Tải miễn phí báo cáo
BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH NƯỚC GIẢI KHÁT
Bài 2 :SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI (NHA ĐAM)
GVHD: Phan Thị Hồng Liên
SVTH: Nhóm 9
Lương Thị Thiệt
Võ Lan phương
Phan Thị Bích phượng
Trần Thị Thu Thảo
2.Giới thiệu chung:
2.1.Lô hội
Lô hội (nha đam, hay lư hội) thuộc họ Asphodelacea, tên khoa học là Aloe Vera. Là cây than thảo nhỏ, sống lâu năm, bề ngoài giống cây xương rồng. Lá không cuống mọc áp sát vào nhau thành hình hoa thị, đầu thuôn dài thành mũi nhọn, phiến rất dày, mọng nước, mặt trên phẳng hơi lồi, có những đốm trắng, mặt dưới khum, mặt cắt tam giác. Cắt lá thấy có nhựa vàng nhạt chảy ra.
Trên thế giới có khoảng 300 loài nha đam khác nhau, chủ yếu phân bố ở vùng nhiệt đới Châu Phi, Châu Á và một số thuộc vùng Châu Âu và Mỹ.
Ở Việt Nam, lô hội được trồng rải rác ở khắp nơi, nhiều nhất là các tỉnh phía Nam và ven biển miền Trung. Cây chủ yếu trồng để làm cảnh hay để làm thuốc.Lô hội là loại cây có khả năng chịu hạn tốt do khả năng giữ nước của lá, sinh trưởng trong điều kiện chiếu sáng đầy đủ và ra hoa nhiều.
Lô hội là một loại cây nhỏ đầu lá nhọn, mép lá có gai sắc. Từ thời Ai Cập cổ đại, lá lô hội đã được coi như một thần dược. người Trung Quốc coi nó là thánh dược làm đẹp cho các quý phi, mỹ nữ, hoàng hậu…
Ngày nay, con người đã chứng minh và khẳng định được vai trò của cây lô hội trong cuộc sống con người. cụ thể là trong lĩnh vực dược phẩm, thực phẩm và mỹ phẩm
2.2. Thành phần dinh dưỡng của lô hội:
Thành phần Số lượng Tính chất
Acid amin Chứa 20 loại acid amin, trong đó có đủ 9 loại ací amin thiết yếu Xây dựng khối protein, tạo mô cơ
Khoáng chất Ca, Cr, Cu, Fe, Na, Zn, Mg, Mn, K. Cần thiết cho sức khỏe con người, thường hoạt động kết hợp với các chất khác
Glucid Glucose, Fructose, glucomanan, polymannose Là tác nhân kháng viêm, kháng virus, tăng cường hệ thống miễn dịch
Vitamin A, B, C, E, B12, choline, acid folic Có tác dụng chống oxy hóa, cần cho sự tạo hồng cầu
Enzyme Catalase, alkaline, phosphatase, lipase, amylase, aliiase,cellulose, peroxidase, carboxypeptidase Giúp thủy phân đường và chất béo trong thức ăn, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường sự hấp thụ chất dinh dưỡng
Sterol Cholesterol, campesterol, lupeol,.. Là tác nhân kháng viêm.
Lupeol còn có khả năng sát khuẩn và giảm đau.
Và còn một số thành phần dinh dưỡng khác…
2.3. Yêu cầu chọn nguyên liệu:
-Nha đam: chọn các lá lô hội không bị sâu bệnh hay dập nát, kích thước đồng đều, xanh tươi, gai đều cầm nặng tay.
+ Độ dày của lá >= 1,5 cm
+ Chiều dài của 45-50 cm, chiều rộng 8-10cm
-Nước:
Thành phần, tính chất lý hóa, chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng sản phẩm, nước dùng trong sản xuất nước lô hội nói chung phải có chất lượng cao, thỏa mãn các tiêu chuẩn cần thiết về:
+ Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không có vị lạ.
+ Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 1: Chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu nước
Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Độ cứng < 1,5 mgE/l
Độ cặn < 1000mg/l
Ph 5÷6
Độ oxy hóa < 2ml 02/l
Hàm lượng asen ≤ 0,05 mg/l
Hàm lượng chì ≤ 0,1 mg/l
Hàm lượng H2S Không có
Trong thành phần của nước giải khát, ngoài thành phần chính là lô hội và nước còn chứa khoảng 10÷12 % chất hòa tan khác bao gồm: đường saccharose, acid thực phẩm, chất thơm, chất màu và một số chất khác như vitamin, muối khoáng. Nhờ các chất hòa tan này mà nước giải khát lô hội có giá trị dinh dưỡng, cung cấp cho cơ thể một lượng calo nhất định, đồng thời tạo cho người uống có cảm giác khoan khoái, thú vị…
-Các chất phụ gia:
Chất làm dày:là phụ gia thực phẩm được sử dụng để làm tăng độ nhớt của thực phẩm. có nhiều chất làm dày: xanthan gum, pectin, agar…
Giới thiệu về xanthan gum:
+ Xanthan gum là một loại gum được tổng hợp sinh học có dạng bột màu trắng hay màu kem và không bị chảy. Nó là thành phần chính trong tinh bột ngô.
+ Được lên men bởi vi khuẩn Xanthomonas trong điều kiện cụ thể, tạo thành polysaccharide cao phân tử sau khi được tinh chế, sấy khô và nghiền. cấu trúc phân tử của xanthan gum xác định các tính chất đặc biệt của nó: làm dày, chịu muối, chịu nhiệt, chịu acid, và chịu kiềm…
+ Xanthan gum là một polymer sinh học có tính nhầy, dẻo, đông đặc giữ một vai trò quan trọng trong những ngành công nghiệp ứng dụng gum như công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp, và nhiều ngành công nghiệp khác…
+ Có tính ổn định cao dưới điều kiện nhiệt độ và pH: trong một phạm vi lớn của nhiệt độ= -18÷ 1200C và pH=2÷12, xanthan gum vẫn giữ độ nhớt và trạng thái như ban đầu. Vì vậy, cho độ nhớt hiêu quả trong cả điều kiện dung dịch và điều kiện đông đá.
+ xanthan gum giữ một vai trò quan trọng trong những ngành công nghiệp ứng dụng gum như công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp dầu mỏ,…
+ Xanthan gum sử dụng làm chất làm dày, đông đặc trong sản xuất kem, đồng thời là chất tạo béo giả, tạo ra vị béo mà không có giá trị dinh dưỡng
+ Xanthan gum có độ nhớt rất lớn ngay cả khi sử dụng 1 lượng ít, tạo ra hỗn hợp gel đặc khi hòa tan vào nước.
Giới thiệu về pectin:
Pectin là một cấu trúc heteropolysaccharide chứa trong các tế bào cơ bản của thực vật trên cạn. Nó lần đầu tiên được phân lập và mô tả năm 1825 bởi Henri Braconnot - một người Hy Lạp cổ đại. Nó được sản xuất thương mại ở dạng bột màu trắng hay màu nâu sáng, chủ yếu là chiết xuất từ trái cây, và được sử dụng trong thực phẩm như một chất gel đặc biệt trong mứt và thạch. Nó cũng được sử dụng trong các chất hàn, thuốc men, đồ ngọt, chất ổn định trong nước ép trái cây và đồ uống từ sữa, và như là một nguồn chất xơ.
- Ứng dụng:
• Ứng dụng chính của pectin là như một chất tạo keo, làm dày và ổn định trong thực phẩm. Ứng dụng lâu là cho thạch hay mứt, nước ngọt, nước giải khát,... Sử dụng trong gia đình, pectin là một thành phần trong đường gel (còn được gọi là "mứt đường"), nơi nó được pha loãng với nồng độ phù hợp với đường và axit citric để điều chỉnh pH. Ở một số nước, pectin cũng có sẵn như là một dung dịch hay như một loại bột pha trộn, để làm mứt tại nhà.
• Trong y học, pectin làm tăng độ nhớt, khối lượng phân để nó được sử dụng để chống táo bón và tiêu chảy.
• Trong ngành công nghiệp xì gà, pectin được xem là một chất thay thế tuyệt vời cho keo thực vật .
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Nhớ thank nhé
BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH NƯỚC GIẢI KHÁT
Bài 2 :SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI (NHA ĐAM)
GVHD: Phan Thị Hồng Liên
SVTH: Nhóm 9
Lương Thị Thiệt
Võ Lan phương
Phan Thị Bích phượng
Trần Thị Thu Thảo
2.Giới thiệu chung:
2.1.Lô hội
Lô hội (nha đam, hay lư hội) thuộc họ Asphodelacea, tên khoa học là Aloe Vera. Là cây than thảo nhỏ, sống lâu năm, bề ngoài giống cây xương rồng. Lá không cuống mọc áp sát vào nhau thành hình hoa thị, đầu thuôn dài thành mũi nhọn, phiến rất dày, mọng nước, mặt trên phẳng hơi lồi, có những đốm trắng, mặt dưới khum, mặt cắt tam giác. Cắt lá thấy có nhựa vàng nhạt chảy ra.
Trên thế giới có khoảng 300 loài nha đam khác nhau, chủ yếu phân bố ở vùng nhiệt đới Châu Phi, Châu Á và một số thuộc vùng Châu Âu và Mỹ.
Ở Việt Nam, lô hội được trồng rải rác ở khắp nơi, nhiều nhất là các tỉnh phía Nam và ven biển miền Trung. Cây chủ yếu trồng để làm cảnh hay để làm thuốc.Lô hội là loại cây có khả năng chịu hạn tốt do khả năng giữ nước của lá, sinh trưởng trong điều kiện chiếu sáng đầy đủ và ra hoa nhiều.
Lô hội là một loại cây nhỏ đầu lá nhọn, mép lá có gai sắc. Từ thời Ai Cập cổ đại, lá lô hội đã được coi như một thần dược. người Trung Quốc coi nó là thánh dược làm đẹp cho các quý phi, mỹ nữ, hoàng hậu…
Ngày nay, con người đã chứng minh và khẳng định được vai trò của cây lô hội trong cuộc sống con người. cụ thể là trong lĩnh vực dược phẩm, thực phẩm và mỹ phẩm
2.2. Thành phần dinh dưỡng của lô hội:
Thành phần Số lượng Tính chất
Acid amin Chứa 20 loại acid amin, trong đó có đủ 9 loại ací amin thiết yếu Xây dựng khối protein, tạo mô cơ
Khoáng chất Ca, Cr, Cu, Fe, Na, Zn, Mg, Mn, K. Cần thiết cho sức khỏe con người, thường hoạt động kết hợp với các chất khác
Glucid Glucose, Fructose, glucomanan, polymannose Là tác nhân kháng viêm, kháng virus, tăng cường hệ thống miễn dịch
Vitamin A, B, C, E, B12, choline, acid folic Có tác dụng chống oxy hóa, cần cho sự tạo hồng cầu
Enzyme Catalase, alkaline, phosphatase, lipase, amylase, aliiase,cellulose, peroxidase, carboxypeptidase Giúp thủy phân đường và chất béo trong thức ăn, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường sự hấp thụ chất dinh dưỡng
Sterol Cholesterol, campesterol, lupeol,.. Là tác nhân kháng viêm.
Lupeol còn có khả năng sát khuẩn và giảm đau.
Và còn một số thành phần dinh dưỡng khác…
2.3. Yêu cầu chọn nguyên liệu:
-Nha đam: chọn các lá lô hội không bị sâu bệnh hay dập nát, kích thước đồng đều, xanh tươi, gai đều cầm nặng tay.
+ Độ dày của lá >= 1,5 cm
+ Chiều dài của 45-50 cm, chiều rộng 8-10cm
-Nước:
Thành phần, tính chất lý hóa, chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng sản phẩm, nước dùng trong sản xuất nước lô hội nói chung phải có chất lượng cao, thỏa mãn các tiêu chuẩn cần thiết về:
+ Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không có vị lạ.
+ Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 1: Chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu nước
Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Độ cứng < 1,5 mgE/l
Độ cặn < 1000mg/l
Ph 5÷6
Độ oxy hóa < 2ml 02/l
Hàm lượng asen ≤ 0,05 mg/l
Hàm lượng chì ≤ 0,1 mg/l
Hàm lượng H2S Không có
Trong thành phần của nước giải khát, ngoài thành phần chính là lô hội và nước còn chứa khoảng 10÷12 % chất hòa tan khác bao gồm: đường saccharose, acid thực phẩm, chất thơm, chất màu và một số chất khác như vitamin, muối khoáng. Nhờ các chất hòa tan này mà nước giải khát lô hội có giá trị dinh dưỡng, cung cấp cho cơ thể một lượng calo nhất định, đồng thời tạo cho người uống có cảm giác khoan khoái, thú vị…
-Các chất phụ gia:
Chất làm dày:là phụ gia thực phẩm được sử dụng để làm tăng độ nhớt của thực phẩm. có nhiều chất làm dày: xanthan gum, pectin, agar…
Giới thiệu về xanthan gum:
+ Xanthan gum là một loại gum được tổng hợp sinh học có dạng bột màu trắng hay màu kem và không bị chảy. Nó là thành phần chính trong tinh bột ngô.
+ Được lên men bởi vi khuẩn Xanthomonas trong điều kiện cụ thể, tạo thành polysaccharide cao phân tử sau khi được tinh chế, sấy khô và nghiền. cấu trúc phân tử của xanthan gum xác định các tính chất đặc biệt của nó: làm dày, chịu muối, chịu nhiệt, chịu acid, và chịu kiềm…
+ Xanthan gum là một polymer sinh học có tính nhầy, dẻo, đông đặc giữ một vai trò quan trọng trong những ngành công nghiệp ứng dụng gum như công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp, và nhiều ngành công nghiệp khác…
+ Có tính ổn định cao dưới điều kiện nhiệt độ và pH: trong một phạm vi lớn của nhiệt độ= -18÷ 1200C và pH=2÷12, xanthan gum vẫn giữ độ nhớt và trạng thái như ban đầu. Vì vậy, cho độ nhớt hiêu quả trong cả điều kiện dung dịch và điều kiện đông đá.
+ xanthan gum giữ một vai trò quan trọng trong những ngành công nghiệp ứng dụng gum như công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp dầu mỏ,…
+ Xanthan gum sử dụng làm chất làm dày, đông đặc trong sản xuất kem, đồng thời là chất tạo béo giả, tạo ra vị béo mà không có giá trị dinh dưỡng
+ Xanthan gum có độ nhớt rất lớn ngay cả khi sử dụng 1 lượng ít, tạo ra hỗn hợp gel đặc khi hòa tan vào nước.
Giới thiệu về pectin:
Pectin là một cấu trúc heteropolysaccharide chứa trong các tế bào cơ bản của thực vật trên cạn. Nó lần đầu tiên được phân lập và mô tả năm 1825 bởi Henri Braconnot - một người Hy Lạp cổ đại. Nó được sản xuất thương mại ở dạng bột màu trắng hay màu nâu sáng, chủ yếu là chiết xuất từ trái cây, và được sử dụng trong thực phẩm như một chất gel đặc biệt trong mứt và thạch. Nó cũng được sử dụng trong các chất hàn, thuốc men, đồ ngọt, chất ổn định trong nước ép trái cây và đồ uống từ sữa, và như là một nguồn chất xơ.
- Ứng dụng:
• Ứng dụng chính của pectin là như một chất tạo keo, làm dày và ổn định trong thực phẩm. Ứng dụng lâu là cho thạch hay mứt, nước ngọt, nước giải khát,... Sử dụng trong gia đình, pectin là một thành phần trong đường gel (còn được gọi là "mứt đường"), nơi nó được pha loãng với nồng độ phù hợp với đường và axit citric để điều chỉnh pH. Ở một số nước, pectin cũng có sẵn như là một dung dịch hay như một loại bột pha trộn, để làm mứt tại nhà.
• Trong y học, pectin làm tăng độ nhớt, khối lượng phân để nó được sử dụng để chống táo bón và tiêu chảy.
• Trong ngành công nghiệp xì gà, pectin được xem là một chất thay thế tuyệt vời cho keo thực vật .
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Nhớ thank nhé