao trong một
thời gian dài khi tồn trữ ở nhiệt độ thấp kết hợp bao bì LDPE 40µm để làm giảm
tổn thất khối lượng cũng như duy trì các chỉ tiêu sinh lý, sinh hóa khác đạt được
giá trị tối đa.
4.1.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch quả
Bảng 4.2 Độ Brix cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục lỗ (%)
Xử lý bề mặt Loại màng
0 1 2
Trung bình
nghiệm thức
0 8,67 9,24 9,27 9,06a
1 8,93 9,18 8,93 9,01a
2 9,53 9,11 9,07 9,24a
Trung bình nghiệm thức 9,04A 9,18A 9,09A
Ghi chú: a, b, c...... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột
A, B, C....... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiêm thức ở cùng một hàng
Số liệu xử lý thống kê ở Bảng 4.2 cho thấy, sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa
tan của dịch quả giữa các chế độ xử lý bề mặt và các loại màng khác biệt không ý
nghĩa.
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
33
4.1.3 Sự thay đổi chiều dày của vỏ trái
Bảng 4.3 Chiều dày vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE không đục
lỗ (cm)
Xử lý bề mặt Loại màng
0 1 2
Trung bình nghiệm
thức
0 0,596 0,619 0,596 0,604a
1 0,599 0,577 0,641 0,606a
2 0,587 0,607 0,584 0,593a
Trung bình nghiệm thức 0,594A 0,601A 0,607A
Ghi chú: a, b, c...... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột
A, B, C....... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiêm thức ở cùng một hàng
Bảng 4.3 cho thấy, sự thay đổi về chiều dày của vỏ trái cũng khác biệt không ý
nghĩa giữa các cách xử lý bề mặt và các loại màng.
4.1.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả
Bảng 4.4 Hàm lượng vitamin C của cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
không đục lỗ (mg/100 dịch trái)
Xử lý bề mặt Loại màng
0 1 2
Trung bình
nghiệm thức
0 9,32 10,24 10,50 10,02a
1 10,17 10,57 9,53 10,09ab
2 10,10 10,36 10,54 10,33b
Trung bình nghiệm thức 9,86A 10,39B 10,19B
Ghi chú: a, b, c...... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột
A, B, C....... thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiêm thức ở cùng một hàng
Qua kết quả phân tích thống kê ở Bảng 4.4 thì sự biến đổi vitamin C của dịch quả
có sự khác biệt thống kê giữa các chế độ xử lý bề mặt và bao màng ở mức độ tin
cậy là 95%. Phương pháp xử lý bằng nước nóng và nước nóng kết hợp với hoá
chất có khả năng giữ được vitamin C nhiều hơn so với trường hợp không xử lý. Cả
hai loại màng chitosan phân tử thấp và chitosan phân tử cao cũng có khả năng giữ
hàm lượng vitamin C nhiều hơn trường hợp không bao màng và khác biệt ý nghĩa
ở mức 5%. Tuy nhiên, không có sự khác biệt ý nghĩa giữa hai loại màng.
4.1.5 Sự thay đổi màu sắc của thịt quả
(a) Giá trị a của thịt quả
Bảng 4.5 Giá trị a của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
không đục lỗ
Xử lý bề mặt Loại màng
0 1 2
Trung bình
nghiệm thức
0 -0,4...