Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................5
1.. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:...................................................................6
1.1.. Nguyên liệu chính: (cam)...................................................................................6
1.1.1.. Nguồn gốc và sự phát triển:............................................................................6
1.1.2.. Phân loại cam:.................................................................................................6
1.1.3.. Cấu tạo của quả cam:......................................................................................8
1.1.4.. Thành phần hóa học của cam:.........................................................................9
1.1.5.. Thu hoạch và bảo quản cam:..........................................................................10
1.1.6.. Vai trò của cam đối với sức khỏe con người:.................................................10
1.2.. Các nguyên liệu khác:........................................................................................13
1.2.1.. Nước:...............................................................................................................13
1.2.2.. Đường:.............................................................................................................14
1.2.3.. Các chất phụ gia:.............................................................................................14
1.2.4.. Chất bảo quản:.................................................................................................14
2.. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ĐÓNG HỘP:......................................16
2.1.. Quy trình sản xuất:.............................................................................................16
2.2.. Thuyết minh quy trình:......................................................................................17
2.2.1.. Nguyên liệu, chọn lựa, phân loại, rửa:............................................................17
2.2.2.. Xử lý cơ, nhiệt:................................................................................................17
2.2.3.. Ép:....................................................................................................................18
2.2.4.. Lọc thô:............................................................................................................18
2.2.5.. Làm trong dịch:...............................................................................................18
2.2.6.. Lọc tinh:..........................................................................................................19
2.2.7.. Phối chế:..........................................................................................................19
2.2.8.. Vào hộp, bài khí, ghép mí:..............................................................................19
2.2.9.. Thanh trùng:....................................................................................................20
2.2.10.. Bảo quản và kiểm tra thành phẩm:...............................................................20
2.3.. Các biến đổi xãy ra của nguyên liệu trong quá trình chế biến:.........................20
2.3.1.. Biến đổi về độ trong:.......................................................................................20
2.3.2.. Biến đổi về màu:.............................................................................................21
Nhóm 16 2
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiTiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
2.3.3.. Biến đổi về hàm lượng vitamin C:..................................................................21
2.3.4.. Biến đổi về hàm lượng pectin:........................................................................21
2.4.. Thiết bị máy móc sử dụng:................................................................................22
2.4.1.. Băng tải:..........................................................................................................22
2.4.2.. Máy rửa băng chuyền:.....................................................................................24
2.4.3.. Máy rửa chai nhựa – thủy tinh:.......................................................................25
2.4.4.. Máy ép cam:....................................................................................................26
2.4.5.. Thiết bị rót chai định mức trước:....................................................................27
3.. SẢN PHẨM NƯỚC CAM ĐÓNG HỘP:............................................................29
3.1.. Đánh giá chất lượng sản phẩm:..........................................................................29
3.1.1.. Chỉ tiêu cảm quan:..........................................................................................29
3.1.2.. Chỉ tiêu vi sinh:...............................................................................................29
3.1.3.. Chỉ tiêu hóa lý:................................................................................................29
3.2.. Các dạng hư hỏng sản phẩm nước cam:............................................................30
3.2.1.. Nước cam bị tách lớp:.....................................................................................30
3.2.2.. Nước cam hỏng do nhiễm vi sinh vật:............................................................30
3.2.3.. Nước cam bị đục:............................................................................................30
3.2.4.. Nước cam bị đắng và chát:..............................................................................31
3.3.. Các sản phẩm nước cam đóng hộp trên thị trường:...........................................31
3.3.1.. Nước cam không tép:......................................................................................31
3.3.1.1.. Nước cam Vfresh:........................................................................................31
3.3.1.2.. Nước cam Berri:...........................................................................................31
3.3.1.3.. Nước cam Twister:.......................................................................................32
3.3.1.4.. Nước cam Juicie:..........................................................................................32
3.3.1.5.. Ngoài ra con một số sản phẩm nước cam đóng hộp khác:..........................33
3.3.2.. Nước cam có tép:............................................................................................34
3.3.2.1.. Nước cam teppy:..........................................................................................34
3.3.2.2.. Nước cam ép Orangina:...............................................................................34
3.3.3.. Nước cam pha sữa:..........................................................................................34
3.3.3.1.. Nước cam pha sữa Vfresh:...........................................................................34
3.3.3.2.. Sữa Nutri hương cam:..................................................................................35
Nhóm 16 3Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
KẾT LUẬN................................................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO:........................................................................................37
Nhóm 16 4
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiTiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay với sự phát triển nhanh của công nghệ hiện đại nói chung và công
nghệ thực phẩm nói riêng, thì việc tìm kiếm để phát minh ra những quy trình sản
xuất để tạo ra những sản phẩm có lợi cho con người là rất cần thiết. Có rất nhiều sản
phẩm được tạo ra với nhiều công thức và quy trình khác nhau. Với mỗi quy trình
được tìm ra, các nhà kỹ thuật luôn nghiên cứu, khảo sát để khẳng định những thông
số chính xác nhất.
Với các mục đích ăn uống, kinh doanh sản xuất các nhà đầu tư đã dựa vào các
công nghệ sẵn có để sản xuất ra những sản phẩm phục vụ cho nhu cầu người tiêu
dùng, mặt khác là để kinh doanh có lời.
Tất cả các tài liệu về công nghệ được tìm ra, đó là cơ sở rất lớn cho những người
đi sau tìm hiểu thêm và phát minh ra những kỹ thuật mới lạ khác.
Hôm nay với sự phân công đề tài của giáo viên bộ môn: “CNCB Đồ Hộp Thực
Phẩm”, nhóm em sẽ tìm hiểu về đề tài: “công nghệ chế biến nước cam đóng hộp”.
Đây là đề tài khá hay cho những ai muốn quan tâm đến loại sản phẩm thức uống có
lợi cho sức khỏe này.
Để tìm hiểu sâu hơn vể đề tài nhóm em đã chia đề tài làm 3 nội dung nhỏ:
• Tìm hiểu về nguyên liệu.
• Quy trình sản xuất, thiết bị máy móc.
• Đánh giá sản phẩm nước cam đóng hộp.
Nhóm 16 5Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:
1.1. Nguyên liệu chính: (cam)
1.1.1. Nguồn gốc và sự phát triển:
Cam là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi. Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng,
khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hay hơi chua. Loài cam là một cây lai
được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi và quít. Nó là cây nhỏ, cao đến
khoảng 10 m, có cành gai và lá thường xanh dài khoảng 4-10 cm.
Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở
Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy
Himalayas (Ấn Độ). Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó lan rộng về phía
đông, và đến cả vùng Đông Nam Á. Vào khoảng thế kỉ thứ 3 trước công nguyên, cây
cam được đưa đến Châu Âu và nó lan ra tới cả vùng Địa Trung Hải. Sau đó, cây cam
được Columbus mang đến Châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở
Châu Mỹ và Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay cây
cam được trồng rất phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới.
Hình 1.1 Nguyên liệu cam
1.1.2. Phân loại cam:
Đây là loại quả được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các loại quả có múi được
tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Quả cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hay không
hạt. Có màu đỏ sậm sáng đẹp. Nhược điểm Có nhiều cách phân loại cam khác nhau,
tùy thuộc vào từng quốc gia và địa phương. Trong thương mại, cam được chia thành
2 loại: Cam ngọt (sweet orange) và cam chua (sour orange). Trong đó, cam chua
thường dùng trong sản xuất mứt cam. Một số loại cam ngọt thường gặp:
Cam tròn
Nhóm 16 6
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiTiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Cam tròn phổ biền nhất là loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào
Nha. Giống cam này có khả năng thích ứng trong những vùng nội địa, nơi có sự
chênh lệch sâu sắc giữa ngày và đêm và làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho nó
màu sắc hấp dẫn. Quả có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp.
Vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng. Quả có mùi vị đặc sắc ngay khi còn tươi hay
sau khi đã được chế biến nước ép. Khi quả chín trên cây, nó chuyển sang màu cam
sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên làm cho da hấp thụ lại chlorophyl từ lá nên cam
chín có màu xanh nhạt. Loại cam này chủ yếu dùng làm nước quả với chất lượng
nước ép tốt nhất do chứa nhiều dịch quả có màu sậm và bền , ít hạt nên không tạo vị
đắng. Valencia cũng có thể dùng ăn tươi.
Cam navel
Trước năm1835, Cam navel được trồng nhiều ở Florida nhưng bị phá huỷ trong
chiến tranh thế giới thứ nhất. Giống cam này cũng được trồng nhiều ở Brazil, Trung
Quốc ... Cam navel có quả to hơn giống Valencia và các loại cam ngọt khác. Quả có
màu vàng đậm sáng cho tới cam, da hồ đào dày và dễ lột vỏ, không hạt. Quả cho
chất lượng tốt khi đạt độ chắc và khối lượng nhất định, cho nhiều nước quả. Thời
tiết lạnh làm màu quả càng vàng sáng vì thế quả có thể chín và vẫn còn màu xanh
nhạt trên da. Giống cam này ít được dùng trong chế biến nước quả vì trong quá trình
chế biến dễ phát sinh vị đắng.
Cam Blood ( Cam đỏ )
lớn nhất là hàm lượng anthocyanin tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt
trong quá trình chế biến và bảo quản. Anthocyanin còn là chất chống oxy hóa mạnh
tạo nhiều gốc tự do gây ung thư, lão hóa, bệnh nhẹ … Loại cam này thường được
dùng để ăn tươi, ăn kèm salad, dùng rôti hay nướng thịt.
Cam ngọt (acidless orange)
Loại này được trồng chủ yếu ở Địa Trung Hải. Do nước quả có độ ngọt quá cao
và hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nên loại cam này
không thích hợp cho sản xuất nước ép.
Nhóm 16 7Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Hình 1.2 Các loại cam phổ biến trong thương mại.
Ở Việt Nam, cam được chia làm 3 loại : cam chanh, cam sành và cam đắng. Một
số giống cam phổ biến ở nước ta như cam Xã Đoài ( Nghệ An ), cam Động Đình,
cam đường,…
Cam Xã Đoài ( Nghệ An ) : Cây tương đối cao, ít cành lá (cành quả), trồng ở Xã
Đoài, xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An. Quả ngon, thơm có vỏ
mỏng và bóng, vị ngọt đậm, ít xơ . Dùng chủ yếu trong sản xuất nước cam và
mứt cam.
Cam đường : Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc,
múi dễ chia. Có ba loại chính là Cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội),
Cam Đồng dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam
Bù, Cam Chua ở Hương Sơn (Hà Tĩnh); Cam voi ở Tuyên Hoá (Quảng Bình).
Cam sành : quả có vỏ sần sùi và mịn; vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm,
tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị
ngon như quýt Ôn Chân (Nhật Bản). Thích hợp làm đồ hộp quả nước đường.
Giống phổ biến là cam Bố Hạ, trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước; quả
dẹt, nặng trung bình 200-250g, màu vàng đỏ đẹp chín vào tháng 11-12-1 năm
sau, dịp Tết Nguyên đán. Cam sành còn có tên là Citrus nobilis Lour. Quýt trước
đây cũng được xem là một thứ trong Cam sành.
1.1.3. Cấu tạo của quả cam:
- Cấu tạo của quả cam gồm có những phần sau :
Lớp vỏ ngoài (flavedo) : có màu cam hay màu xanh tùy theo giống. Lớp
vỏ ngoài có chứa rất nhiều các túi tinh dầu.
Lớp cùi trắng (albedo) : có chứa pectin và cellulose.
Múi cam : bên trong có chứa những tép cam, trong có chứa dịch bào.
Nhóm 16 8
Valencia Orange Navel orange Blood orange Acidless orange
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiTiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Hạt cam : chứa mầm cây.
Lõi: là phần nằm ở trung tâm của quả cam, thành phần tương tự lớp cùi
trắng.
1.1.4. Thành phần hóa học của cam:
Thành phần hóa học của cam được trình bày trong bảng.
Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g)
Thành phần Hàm lượng Đơn vị
Múi Vỏ
Thành
phần
chính
Nước 88,06 75,95 %
Protein 0.9 - %
Tinh dầu vết 2,4 %
Sacharose
Glucose
Frutose
3.59
1.25
1.45
1,22
3,49
3,24
%
Acid hữu cơ 1,41 0,22 %
Cellulose 0,47 3,49 %
Pectin 1,41 0,22 %
Muối
khoáng
Ca 34 - mg%
P 23 - mg%
Fe 0.4 - mg%
Vitamine
A 0.09 - mg%
Carotene 0.4 0,09 mg%
B1 0.04 0,02 mg%
B2 0.06 - mg%
PP 0.75 1,27 mg%
C 65 170 mg%
Bảng 2 Đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt, chanh Việt Nam ([13],244)
Chỉ tiêu
Cam sành
(Bố Hạ)
Cam chanh
(Xã Đoài)
Quýt
(Lí Nhân)
Chanh
(Hoà Bình)
Khối lượng quả, g 260 240 40 64
Đường kính quả, mm 88 80 45 5,1
Hàm lượng chất khô, % 11,5 11,5 10 7,0
Độ acid - - 0,75 -
Ph 3,2 3,2 - 3,8 - 2,5 - 2,6
1.1.5. Thu hoạch và bảo quản cam:
Nhóm 16 9Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
- Ở nước ta, cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước. Cây ra hoa quanh năm,
thường có hoa vào tháng 1-2, có quả vào tháng 11-12. Cam cũng như các loại quả có
múi khác thường được thu hái khi mới bắt đầu chín. Có thể dùng kéo cắt cuống sát
mặt quả. Sau khi thu hái nên để quả ở điều kiện bình thường trong 12-14 giờ để ổn
định hô hấp.
- Trong thời gian đó, tiến hành lựa chọn theo độ chín, kích thước, loại bỏ những
quả bầm giập, sây sát. Trong trường hợp quả nhiễm bẩn nhiều thì phải rửa rồi để khô
ráo. Để chống nhiễm trùng có thể bôi vôi vào cuống. Để bảo quản cam trong thời
gian dài, người ta thường sử dụng một số phương pháp như: bảo quản trong cát,
bằng hóa chất, nhiệt độ thấp,…
1.1.6. Vai trò của cam đối với sức khỏe con người:
Trái cam là một trong những hoa quả tốt nhất trong việc giúp đỡ để thúc đẩy
sức khỏe tối ưu. 1 quả cam có 170 chất thải thực vật khác nhau và hơn 60 chất
flavonoid, trong đó nhiều chất đã được chứng minh là có tác dụng chống viêm,
chống khối u và ức chế đông máu, chống oxy hóa mạnh.
Hình 1.3 Hình quảng cáo chức năng của cam.
Sự kết hợp của chất chống oxy hóa cao (vitamin C) và flavonoid có trong cam
khiến nó từ lâu trở thành một trong những hoa quả tốt nhất giúp đỡ, thúc đẩy sức
khỏe tối ưu.
Xơ cứng động mạch: Thường xuyên tiêu thụ vitamin C giúp phát triển chậm
bệnh xơ cứng động mạch
Phòng, chống ung thư: Một hợp chất có trong cam gọi là liminoid đã được tìm
thấy để giúp chống lại ung thư miệng, da, phổi, núi đôi, dạ dày và ruột kết. Ngoài
Nhóm 16 10
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiTiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
ra, các vitamin C cao có trong cam cũng như là một chất chống oxy hóa tốt để
bảo vệ các tế bào cơ thể.
Giảm cholesterol: Các synephrine alkaloid dưới vỏ cam có thể làm giảm sản xuất
cholesterol ở gan.
Giảm tình trạng táo bón: Trái cam có màu da cam nhưng nước cam lại chua chua
ngọt ngọt nên nó thực sự có tác dụng trong hệ thống tiêu hóa, giúp kích thích tiêu
hóa, làm giảm táo bón.
Giữ tinh binh khỏe mạnh: Một ngày một trái cam là đủ cho một nam giới có thể
để giữ tinh trùng của mình khỏe mạnh. Ngoài ra, vitamin C, một chất chống oxy
hóa trong trái cam giúp bảo vệ tinh trùng khỏi sự thiệt hại do yếu tố di truyền
hay dị tật bẩm sinh gây nên.
Bệnh tim: Một lượng lớn chất flavonoid và vitamin C trong trái cam đã được biết
là giảm một nửa nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
Cao huyết áp: Nghiên cứu đã chỉ ra rằng flavonoid trong trái cam có thể làm
giảm bệnh huyết áp cao.
Tăng cường hệ thống miễn dịch: Nhiều vitamin C dồi dào trong trái cam giúp
kích thích các tế bào màu trắng để chống lại nhiễm trùng, xây dựng một hệ thống
miễn dịch tự nhiên tốt.
Ngăn ngừa sỏi thận: Uống nước cam mỗi ngày có thể làm giảm đáng kể nguy cơ
hình thành sỏi trong thận.
Bảo vệ da: Các anti-oxidant màu cam giúp bảo vệ làn da khỏi sự hư hại từ các
gốc tự do để hạn chế và ngặn chặn quá trình lão hóa
Giảm lỷ lệ loét dạ dày: Tiêu thụ các loại thực phẩm giàu vitamin C giúp bạn
giảm tỷ lệ mắc bệnh viêm loét dạ dày giảm nguy cơ ung thư dạ dày.
Chống lại sự viêm nhiễm: Sự dồi dào của chất polyphenol trong trái cam còn
giúp bảo vệ chống lại sự viêm nhiễm do virut gây nên.
Trong nước cam có chứa đường, a cid hữu cơ, tinh dầu gồm isoamylic, geraniol,
teryrineol… nước cam có vị ngọt, chua, tính mật, có tác dụng giải khát, sinh tân
dịch, mật phổi, tiêu đờm và lợi tiểu. Là nước giải khát bổ dưỡng. ngoài ra uống
nhiều nước cam còn giúp tóc khỏe. Tuy nhiên không nên uống nước cam khi đang bị
viêm loét dạ dày, tá tràng, hay viêm tuyến tụy vì nó chứa rất nhiều chất hữu cơ làm
Nhóm 16 11Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
tăng a-xít trong dạ dày, gây ra chứng ợ nóng và làm chứng viêm loét nặng thêm.
Nước cam có thể phá hủy lớp men răng tới 84% khiến răng bị hỏng hoàn toàn. Có
nghiên cứu còn cho rằng những phụ nữ uống 2 ly nước cam/ngày sẽ có nguy cơ bị
gout cao gấp 2 lần, tương tự như uống 2 lon nước ngọt có đường, cứ một cốc nước
cam làm tăng nguy cơ lên 40%
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................5
1.. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:...................................................................6
1.1.. Nguyên liệu chính: (cam)...................................................................................6
1.1.1.. Nguồn gốc và sự phát triển:............................................................................6
1.1.2.. Phân loại cam:.................................................................................................6
1.1.3.. Cấu tạo của quả cam:......................................................................................8
1.1.4.. Thành phần hóa học của cam:.........................................................................9
1.1.5.. Thu hoạch và bảo quản cam:..........................................................................10
1.1.6.. Vai trò của cam đối với sức khỏe con người:.................................................10
1.2.. Các nguyên liệu khác:........................................................................................13
1.2.1.. Nước:...............................................................................................................13
1.2.2.. Đường:.............................................................................................................14
1.2.3.. Các chất phụ gia:.............................................................................................14
1.2.4.. Chất bảo quản:.................................................................................................14
2.. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ĐÓNG HỘP:......................................16
2.1.. Quy trình sản xuất:.............................................................................................16
2.2.. Thuyết minh quy trình:......................................................................................17
2.2.1.. Nguyên liệu, chọn lựa, phân loại, rửa:............................................................17
2.2.2.. Xử lý cơ, nhiệt:................................................................................................17
2.2.3.. Ép:....................................................................................................................18
2.2.4.. Lọc thô:............................................................................................................18
2.2.5.. Làm trong dịch:...............................................................................................18
2.2.6.. Lọc tinh:..........................................................................................................19
2.2.7.. Phối chế:..........................................................................................................19
2.2.8.. Vào hộp, bài khí, ghép mí:..............................................................................19
2.2.9.. Thanh trùng:....................................................................................................20
2.2.10.. Bảo quản và kiểm tra thành phẩm:...............................................................20
2.3.. Các biến đổi xãy ra của nguyên liệu trong quá trình chế biến:.........................20
2.3.1.. Biến đổi về độ trong:.......................................................................................20
2.3.2.. Biến đổi về màu:.............................................................................................21
Nhóm 16 2
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiTiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
2.3.3.. Biến đổi về hàm lượng vitamin C:..................................................................21
2.3.4.. Biến đổi về hàm lượng pectin:........................................................................21
2.4.. Thiết bị máy móc sử dụng:................................................................................22
2.4.1.. Băng tải:..........................................................................................................22
2.4.2.. Máy rửa băng chuyền:.....................................................................................24
2.4.3.. Máy rửa chai nhựa – thủy tinh:.......................................................................25
2.4.4.. Máy ép cam:....................................................................................................26
2.4.5.. Thiết bị rót chai định mức trước:....................................................................27
3.. SẢN PHẨM NƯỚC CAM ĐÓNG HỘP:............................................................29
3.1.. Đánh giá chất lượng sản phẩm:..........................................................................29
3.1.1.. Chỉ tiêu cảm quan:..........................................................................................29
3.1.2.. Chỉ tiêu vi sinh:...............................................................................................29
3.1.3.. Chỉ tiêu hóa lý:................................................................................................29
3.2.. Các dạng hư hỏng sản phẩm nước cam:............................................................30
3.2.1.. Nước cam bị tách lớp:.....................................................................................30
3.2.2.. Nước cam hỏng do nhiễm vi sinh vật:............................................................30
3.2.3.. Nước cam bị đục:............................................................................................30
3.2.4.. Nước cam bị đắng và chát:..............................................................................31
3.3.. Các sản phẩm nước cam đóng hộp trên thị trường:...........................................31
3.3.1.. Nước cam không tép:......................................................................................31
3.3.1.1.. Nước cam Vfresh:........................................................................................31
3.3.1.2.. Nước cam Berri:...........................................................................................31
3.3.1.3.. Nước cam Twister:.......................................................................................32
3.3.1.4.. Nước cam Juicie:..........................................................................................32
3.3.1.5.. Ngoài ra con một số sản phẩm nước cam đóng hộp khác:..........................33
3.3.2.. Nước cam có tép:............................................................................................34
3.3.2.1.. Nước cam teppy:..........................................................................................34
3.3.2.2.. Nước cam ép Orangina:...............................................................................34
3.3.3.. Nước cam pha sữa:..........................................................................................34
3.3.3.1.. Nước cam pha sữa Vfresh:...........................................................................34
3.3.3.2.. Sữa Nutri hương cam:..................................................................................35
Nhóm 16 3Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
KẾT LUẬN................................................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO:........................................................................................37
Nhóm 16 4
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiTiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay với sự phát triển nhanh của công nghệ hiện đại nói chung và công
nghệ thực phẩm nói riêng, thì việc tìm kiếm để phát minh ra những quy trình sản
xuất để tạo ra những sản phẩm có lợi cho con người là rất cần thiết. Có rất nhiều sản
phẩm được tạo ra với nhiều công thức và quy trình khác nhau. Với mỗi quy trình
được tìm ra, các nhà kỹ thuật luôn nghiên cứu, khảo sát để khẳng định những thông
số chính xác nhất.
Với các mục đích ăn uống, kinh doanh sản xuất các nhà đầu tư đã dựa vào các
công nghệ sẵn có để sản xuất ra những sản phẩm phục vụ cho nhu cầu người tiêu
dùng, mặt khác là để kinh doanh có lời.
Tất cả các tài liệu về công nghệ được tìm ra, đó là cơ sở rất lớn cho những người
đi sau tìm hiểu thêm và phát minh ra những kỹ thuật mới lạ khác.
Hôm nay với sự phân công đề tài của giáo viên bộ môn: “CNCB Đồ Hộp Thực
Phẩm”, nhóm em sẽ tìm hiểu về đề tài: “công nghệ chế biến nước cam đóng hộp”.
Đây là đề tài khá hay cho những ai muốn quan tâm đến loại sản phẩm thức uống có
lợi cho sức khỏe này.
Để tìm hiểu sâu hơn vể đề tài nhóm em đã chia đề tài làm 3 nội dung nhỏ:
• Tìm hiểu về nguyên liệu.
• Quy trình sản xuất, thiết bị máy móc.
• Đánh giá sản phẩm nước cam đóng hộp.
Nhóm 16 5Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:
1.1. Nguyên liệu chính: (cam)
1.1.1. Nguồn gốc và sự phát triển:
Cam là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi. Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng,
khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hay hơi chua. Loài cam là một cây lai
được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi và quít. Nó là cây nhỏ, cao đến
khoảng 10 m, có cành gai và lá thường xanh dài khoảng 4-10 cm.
Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở
Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy
Himalayas (Ấn Độ). Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó lan rộng về phía
đông, và đến cả vùng Đông Nam Á. Vào khoảng thế kỉ thứ 3 trước công nguyên, cây
cam được đưa đến Châu Âu và nó lan ra tới cả vùng Địa Trung Hải. Sau đó, cây cam
được Columbus mang đến Châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở
Châu Mỹ và Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay cây
cam được trồng rất phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới.
Hình 1.1 Nguyên liệu cam
1.1.2. Phân loại cam:
Đây là loại quả được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các loại quả có múi được
tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Quả cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hay không
hạt. Có màu đỏ sậm sáng đẹp. Nhược điểm Có nhiều cách phân loại cam khác nhau,
tùy thuộc vào từng quốc gia và địa phương. Trong thương mại, cam được chia thành
2 loại: Cam ngọt (sweet orange) và cam chua (sour orange). Trong đó, cam chua
thường dùng trong sản xuất mứt cam. Một số loại cam ngọt thường gặp:
Cam tròn
Nhóm 16 6
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiTiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Cam tròn phổ biền nhất là loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào
Nha. Giống cam này có khả năng thích ứng trong những vùng nội địa, nơi có sự
chênh lệch sâu sắc giữa ngày và đêm và làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho nó
màu sắc hấp dẫn. Quả có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp.
Vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng. Quả có mùi vị đặc sắc ngay khi còn tươi hay
sau khi đã được chế biến nước ép. Khi quả chín trên cây, nó chuyển sang màu cam
sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên làm cho da hấp thụ lại chlorophyl từ lá nên cam
chín có màu xanh nhạt. Loại cam này chủ yếu dùng làm nước quả với chất lượng
nước ép tốt nhất do chứa nhiều dịch quả có màu sậm và bền , ít hạt nên không tạo vị
đắng. Valencia cũng có thể dùng ăn tươi.
Cam navel
Trước năm1835, Cam navel được trồng nhiều ở Florida nhưng bị phá huỷ trong
chiến tranh thế giới thứ nhất. Giống cam này cũng được trồng nhiều ở Brazil, Trung
Quốc ... Cam navel có quả to hơn giống Valencia và các loại cam ngọt khác. Quả có
màu vàng đậm sáng cho tới cam, da hồ đào dày và dễ lột vỏ, không hạt. Quả cho
chất lượng tốt khi đạt độ chắc và khối lượng nhất định, cho nhiều nước quả. Thời
tiết lạnh làm màu quả càng vàng sáng vì thế quả có thể chín và vẫn còn màu xanh
nhạt trên da. Giống cam này ít được dùng trong chế biến nước quả vì trong quá trình
chế biến dễ phát sinh vị đắng.
Cam Blood ( Cam đỏ )
lớn nhất là hàm lượng anthocyanin tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt
trong quá trình chế biến và bảo quản. Anthocyanin còn là chất chống oxy hóa mạnh
tạo nhiều gốc tự do gây ung thư, lão hóa, bệnh nhẹ … Loại cam này thường được
dùng để ăn tươi, ăn kèm salad, dùng rôti hay nướng thịt.
Cam ngọt (acidless orange)
Loại này được trồng chủ yếu ở Địa Trung Hải. Do nước quả có độ ngọt quá cao
và hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nên loại cam này
không thích hợp cho sản xuất nước ép.
Nhóm 16 7Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Hình 1.2 Các loại cam phổ biến trong thương mại.
Ở Việt Nam, cam được chia làm 3 loại : cam chanh, cam sành và cam đắng. Một
số giống cam phổ biến ở nước ta như cam Xã Đoài ( Nghệ An ), cam Động Đình,
cam đường,…
Cam Xã Đoài ( Nghệ An ) : Cây tương đối cao, ít cành lá (cành quả), trồng ở Xã
Đoài, xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An. Quả ngon, thơm có vỏ
mỏng và bóng, vị ngọt đậm, ít xơ . Dùng chủ yếu trong sản xuất nước cam và
mứt cam.
Cam đường : Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc,
múi dễ chia. Có ba loại chính là Cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội),
Cam Đồng dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam
Bù, Cam Chua ở Hương Sơn (Hà Tĩnh); Cam voi ở Tuyên Hoá (Quảng Bình).
Cam sành : quả có vỏ sần sùi và mịn; vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm,
tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị
ngon như quýt Ôn Chân (Nhật Bản). Thích hợp làm đồ hộp quả nước đường.
Giống phổ biến là cam Bố Hạ, trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước; quả
dẹt, nặng trung bình 200-250g, màu vàng đỏ đẹp chín vào tháng 11-12-1 năm
sau, dịp Tết Nguyên đán. Cam sành còn có tên là Citrus nobilis Lour. Quýt trước
đây cũng được xem là một thứ trong Cam sành.
1.1.3. Cấu tạo của quả cam:
- Cấu tạo của quả cam gồm có những phần sau :
Lớp vỏ ngoài (flavedo) : có màu cam hay màu xanh tùy theo giống. Lớp
vỏ ngoài có chứa rất nhiều các túi tinh dầu.
Lớp cùi trắng (albedo) : có chứa pectin và cellulose.
Múi cam : bên trong có chứa những tép cam, trong có chứa dịch bào.
Nhóm 16 8
Valencia Orange Navel orange Blood orange Acidless orange
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiTiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Hạt cam : chứa mầm cây.
Lõi: là phần nằm ở trung tâm của quả cam, thành phần tương tự lớp cùi
trắng.
1.1.4. Thành phần hóa học của cam:
Thành phần hóa học của cam được trình bày trong bảng.
Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g)
Thành phần Hàm lượng Đơn vị
Múi Vỏ
Thành
phần
chính
Nước 88,06 75,95 %
Protein 0.9 - %
Tinh dầu vết 2,4 %
Sacharose
Glucose
Frutose
3.59
1.25
1.45
1,22
3,49
3,24
%
Acid hữu cơ 1,41 0,22 %
Cellulose 0,47 3,49 %
Pectin 1,41 0,22 %
Muối
khoáng
Ca 34 - mg%
P 23 - mg%
Fe 0.4 - mg%
Vitamine
A 0.09 - mg%
Carotene 0.4 0,09 mg%
B1 0.04 0,02 mg%
B2 0.06 - mg%
PP 0.75 1,27 mg%
C 65 170 mg%
Bảng 2 Đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt, chanh Việt Nam ([13],244)
Chỉ tiêu
Cam sành
(Bố Hạ)
Cam chanh
(Xã Đoài)
Quýt
(Lí Nhân)
Chanh
(Hoà Bình)
Khối lượng quả, g 260 240 40 64
Đường kính quả, mm 88 80 45 5,1
Hàm lượng chất khô, % 11,5 11,5 10 7,0
Độ acid - - 0,75 -
Ph 3,2 3,2 - 3,8 - 2,5 - 2,6
1.1.5. Thu hoạch và bảo quản cam:
Nhóm 16 9Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
- Ở nước ta, cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước. Cây ra hoa quanh năm,
thường có hoa vào tháng 1-2, có quả vào tháng 11-12. Cam cũng như các loại quả có
múi khác thường được thu hái khi mới bắt đầu chín. Có thể dùng kéo cắt cuống sát
mặt quả. Sau khi thu hái nên để quả ở điều kiện bình thường trong 12-14 giờ để ổn
định hô hấp.
- Trong thời gian đó, tiến hành lựa chọn theo độ chín, kích thước, loại bỏ những
quả bầm giập, sây sát. Trong trường hợp quả nhiễm bẩn nhiều thì phải rửa rồi để khô
ráo. Để chống nhiễm trùng có thể bôi vôi vào cuống. Để bảo quản cam trong thời
gian dài, người ta thường sử dụng một số phương pháp như: bảo quản trong cát,
bằng hóa chất, nhiệt độ thấp,…
1.1.6. Vai trò của cam đối với sức khỏe con người:
Trái cam là một trong những hoa quả tốt nhất trong việc giúp đỡ để thúc đẩy
sức khỏe tối ưu. 1 quả cam có 170 chất thải thực vật khác nhau và hơn 60 chất
flavonoid, trong đó nhiều chất đã được chứng minh là có tác dụng chống viêm,
chống khối u và ức chế đông máu, chống oxy hóa mạnh.
Hình 1.3 Hình quảng cáo chức năng của cam.
Sự kết hợp của chất chống oxy hóa cao (vitamin C) và flavonoid có trong cam
khiến nó từ lâu trở thành một trong những hoa quả tốt nhất giúp đỡ, thúc đẩy sức
khỏe tối ưu.
Xơ cứng động mạch: Thường xuyên tiêu thụ vitamin C giúp phát triển chậm
bệnh xơ cứng động mạch
Phòng, chống ung thư: Một hợp chất có trong cam gọi là liminoid đã được tìm
thấy để giúp chống lại ung thư miệng, da, phổi, núi đôi, dạ dày và ruột kết. Ngoài
Nhóm 16 10
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiTiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
ra, các vitamin C cao có trong cam cũng như là một chất chống oxy hóa tốt để
bảo vệ các tế bào cơ thể.
Giảm cholesterol: Các synephrine alkaloid dưới vỏ cam có thể làm giảm sản xuất
cholesterol ở gan.
Giảm tình trạng táo bón: Trái cam có màu da cam nhưng nước cam lại chua chua
ngọt ngọt nên nó thực sự có tác dụng trong hệ thống tiêu hóa, giúp kích thích tiêu
hóa, làm giảm táo bón.
Giữ tinh binh khỏe mạnh: Một ngày một trái cam là đủ cho một nam giới có thể
để giữ tinh trùng của mình khỏe mạnh. Ngoài ra, vitamin C, một chất chống oxy
hóa trong trái cam giúp bảo vệ tinh trùng khỏi sự thiệt hại do yếu tố di truyền
hay dị tật bẩm sinh gây nên.
Bệnh tim: Một lượng lớn chất flavonoid và vitamin C trong trái cam đã được biết
là giảm một nửa nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
Cao huyết áp: Nghiên cứu đã chỉ ra rằng flavonoid trong trái cam có thể làm
giảm bệnh huyết áp cao.
Tăng cường hệ thống miễn dịch: Nhiều vitamin C dồi dào trong trái cam giúp
kích thích các tế bào màu trắng để chống lại nhiễm trùng, xây dựng một hệ thống
miễn dịch tự nhiên tốt.
Ngăn ngừa sỏi thận: Uống nước cam mỗi ngày có thể làm giảm đáng kể nguy cơ
hình thành sỏi trong thận.
Bảo vệ da: Các anti-oxidant màu cam giúp bảo vệ làn da khỏi sự hư hại từ các
gốc tự do để hạn chế và ngặn chặn quá trình lão hóa
Giảm lỷ lệ loét dạ dày: Tiêu thụ các loại thực phẩm giàu vitamin C giúp bạn
giảm tỷ lệ mắc bệnh viêm loét dạ dày giảm nguy cơ ung thư dạ dày.
Chống lại sự viêm nhiễm: Sự dồi dào của chất polyphenol trong trái cam còn
giúp bảo vệ chống lại sự viêm nhiễm do virut gây nên.
Trong nước cam có chứa đường, a cid hữu cơ, tinh dầu gồm isoamylic, geraniol,
teryrineol… nước cam có vị ngọt, chua, tính mật, có tác dụng giải khát, sinh tân
dịch, mật phổi, tiêu đờm và lợi tiểu. Là nước giải khát bổ dưỡng. ngoài ra uống
nhiều nước cam còn giúp tóc khỏe. Tuy nhiên không nên uống nước cam khi đang bị
viêm loét dạ dày, tá tràng, hay viêm tuyến tụy vì nó chứa rất nhiều chất hữu cơ làm
Nhóm 16 11Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
tăng a-xít trong dạ dày, gây ra chứng ợ nóng và làm chứng viêm loét nặng thêm.
Nước cam có thể phá hủy lớp men răng tới 84% khiến răng bị hỏng hoàn toàn. Có
nghiên cứu còn cho rằng những phụ nữ uống 2 ly nước cam/ngày sẽ có nguy cơ bị
gout cao gấp 2 lần, tương tự như uống 2 lon nước ngọt có đường, cứ một cốc nước
cam làm tăng nguy cơ lên 40%
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links