Download miễn phí Chuyên đề Hoàn thiện quy trình phục vụ tại khách sạn thái Bình Dương trong thời gian đến
PHẦN I: CƠ SỞ LÝ LUẬN
I-Khái quát chung về hoạt động kinh doanh nhà hàng
1.1.Khái niệm
1.2.Phân loại nhà hàng.
1.3.Sản phẩm của nhà hàng
1.3.1.Khái niệm.
1.3.2.Đặc điểm.
II-Chức năng và đặc điểm kinh doanh nhà hàng
1.Chức năng của nhà hàng
1.1.Chức năng sản xuất
1.2.Chức năng bán sản phẩm
1.3.Chức năng phục vụ
2.Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng
2.1.Đặc điểm kinh doanh
2.2.Đặc điểm về lao động
2.3.Đặc điểm về kiểu kiến trúc và trang trí nội thất
2.4.Đặc điểm của đối tượng phục vụ
2.5.Đặc điểm môi trường phục vụ
III-Ý nghĩa và vai trò hoạt động kinh doanh nhà hàng đối với sự phát triển du lịch
1.Đối với khách sạn
2.Đối với ngành du lịch
IV-Khái niệm đặc điểm về bản chất của quy trình phục vụ nhà bàn.
1.Khái niệm
2.Đặc điểm
3.Bản chất của quy trình phục vụ
4.Ý nghĩa của việc nghiên cứu quy trình phục vụ
PHẦN II: THỰC TRẠNG QUY TRÌNH PHỤC VỤ TẠI KHÁCH SẠN THAÙI BÌNH DÖÔNG
A-Giới thiệu sơ lược về khách sạn Thaùi Bình Döông
I.Qúa trình hình thành và phát triển của khách sạn Thaùi Bình Döông
II.Chức năng và nhiệm vụ của khách sạn Thaí Bình Döông
1.Chức năng.
2.Nhiệm vụ
III.Cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn Thaùi Bình Döông
1.Cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ cho việc lưu trú
2.Cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ cho viên đón tiếp
3.Cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ cho việc ăn uống
4.Cơ sở vật chất kỹ thuật cho dịchh vụ bổ sung.
B-Thực trạng về hoạt động kinh doanh của nhà hàng và quy trình phục vụ.
1.Sơ đồ
2.Nhận xét
3.Chức năng của từng nhân viên
II.Nguồn lực kinh doanh của nhà hàng
1.Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng
2.Đội ngũ lao động của nhà hàng
III.Phân tích tình hình hoạt động kinh doanh khách sạn Thaùi Bình Döông
1.Cơ sở doanh thu của khách sạn Thái Bình Dương trong thời gian qua.
2.Tình hình kinh doanh của nhà hàng
3.Tình hình kinh doanh của từng bộ phận trong nhà hàng
4.Tình hình khách của khách sạn.
IV.Thực trạng quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng.
1.Giới thiệu, quy mô, hạng, loại phục vụ nhà hàng
2.Cơ cấu tổ chức nhà bàn, tổ chức hoạth động
V.Quy trình phục vụ ăn uống thực tế áp dụng tại khách saïn Thaùi Bình Döông
1.Phục vụ theo thực đơn đã đặt trước
2.Phục vụ theo kiểu chọn món
VI.Nhận xét và đánh giá chung
1.Nhận xét
2.Đánh giá
2.1.Ưu điểm
2.2.Nhược điểm
PHẦN III: PHƯƠNG HƯỚNG QUY TRÌNH PHỤC VỤ TẠI KHÁCH SẠN THAÙI BÌNH DÖÔNG
I-Phương hướng
1.Cơ sở vật chất kỹ thuật
2.Bồi dưỡng đội ngũ nhân viên
3.Đa dạng hóa dịch vụ ăn uống
4.Chỉnh đổi bộ máy cơ cấu tổ chức.
II.Biện pháp
Kết luận
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
-Kê xếp lại toàn bộ bàn ghế: bàn ghế sau khi được chùi sạch thì được kê lại như thường lệ hay thay đổi cách sắp xếp để tránh đơn điệu nhàm chán đối với khách hàng, kê xếp bàn ghế phải thật ngay thẳng, thành hàng, thành dãy kê cho có thẩm mỹ và kinh tế trước khi kê xếp còn phải dự kiến đủ chỗ cho khách đoàn hay cá nhân đã đặt trước, số còn lại thừa là những bàn dành cho khách chưa đăng ký.
-Lau chùi lại tất cả các công cụ ăn uống: yêu cầu là không được để lại một vết nhọ trên mép đĩa, trên thân ly, ly bát không được vẫn đục tùy theo loại thức ăn mà chuẩn bị công cụ ăn cho thích hợp.
-Gấp toàn bộ khăn ăn: đơn giản nấu như mép gấp nhiều quá thì gỡ ra thì khăn ăn sẽ nhăn ra.
-Xem kỹ lại thực đơn trong ngày: nhớ lại nguyên liệu và cách chế biến món ăn, giá cả đẻ sẵn sàng giới thiệu và mô tả cho khách biết đồng thời chú ý tới những món đặc sản, các loại súp và đồ tráng miệng được bán trong ngày để chuẩn bị công cụ ăn cho thích hợp.
-Trải khăn ăn lên bàn: Trải làm 2 lượt, bên trên là tấm dạ vừa khít mặt bàn, bên ngoài là khăn bàn phủ kín và quá mép bàn 30cm.
-Bày công cụ ăn uống lên bàn: tùy theo món ăn trong thực đơn, cách bày bàn theo kiểu Anh, Pháp, Nga, Mỹ mà chuẩn bị công cụ ăn cho hợp lý, các công cụ ăn được đưa từ bàn chờ lên bàn ăn phải đặt lên một chiếc khay có lót khăn trắng sạch khi đưa công cụ lên bàn chú ý ly tách phải cầm ở dưới đáy, dao nĩa cầm nơi cán, đĩa cần nơi mép và cò lót khăn tất cả đều tránh trường hợp để lại dấu tay công cụ ăn uống.
-Phân công phụ trách bàn dãy: Sau khi chuẩn bị xong tiến hành phân công công việc, người nào phụ trách bàn ăn của mình kiểm tra xem đã đầy đủ công cụ ăn chưa, các dãy sẽ kiểm tra dãy của mình phụ trách về cách kê xếp bàn dung theo quy định của nhà hàng, cuối cùng người quản lý nhà hàng sẽ kiểm tra tổng thể đối chiếu lại với các đơn đặt hàng của khách hàng xem thử đã hợp lý hay chưa. Khi việc đã sẵn sàng thì người quản lý sẽ phát lệnh mở cửa chuẩn bị phục vụ khách.
*Tiếp cận khách: Diễn ra trong quá trình quy trình lý thuyết chưa chính thức phục vụ khách dù khách lẽ hay khách đàn thì cũng phải được tôn trọng như nhau.
-Đón tiếp và xếp chỗ: Khi khách hàng đến thì người quản lý nhà hàng ra đón tiếp và mời khách vào bàn, nếu như khách chưa đặt trước thì tùy theo đối tượng khách mà bố trí cho phù hợp.
-Commande và lấy commande: Khách hàng ngồi vào bàn và gọi món thì thuật ngữ trong nhà hàng gọi là commande.
+Đối tượng lấy commande là những khách lẽ hay khách đoàn trưởng nhóm hay từng người một, khi lấy commande thì yêu cầu đầu tiên là người chủ tiệc tiếp đến là những vị khách lần lượt lấy theo chiều ngược chiều kim đồng hồ, đồng thời ghi them những kí hiệu về khách để phục vụ không bị nhầm lẫn.
+Lấy commande thì tư thế của nhân viên phải đứng thẳng người hơn khom về phía trước đứng bên trái của khách tuyệt đối không được tỳ tay lên bàn để ghi.
+Lặp lại commande: sau khi kấy commande xong thì nhân viên sẽ lặp lại những món mà khách chọn về số lượng và những yêu yêu cầu kiểm tra lần cuối trước khi chuyển vào bếp.
-Chuyển commande echo nhà bếp: Tùy theo quy mô và chất lượng của nhà hàng mà có thể linh hoạt, thực hiện các công đoạn này có thể là truyền miệng hay sao ra thành một bản khác và đạt lên khay chuyển xuống cho nhà bếp.
-Lấy thức ăn từ nhà bếp chuyển qua: truyền miệng, bấm sổ, mỗi nhân viên được trang bị bộ đàm, trước khi đem thức ăn lên cho khách thì nhân viên sẽ lấy commande đối chiếu lại những món ăn đã được chuẩn bị về số lượng và những yêu cầu để tránh trường hợp thức ăn được đêm lên nhưng không đảm bảo nhu cầu cầu khách.
*Chính thức phục vụ:
a)Kiểu ăn chọn món: Tức là ăn từng món một ăn món nào tính tiền món ấy và giá thường đắt hơn so với ăn theo bữa, tuy nhiên khách hàng cảm giác thỏa mái hơn do hơn không phải lệ thuộc vào thực đơn của nhà hàng.
- công cụ ăn uống: bao gồm một đĩa nông để lót, một khăn ăn nằm dọc trên đĩa lót, 1 dao ăn, 1 đĩa để đựng bánh mì, 1 dao bơ, và 1 ly để uống nước và lọ muối, lọ tiêu hay khay gia vị.
- Phục vụ: Khi đêm thức ăn vào thì hương dưa từ bên trái khách hang về phong cách phục vụ tùy đối tượng từng khách.
- Phong cách phục vụ đòi hỏi thao tác phải nhanh gọn để khách phải khỏi đợi lâu phải phục vụ nóng có món còn bốc hơi, phục vụ đúng món, đúng bàn và đúng khách, ưu tiên cho phụ nữ và cho người cao tuổi, không đúng quá xa cũng không nên quá gần làm cho khách khó chịu.
- Trao hóa đơn cho khách: Khi khách dùng bữa xong thì cộng hóa đơn và đưa vào mí bên trái của khách.
b) Phục vụ bàn ăn tháng:
Thực đơn cũng giống như thực đơn kiểu ăn bữa, nó sẽ bao gồm các món súp, salad, món ăn chính rau củ, khách hàng sẽ thanh toán 1 lần, giá rẻ.
c) Phục vụ bàn VRP:
Phục vụ cho những người thương nhân là những khách hàng mà có khả năng chi trả rất cao và được phục vụ một thực đơn rất đặc biệt của nàh hàng mà nó không nằm trong danh mục quảng cáo. Đây là khách hàng thường xuyên của nhà hàng.
d)Phục vụ bàn ăn Á:
-Bữa điểm tâm: 1 đĩa lót đặt trước mặt khách, 1 ly cà phê đặt bên phải, 1 đôi đũa đặt bên phải cán mép đĩa, và mép bàn 2 cm, 1 chén nước chấm , 1 cái thìa đặt dưới chén nước chấm 3cm, 1 khăn ăn đặt trong long đia lót, 1 ly uống nước.
-Bữa trưa, tối: chuẩn bị mâm 4 chỗ hay 6 chỗ ngồi, 1 ly uống nước, nhất thiết phải bày lên một lúc như trong gia đình mà có thể đem ra từ từ.
e)Phục vụ tiệc buffet:
Thức ăn được bày lên dãy bàn ở nơi mà khách hàng không ngồi ăn, khách hàng sẽ tự gắp lấy thức ăn vào địa đem qua bàn để ăn với cá phục vụ này nhân viên không nhất thiết là phục vụ theo từng khách mà chỉ hỗ trợ trong các món các hàm lượng nước, độ nóng ốt hay những món ăn nguyên con phục vụ buffet thường được áp dụng vào tiệc đứng đông người tiệm ăn nhanh.
f)Phục vụ theo kiểu gia đình:
Giống kiểu ăn Nga, Pháp biến tướng tất cả các món ăn được thái nấu ở trong bể rồi trút ra địa lớn đặt lên một cái khay, nhân viên bưng khay đó đặt ở giữa bàn ăn và cứ thế khách sẽ chuyên cho nhau, cảnh tượng phục vụ diễn ra tương đối lộn xộn giảm bớt công việc của nhân viên. Tuy nhiên trong không khí của bữa ăn rất đầm ấm, khách hành cảm giác rất thoải mái, cách phục vụ này cụng cụ ăn sẽ không bày sẵn trên bàn mà sẽ được đặt trên khay và khách hàng tự chia lấy.
*Có rất nhiều kiểu phục vụ, ví dụ:
-Theo thực đơn đã đặt trước: quy trình phục vụ theo bữa ăn Âu : có 3 giai đoạn.
Giai đoạn 1:
+Bước 1: Chuẩn bị các công cụ ăn, ly uống tại bàn chờ, dựa vào thực đơn đã đặt trước.
+Bước 2: Bày bàn do thực đơn khách đã đặt trước nên đòi hỏi công việc chuẩn bị của nhân viên phải chính xác, chuẩn bị đầy đủ các công cụ cần thiết cho việc bày bàn đặt ở bàn chờ xếp bàn ghế cân đối đúng cách ghế được nhấc ra song song và cách mặt phẳng mép bàn khoảng 35-40cm, trải khăn, đặt công cụ ăn uống lên trên bàn cách đặt bàn: đĩa lót cân đối với ghế, đặt dao ăn bên phải của nĩa và bên trái món ăn chính và dao ăn tráng miệng, đặt ly uống bên phải của khách, công cụ gia vị được đặt ở giữa , khăn ăn, kiểm tra lại lần cối.
Giai đoạn 2:
Mời khách vào bàn và phục vụ các món ăn đồ uống từng món 1 theo thực đơn cho khách, cuối cùng là than toán và tiễn khách, người quản lý đến trực tiếp tại bàn khách để thanh toán tiền khi khách đã dùng xong.
Giai đoạn 3:
Thu công cụ ăn uống, khăn trải bàn, làm vệ sinh toàn bộ khu vực, bàn giao ca (nếu có)
-Quy trình phục vụ bữa ăn Âu theo thực đơn tự chọn món:
Giai đoạn 1: Giai đoạn chuẩn bị, đặt dụng cụ: lọ hoa, gạt tàn, lọ tăm, khăn ăn.
Chuẩn bị them công cụ thay thế và công cụ dự phòng
Đặt khăn ăn.
Sắp xếp bàn ghế sẵn sàng phục vụ khách.
Giai đoạn 2: Giai đoạn phục vụ
Mời khách vào bàn ăn, chuyển khăn ăn đồng thời thu đĩa định vị phục vụ, trình tự các món ăn đồ uống theo thực đơn mà khách yêu cầu, sau khi khách ăn xong, nếu khách gọi tính tiền thì nhân viên đến và giao hóa đơn cho khách, tiễn khách và hẹn gặp lại lần sau.
Giai đoạn 3: Thu dọn và làm vệ sinh
-Quy trình phục vụ bữa ăn Á theo thực đơn tự chọn món:
Giai đoạn 1: Chuẩn bị
+Bước 1: Chuẩn bị công cụ tại bàn chờ
+Bước 2: Bày bàn
Giai đoạn 2: Phục vụ, chào khách và hỏi khách có đặt bàn trước chưa, trao thực đơn cho khách, ghi nhận các món ăn, đồ uống vào sổ, kiểm tra lại với khách, các món ăn đem lên nhân viên phải kiểm tra lại trước khi đưa cho khách, tiếp theo chuẩn bị hóa đơn cho khách ký, tiễn khách và hẹn gặp lại khách lần sau, Thank khách.
Giai đoạn 3: thu dọn và vệ sinh, thu dọn công cụ ăn, khăn trải bàn, vệ sinh toàn bộ khu vực.
3.Bản chất của quy trình phục vụ:
Việc cung cấp dịch vụ cho khách hàng phải đỏi hỏi chất lượng cao, quy trình phục vụ hoàn chỉnh.
Các dịch vụ hàng hóa cung cấp được sản xuất và bám cho khách theo những quy trình công nghệ khác nhau nhưng lại có liên quan mật thiết với nhau trong quy trình phục vụ.
4.Ý nghĩa của việc...