Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
CHƯƠNG 1
NGHIÊN CỨU VỀ CHUỐI QUẢ SẤY
1.1. Định nghĩa, cấu tạo, tính chất vật lý, thành phần hoá học
của chuối:
1.1.1. Định nghĩa quá trình sấy chuối:
Sấy chuối là một quá trình trao đổi nhiệt và ẩm giữa pha khí
(tác nhân sấy) và pha rắn (chuối) vô cùng phức tạp. Hiệu quả của
quá trình ấy phụ thuộc nhiều yếu tố như nhiệt độ, tốc độ, độ ẩm, áp
suất của tác nhân sấy, bản chất và kích thước của chuối.
1.1.2. Phân loại các loại chuối chính ở Việt Nam:
Chuối có nhiều loại nhưng có 3 loại chính:
- Chuối tiêu ( còn gọi là chuối già )
- Chuối goòng ( còn gọi là chuối tây, chuối sứ, chuối Xiêm )
- Chuối bom
1.1.3. Cấu tạo của chuối quả:
1.1.4. Tính chất vật lý cơ bản của chuối quả:
- Khối lượng riêng: = 977 kg/m3
- Nhiệt dung riêng: c= 1,0269 kJ/kgK
- Hệ số dẫn nhiệt : = 0,52 W/mK
- Kích thước của quả chuối: Đường kính:2-5cm
- Dài :8-20cm
- Khối lượng :50-200gr
Để tránh hay làm chậm các biến đổi không thuận nghịch ấy,
cũng như tạo điều kiện để ẩm thoát ra khỏi chuối quả một cách dễ
dàng, cần có chế độ sấy thích hợp cho từng loại sản phẩm.
Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh,
quá trình càng có hiệu quả cao. Nhưng không thể sử dụng nhiệt độ
sấy cao cho sấy chuối quả vì chuối quả là sản phẩm chịu nhiệt
kém. Trong môi trường ẩm, nếu nhiệt độ cao hơn 60oC thì protein
đã bị biến tính; trên 90oC thì fructoza bắt đầu bị caramen hóa, các
phản ứng tạo ra melanoidin, polime hóa các hợp chất cao phân tử
xảy ra mạnh. Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, chuối quả có thể bị cháy
Vì vậy, để sấy chuối quả thường dùng chế độ sấy ôn hòa, nhiệt độ
sấy không quá cao.
_Ngoài ra, độ ẩm tương đối của chuối, độ ẩm cân bằng …..
ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sấy.
1.3. Hoạt tính enzim oxy hoá trong chuối:
Trong quá trình chế biến và bảo quản chuối thường gặp hiện
tượng thâm đen với tốc độ khác nhau ở các thứ chuối và độ chín
khác nhau. Bản chất của hiện tượng thâm đen có thể là enzim hoặc
phi enzim.Về mặt enzim người ta thường quan tâm nhiều nhất tới
peroxydaza (PO) và polyphenoloxydaza (PY).PY có trong nấm
mốc và thực vật bậc cao là một prôtêin có đồng. Chính tác động
của PY là nguyên nhân thâm đen trên bề mặt vết cắt rau quả (táo,
chuối …..) cũng như trong quá trình chế biến rau quả. PO là enzim
2 thành phần, có chứa sắt nối bởi 4 vòng phenol dạng hematyl.FO
cùng với PY có thể oxy hoá thành quinon và từ đó có thể tạo ra các
sản phẩm xẩm màu khác nhau. PO có thể oxy hoá các hợp chất
bằng peroxyhydro hay bằng peroxy của các hữu cơ khác. Nó oxy
hoá polyphenol và một số amin vòng, amin thơm để tạo peroxy.
1.4. Công nghệ sấy chuối:
1.4.1. Độ chín của chuối nguyên liệu:
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
CHƯƠNG 1
NGHIÊN CỨU VỀ CHUỐI QUẢ SẤY
1.1. Định nghĩa, cấu tạo, tính chất vật lý, thành phần hoá học
của chuối:
1.1.1. Định nghĩa quá trình sấy chuối:
Sấy chuối là một quá trình trao đổi nhiệt và ẩm giữa pha khí
(tác nhân sấy) và pha rắn (chuối) vô cùng phức tạp. Hiệu quả của
quá trình ấy phụ thuộc nhiều yếu tố như nhiệt độ, tốc độ, độ ẩm, áp
suất của tác nhân sấy, bản chất và kích thước của chuối.
1.1.2. Phân loại các loại chuối chính ở Việt Nam:
Chuối có nhiều loại nhưng có 3 loại chính:
- Chuối tiêu ( còn gọi là chuối già )
- Chuối goòng ( còn gọi là chuối tây, chuối sứ, chuối Xiêm )
- Chuối bom
1.1.3. Cấu tạo của chuối quả:
1.1.4. Tính chất vật lý cơ bản của chuối quả:
- Khối lượng riêng: = 977 kg/m3
- Nhiệt dung riêng: c= 1,0269 kJ/kgK
- Hệ số dẫn nhiệt : = 0,52 W/mK
- Kích thước của quả chuối: Đường kính:2-5cm
- Dài :8-20cm
- Khối lượng :50-200gr
Để tránh hay làm chậm các biến đổi không thuận nghịch ấy,
cũng như tạo điều kiện để ẩm thoát ra khỏi chuối quả một cách dễ
dàng, cần có chế độ sấy thích hợp cho từng loại sản phẩm.
Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh,
quá trình càng có hiệu quả cao. Nhưng không thể sử dụng nhiệt độ
sấy cao cho sấy chuối quả vì chuối quả là sản phẩm chịu nhiệt
kém. Trong môi trường ẩm, nếu nhiệt độ cao hơn 60oC thì protein
đã bị biến tính; trên 90oC thì fructoza bắt đầu bị caramen hóa, các
phản ứng tạo ra melanoidin, polime hóa các hợp chất cao phân tử
xảy ra mạnh. Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, chuối quả có thể bị cháy
Vì vậy, để sấy chuối quả thường dùng chế độ sấy ôn hòa, nhiệt độ
sấy không quá cao.
_Ngoài ra, độ ẩm tương đối của chuối, độ ẩm cân bằng …..
ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sấy.
1.3. Hoạt tính enzim oxy hoá trong chuối:
Trong quá trình chế biến và bảo quản chuối thường gặp hiện
tượng thâm đen với tốc độ khác nhau ở các thứ chuối và độ chín
khác nhau. Bản chất của hiện tượng thâm đen có thể là enzim hoặc
phi enzim.Về mặt enzim người ta thường quan tâm nhiều nhất tới
peroxydaza (PO) và polyphenoloxydaza (PY).PY có trong nấm
mốc và thực vật bậc cao là một prôtêin có đồng. Chính tác động
của PY là nguyên nhân thâm đen trên bề mặt vết cắt rau quả (táo,
chuối …..) cũng như trong quá trình chế biến rau quả. PO là enzim
2 thành phần, có chứa sắt nối bởi 4 vòng phenol dạng hematyl.FO
cùng với PY có thể oxy hoá thành quinon và từ đó có thể tạo ra các
sản phẩm xẩm màu khác nhau. PO có thể oxy hoá các hợp chất
bằng peroxyhydro hay bằng peroxy của các hữu cơ khác. Nó oxy
hoá polyphenol và một số amin vòng, amin thơm để tạo peroxy.
1.4. Công nghệ sấy chuối:
1.4.1. Độ chín của chuối nguyên liệu:
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links