VẬT LIỆU
1. Thịt dê:
- Chọn thịt dê đã pha gồm các loại: Nạc đùi lóc nạc, xắt mỏng có cả da; cẳng đùi chặt khúc; sườn già, sườn non chặt miếng cỡ ba ngón tay; tai dê cạo sạch, cắt miếng cỡ ngón tay út, khấu đuôi (phần thịt tiếp xúc từ mông qua đuôi, phần thịt này rất ít trong một con dê).
- Sơ chế và ướp thịt: Pha hỗn hợp 1lít nước + ¼ lít rượu trắng + 50g gừng giả nhỏ, rửa ngâm lại thịt dê trong khoảng 10 phút, sau khi rửa, không rửa lại nước lạnh, để ráo thịt. Ướp mỗi ký thịt với: 2 muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhỏ tiêu + 2 muỗng súp hành tím băm + 50 cc. Rượu trắng + 10 lá thơm giả nhỏ. Để thịt qua 1 giờ rồi xào sơ cho thịt săn lại.
- Nước dùng: Dê xả thịt không có bao nhiêu xương, tận dụng xương mua riêng nếu có, nhất là dùng nguyên cái đầu để hầm lấy nước ngọt hay dùng thêm xương heo. Phân lượng hầm mỗi 300g xương + 3 lít nước + 50g hành tây +1 muỗng cà phê muối, hầm lấy khoảng 2, 5 lít nước dùng. Lược qua rây, vớt bỏ xác hành, xương; khi hầm để lửa vừa, vớt bọt liên tục cho nước trong. Cần có nước dùng riêng để châm thêm lẩu vì nước hầm thịt chỉ ngon với một lượng nước nhất định.
2. Phụ gia nấu kèm:
- Khoai môn tùy ý cắt lát hay chẻ làm hai, làm bốn rồi chiên với ít dầu cho vàng đều, để riêng; củ sen gọt vỏ cắt mỏng; đậu hủ miếng, cắt vuông miếng nhỏ chiên dòn, nấm mèo ngâm nước cho nở lớn, cắt bỏ gốc rể.
- Món ăn kèm: Cải bẹ xanh, tần ô (cải cúc), hẹ, hủ tíu mềm, mì sợi, tàu hủ miếng tươi, tàu hủ ky chiên; lá tía tô xắt sợi để nêm.
- Nước chấm và nêm: Chao trắng đánh tan, ớt sa tế.
3. Gia vị:
Các vị thuốc bắc như: Quế, táo đỏ, đinh hương, câu kỷ tử, đản sâm, thục địa.
THỰC HÀNH:
1. Sau khi đã có nước dùng, cho vào nước dùng các vị thuốc bắc theo phân luợng: 1 lít nước hầm: 5g quế + 2 nụ đinh hương +10g đản sâm + 1 muỗng cà phê gừng băm + 5g thục địa (lưu ý nếu có thục địa, nước dùng sẽ có sắc đen, tùy thích dùng hay không) + 10g nấm mèo + 5 - 6 trái táo Tàu đỏ khô. Tùy chất lượng thuốc, gia giảm để nước dùng chỉ thoảng nhẹ mùi thuốc bắc, sau khi táo nở mềm giữ nóng nước dùng trên bếp với lửa riu riu.
2. Sau khi xào sơ thịt, dùng nước dừa tươi ngọt hầm thịt (nếu không có nước dừa tươi, dùng nước sôi vẫn được), lượng nước phải luôn ngập mặt thịt khi hầm. Những phần thịt như khấu đuôi, đùi, tai, nạc có da… hầm truớc, vừa mềm mới cho vào những phần thịt như nạc không da, sườn non. Khi các loại thịt vừa mềm, đừng để thịt mềm rục, cho củ sen vào và không cần nấu mềm củ sen, hầm xong lượng nước hầm bằng mặt thịt là vừa.
3. Sau khi thịt hầm xong, cho nước dùng hầm riêng vào nồi thịt, lượng nước dùng cho vào ít nhất phải gấp hai lần lượng nước trong nồi thịt. Hòa tan nước dùng hầm riêng vào nước hầm thịt rồi múc ra lại để riêng, lượng nước trong nồi vẫn còn sấp mặt thịt.
TRÌNH BÀY MÓN ĂN
Tùy ý dùng lẩu đất hay lẩu kim loại, cho vào mỗi lẩu một lượng thịt nhất định + khoai môn, củ sen, nấm mèo, táo… cho thêm vào mỗi lẩu: 1 muỗng cà phê câu kỷ tử + 6 – 8 viên đậu hủ chiên, châm đầy nước hầm, trải lên mặt lẩu ít tía tô xắt sợi + tàu hủ ky chiên; dọn với bếp than hay bếp gas mini (bếp than thì ngon và an toàn hơn), kèm các loại rau cải, tần ô, hẹ cắt khúc, mì sợi v.v… Khi ăn, tùy thích nêm muối, ớt hay chao trắng, ớt saté.
