hatrutinhyeu_hihihi
New Member
Chia sẻ miễn phí cho các bạn tài liệu: Các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển ảnh hưởng đến các nguyên nhân gây hư hỏng - giảm chất lượng nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm
2
NỘI DUNG CHI TIẾT
Chất lượng nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm giữ được như ban đầu hay
không trong thời hạn bảo quản kéo dài bao lâu phụ thuộc vào nhiều yếu tố
khác nhau, trong đó đáng kể nhất là: nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển.
1. Nhiệt độ
1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến các nguyên nhân gây hư hỏng, giảm chất
lượng thực phẩm trong quá trình bảo quản thực phẩm
Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng có tính chất quyết định thời hạn bảo quản
nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm đặc biệt là thực phẩm tươi. Sự thay đổi
nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. Nhiệt độ càng cao, tốc độ
các phản ứng sinh hoá xảy ra trong thực phẩm cũng càng cao được thể hiện
qua cường độ hô hấp. Tuy nhiên sự phụ thuộc tỷ lệ thuận đó chỉ đến giới hạn
nhất định, cụ thể khi tăng nhiệt độ từ 25
0
C trở lên thì cường độ hô hấp chẳng
những không tăng mà còn có chiều hướng giảm. Như vậy, muốn cường độ hô
hấp giảm, tức là muốn ức chế hoạt động sống của nguyên liệu, sản phẩm thực
phẩm tươi thì cần bảo quản thực phẩm trong môi trường có nhiệt độ càng thấp
càng tốt.
Nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn càng phát triển chậm. Do đó làm lạnh là
một biện pháp rất có hiệu quả để bảo quản thực phẩm. Càng giữ lâu càng phải
làm lạnh sâu. Tùy mức độ và khối lượng thực phẩm cần bảo quản và thời gian
bảo quản mà người ta dùng các phương tiện khác nhau như tủ lạnh thường, tủ
lạnh sâu (deep freezer, congelator), nhà lạnh, toa lạnh di động...
Thực phẩm có tính chất chung là dẫn nhiệt rất kém, do đó với một khối
lượng lớn thì nhiệt độ bề mặt và nhiệt độ ở sâu bên trong có thể chênh nhau
rất nhiều. Làm lạnh không đủ sâu thì phần bên trong của khối thực phẩm
không lạnh, vi khuẩn vẫn phát triển và làm hỏng thực phẩm.
Việc bảo quản thực phẩm sau khi thu hoạch để đảm bảo chất lượng thực phẩm vẫn như ban đầu khi đến tay người tiêu dùng không chỉ là một trong những mối quan tâm
Dành riêng cho anh em Ketnooi, bác nào cần download miễn phí bản đầy đủ thì trả lời topic này, Nhóm Mods sẽ gửi tài liệu cho bạn qua hòm tin nhắn nhé.
- Bạn nào có tài liệu gì hay thì up lên đây chia sẻ cùng anh em.
- Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở forum, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
2
NỘI DUNG CHI TIẾT
Chất lượng nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm giữ được như ban đầu hay
không trong thời hạn bảo quản kéo dài bao lâu phụ thuộc vào nhiều yếu tố
khác nhau, trong đó đáng kể nhất là: nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển.
1. Nhiệt độ
1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến các nguyên nhân gây hư hỏng, giảm chất
lượng thực phẩm trong quá trình bảo quản thực phẩm
Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng có tính chất quyết định thời hạn bảo quản
nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm đặc biệt là thực phẩm tươi. Sự thay đổi
nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. Nhiệt độ càng cao, tốc độ
các phản ứng sinh hoá xảy ra trong thực phẩm cũng càng cao được thể hiện
qua cường độ hô hấp. Tuy nhiên sự phụ thuộc tỷ lệ thuận đó chỉ đến giới hạn
nhất định, cụ thể khi tăng nhiệt độ từ 25
0
C trở lên thì cường độ hô hấp chẳng
những không tăng mà còn có chiều hướng giảm. Như vậy, muốn cường độ hô
hấp giảm, tức là muốn ức chế hoạt động sống của nguyên liệu, sản phẩm thực
phẩm tươi thì cần bảo quản thực phẩm trong môi trường có nhiệt độ càng thấp
càng tốt.
Nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn càng phát triển chậm. Do đó làm lạnh là
một biện pháp rất có hiệu quả để bảo quản thực phẩm. Càng giữ lâu càng phải
làm lạnh sâu. Tùy mức độ và khối lượng thực phẩm cần bảo quản và thời gian
bảo quản mà người ta dùng các phương tiện khác nhau như tủ lạnh thường, tủ
lạnh sâu (deep freezer, congelator), nhà lạnh, toa lạnh di động...
Thực phẩm có tính chất chung là dẫn nhiệt rất kém, do đó với một khối
lượng lớn thì nhiệt độ bề mặt và nhiệt độ ở sâu bên trong có thể chênh nhau
rất nhiều. Làm lạnh không đủ sâu thì phần bên trong của khối thực phẩm
không lạnh, vi khuẩn vẫn phát triển và làm hỏng thực phẩm.
Việc bảo quản thực phẩm sau khi thu hoạch để đảm bảo chất lượng thực phẩm vẫn như ban đầu khi đến tay người tiêu dùng không chỉ là một trong những mối quan tâm
Dành riêng cho anh em Ketnooi, bác nào cần download miễn phí bản đầy đủ thì trả lời topic này, Nhóm Mods sẽ gửi tài liệu cho bạn qua hòm tin nhắn nhé.
- Bạn nào có tài liệu gì hay thì up lên đây chia sẻ cùng anh em.
- Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở forum, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí