cobetinhnghichdt
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN……………………………………………………………………………………..i
MỤC LỤC………………………………………………………………………………………..ii
DANH SÁCH BẢNG……………………………………………………………………………iv
DANH SÁCH HÌNH……………………………………………………………………………..v
TÓM TẮT………………………………………………………………………………………..vi
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ......................................................................................1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ...................................................................................................................... 1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU................................................................................................ 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU......................................................................2
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU ...................................................................................... 2
2.1.1 Nguồn gốc ..................................................................................................................... 2
2.1.2 Một số giống xoài phổ biến ở Việt Nam....................................................................... 2
2.1.3 Thành phần hóa học ...................................................................................................... 4
2.1.4 Thu hoạch, bảo quản, tiêu thụ và chế biến................................................................... 6
2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ XOÀI TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM ........ 8
2.2.1. Tình hình trồng và tiêu thụ xoài trên thế giới............................................................... 8
2.2.2. Tình hình trồng và tiêu thụ xoài ở Việt Nam .............................................................. 9
2.3 CHẾ BIẾN PUREE XOÀI ................................................................................................. 10
2.3.1. Quy trình chế biến purée xoài .................................................................................... 10
2.3.2 Thuyết minh quy trình................................................................................................. 11
2.4 PHẢN ỨNG HÓA NÂU DO ENZYME............................................................................ 11
2.4.1 Cơ chế phản ứng.......................................................................................................... 11
2.4.2 Các phương pháp ức chế sự hóa nâu do enzyme ........................................................ 12
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iv
2.5 ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC ĐIỀU CHỈNH ACID ĐẾN PUREE XOÀI .......................... 13
2.6 ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME PEROXIDASE TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN...... 14
2.6.1. Giới thiệu.................................................................................................................... 14
2.6.2 Ảnh hưởng của peroxidase trong sản phẩm và cách vô hoạt ..................................... 15
2.7 ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC TRỮ ĐÔNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG PUREE XOÀI ............. 16
2.7.1. Ảnh hưởng của việc tồn trữ lạnh đông đến chất lượng của xoài................................ 16
2.7.2. Ảnh hưởng của các phương pháp lạnh đông đến chất lượng sản phẩm.................... 17
2.8 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU GẦN ĐÂY CÓ LIÊN QUAN ĐẾN ĐỀ TÀI .......................... 18
2.9 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU............................................................................................... 20
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.........................21
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU ....................................................................................... 21
3.1.1. Thời gian và địa điểm................................................................................................. 21
3.1.2. Nguyên liệu ................................................................................................................ 21
3.1.3. công cụ ...................................................................................................................... 21
3.1.4. Hóa chất...................................................................................................................... 21
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................................................... 22
3.2.1 Phương pháp xác định pH........................................................................................... 22
3.2.2 Phương pháp xác định độ acid tổng ............................................................................ 22
3.2.3 Xác định lượng đường tổng số.................................................................................... 22
3.2.4 Xác định hoạt tính của peroxidase .............................................................................. 22
3.2.5 Đánh giá cảm quan...................................................................................................... 22
3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ........................................................................... 22
3.3.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của pH và chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng puree xoài
lạnh đông.............................................................................................................................. 22
3.3.2 Thí nghiệm 2: Sự thay đổi chất lượng của purée theo thời gian trữ đông................... 24
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..............................................................26
4.1 THÍ NGHIỆM 1: ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC ĐIỀU CHỈNH pH VÀ XỬ LÝ
NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG PUREE XOÀI ................................................................... 26Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang v
4.2 THÍ NGHIỆM 2: SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA PUREE XOÀI THEO
THỜI GIAN TRỮ ĐÔNG .................................................................................................... 30
4.2.1 Sự thay đổi về màu sắc của puree xoài sau thời gian trữ đông ................................... 30
4.2.2 Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số và hàm lượng acid tổng số của puree xoài trong
thời gian trữ đông................................................................................................................. 32
4.2.3 Đánh giá cảm quan về màu sắc của puree xoài sau thời gian trữ đông....................... 34
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ..................................................................36
5.1 KẾT LUẬN ........................................................................................................................ 36
5.2 ĐỀ NGHỊ............................................................................................................................ 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vi
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của xoài ……………………………………...………………...4
Bảng 2: 12 nước trồng xoài nhiều nhất năm 2005………………………………………………...8
Bảng 3: Sản lượng một số loại quả của các nước năm 2001……………………………………..9
Bảng 4 :Sản lượng xuất khẩu một số loại quả của các nước năm 2001………………………….9
Bảng 5: Khả năng vô hoạt peroxidase của các mẫu puree xoài………………………………….26
Bảng 6: Bảng số liệu thể hiện nhiệt độ tâm của các mẫu đã vô hoạt được
peroxidase………………………………………………………………………………………..27
Bảng 7: Ảnh hưởng của quá trình chần đến màu sắc của puree
xoài……………………………………………………………………………………………….28
Bảng 8: Bảng số liệu thể hiện sự thay đổi màu sắc của puree xoài sau thời gian trữ
đông………………………………………………………………………………………………30
Bảng 9: Bảng số liệu thể hiện sự thay đổi hàm lượng đường tổng và hàm lượng acid tổng trong
thời gian trữ đông………………..……………………………………………………………….32
Bảng 10: Bảng số liệu thể hiện sự khác biệt về mùi của các mẫu theo thời gian trữ đông bằng
phương pháp cảm quan……………………….………………………………………………….34Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Quả xoài…………………………………………………………………………………..2
Hình 2: Quy trình sản xuất puree xoài…………………………………………………………...10
Hình 3: Sơ đồ cấu tạo của peroxidase thực vật…………………………………………………..14
Hình 4: Sơ đồ thí nghiệm ảnh hưởng của pH và chế độ xử lý nhiệt của puree xoài…………….24
Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản lạnh đông puree xoài………………………………...25
Hình 6: Đồ thị biểu diễn nhiệt độ tâm của các mẫu đã vô hoạt được enzyme
peroxidase………………………………………………………………………………..………27
Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị L về màu sắc đối với các mẫu đã vô hoạt được
Peroxidase………………………………………………………………………………………..28
Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b về màu sắc đối với các mẫu đã vô hoạt được
peroxidase……………………………………………………………………………..................29
Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị L về màu sắc sau thời gian trữ đông……………….30
Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b về màu sắc sau thời gian trữ đông……………...31
Hình11: Đồ thị đường chuẩn để xác định nồng độ đường……………………………………….32
Hình 12: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường thay đổi theo thời gian trữ đông………………….33
Hình 13: Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid thay đổi theo thời gian trữ đông…………………….33
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang viii
TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu được tiến hành nhằm xác định các chế độ thích hợp để xử lý puree xoài trước
khi đem trữ đông như pH, nhiệt độ, thời gian chần và theo dõi sự thay đổi chất lượng xoài trong
suốt thời gian trữ đông.
Kết quả thu được là đã chọn được pH thích hợp cho puree xoài là 3,7, nhiệt độ và thời gian chần
hợp lý là 90oC trong 2 phút. Mẫu được xử lý theo các chỉ tiêu trên đã tiêu diệt được các enzyme
gây hư hỏng và hóa nâu trong sản phẩm mà thay mặt là enzyme peroxidase chịu nhiệt nhiều
nhất. Vì vậy, mẫu sau khi chần bảo quản trong thời gian thí nghiệm là 6 tuần chất lượng vẫn còn
rất tốt và vẫn chưa thấy dấu hiệu của sự hư hỏngLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Xoài là một loại quả quí của Việt Nam thể hiện ở giá bán cao quanh năm. Xoài còn được
mệnh danh là “vua các loại quả”. Ngoài quả to, hình dạng đẹp, mùi thơm hấp dẫn, giá trị
dinh dưỡng của xoài cũng rất cao, đặc biệt là Vitamin A và C. Ở Mỹ, Alice Thompson
(1942) so sánh xoài với táo, bm thì thấy xoài có nhiều chất khô hơn (17,2g trong 100g
phần ăn được so với 14,96g), nhiều đường hơn (13,2 so với 7,58), xoài lại ít acid hơn táo
0,14%, nói chung hương vị phong phú và đậm đà hơn táo và bom.
Nhưng thực tế, số lượng xoài bán trên thị trường quốc tế ít hơn cam, chuối, nho, táo, bom
rất nhiều mặc dù xoài đứng thứ 5 trên toàn thế giới về tổng sản lượng (đạt tới 14.563.000
tấn năm 1986-1988). Ấn Độ, nước sản xuất tới 2/3 sản lượng xoài trên thế giới, chỉ xuất
khẩu 12500 tấn quả chiếm 0,0013% tổng sản lượng 9.000.000 tấn của mình (số liệu năm
1984) (Vũ Công Hậu, 1999).
Việc chế biến xoài thành dạng purée được xem là một giải pháp cho tình trạng xuất khẩu
kém và cũng do một số nguyên nhân sau:
Thứ nhất, trái xoài là loại quả trồng ở vùng nhiệt đới nên rất khó xuất khẩu sang các nước
ôn đới dưới dạng nguyên trái. Chế biến thành dạng purée ta có thể dễ dàng bảo quản và
vận chuyển. Hơn nữa, mỗi loại xoài có những đặc điểm khác nhau về độ chua và độ ngọt,
sản xuất dạng purée ta có thể điều chỉnh được khẩu vị mong muốn. Từ dạng purée có thể
chế biến thành một số dạng sản phẩm khác như: nectar, sauce, jam, jelly,… Mặt khác,
sản xuất xoài dạng puree có thể tận dụng được nguồn nguyên liệu chất lượng thấp như có
hàm lượng chất xơ cao, do hư hỏng cơ học một phần, do giống, do bán không kịp hoặc
một số tác động khác. Kích thích người dân trồng xoài, tăng giá thành và tạo được đầu ra
cho xoài. Chi phí vận chuyển và tồn trữ giảm, hạn chế hao hụt, do việc tồn trữ xoài
nguyên trái rất khó khăn. Ngoài ra, chế biến thành dạng puree còn có thể điều hòa sản
xuất, có nguyên liệu sản xuất khi trái mùa.
Chính vì những lý do trên, việc nghiên cứu về vấn đề “chế biến và bảo quản puree xoài
lạnh đông” được đặt ra.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Trên cơ sở vô hoạt enzyme trong nguyên liệu xoài, đề tài xác định chế độ xử lý tối ưu
nhằm ổn định chất lượng puree xoài trong quá trình trữ đông.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Nguồn gốc
Cây xoài thuộc chi Mangifera loài
M.indica, họ đào lộn hột (Anacardiaceae).
Trong chi Mangifera có tới 41 loài (Mukherjee,
trích dẫn bởi Vũ Công Hậu, 1999) có thể tìm
thấy rải rác khắp các nước Đông Nam Á, trong
đó chỉ có xoài (Mangifera indica) được trồng
rộng rãi nhất. Theo các tác giả Ấn Độ, xoài có
nguồn gốc ở đông bắc Ấn Độ, bắc Myanmar, ở
vùng đồi núi chân dãy Hymalaya và từ đó lan đi
khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, nam
Trung Quốc và các nước khác miền Đông Nam
Á. Từ đầu thế kỷ thứ XVI, khi người Bồ Đào Nha tìm ra đường biển sang Viễn Đông thì
xoài được mang đi trồng khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới và cả vùng bán nhiệt đới
như Florida, Israel (Vũ Công Hậu, 1999).
2.1.2 Một số giống xoài phổ biến ở Việt Nam
Tại Việt Nam ngoài các loài hoang dại hiện có khoảng 50 giống xoài. Dưới đây là một số
giống tương đối phổ biến:
+ Xoài cát Hòa Lộc: xuất xứ từ Cái Bè (Tiền Giang) và Cái Mơn (Bến Tre). Quả
có kích thước lớn, khối lượng quả 300-350g, có dạng hình thuẫn dài, bầu tròn ở phần
cuống. Khi chín vỏ có màu vàng chanh, thịt có màu vàng tươi, dày, ăn ngọt, thơm. Nhân
dân đồng bằng sông Cửu Long rất ưa trồng vì bán được giá cao. Đây là một giống quý
nhưng do vỏ quá mỏng nên khó vận chuyển và xuất khẩu vì dễ bị dập do chuyên chở
không cẩn thận. Ở Cần Thơ cũng có giống xoài cát (trắng và đen), quả hơi nhỏ hơn xoài
cát Hòa Lộc nhưng quả cũng có phẩm chất ngon và năng suất cao.
+ Xoài thơm: trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ. Khối lượng quả
trung bình 200-300g, vỏ quả xanh thẫm (thơm đen) hay xanh nhạt (thơm trắng). So với
xoài cát, xoài thơm cho năng suất khá cao và ổn định qua các năm.
+ Xoài bưởi (xoài ghép): là một loại xoài hôi, quả hơi giống xoài cát nhưng bé
hơn. Khối lượng trung bình 250-350 g/quả. Giống xoài bưởi có xuất xứ từ Cái Bè (Tiền
Hình 1: Quả xoàiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3
Giang), vỏ quả dày nên vận chuyển đi dễ dàng, mùi nhựa thông của quả giảm dần khi
tuổi cây càng già. Xoài bưởi phẩm chất kém xoài cát, thịt quả nhão. Thịt quả ngọt vừa
phải và có mùi nhựa thông.
Ngoài 3 giống trên, lẻ tẻ trong các vườn gia đình ở trong vùng còn có các giống xoài
tượng, xoài voi, xoài gòn.
+ Xoài tượng: quả to nhất trong các giống xoài ở Việt Nam có quả nặng 700-
800g. Quả chín màu vàng nhạt, ửng xanh, trơn bóng, thịt quả màu vàng nhạt, ít xơ, ít
nước, ăn không ngọt bằng xoài cát và Thanh Ca, vị nhạt, hơi chua, thoang thoảng có mùi
nhựa thông. Tập quán của nhân dân thường dùng quả già chín tới để ăn sống, lúc này quả
có vị chua ngọt, giòn, nhiều bột hơn là để chín.
+ Xoài voi: quả tròn, khối lượng trung bình 190-250g. Thịt quả và vỏ màu vàng
tươi, nhiều nước rất ngọt, thơm. Thịt quả mịn, không có mùi nhựa thông, phẩm chất khá,
song vì vỏ mỏng nên khó cất giữ và vận chuyển nên chỉ tiêu thụ tại chỗ.
+ Xoài gòn: quả tròn, nhỏ, khối lượng 180-200g. Xoài này cũng như xoài tượng
để ăn sống cũng như vừa chín tới, quả già nhiều bột, ăn không chua, thịt giòn như quả đu
đủ xanh nên còn được gọi là “xoài đu đủ”. Quả chín, vỏ màu xanh, có đốm vàng rất bóng.
Thịt quả màu vàng tươi, vừa ngọt, vừa có mùi nhựa thông.
+ Xoài Thanh Ca: được trồng ở Bình Định, Cam Ranh, Bình Chánh và trồng xen
trong vườn cây ăn quả và vườn xoài ở đồng bằng sông Cửu Long. Thanh Ca là một trong
những giống ngon được người tiêu dùng ưa thích. Đặc biệt, cây có nhiều đợt quả trái vụ
trong năm nên càng có giá trị kinh tế. Quả hình trứng dài, khối lượng trung bình 350-580
g, vỏ quả vàng tươi rất bóng nên hấp dẫn. Thịt quả màu vàng tươi từ ngoài vào trong, ít
xơ, nhiều nước, nhiều bột, ăn ngon và thơm.
Từ giống Thanh Ca ở miền Tây Nam Bộ có một dòng tách riêng ra có tên là Thanh Ca
chùm (Mỹ Tho, Rạch Giá, Cần Thơ) vì thường trên chùm có nhiều quả (có chùm 10 quả),
nặng trung bình mỗi quả 200-300g. Lúc chín, thịt quả có màu vàng tươi, ửng đỏ không
đều. Quả mọng nước, ngọt, ít bột, hơi có mùi nhựa thông nên người tiêu dùng không
thích bằng xoài cát và Thanh Ca (Trần Thế Tục, 2002).
Từ các tài liệu trên ta thấy rằng, xoài ở nước ta rất đa dạng, phong phú, nhiều chủng loại
với những đặc tính khác nhau. Thường gặp khó khăn rất lớn trong vấn đề tồn trữ dạng
nguyên quả, do vỏ quả thường mỏng. Mỗi loại quả lại có đặc tính khác nhau về độ chua
ngọt, màu sắc.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4
2.1.3 Thành phần hóa học
Hàm lượng chất dinh dưỡng
Đã có một số nghiên cứu về thành phần của xoài trên thế giới. Ở Hawaii, Brekke và cộng
sự (1975) cho thấy sự khác nhau về thành phần hóa học của các loại xoài khác nhau.
Wenkam và Miller (1965) đã nói về giá trị dinh dưỡng của xoài cùng một số trái cây
nhiệt đới khác. Ở Carribbean, Sanchez và cộng sự đã nghiên cứu về thành phần của giống
xoài Puerto Rico với đặc tính đáng chú ý là có hàm lượng đường thấp (10,5-15,1)… Bài
báo cáo của những nghiên cứu trước đây cho thấy rằng ngoại trừ giống xoài ở Puerto
Rico thì hầu hết các giống xoài trên thế giới đều có đặc tính là hàm lượng đường cao (15-
20%) và hàm lượng acid thấp (0,2-0,5%). Điều đó giải thích độ ngọt của xoài, một đặc
tính rất được ưu chuộng. Những nghiên cứu này còn chỉ ra rằng xoài là nguồn giàu
Vitamin A và C.
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của xoài
Thành phần dinh dưỡng Giá trị trên
100g ăn được
Thành phần dinh
dưỡng
Giá trị trên 100g
ăn được
Nước 79,71 g Chất béo
Năng lượng 65 kcal Acid béo no 0,066 g
Năng lượng 272 kJ 12:0 0,001 g
Protein 0,51 g 14:0 0,009 g
Tổng hàm lượng béo 0,27 g 16:0 0,052 g
Carbohydrate 17,00 g 18:0 0,003 g
Chất xơ 1,8 g Acid béo chưa no 0,152 g
Tro 0,50 g 16:1 0,048 g
Khoáng 18:1 0,054 g
Canxi, Ca 10 mg 18:2 0,014 g
Sắt, Fe 0,13 mg 18:3 0,037 g
Magie, Mg 9 mg Amino acid
Phospho, P 11 mg Tryptophan 0,008 g
Kali, K 156 mg Threonine 0,019 g
Natri, Na 2 mg Isoleucine 0,018 g
Kẽm, Zn 0,04 mg Leucine 0,031 gLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5
Đồng, Cu 0,11 mg Lysine 0,041 g
Mangan, Mn 0,027 mg Methionine 0,005 g
Selen, Se 0,6 mcg Phenylalanine 0,017 g
Vitamin Tyrosine 0,010 g
Vitamin C 27,7 mg Valine 0,026 g
Thiamin (B1) 0,058 mg Arginine 0,019 g
Riboflavin (B2) 0,057 mg Histidine 0,012 g
Niacin 0,584 mg Alanine 0,051 g
Pantothenic acid (B5) 0,160 mg Aspartic acid 0,042 g
Vitamin B-6 0,134 mg Glutamic acid 0,060 g
Folate, total 14 mcg Glycine 0,021 g
Vitamin A, IU 3894 IU Proline 0,018 g
Tocopherol, alpha 1,12 mg Serine 0,022 g
(Nguồn: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (July 2001))
Hàm lượng đường
Đường chủ yếu trong giống xoài Heden là fructose (20,6%), glucose (5,3%) và sucrrose
(74,1%) (Chan và Kwok,1975). Sự chuyển hóa của tinh bột xảy ra trong suốt quá trình chín
của quả cho thấy có ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng đường của quả (Tandon và
Kalra,1983). Khoảng 86-96 ngày sau khi nở hoa, có sự gia tăng hàm lượng tinh bột và kéo
theo gia tăng hoạt động của enzyme amylase vì vậy làm tăng hàm lượng đường tổng số.
Theo Lakshminarayana (1980), sự chuyển đổi tinh bột thành đường sau khi chín liên quan
tới độ ngọt của xoài. Tuy nhiên, giải thích hoàn thiện hơn được đưa ra từ những nghiên cứu
gần đây bởi Fuchs và cộng sự (1980) là 10 ngày sau thu hoạch thì hàm lượng đường tổng số
tăng 4-9 % và lượng acid chuẩn độ được giảm từ 1,4 đến gần 0% làm gia tăng tỉ lệ đường :
acid vài lần và làm tăng độ ngọt.
Acid hữu cơ
Những acid hữu cơ được tìm thấy trong xoài Alphonso chín là acid citric (% tổng số acid
là 61%), acid malic (24%), acid succinic (10%) và acid urunic (5%) (Shashirekha và
Patwardhan, 1976). Fang (1965) đã điều tra lượng acid hữu cơ của giống xoài được trồng
ở Đài Loan và nhận thấy rằng acid citric chiếm đa số, với một lượng nhỏ acid tartaric,
malic, oxalic và glycolic acid.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6
Chất màu
Màu ở quả xoài chín chủ yếu là màu Carotenoid (Stanford, 1983). Subbarayan và Cama
(1970) đã phân tích màu carotenoid của xoài Alphonso ở ba giai đoạn chín, họ thấy rằng
ở giai đoạn chín hoàn toàn thì beta-carotene chiếm 50,6%. Còn màu đỏ ở giống xoài
Haden là do có sự hiện diện của anthocyanin (Proctor và Creasy, 1966).
Enzyme
Enzyme có thể gây nên sự phát triển mùi xấu và màu sắc không đẹp trong các sản phẩm
chế biến từ xoài. Polyphenol oxidase đã được tìm thấy trong xoài (Brekke và cộng sự,
1975). Đây là enzyme gây nên các phản ứng hóa nâu, có pH tối thích là 5,5- 5,8 và nhiệt
độ tối thích là 46oC, điểm đẳng điện là 4,1. Polyphenol oxidase trong xoài mất 50 % hoạt
tính ở nhiệt độ 85, 75, 65oC trong 3, 16, 25,5 phút (Katwa và cộng sự, 1982). Trong xoài
còn có cả catalase, peroxidase (Brekke và cộng sự, 1975), alpha- amylase (Tandon và
Kalra,1983), invertase (Chatpar và Modi, 1974) …
Các hợp chất dễ bay hơi
MacLeod và Pieris (1984) đã xác định được khoảng 76 hợp chất mùi trong các quả xoài ở
Sri Lanka với thành phần chủ yếu là terpene. Các giống xoài khác nhau thì có sự khác
nhau đáng kể về terpene và các thành phần khác. Mùi của xoài có thể bị thay đổi do các
quá trình xử lý nhiệt (Sakho và cộng sự, 1985). Sự thay đổi các hợp chất dễ bay hơi sau
khi xử lý nhiệt purée xoài ở 95oC trong 10 phút cho thấy rằng có sự thay đổi đáng kể
thành phần terpenic và fumaric do sự giảm lượng carotenoid. Những hợp chất được hình
thành do nhiệt và gây ra sự giảm mùi được xác định là có sự gia tăng lượng furfural,
furfuryl và α -terpineol
2.1.4 Thu hoạch, bảo quản, tiêu thụ và chế biến
(i). Thu hoạch
Từ khi quả đậu đến khi quả chín cần một thời gian 90-120 ngày, tùy giống. Không nói tới
xoài trái vụ, thời gian chín tập trung từ tháng 4 đến tháng 6, ở miền Nam chín sớm hơn. Đợi
khi quả đã bắt đầu vàng, thịt đã mềm mới hái thường khó bá
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 KẾT LUẬN
Sau khi tiến hành thí nghiệm chế biến và bảo quản puree xoài lạnh đông, kết quả cho
thấy:
- pH có ảnh hưởng nhiều đến khả năng vô hoạt enzym peroxydase hiện diện trong
nguyên liệu xoài. pH càng thấp, khả năng vô hoạt càng cao nhưng điều này ảnh hưởng
đến mùi vị sản phẩm cuối cùng.
- Nhiệt độ cao và thời gian chần dài trong quá trình xử lý nhiệt sơ bộ thúc đẩy việc vô
hoạt enzym nhưng đồng thời việc gia nhiệt cũng gây ra những bất lợi về màu sắc tự nhiên
của sản phẩm.
- Các mẫu xoài được điều chỉnh ở pH bằng 3,7 được chần ở 90oC trong 2 phút cho kết
quả tốt nhất vì có nhiệt độ tâm thấp nhất, màu sắc tươi sáng và ít ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
- Trong thời gian trữ đông 6 tuần thì màu sắc xoài có sáng hơn một ít, hàm lượng đường
và acid có thay đổi nhưng không đáng kể, mùi xoài vẫn giữ được tốt và hầu như không có
sự khác biệt.
5.2 ĐỀ NGHỊ
- Tiếp tục theo dõi những biến đổi chất lượng sản phẩm puree xoài khi trữ đông dài hơn.
- Khảo sát sự thay đổi Vitamin C trong suốt quá trình chế biến và bảo quản
- Kiểm tra sư hiện diện của hàm lượng vi sinh vật gây bệnh.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN……………………………………………………………………………………..i
MỤC LỤC………………………………………………………………………………………..ii
DANH SÁCH BẢNG……………………………………………………………………………iv
DANH SÁCH HÌNH……………………………………………………………………………..v
TÓM TẮT………………………………………………………………………………………..vi
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ......................................................................................1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ...................................................................................................................... 1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU................................................................................................ 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU......................................................................2
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU ...................................................................................... 2
2.1.1 Nguồn gốc ..................................................................................................................... 2
2.1.2 Một số giống xoài phổ biến ở Việt Nam....................................................................... 2
2.1.3 Thành phần hóa học ...................................................................................................... 4
2.1.4 Thu hoạch, bảo quản, tiêu thụ và chế biến................................................................... 6
2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ XOÀI TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM ........ 8
2.2.1. Tình hình trồng và tiêu thụ xoài trên thế giới............................................................... 8
2.2.2. Tình hình trồng và tiêu thụ xoài ở Việt Nam .............................................................. 9
2.3 CHẾ BIẾN PUREE XOÀI ................................................................................................. 10
2.3.1. Quy trình chế biến purée xoài .................................................................................... 10
2.3.2 Thuyết minh quy trình................................................................................................. 11
2.4 PHẢN ỨNG HÓA NÂU DO ENZYME............................................................................ 11
2.4.1 Cơ chế phản ứng.......................................................................................................... 11
2.4.2 Các phương pháp ức chế sự hóa nâu do enzyme ........................................................ 12
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iv
2.5 ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC ĐIỀU CHỈNH ACID ĐẾN PUREE XOÀI .......................... 13
2.6 ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME PEROXIDASE TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN...... 14
2.6.1. Giới thiệu.................................................................................................................... 14
2.6.2 Ảnh hưởng của peroxidase trong sản phẩm và cách vô hoạt ..................................... 15
2.7 ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC TRỮ ĐÔNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG PUREE XOÀI ............. 16
2.7.1. Ảnh hưởng của việc tồn trữ lạnh đông đến chất lượng của xoài................................ 16
2.7.2. Ảnh hưởng của các phương pháp lạnh đông đến chất lượng sản phẩm.................... 17
2.8 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU GẦN ĐÂY CÓ LIÊN QUAN ĐẾN ĐỀ TÀI .......................... 18
2.9 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU............................................................................................... 20
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.........................21
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU ....................................................................................... 21
3.1.1. Thời gian và địa điểm................................................................................................. 21
3.1.2. Nguyên liệu ................................................................................................................ 21
3.1.3. công cụ ...................................................................................................................... 21
3.1.4. Hóa chất...................................................................................................................... 21
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................................................... 22
3.2.1 Phương pháp xác định pH........................................................................................... 22
3.2.2 Phương pháp xác định độ acid tổng ............................................................................ 22
3.2.3 Xác định lượng đường tổng số.................................................................................... 22
3.2.4 Xác định hoạt tính của peroxidase .............................................................................. 22
3.2.5 Đánh giá cảm quan...................................................................................................... 22
3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ........................................................................... 22
3.3.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của pH và chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng puree xoài
lạnh đông.............................................................................................................................. 22
3.3.2 Thí nghiệm 2: Sự thay đổi chất lượng của purée theo thời gian trữ đông................... 24
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..............................................................26
4.1 THÍ NGHIỆM 1: ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC ĐIỀU CHỈNH pH VÀ XỬ LÝ
NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG PUREE XOÀI ................................................................... 26Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang v
4.2 THÍ NGHIỆM 2: SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA PUREE XOÀI THEO
THỜI GIAN TRỮ ĐÔNG .................................................................................................... 30
4.2.1 Sự thay đổi về màu sắc của puree xoài sau thời gian trữ đông ................................... 30
4.2.2 Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số và hàm lượng acid tổng số của puree xoài trong
thời gian trữ đông................................................................................................................. 32
4.2.3 Đánh giá cảm quan về màu sắc của puree xoài sau thời gian trữ đông....................... 34
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ..................................................................36
5.1 KẾT LUẬN ........................................................................................................................ 36
5.2 ĐỀ NGHỊ............................................................................................................................ 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vi
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của xoài ……………………………………...………………...4
Bảng 2: 12 nước trồng xoài nhiều nhất năm 2005………………………………………………...8
Bảng 3: Sản lượng một số loại quả của các nước năm 2001……………………………………..9
Bảng 4 :Sản lượng xuất khẩu một số loại quả của các nước năm 2001………………………….9
Bảng 5: Khả năng vô hoạt peroxidase của các mẫu puree xoài………………………………….26
Bảng 6: Bảng số liệu thể hiện nhiệt độ tâm của các mẫu đã vô hoạt được
peroxidase………………………………………………………………………………………..27
Bảng 7: Ảnh hưởng của quá trình chần đến màu sắc của puree
xoài……………………………………………………………………………………………….28
Bảng 8: Bảng số liệu thể hiện sự thay đổi màu sắc của puree xoài sau thời gian trữ
đông………………………………………………………………………………………………30
Bảng 9: Bảng số liệu thể hiện sự thay đổi hàm lượng đường tổng và hàm lượng acid tổng trong
thời gian trữ đông………………..……………………………………………………………….32
Bảng 10: Bảng số liệu thể hiện sự khác biệt về mùi của các mẫu theo thời gian trữ đông bằng
phương pháp cảm quan……………………….………………………………………………….34Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Quả xoài…………………………………………………………………………………..2
Hình 2: Quy trình sản xuất puree xoài…………………………………………………………...10
Hình 3: Sơ đồ cấu tạo của peroxidase thực vật…………………………………………………..14
Hình 4: Sơ đồ thí nghiệm ảnh hưởng của pH và chế độ xử lý nhiệt của puree xoài…………….24
Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản lạnh đông puree xoài………………………………...25
Hình 6: Đồ thị biểu diễn nhiệt độ tâm của các mẫu đã vô hoạt được enzyme
peroxidase………………………………………………………………………………..………27
Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị L về màu sắc đối với các mẫu đã vô hoạt được
Peroxidase………………………………………………………………………………………..28
Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b về màu sắc đối với các mẫu đã vô hoạt được
peroxidase……………………………………………………………………………..................29
Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị L về màu sắc sau thời gian trữ đông……………….30
Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b về màu sắc sau thời gian trữ đông……………...31
Hình11: Đồ thị đường chuẩn để xác định nồng độ đường……………………………………….32
Hình 12: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường thay đổi theo thời gian trữ đông………………….33
Hình 13: Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid thay đổi theo thời gian trữ đông…………………….33
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang viii
TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu được tiến hành nhằm xác định các chế độ thích hợp để xử lý puree xoài trước
khi đem trữ đông như pH, nhiệt độ, thời gian chần và theo dõi sự thay đổi chất lượng xoài trong
suốt thời gian trữ đông.
Kết quả thu được là đã chọn được pH thích hợp cho puree xoài là 3,7, nhiệt độ và thời gian chần
hợp lý là 90oC trong 2 phút. Mẫu được xử lý theo các chỉ tiêu trên đã tiêu diệt được các enzyme
gây hư hỏng và hóa nâu trong sản phẩm mà thay mặt là enzyme peroxidase chịu nhiệt nhiều
nhất. Vì vậy, mẫu sau khi chần bảo quản trong thời gian thí nghiệm là 6 tuần chất lượng vẫn còn
rất tốt và vẫn chưa thấy dấu hiệu của sự hư hỏngLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Xoài là một loại quả quí của Việt Nam thể hiện ở giá bán cao quanh năm. Xoài còn được
mệnh danh là “vua các loại quả”. Ngoài quả to, hình dạng đẹp, mùi thơm hấp dẫn, giá trị
dinh dưỡng của xoài cũng rất cao, đặc biệt là Vitamin A và C. Ở Mỹ, Alice Thompson
(1942) so sánh xoài với táo, bm thì thấy xoài có nhiều chất khô hơn (17,2g trong 100g
phần ăn được so với 14,96g), nhiều đường hơn (13,2 so với 7,58), xoài lại ít acid hơn táo
0,14%, nói chung hương vị phong phú và đậm đà hơn táo và bom.
Nhưng thực tế, số lượng xoài bán trên thị trường quốc tế ít hơn cam, chuối, nho, táo, bom
rất nhiều mặc dù xoài đứng thứ 5 trên toàn thế giới về tổng sản lượng (đạt tới 14.563.000
tấn năm 1986-1988). Ấn Độ, nước sản xuất tới 2/3 sản lượng xoài trên thế giới, chỉ xuất
khẩu 12500 tấn quả chiếm 0,0013% tổng sản lượng 9.000.000 tấn của mình (số liệu năm
1984) (Vũ Công Hậu, 1999).
Việc chế biến xoài thành dạng purée được xem là một giải pháp cho tình trạng xuất khẩu
kém và cũng do một số nguyên nhân sau:
Thứ nhất, trái xoài là loại quả trồng ở vùng nhiệt đới nên rất khó xuất khẩu sang các nước
ôn đới dưới dạng nguyên trái. Chế biến thành dạng purée ta có thể dễ dàng bảo quản và
vận chuyển. Hơn nữa, mỗi loại xoài có những đặc điểm khác nhau về độ chua và độ ngọt,
sản xuất dạng purée ta có thể điều chỉnh được khẩu vị mong muốn. Từ dạng purée có thể
chế biến thành một số dạng sản phẩm khác như: nectar, sauce, jam, jelly,… Mặt khác,
sản xuất xoài dạng puree có thể tận dụng được nguồn nguyên liệu chất lượng thấp như có
hàm lượng chất xơ cao, do hư hỏng cơ học một phần, do giống, do bán không kịp hoặc
một số tác động khác. Kích thích người dân trồng xoài, tăng giá thành và tạo được đầu ra
cho xoài. Chi phí vận chuyển và tồn trữ giảm, hạn chế hao hụt, do việc tồn trữ xoài
nguyên trái rất khó khăn. Ngoài ra, chế biến thành dạng puree còn có thể điều hòa sản
xuất, có nguyên liệu sản xuất khi trái mùa.
Chính vì những lý do trên, việc nghiên cứu về vấn đề “chế biến và bảo quản puree xoài
lạnh đông” được đặt ra.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Trên cơ sở vô hoạt enzyme trong nguyên liệu xoài, đề tài xác định chế độ xử lý tối ưu
nhằm ổn định chất lượng puree xoài trong quá trình trữ đông.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Nguồn gốc
Cây xoài thuộc chi Mangifera loài
M.indica, họ đào lộn hột (Anacardiaceae).
Trong chi Mangifera có tới 41 loài (Mukherjee,
trích dẫn bởi Vũ Công Hậu, 1999) có thể tìm
thấy rải rác khắp các nước Đông Nam Á, trong
đó chỉ có xoài (Mangifera indica) được trồng
rộng rãi nhất. Theo các tác giả Ấn Độ, xoài có
nguồn gốc ở đông bắc Ấn Độ, bắc Myanmar, ở
vùng đồi núi chân dãy Hymalaya và từ đó lan đi
khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, nam
Trung Quốc và các nước khác miền Đông Nam
Á. Từ đầu thế kỷ thứ XVI, khi người Bồ Đào Nha tìm ra đường biển sang Viễn Đông thì
xoài được mang đi trồng khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới và cả vùng bán nhiệt đới
như Florida, Israel (Vũ Công Hậu, 1999).
2.1.2 Một số giống xoài phổ biến ở Việt Nam
Tại Việt Nam ngoài các loài hoang dại hiện có khoảng 50 giống xoài. Dưới đây là một số
giống tương đối phổ biến:
+ Xoài cát Hòa Lộc: xuất xứ từ Cái Bè (Tiền Giang) và Cái Mơn (Bến Tre). Quả
có kích thước lớn, khối lượng quả 300-350g, có dạng hình thuẫn dài, bầu tròn ở phần
cuống. Khi chín vỏ có màu vàng chanh, thịt có màu vàng tươi, dày, ăn ngọt, thơm. Nhân
dân đồng bằng sông Cửu Long rất ưa trồng vì bán được giá cao. Đây là một giống quý
nhưng do vỏ quá mỏng nên khó vận chuyển và xuất khẩu vì dễ bị dập do chuyên chở
không cẩn thận. Ở Cần Thơ cũng có giống xoài cát (trắng và đen), quả hơi nhỏ hơn xoài
cát Hòa Lộc nhưng quả cũng có phẩm chất ngon và năng suất cao.
+ Xoài thơm: trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ. Khối lượng quả
trung bình 200-300g, vỏ quả xanh thẫm (thơm đen) hay xanh nhạt (thơm trắng). So với
xoài cát, xoài thơm cho năng suất khá cao và ổn định qua các năm.
+ Xoài bưởi (xoài ghép): là một loại xoài hôi, quả hơi giống xoài cát nhưng bé
hơn. Khối lượng trung bình 250-350 g/quả. Giống xoài bưởi có xuất xứ từ Cái Bè (Tiền
Hình 1: Quả xoàiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3
Giang), vỏ quả dày nên vận chuyển đi dễ dàng, mùi nhựa thông của quả giảm dần khi
tuổi cây càng già. Xoài bưởi phẩm chất kém xoài cát, thịt quả nhão. Thịt quả ngọt vừa
phải và có mùi nhựa thông.
Ngoài 3 giống trên, lẻ tẻ trong các vườn gia đình ở trong vùng còn có các giống xoài
tượng, xoài voi, xoài gòn.
+ Xoài tượng: quả to nhất trong các giống xoài ở Việt Nam có quả nặng 700-
800g. Quả chín màu vàng nhạt, ửng xanh, trơn bóng, thịt quả màu vàng nhạt, ít xơ, ít
nước, ăn không ngọt bằng xoài cát và Thanh Ca, vị nhạt, hơi chua, thoang thoảng có mùi
nhựa thông. Tập quán của nhân dân thường dùng quả già chín tới để ăn sống, lúc này quả
có vị chua ngọt, giòn, nhiều bột hơn là để chín.
+ Xoài voi: quả tròn, khối lượng trung bình 190-250g. Thịt quả và vỏ màu vàng
tươi, nhiều nước rất ngọt, thơm. Thịt quả mịn, không có mùi nhựa thông, phẩm chất khá,
song vì vỏ mỏng nên khó cất giữ và vận chuyển nên chỉ tiêu thụ tại chỗ.
+ Xoài gòn: quả tròn, nhỏ, khối lượng 180-200g. Xoài này cũng như xoài tượng
để ăn sống cũng như vừa chín tới, quả già nhiều bột, ăn không chua, thịt giòn như quả đu
đủ xanh nên còn được gọi là “xoài đu đủ”. Quả chín, vỏ màu xanh, có đốm vàng rất bóng.
Thịt quả màu vàng tươi, vừa ngọt, vừa có mùi nhựa thông.
+ Xoài Thanh Ca: được trồng ở Bình Định, Cam Ranh, Bình Chánh và trồng xen
trong vườn cây ăn quả và vườn xoài ở đồng bằng sông Cửu Long. Thanh Ca là một trong
những giống ngon được người tiêu dùng ưa thích. Đặc biệt, cây có nhiều đợt quả trái vụ
trong năm nên càng có giá trị kinh tế. Quả hình trứng dài, khối lượng trung bình 350-580
g, vỏ quả vàng tươi rất bóng nên hấp dẫn. Thịt quả màu vàng tươi từ ngoài vào trong, ít
xơ, nhiều nước, nhiều bột, ăn ngon và thơm.
Từ giống Thanh Ca ở miền Tây Nam Bộ có một dòng tách riêng ra có tên là Thanh Ca
chùm (Mỹ Tho, Rạch Giá, Cần Thơ) vì thường trên chùm có nhiều quả (có chùm 10 quả),
nặng trung bình mỗi quả 200-300g. Lúc chín, thịt quả có màu vàng tươi, ửng đỏ không
đều. Quả mọng nước, ngọt, ít bột, hơi có mùi nhựa thông nên người tiêu dùng không
thích bằng xoài cát và Thanh Ca (Trần Thế Tục, 2002).
Từ các tài liệu trên ta thấy rằng, xoài ở nước ta rất đa dạng, phong phú, nhiều chủng loại
với những đặc tính khác nhau. Thường gặp khó khăn rất lớn trong vấn đề tồn trữ dạng
nguyên quả, do vỏ quả thường mỏng. Mỗi loại quả lại có đặc tính khác nhau về độ chua
ngọt, màu sắc.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4
2.1.3 Thành phần hóa học
Hàm lượng chất dinh dưỡng
Đã có một số nghiên cứu về thành phần của xoài trên thế giới. Ở Hawaii, Brekke và cộng
sự (1975) cho thấy sự khác nhau về thành phần hóa học của các loại xoài khác nhau.
Wenkam và Miller (1965) đã nói về giá trị dinh dưỡng của xoài cùng một số trái cây
nhiệt đới khác. Ở Carribbean, Sanchez và cộng sự đã nghiên cứu về thành phần của giống
xoài Puerto Rico với đặc tính đáng chú ý là có hàm lượng đường thấp (10,5-15,1)… Bài
báo cáo của những nghiên cứu trước đây cho thấy rằng ngoại trừ giống xoài ở Puerto
Rico thì hầu hết các giống xoài trên thế giới đều có đặc tính là hàm lượng đường cao (15-
20%) và hàm lượng acid thấp (0,2-0,5%). Điều đó giải thích độ ngọt của xoài, một đặc
tính rất được ưu chuộng. Những nghiên cứu này còn chỉ ra rằng xoài là nguồn giàu
Vitamin A và C.
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của xoài
Thành phần dinh dưỡng Giá trị trên
100g ăn được
Thành phần dinh
dưỡng
Giá trị trên 100g
ăn được
Nước 79,71 g Chất béo
Năng lượng 65 kcal Acid béo no 0,066 g
Năng lượng 272 kJ 12:0 0,001 g
Protein 0,51 g 14:0 0,009 g
Tổng hàm lượng béo 0,27 g 16:0 0,052 g
Carbohydrate 17,00 g 18:0 0,003 g
Chất xơ 1,8 g Acid béo chưa no 0,152 g
Tro 0,50 g 16:1 0,048 g
Khoáng 18:1 0,054 g
Canxi, Ca 10 mg 18:2 0,014 g
Sắt, Fe 0,13 mg 18:3 0,037 g
Magie, Mg 9 mg Amino acid
Phospho, P 11 mg Tryptophan 0,008 g
Kali, K 156 mg Threonine 0,019 g
Natri, Na 2 mg Isoleucine 0,018 g
Kẽm, Zn 0,04 mg Leucine 0,031 gLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5
Đồng, Cu 0,11 mg Lysine 0,041 g
Mangan, Mn 0,027 mg Methionine 0,005 g
Selen, Se 0,6 mcg Phenylalanine 0,017 g
Vitamin Tyrosine 0,010 g
Vitamin C 27,7 mg Valine 0,026 g
Thiamin (B1) 0,058 mg Arginine 0,019 g
Riboflavin (B2) 0,057 mg Histidine 0,012 g
Niacin 0,584 mg Alanine 0,051 g
Pantothenic acid (B5) 0,160 mg Aspartic acid 0,042 g
Vitamin B-6 0,134 mg Glutamic acid 0,060 g
Folate, total 14 mcg Glycine 0,021 g
Vitamin A, IU 3894 IU Proline 0,018 g
Tocopherol, alpha 1,12 mg Serine 0,022 g
(Nguồn: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (July 2001))
Hàm lượng đường
Đường chủ yếu trong giống xoài Heden là fructose (20,6%), glucose (5,3%) và sucrrose
(74,1%) (Chan và Kwok,1975). Sự chuyển hóa của tinh bột xảy ra trong suốt quá trình chín
của quả cho thấy có ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng đường của quả (Tandon và
Kalra,1983). Khoảng 86-96 ngày sau khi nở hoa, có sự gia tăng hàm lượng tinh bột và kéo
theo gia tăng hoạt động của enzyme amylase vì vậy làm tăng hàm lượng đường tổng số.
Theo Lakshminarayana (1980), sự chuyển đổi tinh bột thành đường sau khi chín liên quan
tới độ ngọt của xoài. Tuy nhiên, giải thích hoàn thiện hơn được đưa ra từ những nghiên cứu
gần đây bởi Fuchs và cộng sự (1980) là 10 ngày sau thu hoạch thì hàm lượng đường tổng số
tăng 4-9 % và lượng acid chuẩn độ được giảm từ 1,4 đến gần 0% làm gia tăng tỉ lệ đường :
acid vài lần và làm tăng độ ngọt.
Acid hữu cơ
Những acid hữu cơ được tìm thấy trong xoài Alphonso chín là acid citric (% tổng số acid
là 61%), acid malic (24%), acid succinic (10%) và acid urunic (5%) (Shashirekha và
Patwardhan, 1976). Fang (1965) đã điều tra lượng acid hữu cơ của giống xoài được trồng
ở Đài Loan và nhận thấy rằng acid citric chiếm đa số, với một lượng nhỏ acid tartaric,
malic, oxalic và glycolic acid.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6
Chất màu
Màu ở quả xoài chín chủ yếu là màu Carotenoid (Stanford, 1983). Subbarayan và Cama
(1970) đã phân tích màu carotenoid của xoài Alphonso ở ba giai đoạn chín, họ thấy rằng
ở giai đoạn chín hoàn toàn thì beta-carotene chiếm 50,6%. Còn màu đỏ ở giống xoài
Haden là do có sự hiện diện của anthocyanin (Proctor và Creasy, 1966).
Enzyme
Enzyme có thể gây nên sự phát triển mùi xấu và màu sắc không đẹp trong các sản phẩm
chế biến từ xoài. Polyphenol oxidase đã được tìm thấy trong xoài (Brekke và cộng sự,
1975). Đây là enzyme gây nên các phản ứng hóa nâu, có pH tối thích là 5,5- 5,8 và nhiệt
độ tối thích là 46oC, điểm đẳng điện là 4,1. Polyphenol oxidase trong xoài mất 50 % hoạt
tính ở nhiệt độ 85, 75, 65oC trong 3, 16, 25,5 phút (Katwa và cộng sự, 1982). Trong xoài
còn có cả catalase, peroxidase (Brekke và cộng sự, 1975), alpha- amylase (Tandon và
Kalra,1983), invertase (Chatpar và Modi, 1974) …
Các hợp chất dễ bay hơi
MacLeod và Pieris (1984) đã xác định được khoảng 76 hợp chất mùi trong các quả xoài ở
Sri Lanka với thành phần chủ yếu là terpene. Các giống xoài khác nhau thì có sự khác
nhau đáng kể về terpene và các thành phần khác. Mùi của xoài có thể bị thay đổi do các
quá trình xử lý nhiệt (Sakho và cộng sự, 1985). Sự thay đổi các hợp chất dễ bay hơi sau
khi xử lý nhiệt purée xoài ở 95oC trong 10 phút cho thấy rằng có sự thay đổi đáng kể
thành phần terpenic và fumaric do sự giảm lượng carotenoid. Những hợp chất được hình
thành do nhiệt và gây ra sự giảm mùi được xác định là có sự gia tăng lượng furfural,
furfuryl và α -terpineol
2.1.4 Thu hoạch, bảo quản, tiêu thụ và chế biến
(i). Thu hoạch
Từ khi quả đậu đến khi quả chín cần một thời gian 90-120 ngày, tùy giống. Không nói tới
xoài trái vụ, thời gian chín tập trung từ tháng 4 đến tháng 6, ở miền Nam chín sớm hơn. Đợi
khi quả đã bắt đầu vàng, thịt đã mềm mới hái thường khó bá
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 KẾT LUẬN
Sau khi tiến hành thí nghiệm chế biến và bảo quản puree xoài lạnh đông, kết quả cho
thấy:
- pH có ảnh hưởng nhiều đến khả năng vô hoạt enzym peroxydase hiện diện trong
nguyên liệu xoài. pH càng thấp, khả năng vô hoạt càng cao nhưng điều này ảnh hưởng
đến mùi vị sản phẩm cuối cùng.
- Nhiệt độ cao và thời gian chần dài trong quá trình xử lý nhiệt sơ bộ thúc đẩy việc vô
hoạt enzym nhưng đồng thời việc gia nhiệt cũng gây ra những bất lợi về màu sắc tự nhiên
của sản phẩm.
- Các mẫu xoài được điều chỉnh ở pH bằng 3,7 được chần ở 90oC trong 2 phút cho kết
quả tốt nhất vì có nhiệt độ tâm thấp nhất, màu sắc tươi sáng và ít ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
- Trong thời gian trữ đông 6 tuần thì màu sắc xoài có sáng hơn một ít, hàm lượng đường
và acid có thay đổi nhưng không đáng kể, mùi xoài vẫn giữ được tốt và hầu như không có
sự khác biệt.
5.2 ĐỀ NGHỊ
- Tiếp tục theo dõi những biến đổi chất lượng sản phẩm puree xoài khi trữ đông dài hơn.
- Khảo sát sự thay đổi Vitamin C trong suốt quá trình chế biến và bảo quản
- Kiểm tra sư hiện diện của hàm lượng vi sinh vật gây bệnh.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: