Download miễn phí Luận văn Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Miền Tây (WSB)
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN . i
MỤC LỤC . ii
DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG . v
PHẦN I GIỚI THIỆU CÔNG TY . 1
1.1 Lịch sửhình thành . 1
1.2 Quy mô doanh nghiệp . 2
1.3 Sơ đồcông ty .3
1.4 Hệthống quản lí chất lượng . 3
1.4.1 Yêu cầu chung . 3
1.4.2 Các quy tắc trong QMS . 3
1.4.3 Mục tiêu chất lượng năm 2008 . 4
PHẦN II NỘI DUNG . 5
CHƯƠNG I SƠLƯỢC VỀBIA . 5
1.1 Lịch sửvềbia . 5
1.2 Qui trình sản xuất bia . 5
CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA . 7
2.1 Malt đại mạch . 7
2.1.1 Đại mạch . 7
2.1.2 Malt đại mạch . 10
2.2 Houblon (Humulus lupulus) . 14
2.2.1 Chất đắng . 15
2.2.2 Tinh dầu thơm: . 17
2.3 Nước . 18
2.3.1 Thành phần hóa học của nước . 18
2.3.2 Độcứng và pH trong nước . 18
2.3.3 Ảnh hưởng của một sốion trong nước đến chất lượng bia . 19
2.3.4 Phương pháp xửlí nước : . 21
2.3.5 Tiêu chuẩn đánh giá nước nấu bia: . 21
2.4 Nấm men . 23
2.4.1 Chủng nấm men . 23
2.4.2 Nguồn nấm men tinh khiết . 23
2.4.3 Bảo quản nấm men tinh khiết . 23
2.4.4 Nhân giống nấm men thuần khiết . 24
2.5 Thếliệu .25
2.6 Phụgia . 25
CHƯƠNG III SẢN XUẤT DỊCH ĐƯỜNG LÊN MEN . 27
3.1 Tiếp nhận nguyên liệu và tồn trữ. 27
3.2 Nghiền nguyên liệu . 27
3.2.1 Mục đích .27
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệthực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
iii
3.2.2 Mức độnghiền nguyên liệu . 27
3.3 Đường hóa nguyên liệu . 29
3.3.1 Mục đích của quá trình đường hóa . 29
3.3.2 Hệenzyme amylase trong quá trình thủy phân . 29
3.3.3 Sựthủy phân tinh bột . 31
3.3.4 Sựthủy phân protein . 32
3.3.5 Các quá trình khác . 33
3.3.6 Các quá trình enzyme khác .34
3.3.7 Phương pháp nấu có thếliệu: . 34
3.3.8 Ảnh hưởng của nhiệt độvà pH đến quá trình nấu . 36
3.3.8 Kiểm tra sựthủy phân của tinh bột . 39
3.3.9 Thành phần của dịch đường sau đường hóa .39
3.4 Lọc dịch đường và rửa bả. 39
3.4.1 Phương pháp lọc . 40
3.4.2 Bã hèm . 40
CHƯƠNG 4 ĐUN SÔI DỊCH ĐƯỜNG VỚI HOUBLON . 41
4.1 Sự ổn định thành phần dịch đường . 41
4.1.1 Vềmặt sinh học . 41
4.1.2 Vềmặt sinh hóa . 41
4.1.3 Ổn định keo . 41
4.2 Sựgia tăng cường độmàu . 42
4.3 Ảnh hưởng của DMS (dimethylsulfite) . 42
4.4 Ảnh hưởng của Zn trong dịch đường . 42
4.5 Quá trình hòa tan các thành phần của hoa houblon . 43
4.5.1 Hòa tan các chất đắng . 43
4.5.2 Thời gian và cường độ đun sôi . 45
4.5.3 Ảnh hưởng của pH . 45
4.5.4 Sựkết tủa isohumulon . 45
4.5.5 Hòa tan polyphenol . 45
4.6 Hướng dẫn đun sôi dịch đường . 46
CHƯƠNG 5 LẮNG CẶN VÀ LÀM LẠNH DỊCH ĐƯỜNG . 48
5.1 Lắng cặn . 48
5.2 Làm lạnh dịch đường . 49
5.3 Kiểm tra chất lượng dịch đường: . 50
CHƯƠNG 6 LÊN MEN . 54
6.1 Lên men chính . 54
6.2 Lên men phụ. 55
6.2.1 Các giai đoạn của quá trình lên men phụ. 55
6.2.2 Quá trình loại bỏcác sản phẩm phụ. 55
6.2.3 Chỉtiêu bia sau lên men phụ. 58
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệthực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
iv
6.3 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình lên men . 59
6.3.1 Thành phần của dịch đường . 59
6.3.2 Nhiệt độlên men . 59
6.3.3 Nấm men . 59
6.4 Các phản ứng và biến đổi khác . 59
6.4.1 Sựthay đổi trong thành phần hợp chất chứa nitrogen . 59
6.4.2 Sựlàm giảm pH . 60
6.4.3 Những thay đổi trong tính chất oxy hóa của bia . 61
6.4.4 Độmàu của bia . 61
6.4.5 Kết tủa các chất gây đắng và polyphenol . 61
6.4.6 Hàm lượng CO
2
trong bia . 62
6.4.7 Việc lắng trong và làm ổn định keo của bia . 62
CHƯƠNG 7 LỌC BIA . 63
7.1 Lọc trong . 63
7.2 Lọc hấp phụ. 63
7.3 Lọc an toàn . 63
7.4 Pha bia . 63
7.5 Tank chứa bia trong BBT . 64
CHƯƠNG 8 BIA THÀNH PHẨM . 65
8.1 Rửa chai . 65
8.2 Chiết chai . 66
8.3 Thanh trùng . 66
8.4 Dán nhãn . 66
8.5 Chỉtiêu chất lượng bia chai: . 67
CHƯƠNG 9 THIẾT BỊCHÍNH . 68
9.1 Thiết bịkhu nấu . 68
9.1.1 Hệthống nghiền . 68
9.1.2 Nồi gạo . 69
9.1.3 Nồi malt . 70
9.1.4 Máy lọc hèm . 71
9.1.5 Nồi đun sôi .72
9.1.6 Hệthống lắng và làm lạnh nước nha . 73
9.2 Thiết bịkhu lên men. 75
9.2.1 Tank lên men . 75
9.2.2 Máy lọc KG . 77
9.2.3 Máy lọc FOM . 77
9.2.4 Máy lọc securox . 78
PHẦN III KẾT LUẬN . 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 80
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
lượng cao và một số chất hỗn hợp khác, khi nấu xong sẽ được giữ lại trong bã
hèm.
Về mặt hiệu quả kinh tế: người ta cố gắng chuyển về dạng chất hòa tan càng
nhiều càng tốt. Điều này được thể hiện qua việc tính toán hiệu suất thu hồi và kết
quả của phân tích bã hèm sau khi lọc. Tuy nhiên, không phải chỉ riêng về sản
lượng mà ta cũng phải quan tâm về chất lượng, có những thành phần cần hạn chế
càng ít càng tốt (như tannin trong vỏ trấu), trái lại có những thành phần khác như:
đường hay sản phẩm thủy phân của protein phải đặc biệt quan tâm.
3.3.2 Hệ enzyme amylase trong quá trình thủy phân
Sự phân cắt tinh bột thành các sản phẩm cấp thấp phân tử là kết quả của quá trình
tác động của hệ enzyme amylase, bao gồm α-amylase, β-amylase và γ-amylase.
a. α-amylase
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
30
α-amylase trong malt có nhiệt độ tối thích là 72 -76oC, pH tối thích 5,3 – 5,8,
kém bền trong môi trường acid, hoạt hóa bởi Ca2+, kìm hãm bởi Cu2+, Hg2+, vô
hoạt ở 80oC. Tác động lên mạch amylose và amylopectin của tinh bột và bẻ gãy
các mối liên kết α - 1,4 glucoside. Sau một thời gian ngắn, toàn bộ mạch amylose
và mạch chính của amylopectin bị cắt nhỏ thành từng mảnh có năm hay sáu gốc
glucoside. Nhờ có quá trình này, độ nhớt của dịch cháo giảm đi một cách nhanh
chóng và màu xanh với iod cũng mất. Tiếp theo của quá trình thủy phân là tinh
bột bị phân cắt thành chủ yếu là dextrin, một lượng ít glucose và maltose.
b. β-amylase
Enzyme β-amylase nhiệt độ tối thích 65oC, pH tối thích 5,1, vô hoạt ở 70oC, bền
khi không có Ca2+, kìm hãm bởi Cu2+, Hg2+. Cắt hai gốc glucoside trên toàn
mạch của amylose và mạch nhánh của amylopectin để tạo thành đường maltose.
Enzyme này không vượt qua được liên kết α -1,6 glucoside chúng dừng tác động
trước điểm rẽ của mạch nhánh amylopectin. Tác động của enzyme này trên mạch
amylose bắt đầu từ phía cực kín, còn trên mạch amylopectin từ phía ngoài của
mạch nhánh đi vào. Sản phẩm tạo thành do tác động phân cắt của β-amylase là
đường maltose.
c. Sự tác động đồng thời của α - và β-amylase lên tinh bột
Hai enzyme cùng phân cắt một mảnh cơ chất ở những vị trí liên kết khác nhau.
Sản phẩm phân cắt của enzyme này là cơ chất của enzyme kia. Sự đồng tác động
của các enzyme lên cơ chất bao giờ cũng đem lại hiệu quả cao hơn so với sự tác
động riêng rẽ.
d. γ-amylase
Chỉ tồn tại một lượng nhỏ trong malt, nhiệt độ tối thích 50oC, pH tối thích 3,5 –
5,5, kìm hãm bởi Cu2+, Hg2+. Cắt liên kết α - 1,4 glucoside, α - 1,6 glucoside từ
ngoài vào mỗi lần cắt một gốc glucoside tạo thành sản phẩm là đường glucose.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
31
3.3.3 Sự thủy phân tinh bột
Sự thủy phân tinh bột được tiến hành thành 3 giai đoạn:
Hồ hóa → dịch hóa → đường hóa
a. Hồ hóa
Tinh bột không hòa tan trong nước lã, không hòa tan trong dung môi hữu cơ
trung tính. Khi ở trong nước lã bình thường, chúng hút nước và trương nở ra. Vì
thế khi gia nhiệt thể tích của khối bột tăng lên, các hạt tinh bột bị nén chặt, sau
cùng chúng bị vỡ ra và tạo thành một dung dịch nhớt. Độ nhớt của dung dịch phụ
thuộc vào lượng nước pha vào và tùy theo cấu trúc của từng loại tinh bột. Ví dụ:
tinh bột gạo trương nở hơn tinh bột malt.
Quá trình này gọi là sự hồ hóa, sự hồ hóa tinh bột có thể xảy ra ở các nhiệt độ
khác nhau tùy theo nguồn gốc của chúng, người ta gọi nhiệt độ hồ hóa là nhiệt độ
ở đó dung dịch keo đạt độ nhớt lớn nhất. Đối với bột gạo 80 - 85oC, ngô 75 -
78oC. Hồ hóa có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình công nghệ sau này, vì tinh
bột được hồ hóa sẽ đường hóa nhanh hơn.
Hồ hóa có nghĩa là làm trương nở và phá vỡ các hạt tinh bột trong dịch hồ nóng,
nhờ vậy các men amylase sẽ dễ tác dụng hơn là tinh bột chưa hồ hóa.
b. Dịch hóa
Dưới tác dụng của α - amylase các chuỗi dài amylose và amylopectin sẽ bị nhanh
chóng cắt đứt thành những chuỗi nhỏ hơn, vì thế nên độ nhớt trong mẽ nấu giảm
rất nhanh. β - amylase chỉ có thể cắt từ từ vào cuối mạch của amylose và cuối
mạch nhánh của amylopectin và cứ cắt 2 gốc một như vậy.
Dịch hóa có nghĩa làm giảm độ nhớt trong dung dịch tinh bột đã hồ hóa bởi α -
amylase.
c. Đường hóa
α - amylase tuần tự phân cắt các chuỗi của amylose và amylopectin thành dextrin
có từ 7 - 12 gốc glucose còn lại, β - amylase tách 2 gốc từ đuôi còn lại của α -
amylase đã cắt, để hình thành các chuỗi nhỏ hơn, các loại đường khác như
maltotriose và glucose có độ dài của chuỗi khác nhau cũng được hình thành.
Đường hóa tinh bột phải kiểm tra, bởi vì những tinh bột và dextrin chưa phân cắt
sẽ là nguyên nhân gây đục cho bia.
Mức độ đường hóa của tinh bột được kiểm tra bằng dung dịch 0,02N iodine
(dung dịch iodine và potassium iodine trong cồn), việc kiểm tra phải được thực
hiện trên mẫu đã ngâm lạnh.
Khi thử với iodine với tinh bột thì màu cho ra sẽ phụ thuộc vào chiều dài của
chuỗi, cụ thể là phụ thuộc vào các gốc của glucose:
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
32
• Nếu số gốc của glucose trên 60 thì cho ra màu xanh hay màu tím
(amylodextrin).
• Nếu từ 40 - 50 thì cho ra màu đỏ cà phê (erytrodextrin).
• Nếu dưới 40 thì không bắt màu (axtrodextrin hay maltodextrin).
Tóm lại: đường hóa có nghĩa là sự thủy phân hoàn chỉnh các tinh bột ra maltose
và dextrin bởi các hệ enzyme amylase. Sử dụng iodine để kiểm tra xem mức độ
hoàn chỉnh của quá trình.
Sản phẩm của sự thủy phân tinh bột trong quá trình nấu phải phù hợp với khả
năng lên men của nấm men từng loại bia:
• Dextrin: không len men
• Maltotriose: phù hợp cho giống men nổi, nó thường chiếm khoảng 2%
trong dịch đường
• Maltose: lên men dễ dàng và nhanh chóng bởi nấm men, thường chiếm
khoảng 59%
• Glucose: là đường được lên men trước nhất thường chiếm khoảng 14%
• Sucrose: 6%
• Fructose
Thành phần quan trọng nhất của bia là cồn được sinh ra trong quá trình lên men
từ dịch đường và được thể hiện qua độ lên men của dịch đường. Tinh bột phải
được thủy phân thành đường maltose và dextrin, sự thủy phân phải toàn diện,
không phản ứng bắt màu với iodine - sự thủy phân toàn diện rất cần thiết cho
hiệu quả kinh tế, ngược lại các tinh bột còn sót sẽ gây đục bia sau này.
Người ta phân biệt độ lên men dịch đường như sau:
• Độ lên men biểu kiến: được đo khi bia còn giữ nguyên cồn.
• Độ lên men thực sự: được đo sau khi tách cồn và được quy về trọng lượng
nguyên thủy.
• Độ lên men triệt để: là độ lên men biểu kiến tối đa đạt được sau khi lên men
hoàn toàn các đường có thể lên men được. Thông thường các loại bia vàng độ lên
men triệt để khoảng 80%.
3.3.4 Sự thủy phân protein
Mặc dù lượng protein và các sản phẩm thủy phân của chúng chỉ chiếm một lượng
rất bé trong dịch đường (5 - 6%) nhưng chúng giữ vai trò rất quan trọng, tham gia
trực tiếp vào sự hình thành chất lượng bia. Các phân tử protein có phân tử lượng
thấp (amino acid và peptid) là nguồn thức ăn chính của nấm men. Các protein có
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
33
phân tử lượng trung bình (albumose, pepton, polypeptid) tham gia vào việc tạo
bọt, gây cho bia có khả năng tạo bọt lâu, còn các protein có phân tử lượng cao
thường là nguyên nhân gây đục bia.
Sự thủy phân protein gồm 2 giai đoạn:
- Ở giai đoạn khi nảy mầm, do nhiệt độ thấp nên sự thủy phân sâu xa hơn và tạo
nhiều protein bậc thấp (peptid bậc thấp và amino acid).
- Ở giai đoạn đường hóa tạo nhiều protein bậc trung (albumose, pepton, peptid
bậc cao) một phần protein hòa tan sau khi đường hóa hay những quá trình về
sau như đun sôi với hoa houblon, làm nguội... chúng sẽ bị kết tủa và bị thải bỏ.
Phần khác còn lại trong dịch đường là các protein chịu nhiệt, phần lớn chúng tồn
tại trong dịch đường ở dạng hòa tan sau khi đun sôi ở nhiệt độ cao, đây chính là
protein hòa tan bền vững nhất.
Hoạt động thủy phân protein xảy ra hữu hiệu nhất là ở 45 - 55oC, ở điểm nghỉ
45oC sẽ thu được nhiều sản phẩm phân tử lượng thấp, ở 55oC sẽ thu được nhiều
chất có phân tử lượng cao. Nấm men tiêu thụ ít nhất từ 10 - 14 mg α - amino
nitrogen / 100 ml dịch đường, nếu điều kiện trên không được đảm bảo thì:
- Nấm men tăng trưởng yếu
- Quá trình lên men chính và phụ chậm lại
- Mùi bia chưa chín bị giữ lại trong bia
Vì vậy việc cung cấp đầy đủ lượng α-amino acid cho nấm men để đảm bảoquá
trình trao đổi chất rất là cần thiết. Dịch đường chế biến từ các loại malt có độ
phân giải bình thường luôn có đủ lượng α-amino acid cần thiết. pH cũng làm ảnh
hưởng quá trình thủy phân protein, ở pH = 5 khối lượng các chất có nitrogen hòa
tan kể cả amino acid, pepti...