phuongzin78
New Member
Download miễn phí Luận văn Đánh giá chất lượng gelatin da cá Tra
Mục Lục
Cảm tạ.i
Tóm lược .ii
Mục lục .iii
Danh sách bảng . v
Danh sách hình .vi
1.1 . C
HƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ . 8
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 8
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . 8
1.2 . C
HƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 9
2.1 GIỚI THIỆU SƠLƯỢC VỀCÁ TRA. 9
2.2 GELATIN .10
2.2.1 Định nghĩa gelatin . 10
2.2.2 Collagen . 10
2.2.3 Sựchuyển đổi collagen - gelatin . 10
2.2.4 Sản xuất gelatin . 11
2.2.5 Cấu trúc hóa học của gelatin . 13
2.2.6 Tính chất lý hóa học của gelatin . 14
2.2.7 Ứng dụng của gelatin trong công nghệthực phẩm . 16
2.2.8 Tổng quan vềgelatin da cá . 17
1.3 . C
HƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM. 19
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM .19
3.1.1 Dụng cụvà thiết bị . 19
3.1.2 Hóa chất sửdụng . 20
3.1.3 Nguyên liệu . 20
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .22
3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .22
3.3.1 Phân tích các chỉtiêu vật lý . 22
3.3.2 Phân tích các chỉtiêu hóa học. 23
3.3.3 Thửnghiệm chếbiến sản phẩm kẹo mềm . 24
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN
4.1 KẾT QUẢPHÂN TÍCH CÁC CHỈTIÊU VẬT LÝ .26
4.1.1 Chỉtiêu vật lý của gelatin da cá tra . 26
4.1.2 Chỉtiêu vật lý của gelatin Trung Quốc . 26
4.1.3 Chỉtiêu vật lý của gelatin Hải Phòng. 26
4.2 THẢO LUẬN CÁC CHỈTIÊU VẬT LÝ .26
4.2.1 Độbền gel của 3 loại gelatin. 26
4.2.2 Độnhớt của 3 loại gelatin . 27
4.3 KẾT QUẢPHÂN TÍCH CÁC CHỈTIÊU HÓA HỌC.28
4.3.1 Chỉtiêu hóa học của gelatin da cá tra. 28
4.3.2 Chỉtiêu hóa học của gelatin Trung Quốc . 29
4.3.3 Chỉtiêu hóa học của gelatin Hải Phòng . 29
- Trọng lượng phân tử.29
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
39
4.4 THẢO LUẬN CÁC CHỈTIÊU HÓA HỌC.30
4.4.1 Hàm lượng ẩm của 3 loại gelatin . 30
4.4.2 Hàm lượng tro của 3 loại gelatin. 31
4.4.3 Hàm lượng đạm của 3 loại gelatin . 32
4.4.4 Giá trịpH của 3 loại gelatin . 33
4.4.5 Trọng lượng phân tửcủa gelatin .24
4.5 KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN CẤU TRÚC CỦA SẢN PHẨM KẸO MỀM
GELATIN .34
1.4 . C
HƯƠNG 5. KẾT LUẬN. 37
CHƯƠNG 6. ĐỀNGHỊ .28
1.5 . T
ÀI LIỆU THAM KHẢO. 39
1.6 . P
HỤLỤC . i
PHỤLỤC A. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . i
PHỤLỤC B. XỬLÝ THỐNG KÊ .
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
You must be registered for see links
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến thực
phẩm, trong kỹ thuật nhiếp ảnh và cả trong y học.
Gelatin được sử dụng với một số lượng lớn trong các sản phẩm thực phẩm. Như các
sản phẩm sữa, các sản phẩm thịt, các sản phẩm kẹo: jam, jelly, kẹo mềm. Hầu hết
các ứng dụng gelatin là sử dụng tính chất vật lý đặc biệt của nó hơn là vì giá trị dinh
dưỡng.
Hiện nay, trên thế giới sản xuất khoảng 140 000 - 160 000 tấn gelatin mỗi năm và
mức độ sử dụng gelatin trong thực phẩm tăng trung bình khoảng 3%, chủ yếu sử
dụng trong kẹo mứt và những sản phẩm có năng lượng thấp.
Trong những năm gần đây, thủy sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế
mũi nhọn ở nước ta, trong đó cá tra phi lê đông lạnh là một trong những mặt hàng
chủ lực. Một số tỉnh thuộc Đồng bằng Sông Cửu long như An giang, Đồng tháp,
Vĩnh long và Cần thơ với điều kiện thiên nhiên ưu đãi đã và đang phát triển mạnh
nghề nuôi trồng và chế biến thủy sản mà đặc biệt là mặt hàng cá tra phi lê đông
lạnh. Phần thịt cá được sử dụng trong sản phẩm phi lê chỉ chiếm khoảng 30% trọng
lượng thân cá; phần phụ phẩm mà chủ yếu là da, xương chiếm khoảng 70% (trong
đó phần da cá chiếm 5-7%) trọng lượng thân cá thường được bỏ đi hay được bán
với giá rất rẻ.
Vì vậy việc nghiên cứu sản xuất gelatin từ da cá tra góp phần tạo ra hướng mới cho
việc tận dụng nguồn phụ phẩm, nâng cao giá trị nguyên liệu cá tra.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Đề tài nghiên cứu “Đánh giá chất lượng gelatin da cá tra” với mục đích đánh giá
một số chỉ tiêu chất lượng của gelatin như: độ nhớt, độ bền gel, hàm lượng protein,
hàm lượng tro, độ ẩm, pH, trọng lượng phân tử. Từ đó chế biến thử nghiệm sản
phẩm kẹo mềm từ gelatin da cá tra. So sánh cấu trúc sản phẩm khi sử dụng gelatin
da cá tra với sản phẩm sử dụng gelatin Trung Quốc và gelatin Hải Phòng.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
39
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÁ TRA
Cá tra là một loài cá có giá trị kinh tế cao, phân bố ở khu vực sông Mê Kông, có
mặt ở cả 4 nước Thái Lan, Lào, Campuchia và Việt Nam.
Theo hệ thống phân loại của G.V.Lindberg (1974), cá tra thuộc:
Lớp Cá Pisces
Bộ Cá Nheo Siluriforms
Họ Cá Tra Pangasidae
Giống Cá Tra Pangasius
Loài Cá Tra Pangasisus hypophthalmus (Sauvage, 1878 được
trích dẫn bởi Võ Quốc Văn, 2004).
Cá tra sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ. Chúng có
tính háo ăn, có thể tận dụng được nhiều loại thức ăn khác nhau. Mặt khác, chúng
chịu đựng được tốt với môi trường khắc nghiệt, nuôi được ở mật độ cao, sống được
ở nhiều loại hình mặt nước, cả những ao hồ có hàm lượng oxy hoà tan thấp, chúng
tăng trưởng nhanh.
Đặc điểm hình thái: cá tra có hình thoi, thân dài, dẹp bên. Cá tra không có vẩy, thân
có màu xám, hơi xanh ở trên lưng, hai bên hông và bụng nhạt. Vây lưng và vây
bụng màu xám đen, phần cuối vây đuôi có màu hơi đỏ.
Kể từ năm 1990, sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh đã trở thành một trong những mặt
hàng chủ lực góp phần vào sự tăng trưởng liên tục của ngành thuỷ sản Việt Nam.
Phụ phẩm từ quy trình sản xuất cá sau khi phi lê có thể chiếm đến 75% trọng lượng
nguyên liệu (Shahidi, 1994), trong đó riêng phần da cá tra (được tách ra từ hai
miếng thịt cá sau khi phi lê) chiếm từ 5-7% trọng lượng thân cá; đây chính là
nguồn nguyên liệu tuyệt vời cho việc điều chế những thực phẩm giàu protein, bên
cạnh đó còn làm giảm sự ô nhiễm môi trường và cải thiện chất lượng trong chế biến
cá.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
39
2.2 GELATIN
2.2.1 Định nghĩa gelatin
Gelatin là một hợp chất cao phân tử nhận được từ sự thuỷ phân collagen, là một
thành phần protein cơ bản của động vật tìm thấy trong xương, da, gân
(Ramchandran, 1967). Mặc dù, thuật ngữ gelatin đề cập đến những chất keo khác
nhưng nó chỉ được ứng dụng đối với những nguyên liệu protein từ collagen
(Rose,1987)
Theo tổ chức Y Tế thế giới FAO/WHO 1973 giới thiệu tiêu chuẩn và sự nhận dạng,
phân loại gelatin như là một thực phẩm có thể ăn được.
2.2.2 Collagen
Collagen là một thành phần cấu trúc chính của các sợi mô liên kết màu trắng và nó
hiện diện trong tất cả các mô và cơ quan. Collagen là thành phần cấu tạo chiếm
khoảng 30% của tất cả các protein có trong động vật có xương sống và động vật
không xương sống. Dưới kính hiển vi nó có dạng là sợi trắng đục được bao quanh
bởi các protein và mucopolysaccharide khác.
Thành phần acid amin của collagen gồm có 18 trong số 20 loại acid amin được tìm
thấy trong protein. Collagen chứa một hàm lượng cao glycin, prolin và
hydroxyprolin; các acid amin khác chỉ chiếm khoảng 13 – 15%. Hydroxyprolin là
thành phần đặc trưng của collagen, nó chỉ chiếm 2% trong elastin.
2.2.3 Sự chuyển đổi collagen - gelatin
Sự chuyển đổi collagen thành gelatin là sự chuyển đổi chủ yếu xảy ra trong việc sản
xuất gelatin. Đó là sự chuyển đổi của những sợi collagen có tổ chức cao những sợi
này không tan trong nước, tạo thành hệ thống khử polymer gọi là gelatin đã được
mô tả Veis (1964). Sự phức tạp trong cấu trúc của collagen và sự đa dạng của các
phương pháp xử lý bằng enzyme và hóa chất có thể áp dụng trong sản xuất gelatin,
giải thích sự hiện diện đa dạng của nhiều loại gelatin.
Mặc dù những phương pháp kiểm soát chất lượng và sản xuất hiện đại đã được sử
dụng nhưng sản xuất gelatin thương mại vẫn còn phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm.
Nó đòi hỏi phải xúc tác thuỷ phân bằng acid hay kiềm cho ra gelatin, một dạng keo
trong nước (việc thuỷ phân bằng enzyme cũng được sử dụng). Cách đơn giản nhất
để chuyển đổi collagen thành gelatin là làm biến đổi tính tan của collagen. Biến tính
nhiệt có thể được thực hiện bằng cách gia nhiệt collagen trong môi trường acid yếu
đến 40oC. Ở chế độ xử lý này, các sợi collagen tách ra thành các đơn vị
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
39
tropocollagen do bị cắt đứt các liên kết hydro và liên kết kỵ nước, việc này giúp cho
sự ổn định đường xoắn ốc của collagen (Jonsh và Courts, 1977). Giai đoạn tiếp theo
trong sự thuỷ phân collagen là sự duỗi thẳng của mạch, bao gồm việc cắt đứt cầu
nối giữa các phân tử của 3 chuỗi xoắn ốc và giúp gelatin hòa tan.
Sự thuỷ phân collagen có thể tạo nên
- Sự hình thành của 3 chuỗi α độc lập.
- Sự hình thành của 1 chuỗi β (2 chuỗi α được liên kết bởi một hay hai liên kết
cộng hóa trị) và 1 chuỗi α độc lập.
- Sự hình thành của một chuỗi γ (3 chuỗi liên kết bởi các liên kết cộng hóa trị)
Khác biệt chủ yếu giữa các hình thức α, β và γ của gelatin là ở trọng lượng phân tử.
Ở dạng α, trọng lượng phân tử thay đổi từ 80 000 đến 125 000 và ở dạng β từ 160
000 đến 250 000. Ở dạng γ có trọng lượng phân tử từ 240 000 đến 375 000 (Poppe,
J. 1995)
2.2.4 Sản xuất gelatin
Gelatin được sản xuất từ sự thuỷ phân collagen, với nguồn nguyên liệu chủ yếu là
da và xương. Sản xuất gelatin công nghiệp ở Mỹ được bắt đầu vào năm 1850. Ở
thời điểm này, nguồn nguyên liệu chính là da thú và xương nhưng việc sản xuất gia
tăng đáng kể vào năm 1930 khi da heo được sử dụng như một nguồn nguyên liệu. Ở
Châu Âu, bằng sáng chế đầu tiên về sản xuất gelatin được cấp ở Anh vào năm 1754.
Hiện nay, Châu Âu trở thành khu vực quan trọng nhất trong việc sản xuất gelatin.
Ở Việt Nam, việc thử nghiệm sản xuất gelatin từ da cá tra đã được Lâm Trọng Hiếu
(Luận văn tốt nghiệp, 2003), Võ Quốc Văn (Luận án thạc sĩ, 2004), Nguyễn Thị
Thuỳ Linh (Luận văn tốt nghiệp, 2005) nghiên cứu ở phạm vi phòng thí nghiệm.
Qui trình sản xuất thử nghiệm gelatin từ da cá tra của Võ Quốc Văn (Luận án
thạc sĩ, 20
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
39
Hình 1 - Qui trình sản xuất gelatin từ da cá tra
Giải thích qui trình
1) Nguyên liệu: Nguyên liệu của quá trình sản xuất gelatin là phụ phẩm da cá Tra
trong quy trình sản xuất cá phi lê của các nhà máy chế biến thủy sản.
2) Làm sạch:
- Xử lý da cá: Da cá Tra tươi sau khi phi lê được cắt làm đôi để chuẩn bị cho các thí
nghiệm tiếp theo. Da cá nếu chưa sử dụng phải được đưa đi cấp đông ngay và bảo
quản ở nhiệt độ -200C cho đến khi sử dụng (thời gian bảo quản không quá 5 ngày).
- Làm sạch da cá: Da cá được sau khi xử lý được ngâm quay trong nước (tỷ lệ là
1:6) trong thời gian 10 phút và được làm sạch bằng nước. Sau đó được ngâm quay 3
lần trong dung dịch 0.8M NaCl (tỷ lệ 1:6) trong thời gian 10 phút và được làm sạch
bằng nước.
Nguyên liệu
Làm sạch
Thuỷ phân
Trích ly
Lọc
Cô đặc
Sấy
Nghiền
Gelatin thành phẩm
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
39
- Xử lý da cá với dung dịch 0,2N NaOH: Da cá sau khi làm sạch được xử lý trước
bằng cách ngâm quay 3 lần trong dung dịch 0,2N NaOH (tỷ lệ 1:6 w/v) trong thời
gian 30 phút, sau đó da cá được làm sạch bằng nước và để ráo nước trước khi thủy
phân.
3) Thủy phân: Acit được sử dụng trong quá trình thủy phân là acit citric với các
nồng độ và thời gian thủy phân khác ...
phẩm, trong kỹ thuật nhiếp ảnh và cả trong y học.
Gelatin được sử dụng với một số lượng lớn trong các sản phẩm thực phẩm. Như các
sản phẩm sữa, các sản phẩm thịt, các sản phẩm kẹo: jam, jelly, kẹo mềm. Hầu hết
các ứng dụng gelatin là sử dụng tính chất vật lý đặc biệt của nó hơn là vì giá trị dinh
dưỡng.
Hiện nay, trên thế giới sản xuất khoảng 140 000 - 160 000 tấn gelatin mỗi năm và
mức độ sử dụng gelatin trong thực phẩm tăng trung bình khoảng 3%, chủ yếu sử
dụng trong kẹo mứt và những sản phẩm có năng lượng thấp.
Trong những năm gần đây, thủy sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế
mũi nhọn ở nước ta, trong đó cá tra phi lê đông lạnh là một trong những mặt hàng
chủ lực. Một số tỉnh thuộc Đồng bằng Sông Cửu long như An giang, Đồng tháp,
Vĩnh long và Cần thơ với điều kiện thiên nhiên ưu đãi đã và đang phát triển mạnh
nghề nuôi trồng và chế biến thủy sản mà đặc biệt là mặt hàng cá tra phi lê đông
lạnh. Phần thịt cá được sử dụng trong sản phẩm phi lê chỉ chiếm khoảng 30% trọng
lượng thân cá; phần phụ phẩm mà chủ yếu là da, xương chiếm khoảng 70% (trong
đó phần da cá chiếm 5-7%) trọng lượng thân cá thường được bỏ đi hay được bán
với giá rất rẻ.
Vì vậy việc nghiên cứu sản xuất gelatin từ da cá tra góp phần tạo ra hướng mới cho
việc tận dụng nguồn phụ phẩm, nâng cao giá trị nguyên liệu cá tra.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Đề tài nghiên cứu “Đánh giá chất lượng gelatin da cá tra” với mục đích đánh giá
một số chỉ tiêu chất lượng của gelatin như: độ nhớt, độ bền gel, hàm lượng protein,
hàm lượng tro, độ ẩm, pH, trọng lượng phân tử. Từ đó chế biến thử nghiệm sản
phẩm kẹo mềm từ gelatin da cá tra. So sánh cấu trúc sản phẩm khi sử dụng gelatin
da cá tra với sản phẩm sử dụng gelatin Trung Quốc và gelatin Hải Phòng.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
39
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÁ TRA
Cá tra là một loài cá có giá trị kinh tế cao, phân bố ở khu vực sông Mê Kông, có
mặt ở cả 4 nước Thái Lan, Lào, Campuchia và Việt Nam.
Theo hệ thống phân loại của G.V.Lindberg (1974), cá tra thuộc:
Lớp Cá Pisces
Bộ Cá Nheo Siluriforms
Họ Cá Tra Pangasidae
Giống Cá Tra Pangasius
Loài Cá Tra Pangasisus hypophthalmus (Sauvage, 1878 được
trích dẫn bởi Võ Quốc Văn, 2004).
Cá tra sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ. Chúng có
tính háo ăn, có thể tận dụng được nhiều loại thức ăn khác nhau. Mặt khác, chúng
chịu đựng được tốt với môi trường khắc nghiệt, nuôi được ở mật độ cao, sống được
ở nhiều loại hình mặt nước, cả những ao hồ có hàm lượng oxy hoà tan thấp, chúng
tăng trưởng nhanh.
Đặc điểm hình thái: cá tra có hình thoi, thân dài, dẹp bên. Cá tra không có vẩy, thân
có màu xám, hơi xanh ở trên lưng, hai bên hông và bụng nhạt. Vây lưng và vây
bụng màu xám đen, phần cuối vây đuôi có màu hơi đỏ.
Kể từ năm 1990, sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh đã trở thành một trong những mặt
hàng chủ lực góp phần vào sự tăng trưởng liên tục của ngành thuỷ sản Việt Nam.
Phụ phẩm từ quy trình sản xuất cá sau khi phi lê có thể chiếm đến 75% trọng lượng
nguyên liệu (Shahidi, 1994), trong đó riêng phần da cá tra (được tách ra từ hai
miếng thịt cá sau khi phi lê) chiếm từ 5-7% trọng lượng thân cá; đây chính là
nguồn nguyên liệu tuyệt vời cho việc điều chế những thực phẩm giàu protein, bên
cạnh đó còn làm giảm sự ô nhiễm môi trường và cải thiện chất lượng trong chế biến
cá.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
39
2.2 GELATIN
2.2.1 Định nghĩa gelatin
Gelatin là một hợp chất cao phân tử nhận được từ sự thuỷ phân collagen, là một
thành phần protein cơ bản của động vật tìm thấy trong xương, da, gân
(Ramchandran, 1967). Mặc dù, thuật ngữ gelatin đề cập đến những chất keo khác
nhưng nó chỉ được ứng dụng đối với những nguyên liệu protein từ collagen
(Rose,1987)
Theo tổ chức Y Tế thế giới FAO/WHO 1973 giới thiệu tiêu chuẩn và sự nhận dạng,
phân loại gelatin như là một thực phẩm có thể ăn được.
2.2.2 Collagen
Collagen là một thành phần cấu trúc chính của các sợi mô liên kết màu trắng và nó
hiện diện trong tất cả các mô và cơ quan. Collagen là thành phần cấu tạo chiếm
khoảng 30% của tất cả các protein có trong động vật có xương sống và động vật
không xương sống. Dưới kính hiển vi nó có dạng là sợi trắng đục được bao quanh
bởi các protein và mucopolysaccharide khác.
Thành phần acid amin của collagen gồm có 18 trong số 20 loại acid amin được tìm
thấy trong protein. Collagen chứa một hàm lượng cao glycin, prolin và
hydroxyprolin; các acid amin khác chỉ chiếm khoảng 13 – 15%. Hydroxyprolin là
thành phần đặc trưng của collagen, nó chỉ chiếm 2% trong elastin.
2.2.3 Sự chuyển đổi collagen - gelatin
Sự chuyển đổi collagen thành gelatin là sự chuyển đổi chủ yếu xảy ra trong việc sản
xuất gelatin. Đó là sự chuyển đổi của những sợi collagen có tổ chức cao những sợi
này không tan trong nước, tạo thành hệ thống khử polymer gọi là gelatin đã được
mô tả Veis (1964). Sự phức tạp trong cấu trúc của collagen và sự đa dạng của các
phương pháp xử lý bằng enzyme và hóa chất có thể áp dụng trong sản xuất gelatin,
giải thích sự hiện diện đa dạng của nhiều loại gelatin.
Mặc dù những phương pháp kiểm soát chất lượng và sản xuất hiện đại đã được sử
dụng nhưng sản xuất gelatin thương mại vẫn còn phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm.
Nó đòi hỏi phải xúc tác thuỷ phân bằng acid hay kiềm cho ra gelatin, một dạng keo
trong nước (việc thuỷ phân bằng enzyme cũng được sử dụng). Cách đơn giản nhất
để chuyển đổi collagen thành gelatin là làm biến đổi tính tan của collagen. Biến tính
nhiệt có thể được thực hiện bằng cách gia nhiệt collagen trong môi trường acid yếu
đến 40oC. Ở chế độ xử lý này, các sợi collagen tách ra thành các đơn vị
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
39
tropocollagen do bị cắt đứt các liên kết hydro và liên kết kỵ nước, việc này giúp cho
sự ổn định đường xoắn ốc của collagen (Jonsh và Courts, 1977). Giai đoạn tiếp theo
trong sự thuỷ phân collagen là sự duỗi thẳng của mạch, bao gồm việc cắt đứt cầu
nối giữa các phân tử của 3 chuỗi xoắn ốc và giúp gelatin hòa tan.
Sự thuỷ phân collagen có thể tạo nên
- Sự hình thành của 3 chuỗi α độc lập.
- Sự hình thành của 1 chuỗi β (2 chuỗi α được liên kết bởi một hay hai liên kết
cộng hóa trị) và 1 chuỗi α độc lập.
- Sự hình thành của một chuỗi γ (3 chuỗi liên kết bởi các liên kết cộng hóa trị)
Khác biệt chủ yếu giữa các hình thức α, β và γ của gelatin là ở trọng lượng phân tử.
Ở dạng α, trọng lượng phân tử thay đổi từ 80 000 đến 125 000 và ở dạng β từ 160
000 đến 250 000. Ở dạng γ có trọng lượng phân tử từ 240 000 đến 375 000 (Poppe,
J. 1995)
2.2.4 Sản xuất gelatin
Gelatin được sản xuất từ sự thuỷ phân collagen, với nguồn nguyên liệu chủ yếu là
da và xương. Sản xuất gelatin công nghiệp ở Mỹ được bắt đầu vào năm 1850. Ở
thời điểm này, nguồn nguyên liệu chính là da thú và xương nhưng việc sản xuất gia
tăng đáng kể vào năm 1930 khi da heo được sử dụng như một nguồn nguyên liệu. Ở
Châu Âu, bằng sáng chế đầu tiên về sản xuất gelatin được cấp ở Anh vào năm 1754.
Hiện nay, Châu Âu trở thành khu vực quan trọng nhất trong việc sản xuất gelatin.
Ở Việt Nam, việc thử nghiệm sản xuất gelatin từ da cá tra đã được Lâm Trọng Hiếu
(Luận văn tốt nghiệp, 2003), Võ Quốc Văn (Luận án thạc sĩ, 2004), Nguyễn Thị
Thuỳ Linh (Luận văn tốt nghiệp, 2005) nghiên cứu ở phạm vi phòng thí nghiệm.
Qui trình sản xuất thử nghiệm gelatin từ da cá tra của Võ Quốc Văn (Luận án
thạc sĩ, 20
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
39
Hình 1 - Qui trình sản xuất gelatin từ da cá tra
Giải thích qui trình
1) Nguyên liệu: Nguyên liệu của quá trình sản xuất gelatin là phụ phẩm da cá Tra
trong quy trình sản xuất cá phi lê của các nhà máy chế biến thủy sản.
2) Làm sạch:
- Xử lý da cá: Da cá Tra tươi sau khi phi lê được cắt làm đôi để chuẩn bị cho các thí
nghiệm tiếp theo. Da cá nếu chưa sử dụng phải được đưa đi cấp đông ngay và bảo
quản ở nhiệt độ -200C cho đến khi sử dụng (thời gian bảo quản không quá 5 ngày).
- Làm sạch da cá: Da cá được sau khi xử lý được ngâm quay trong nước (tỷ lệ là
1:6) trong thời gian 10 phút và được làm sạch bằng nước. Sau đó được ngâm quay 3
lần trong dung dịch 0.8M NaCl (tỷ lệ 1:6) trong thời gian 10 phút và được làm sạch
bằng nước.
Nguyên liệu
Làm sạch
Thuỷ phân
Trích ly
Lọc
Cô đặc
Sấy
Nghiền
Gelatin thành phẩm
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
39
- Xử lý da cá với dung dịch 0,2N NaOH: Da cá sau khi làm sạch được xử lý trước
bằng cách ngâm quay 3 lần trong dung dịch 0,2N NaOH (tỷ lệ 1:6 w/v) trong thời
gian 30 phút, sau đó da cá được làm sạch bằng nước và để ráo nước trước khi thủy
phân.
3) Thủy phân: Acit được sử dụng trong quá trình thủy phân là acit citric với các
nồng độ và thời gian thủy phân khác ...