TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài “Đánh giá khả năng thay thế nguyên liệu cho sản phẩm bánh gạo tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco” được tiến hành với mục đích tìm ra loại gạo có giá rẻ hơn, có thể thay thế gạo Đài Loan – là loại gạo dẻo cao cấp, vốn là nguyên liệu chính để sản xuất bánh gạo. Chất lượng bánh được sản xuất từ loại gạo mới này tương đương với chất lượng bánh sản xuất từ loại gạo hiện đang sử dụng tại Công Ty.
Kết quả nghiên cứu cho thấy:
• Sau khi đánh giá cảm quan về chất lượng của 5 mẫu bánh gạo từ 5 loại gạo khác nhau (Đài loan, Jasmine, VNĐ 95 – 20, tấm Nhật, tấm Đài Loan), nhận thấy:
Gạo tấm Nhật và tấm Đài Loan có thể thay thế gạo Đài Loan mà chất lượng bánh tương đương nhau về cấu trúc (độ nở, độ giòn, xốp), màu sắc, mùi và vị.
Gạo Jasmine và gạo VNĐ 95 – 20 cho cấu trúc bánh ít nở, ít giòn xốp.
Ảnh hưởng của nguyên liệu gạo đến các chỉ tiêu về độ ẩm, màu sắc, mùi và vị của bánh là không có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.
• So với gạo Đài Loan thì gạo tấm Nhật và tấm Đài Loan có giá thành thấp hơn khoảng 26% – 28% nhưng cho chất lượng bánh tương đương nhau.
• Thời gian ngâm gạo không ảnh hưởng đến chất lượng bánh khi thay đổi thời gian ngâm từ 8 – 10 giờ thành 14 – 16 giờ.
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii
MỤC LỤC iv
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ, BIỂU MẪU viii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về gạo [1, 2, 4, 8, 10, 11, 12, 13] 3
1.1.1. Thành phần hóa học của hạt gạo [4] 3
1.1.2. Các tính chất chức năng của gạo [1] 6
1.1.3. Chất lượng hạt gạo và các tiêu chuẩn đánh giá [8, 10, 12] 8
1.2. Tổng quan về bánh gạo 10
1.2.1. Mô tả sản phẩm 10
1.2.2. Chỉ tiêu chất lượng của bánh gạo [7] 11
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13
2.1. Nguyên liệu 13
2.2. Nội dung nghiên cứu 15
2.3. Phương pháp nghiên cứu 16
2.3.1. Lựa chọn nguyên liệu 16
2.3.2. Sản xuất bánh gạo 18
2.3.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm [6] 26
2.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan [3, 9] 28
2.3.5. Phương pháp xác định độ ẩm [5] 33
2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu [6] 34
2.3.7. Phương pháp tính giá thành sản phẩm 35
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT 36
3.1. Ảnh hưởng của các loại gạo đến độ ẩm của bánh 36
3.2. Ảnh hưởng của các loại gạo đến cấu trúc của bánh 37
3.3. Ảnh hưởng của các loại gạo đến màu sắc của bánh 38
3.4. Ảnh hưởng của các loại gạo đến mùi của bánh 39
3.5. Ảnh hưởng của các loại gạo đến vị của bánh 40
3.6. Đánh giá chung về chất lượng của các loại bánh gạo theo TCVN 3215 – 79 40
3.7. Ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất lượng bánh gạo 42
3.7.1. Độ ẩm của bánh 42
3.7.2. Cấu trúc của bánh 42
3.7.3. Màu sắc của bánh 43
3.7.4. Mùi của bánh 43
3.7.5. Vị của bánh 44
3.7.6. Đánh giá chung về chất lượng của 2 loại bánh theo TCVN 3215 – 79 44
3.8. Đánh giá chất lượng của 5 mẫu bánh theo phép thử thị hiếu 45
3.9. Kết quả tính giá thành của sản phẩm 47
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48
4.1. Kết luận 48
4.2. Kiến nghị 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC A II
PHỤ LỤC B VI
PHỤ LỤC C XVIII
PHỤ LỤC D XIX
