1. Sơ chế chân giò: Chân giò heo đã làm sạch, nếu chọn chân giò trước sẽ ít mỡ hơn. Để nguyên chân giò, thui qua trên lửa than hay lửa gas để da trở vàng sậm đều, dậy mùi thơm nhưng không phải là làm cho chín. Nếu thích lấy phần lỏi móng thì hơ thật nóng phần móng để có thể đập bể phần vỏ sừng bên ngoài, nếu không cứ chặt bỏ đoạn móng. Rửa sạch lại bụi than. Tùy ý chặt miếng vừa ăn. Hơ chân giò trên lửa có tác dụng làm cho phần da thịt săn lại phần nào, thành phẩm sẽ ngon hơn. Thui nguyên cái chân giò là cách làm truyền thống của bếp VN, khi chặt cần có dao lớn chuyên dùng mới có thể chặt giò thành từng khoanh đẹp mắt. Nếu thấy bất tiện, tùy ý mua chân giò đông lạnh đã cưa cắt sẵn bằng cưa máy chuyên dùng nhưng như thế sẽ rất bất tiện để thui cho phần da săn lại, món ăn sẽ kém chất lượng phần nào khi không thui chân giò.
2. Hỗn hợp gia vị cho khoảng 1, 5 kg. chân giò: Phân lượng tương đối.
A. Tuỳ chọn các loại phụ gia làm chua như sau: 150 gram mẻ chua tán nhuyễn mịn hay yaourt-yogurt đã để thật chua (* cách nấu riêng); xác cơm rượu đã nấu bấy để qua vài ngày cho trở chua, tán nhuyễn ; giấm gạo.
@ Nếu dùng yaourt hãy chuẩn bị bằng cách lấy ra khỏi tủ lạnh, đậy kín, để qua 12 giờ hay hơn cho đến khi yaourt trở mùi chua mạnh.
@ Cơm mẻ hay yaourt tán nhuyễn có độ sệt khá giống nhau nhờ vậy nước của món ăn khi nấu xong sẽ có một độ sệt nhất định. Nếu dùng giấm bỗng hay giấm gạo sẽ không có ưu điểm này.
B. Gia vị: 150 gram củ rềng gọt vỏ cắt lát mỏng; 150 gram sả lấy phần củ đập dập; 50 gram hành tỏi băm; 30 gram nghệ tươi cắt lát hay 10 gram bột nghệ khô; 20 gram mắm tôm;1 muỗng cà phê muối.
@ Đừng băm nhuyễn rềng, sả, nghệ tại vì mô sợi của những loại củ này khá cứng, nếu băm nhuyễn thì món ăn sẽ bị trộn lẫn những hột lụn vụn rất khó chịu khi ăn. Lưu ý lượng nghệ chỉ cần vừa đủ để tạo màu vàng hấp dẫn cho món ăn và có mùi rất nhẹ. Nếu không thích mùi nghệ có thể dùng dầu ăn phi đỏ với hột điều màu, dùng loại dầu màu này để xào sơ thịt sau khi ướp sẽ tạo váng màu đỏ vàng cho món ăn.
@ Khi trộn gia vị vào thịt hãy cho các thứ củ vào trước với mắm tôm, trộn đều rồi nếm thử sau đó mới thêm muối vào từ từ cho có vị mặn vừa đậm đà, tiếp tục cho mẻ vào cũng từ từ trộn đều và nếm lại rồi mới thêm bớt theo khẩu vị riêng. Tại vì độ mặn của mắm tôm và độ chua của mẻ tùy vào chất lượng sản phẩm bạn đang có và chính khẩu vị riêng của người nấu, không thể nào nói chính xác được.
@ Nếu không thích mắm tôm thì hãy chỉ dùng muối khoảng 2 muỗng cà phê + 2 muỗng súp nước mắm ngon / 1, 5 kg thịt. Lưu ý đến chất lượng nước mắm, vì có loại nước mắm nếu để pha nước chấm thì ngon nhưng dùng để tẩm ướp thực phẩm để nấu sẽ có vị chua và mùi rất khó chịu.
3. Nấu thịt: Ướp trộn đều thịt để qua khoảng hai giờ trong tủ lạnh, lấy ra bắc lên bếp xào sơ với lửa nhỏ cho thịt săn lại, châm nước sôi vào sấp mặt thịt, nấu nhỏ lửa khi thịt bắt đầu mềm, tắt bếp, đậy nắp nồi, để yên thịt trong nồi qua khoảng 2 giờ nữa, mở lửa nấu lại vẫn với lửa nhỏ sôi âm ỉ cho thịt mềm hoàn toàn, thăm chừng khi nấu thấy nước cạn thì châm thêm nước sôi để khi nấu xong nước còn bằng phân nửa thịt là vừa. Cách nấu này cho thịt thấm gia vị rất sâu.
(*) Cách nấu bằng yaourt loại không đường: Với 1, 5 kg thịt hãy ướp trộn (cùng với các phụ gia khác) chỉ khoảng 70 đến 100 gram yaourt, sau khi nấu xong thành phẩm cho nước còn bằng ½ thịt mới cho vào từ từ khoảng 100 đến 150 gram nữa, nhưng vừa cho vào vừa khấy nếm để nước của món ăn có vị chua vừa phải theo khẩu vị riêng và tuỳ chất lượng của yaourt bạn đang có. Không nhất thiết phải dùng hết nhưng có thể cũng phải cho thêm. Sau khi nếm có độ chua vừa ý hãy để nước thịt sôi lại là tắt bếp ngay. Cách nấu này sẽ làm cho thành phẩm không bị hiện tượng gọi là vữa hay là đóng óc trâu nếu như cho yaourt vào thật nhiều và nấu ngay từ đầu.
4. Phụ gia: Vài loại rau thơm hay thấy sử dụng để rắc lên món giả cầy tùy ý dùng hay không: tía tô, ngò gai, rau răm cắt sợi nhỏ.
Món giò heo giả cầy thường ăn với bún tươi, rau muống chẻ kèm các loại rau thơm như tía tô, kinh giới, húng quế... nêm nước mắm nguyên chất, chanh ớt hay mắm tôm đánh cho thật dậy với chanh, đường, tỏi ớt giã nhỏ. Khi ăn món giả cầy thường chỉ múc nước vào tô bún vừa đủ ướt đều bún chứ không cho nhiều nước như bún bò, bún mộc.
@ Món giò heo giả cầy nấu đơn giản nhưng rất kén khẩu vị nêm nếm để cho ra thành phẩm đạt yêu cầu vì những loại gia vị sử dụng đều có vị cay, nồng, chua, mặn rất mạnh. Vì lý do này mà đa số hàng quán bình dân có bán món heo giả cầy ở Sài Gòn do người miền Nam nấu thường chỉ dùng rềng, mẻ để tạo mùi là chính, dùng rất ít hay không dùng mắm tôm để ướp thịt. Tùy thực khách nêm riêng khi ăn.
chúc ngon miệng!
