Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
NỘI DUNG :
1/ Nguyên tắc chung cho các nguyên liệu sử dụng làm kem
2/ Thiết bị máy móc
3/ Các điểm kỹ thuật lưu ý trong quá trình chế biến
QUY TRÌNH SẢN XuẤT
Nguyên liệu: đường, sữa, chất béo, các loại hương liệu, các chất ổn định / nhũ hóa, bột cacau, sôcôla, nước quả, hạt khô, mức quả.....
i/ Nguyên tắc chung cho các nguyên liệu
2) Nguyên tắc chung của các thành phần
- Hàm lượng chất béo: Chất béo trong kem có vai trò rất quan trọng tạo nên hương vị của sản phẩm. hàm lượng chất béo trong kem thường chiếm từ 3-11%. Các nguồn cung cấp chất béo như: nước cốt dừa, bột sữa béo, bột béo, bơ (trong trường hợp có máy đồng hóa).
2) Nguyên tắc chung của các thành phần
- Hàm lượng đường: 15%-25% tuỳ theo khẩu vị của từng vủng. Các nguyên liệu cung cấp độ ngọt: Đường cát, Đường Glucose, Đường Fuctose, Đường hoá học. Tuỳ theo các sản phẩm khác nhau mà sản xuất phối trộn các loại đường theo những tỷ lệ riêng để cho ra vị ngọt mong muốn.
2) Nguyên tắc chung của các thành phần
- Các chất ổn định, nhũ hoá: là nguyên liệu có tính hoạt tính tạo liên kết các nguyên liệu thành một khối thống nhất làm giảm tỷ lệ đá trong kem thành phẩm. Ngoài ra sự đồng nhất này sẽ giữ được hàm lượng khí nhiều hơn trong khối kem trong quá trình làm xốp lạnh nên kem sản xuất ra sẽ có độ xốp hơn.
2) Nguyên tắc chung của các thành phần
- Bột sữa: Ngoài chức năng cung cấp hàm lượng chất béo cho kem bột sữa còn tạo nên hương vị của kem thành phẩm.Nếu như chúng ta đã có hàm lượng chất béo đủ từ nguồn gốc nguyên liệu khác thì chúng ta có thể sử dụng các loại bột sữa không béo như Skim Milk hay Whey Powder.
2) Nguyên tắc chung của các thành phần
- Tinh bột: trong công thức kem của nhiều nước trên thế giới thì họ không sử dụng tinh bột, nhưng hầu như tất cả các nhà sản xuất kem của Việt Nam đều sử dụng tinh bột từ 3-5%. Chúng ta có thể sử dụng tinh bột bình thường hay các loại tinh bột biến tính để ra tăng độ kết dính của khối kem.
2) Nguyên tắc chung của các thành phần
- Hương liệu: trên nền kem chúng ta có thể cho ra bất cứ loại kem chuyên biệt bằng cách sử dụng các hương liệu tổng hợp hay bằng các trái cây cho thêm vào trong quá trình sản xuất kem. Hương liệu nên cho vào giai đoạn cuối cùng tránh tổn thất hương vì nhiệt độ.
Ii/ Các máy thiết bị sản xuất kem
- Trong bất cứ ngành chế biến thực phẩm nào ngoài yếu tố quan trọng là chất lượng của nguyên liệu đầu vào thì yếu tố máy móc, công nghệ chế biến cũng đóng vai trò rất quan trọng trong việc quyết định chất lượng sản phẩm.
- Đối với qui trình chế biến kem chúng ta cần những máy móc thiết yếu sau:
Ii/ Các máy thiết bị sản xuất kem
- Máy trộn đồng hóa: là máy được đề nghị của khâu đầu tiên của quá trình chế biến. Dưới tác động của máy trộn đồng hoá các nguyên liệu được hoà trộn với nhau thành một thể thống nhất. Tuy nhiên hầu như tất cả các cơ sở chế biến kem tại Việt Nam do điều kiện có hạn nên rất ít cơ sở có được máy trộn đồng hoá vì không có được máy móc chuyên dụng nên chúng ta phải áp dụng một số cách chế biến riêng trong điều kiện hiện có.
Ii/ Các máy thiết bị sản xuất kem
- Máy xốp lạnh: là máy khấy trong điều kiện lạnh và trong quá trình khấy đó dung dịch kem sẽ được làm lạnh từ từ và giữ được một hàm lượng khí trong khối kem làm khối kem gia tăng thể tích. Gần đây để đáp ứng nhu cầu khối kem có thể tích xốp các nhà chế tạo đã chế tạo ra 01 loại máy xốp lạnh ngoài việc làm lạnh khối kem còn có hệ thống khí bơm thêm vào khối kem làm cho thể tích khối kem tăng gấp 3 lần trước khi vào máy xốp lạnh.
Ii/ Các máy thiết bị sản xuất kem
- Máy cấp đông: hầu như tất cả các máy làm kem đều cấp đông kem theo nguyên lý làm lạnh sử dụng dung dịch muối để truyền hơi lạnh. Đây là cách làm lạnh tối ưu cho sản phẩm kem.
Iii/ Các điểm kỹ thuật lưu ý trong quá trình chế biến kem
Quá trình chế biến
Trộn nguyên liệu
Làm xốp lạnh
Nguyên liệu
Quy trình công nghệ
Thiết bị máy móc
An toàn vệ sinh
Iii/ Các điểm kỹ thuật lưu ý trong quá trình chế biến kem
- Trộn nguyên liệu: theo nguyên tắc chế biến kem chúng ta phải có máy trộn đồng hoá để trộn nguyên liệu nhưng trong điều kiện hiện tại chưa có được thì chúng ta có thể áp dụng một số giải pháp kỹ thuật để làm tăng sự đồng nhất của khối kem:
* Sử dụng các chất ổn định, nhũ hoá có hoạt tính mạnh để tăng sự kết cấu trong khối kem.ucrs quả
* Gia tăng vòng quay của máy khuấy.
* Gia tăng nhiệt độ và thời gian khuấy đến khi các nguyên liệu đồng nhất thành một khối. Nhiệt độ cho phép mà không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm của dung dịch kem là 70-75oC
Iii/ Các điểm kỹ thuật lưu ý trong quá trình chế biến kem
- Làm xốp lạnh: đây là khâu khấy vừa khấy vừa làm lạnh nhằm gia tăng thể tích của kem thành phẩm nên người kỹ thuật phải kiểm tra độ đặc của kem trước khi cấp đông.
- Dung dịch kem sau khi quấy trộn nên ủ một thời gian để cho các chất có thời gian liên kết trước khi cho vào máy xốp lạnh.
Iii/ Các điểm kỹ thuật lưu ý trong quá trình chế biến kem
Nguyên liệu: các thành phần có trong nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến hương vị, tính chất đặc trưng của kem.
Chủ yếu các loại nguyên liệu dùng để sản xuất kem là mua trong nước, có các chất làm đông kem là phải nhập từ các hãng sản xuất ở nước ngoài
Iii/ Các điểm kỹ thuật lưu ý trong quá trình chế biến kem
- Quy trình công nghệ: Là sự kết hợp giữa công nghệ hiện đại của nhà cung cấp thiết bị hàng đầu Châu Âu với các hương vị mang đậm tính truyền thống và hoa quả nhiệt đới phong phú của Việt nam.
- Thiết bị máy móc: toàn bộ thiết bị máy móc do một tập đoàn hàng đầu nổi tiếng của thế giới chuyên ngành về chế tạo máy chế biến sữa và kem cung cấp.
Iii/ Các điểm kỹ thuật lưu ý trong quá trình chế biến kem
- An toàn vệ sinh: quy trình sản xuất và phân phối đồng bộ khép kín từ sản xuất tới người tiêu dùng đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh cho sản phẩm .
CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE !!!
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
NỘI DUNG :
1/ Nguyên tắc chung cho các nguyên liệu sử dụng làm kem
2/ Thiết bị máy móc
3/ Các điểm kỹ thuật lưu ý trong quá trình chế biến
QUY TRÌNH SẢN XuẤT
Nguyên liệu: đường, sữa, chất béo, các loại hương liệu, các chất ổn định / nhũ hóa, bột cacau, sôcôla, nước quả, hạt khô, mức quả.....
i/ Nguyên tắc chung cho các nguyên liệu
2) Nguyên tắc chung của các thành phần
- Hàm lượng chất béo: Chất béo trong kem có vai trò rất quan trọng tạo nên hương vị của sản phẩm. hàm lượng chất béo trong kem thường chiếm từ 3-11%. Các nguồn cung cấp chất béo như: nước cốt dừa, bột sữa béo, bột béo, bơ (trong trường hợp có máy đồng hóa).
2) Nguyên tắc chung của các thành phần
- Hàm lượng đường: 15%-25% tuỳ theo khẩu vị của từng vủng. Các nguyên liệu cung cấp độ ngọt: Đường cát, Đường Glucose, Đường Fuctose, Đường hoá học. Tuỳ theo các sản phẩm khác nhau mà sản xuất phối trộn các loại đường theo những tỷ lệ riêng để cho ra vị ngọt mong muốn.
2) Nguyên tắc chung của các thành phần
- Các chất ổn định, nhũ hoá: là nguyên liệu có tính hoạt tính tạo liên kết các nguyên liệu thành một khối thống nhất làm giảm tỷ lệ đá trong kem thành phẩm. Ngoài ra sự đồng nhất này sẽ giữ được hàm lượng khí nhiều hơn trong khối kem trong quá trình làm xốp lạnh nên kem sản xuất ra sẽ có độ xốp hơn.
2) Nguyên tắc chung của các thành phần
- Bột sữa: Ngoài chức năng cung cấp hàm lượng chất béo cho kem bột sữa còn tạo nên hương vị của kem thành phẩm.Nếu như chúng ta đã có hàm lượng chất béo đủ từ nguồn gốc nguyên liệu khác thì chúng ta có thể sử dụng các loại bột sữa không béo như Skim Milk hay Whey Powder.
2) Nguyên tắc chung của các thành phần
- Tinh bột: trong công thức kem của nhiều nước trên thế giới thì họ không sử dụng tinh bột, nhưng hầu như tất cả các nhà sản xuất kem của Việt Nam đều sử dụng tinh bột từ 3-5%. Chúng ta có thể sử dụng tinh bột bình thường hay các loại tinh bột biến tính để ra tăng độ kết dính của khối kem.
2) Nguyên tắc chung của các thành phần
- Hương liệu: trên nền kem chúng ta có thể cho ra bất cứ loại kem chuyên biệt bằng cách sử dụng các hương liệu tổng hợp hay bằng các trái cây cho thêm vào trong quá trình sản xuất kem. Hương liệu nên cho vào giai đoạn cuối cùng tránh tổn thất hương vì nhiệt độ.
Ii/ Các máy thiết bị sản xuất kem
- Trong bất cứ ngành chế biến thực phẩm nào ngoài yếu tố quan trọng là chất lượng của nguyên liệu đầu vào thì yếu tố máy móc, công nghệ chế biến cũng đóng vai trò rất quan trọng trong việc quyết định chất lượng sản phẩm.
- Đối với qui trình chế biến kem chúng ta cần những máy móc thiết yếu sau:
Ii/ Các máy thiết bị sản xuất kem
- Máy trộn đồng hóa: là máy được đề nghị của khâu đầu tiên của quá trình chế biến. Dưới tác động của máy trộn đồng hoá các nguyên liệu được hoà trộn với nhau thành một thể thống nhất. Tuy nhiên hầu như tất cả các cơ sở chế biến kem tại Việt Nam do điều kiện có hạn nên rất ít cơ sở có được máy trộn đồng hoá vì không có được máy móc chuyên dụng nên chúng ta phải áp dụng một số cách chế biến riêng trong điều kiện hiện có.
Ii/ Các máy thiết bị sản xuất kem
- Máy xốp lạnh: là máy khấy trong điều kiện lạnh và trong quá trình khấy đó dung dịch kem sẽ được làm lạnh từ từ và giữ được một hàm lượng khí trong khối kem làm khối kem gia tăng thể tích. Gần đây để đáp ứng nhu cầu khối kem có thể tích xốp các nhà chế tạo đã chế tạo ra 01 loại máy xốp lạnh ngoài việc làm lạnh khối kem còn có hệ thống khí bơm thêm vào khối kem làm cho thể tích khối kem tăng gấp 3 lần trước khi vào máy xốp lạnh.
Ii/ Các máy thiết bị sản xuất kem
- Máy cấp đông: hầu như tất cả các máy làm kem đều cấp đông kem theo nguyên lý làm lạnh sử dụng dung dịch muối để truyền hơi lạnh. Đây là cách làm lạnh tối ưu cho sản phẩm kem.
Iii/ Các điểm kỹ thuật lưu ý trong quá trình chế biến kem
Quá trình chế biến
Trộn nguyên liệu
Làm xốp lạnh
Nguyên liệu
Quy trình công nghệ
Thiết bị máy móc
An toàn vệ sinh
Iii/ Các điểm kỹ thuật lưu ý trong quá trình chế biến kem
- Trộn nguyên liệu: theo nguyên tắc chế biến kem chúng ta phải có máy trộn đồng hoá để trộn nguyên liệu nhưng trong điều kiện hiện tại chưa có được thì chúng ta có thể áp dụng một số giải pháp kỹ thuật để làm tăng sự đồng nhất của khối kem:
* Sử dụng các chất ổn định, nhũ hoá có hoạt tính mạnh để tăng sự kết cấu trong khối kem.ucrs quả
* Gia tăng vòng quay của máy khuấy.
* Gia tăng nhiệt độ và thời gian khuấy đến khi các nguyên liệu đồng nhất thành một khối. Nhiệt độ cho phép mà không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm của dung dịch kem là 70-75oC
Iii/ Các điểm kỹ thuật lưu ý trong quá trình chế biến kem
- Làm xốp lạnh: đây là khâu khấy vừa khấy vừa làm lạnh nhằm gia tăng thể tích của kem thành phẩm nên người kỹ thuật phải kiểm tra độ đặc của kem trước khi cấp đông.
- Dung dịch kem sau khi quấy trộn nên ủ một thời gian để cho các chất có thời gian liên kết trước khi cho vào máy xốp lạnh.
Iii/ Các điểm kỹ thuật lưu ý trong quá trình chế biến kem
Nguyên liệu: các thành phần có trong nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến hương vị, tính chất đặc trưng của kem.
Chủ yếu các loại nguyên liệu dùng để sản xuất kem là mua trong nước, có các chất làm đông kem là phải nhập từ các hãng sản xuất ở nước ngoài
Iii/ Các điểm kỹ thuật lưu ý trong quá trình chế biến kem
- Quy trình công nghệ: Là sự kết hợp giữa công nghệ hiện đại của nhà cung cấp thiết bị hàng đầu Châu Âu với các hương vị mang đậm tính truyền thống và hoa quả nhiệt đới phong phú của Việt nam.
- Thiết bị máy móc: toàn bộ thiết bị máy móc do một tập đoàn hàng đầu nổi tiếng của thế giới chuyên ngành về chế tạo máy chế biến sữa và kem cung cấp.
Iii/ Các điểm kỹ thuật lưu ý trong quá trình chế biến kem
- An toàn vệ sinh: quy trình sản xuất và phân phối đồng bộ khép kín từ sản xuất tới người tiêu dùng đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh cho sản phẩm .
CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE !!!
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links