1. Chả cá:
Chả cá chiên - ảnh T.C
Tùy thích làm chả cá chiên hay hấp. Cá thu, cá mối, cá rựa... cắt lát mỏng, lột lấy da, xương, mô sụn để riêng... chỉ dùng nạc và phải để thật ráo. Cho vào cối giã quết từng ít một hay dùng máy xay nghiền như máy xay thịt vận hành bằng tay hay máy nhưng đừng dùng máy xay cắt có dao hình chữ S. Quết bằng chày cối hay xay đi xay lại nhiều lần cho đến khi thử bằng cách cho một chút nạc cá vào giữa hai ngón tay cái và trỏ bóp lại rồi mở ra, thấy cá dính bết chắc lại là được. Sau khi có cá quết mịn rồi mới chia thành từng phần nhỏ để nêm trộn đều cứ mỗi kg cá với: 1,5 muỗng súp hành lá cắt thật nhuyễn + ½ muỗng súp lá thì là (tùy thích) băm nhuyễn + 1 muỗng cà phê tiêu + ½ muỗng súp nước mắm hay ½ muỗng súp muối. Phụ gia (tùy thích): 1 muỗng súp đầy mỡ gáy heo luộc chín cắt dạng hột thật nhỏ, trộn đều với ½ muỗng cà phê đường, để qua chừng một giờ cho hột mỡ trở trong. Việc nêm cá tùy loại cá sử dụng sẽ có độ mặn lạt khác nhau, sau khi nêm chỉ cần ngắt lấy một chút, thả vào nước sôi cho chín rồi nếm thử sau đó gia giảm thêm mắm muối hay phần nạc cá chưa nêm cho vừa ý riêng.
Nếu cho hành lá vào cùng lúc với nạc cá để xay quết thì rất dễ chảy nhão. Người miền Trung VN rất ít khi làm chả cá có rau thì là, trong khi người Bắc luôn làm chả cá có rau thì là.
- Chả cá chiên: Mang găng tay nhựa chuyên dùng của nhà bếp hay bọc tay trong một bao nylon sạch, thoa chút dầu ăn cho láng bao tay. Tùy thích tạo hình miếng chả bằng cách vê nạc cá thành dạng sợi cỡ bằng ngón tay út, vo thành viên tròn nhỏ bằng đầu ngón tay, hay nắn thành miếng nhỏ mỏng dẹp... rồi chiên trong chảo nhiều dầu, vớt ra để ráo. Cá chiên dai hay không một cách tự nhiên tùy vào độ tươi ngon của cá, độ mịn khi quết và kỹ thuật chiên. Tùy thích làm miếng chả dai ít nhiều bằng cách chiên với lửa nhỏ cho dầu không nóng lắm, chiên lâu mới vàng thì phần ngoài của miếng cá sẽ trở dày cộm làm cho chả dai đi hay ngược lại. Nhiều người khi làm chả cá chiên không dùng thêm phụ gia mỡ heo vì họ cho rằng dầu mỡ sẽ làm cá có thêm chất béo.
- Chả cá hấp: dùng dĩa sứ tròn dẹp đường kính chừng 20 phân, thoa ít dầu ăn vào lòng dĩa, cho nạc cá vào nắn thành miếng tròn theo lòng dĩa, dày chừng 2 cm hay nặn ép nạc cá thành miếng tròn nhỏ, thoa ít dầu lên mặt miếng chả, sắp vào dĩa, hấp cách thủy khoảng 25 phút sau khi nước sôi sẽ chín. Tùy ý dùng lòng đỏ trứng gà hay vịt đánh tan thoa lên mặtchả, không đậy nắp xửng, để qua 1 -2 phút cho chả ráo mặt là được. Lấy chả ra để nguội, cắt thành miếng mỏng khi ăn. Khi làm chả cá hấp thì người ta hay dùng phụ gia mỡ heo cắt thành dạng sợi nhỏ chớ không cắt hột.
2. Nấu nước dùng cá:
Đầu cá thu - ảnh T.C
Cứ 1 kg đầu cá thu (hay cá mối, cá rựa và phần đầu cá này phải cắt từ vây mang trở lên) nấu thành khoảng 2,5 lít nước dùng là vừa. Chặt đầu cá thành miếng nhỏ, nấu với ít nước vừa đủ ngập cá cho đỡ hao củi lửa trước, cho thêm phần da, xương sụn (có được sau khi lấy nạc) vào nồi đầu cá, hầm nhỏ lửa cho đến khi đầu cá mềm rục, trong khi hầm nếu thấy cạn cứ châm thêm nước sôi vừa đủ cho lúc nào nước cũng sâm sấp cá. Nấu xong lược bỏ xác xương da qua một túi vải thưa cho nước sạch trong, rồi mới thêm nước sôi vào vừa đủ. Hành tím nướng sơ cho thơm, rửa sạch bụi than, thả vào nồi nước dùng khoảng 100 gr / 2,5 lít; giữ nóng nước dùng trên bếp. Tùy ý để nước dùng béo ít nhiều bằng cách vớt bỏ bớt mỡ cá trên mặt nước dùng. Tùy ý nêm lại nước dùng với chút muối vừa đủ đậm đà chứ không mặn.
Người địa phương Quy Nhơn có cách tính để nấu đầu cá như sau: Cho đầu cá vào nồi, châm nước bằng mặt cá, nấu rục nạc cá, lược bỏ đầu cá, thêm một lượng nước sôi gấp đôi lượng nước còn lại, rồi cho thêm hành nướng, nêm muối.
3. Phụ gia:
- Nước hầm cá có váng mỡ với màu vàng lạt tự nhiên. Nếu thích có màu vàng đỏ hấp dẫn hơn thì tùy thích làm thêm nước màu. Dùng mỡ cá, cắt nhỏ cho vào chảo thắng lấy mỡ nước, dùng mỡ nước này hay dầu ăn phi với hột điều màu theo phân lượng 5 muỗng súp dầu mỡ với 2 muỗng cà phê hột điều, vớt bỏ hột điều. Cho dầu màu vào nồi nước dùng với phân lượng 1 đến 2 muỗng cà phê / 3 lít.
- Hành lá cắt khúc ngắn chừng ba bốn phân, tỉa hoa và hành củ cắt lát mỏng, để riêng.
- Hành lá, ngò, hành tây, lá thì là (tùy ý) cắt nhỏ để riêng. Nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi, bún tươi sợi nhỏ.
4. Trình bày món ăn:
Chia bún vào tô, trải ít miếng chả hấp lẫn chả chiên lên mặt bún, châm nước dùng cá thật nóng vào, trải hành ngò cắt nhỏ, rắc thêm tiêu. Món bún chả cá ăn thường chỉ ăn kèm hành lá, hành củ tươi chứ không kèm rau thơm các loại nhưng tùy ý riêng sử dụng thêm hay không; nêm nước mắm nguyên chất chanh, ớt tươi cắt lát.
5. Nói thêm:
Nước hầm đầu cá thu, cá mối. còn dùng để ăn kèm bánh canh bột lọc hay nấu với bánh canh bột gạo. Để món ăn có hương vị chuyên biệt người ta không bao giờ pha nước hầm xương heo vào nước hầm đầu cá. Những tiệm bún chả cá ở Quy Nhơn hay dọn tặng thêm cho thực khách nào có yêu cầu món đầu cá thu hầm rục với những miếng sụn đầu cá rất ngon. Chả cá chiên hay hấp có thể dọn như một món ăn riêng chấm muối tiêu hay tương ớt đỏ đen. Nạc cá sau khi quết xay nhuyễn, dùng một cái muỗng cà phê, nhúng vào nước mắm, múc thành từng viên nhỏ, thả ít nhiều vào nồi nước sôi, thêm cà chua cắt miếng nhỏ, nêm thêm muối, hành ngò hay nấu với rau tần ô sẽ thành món canh.
