*
LÀM BÁNH
A. Bánh bèo đổ chén
- Dùng loại chén đất, trẹt, đường kính miệng chén chừng 10cm, chén cao 03cm. hay tùy thích chọn loại nhỏ hơn một chút.
- Xửng hấp lớn. Chuẩn bị sẵn xửng nước nhiều và để nước sôi lớn lửa.
- Phân lượng bột: 1 phần bột gạo + 1/8 phần bột năng + 2 phần nước (thí dụ: 1 chén bột gạo khô + 1/8 chén bột năng + 2 chén nước hơi ấm + 1/3 muỗng cà phê muối). Nếu dùng bột khô thì đây chính là lý do nhiều khi đổ bánh chất lượng không đều dù cũng từng ấy bột, nước…Vì các bạn sẽ không biết chắc bột khô mình đang sử dụng làm từ loại gạo cho ra cơm dẻo hay khô. hay các bạn có thể tự xay bột với một loại gạo ngon nào đó. Và cũng dùng phân lượng nước là 1 chén gạo + 2 chén nước (phần bột năng có thể dùng bột khô). Sau khi pha nước, phải để qua nửa giờ cho bột nở. Lưu ý: Bột năng có tác dụng làm cho bánh trong và dẽo. Nếu bạn có bột gạo ngon, cho ra bánh dẻo, trong thì không cần cho bột năng.
- Đổ bánh: Để cho bánh trũng ở giữa, chén đổ bánh phải hấp nóng và nước hấp trong xửng phải nhiều, sôi mạnh. Luôn nhớ khuấy bột đều tay trước khi múc vào chén. Sắp chén vào xửng, để cho chén nóng lên trong vài phút, múc đổ bột vào trong lúc chén còn đang nóng - lượng bột đổ vào chỉ ½ chén là vừa nhưng còn tùy vào độ đặc hay loãng của bột – nếu bột quá đặc, bánh không trủng, còn nếu bột quá loãng, bột sẽ nở trào. Bạn nên đổ thử 1 chén, để nguội xem thử bánh mềm hay cứng; tùy khẩu vị, nếu muốn mềm, thêm vào chút nước; nếu muốn cứng, để cho bột lắng xuống, múc bỏ bớt phần nước trong. Sau khi châm bột vào, hạ bớt lửa, khi xong một mẻ bánh thì mới mở lửa lớn lên lại. Hấp trong khoảng 4 – 6 phút cho mỗi mẻ bánh, khi bánh chín, lấy ra để nguội. Bạn phải cần đến hàng trăm cái chén nếu muốn dọn bánh ra từng chén! Còn không, sau khi để vừa nguội cho cứng bánh, lóc bánh ra, sắp vào khay, mâm… dùng khăn vải sạch đậy lại. Vét lau sạch chén, hong lại cho chén nóng mới đổ tiếp.
B. Bánh bèo đổ khuôn
Món bánh bèo - Ảnh TC
Hiện ở VN có nhiều người kinh doanh bánh bèo sử dụng một loại khuôn bằng nhôm hay inox dày, hình tròn, đường kính khoảng 30cm. Mặt khuôn có dập trũng nhiều lổ tròn đường kính từ 5 - 7cm, rất tiện để đổ nhanh và nhiều vì có thể sắp 3 – 4 khuôn một lần vào xửng. Nếu đổ bánh bằng khuôn này, sau khi đổ, phải lóc bánh ra. Và làm nóng khuôn bằng cách cho khuôn trống vào xửng trước, để nóng khuôn lên rồi mới châm bột vào.
- Dù đổ bằng chén hay khuôn, lưu ý bánh bèo phải để nguội khoảng 2 - 3 giờ sau khi đổ, bánh mới ngon.
- Lưu ý: Ở Huế, có người thích đổ bánh bèo nhỏ rất mỏng và mềm, bánh sau khi chín chỉ dày chừng 4 – 5mm, ăn với tôm cháy. Ngược lại những vùng như Quảng Nam, Quảng Ngãi… lại đổ chén lớn, bánh hơi cứng, dày đến 2cm, ăn với nhân tôm thịt băm, đậu xanh.
*
NHÂN BÁNH
- Tóp mỡ: Mỡ gáy cắt hột lựu nhỏ, cho vào chảo để lửa vừa ra mỡ nước, để cho tóp mỡ trở vàng dòn, vớt ra để nguội, chứa trong hủ lọ đậy kín. Tùy thích thay tóp mỡ bằng ruột bánh mì thường hay bánh mì sandwich, cắt miếng vuông hột lựu chiên vàng với dầu. Lưu ý khi chiên, bánh mì rất dễ cháy, đừng để dầu quá nóng, dùng vá lổ vớt nhanh tay khi bánh vừa trở vàng dòn.
- Hành phi: Hành lá hay lá boa rô cắt nhuyển, phi thơm bằng dầu hay mỡ nước với phân lượng cứ 1 muỗng hành + 2 muỗng dầu. Khi phi hành, để dầu nóng vừa, cho hành vào là tắt bếp, đảo đều, sao cho hành còn sắc xanh sau khi phi.
- Tôm chấy (chà bông): Dùng tôm tươi hấp chín lột vỏ lấy nạc. hay tôm khô con nhỏ ngâm với một lượng nước ấm vừa đủ sấp mặt tôm, khi tôm nở mềm là vừa đủ hút hết phần nước ngâm để không mất vị ngọt của tôm. Giã tôm cho mịn nhuyễn, cho tôm giã mịn vào chảo, để chảo vừa nóng ấm, đảo đều tay cho đến khi tôm thật khô và tơi hẳn ra. Dùng rây kim loại, chà tôm qua rây để có được tôm chả bông thật mịn. Để nguội hoàn toàn, cất trong hủ lọ có nắp đậy kín.
- Tôm thịt xào: Dùng phân lượng 3 phần thịt heo nạc dăm + 1 phần tôm tươi. Băm nhuyễn tôm thịt, ướp trộn đều với ít muối, tiêu… tùy khẩu vị. Xào chín tôm thịt với chút dầu phi hành lá vừa đủ. Thêm vào 4 phần sốt cà chua đặc + 2 phần nước, nấu sôi và nêm lại tùy khẩu vị.
- Đậu xanh: Đậu xanh cà sạch vỏ, vo rửa. Nấu chín với một lượng nước vừa đủ như nấu cơm, khi đậu chín mềm, nước vừa cạn, dùng đũa cả đánh cho đậu mịn nhuyển. Cho vào đậu tán mịn ít dầu hay mỡ nước theo phần lượng: 1 lon đậu + 1 muỗng súp dầu + ½ muỗng cà phê muối, đánh cho đều. Sau khi đánh nhuyển, đậu phải còn ở dạng mềm ướt, điều này tùy vào việc canh nước đừng để cho đậu chín khô.
- Nước mắm: Tùy vào chất lượng nước mắm đang sử dụng có độ đạm như thế nào, có thể tạm dùng công thức: 1 phần nước mắm + 3 hay 4 phần nước lọc, thêm đường từ từ cho có độ ngọt tùy khẩu vị – thường là bánh bèo chén dùng nước mắm pha loãng, ngọt nhẹ, thêm tỏi ớt giã nhỏ vừa đủ thơm chứ không cay – để riêng ít ớt băm xào với tỏi để tùy thích nêm thêm ít chanh để có vị chua nhẹ.
- Trình bày món ăn: Lóc bánh ra dĩa, mỗi dĩa 3 – 5 cái hay dọn từng chén. Láng lên mặt bánh ít hành phi, rắc ít tôm chà bông, vài miếng tóp mỡ. hay dùng nhân tôm thịt xào có hay không đậu xanh.
