Hướng dẫn cách làm món Giò Thủ
Có cách làm khá đơn giãn, chỉ sử dụng phần thịt tai, mũi heo xào chín
và gói chặt, để phân biệt món giò thủ thuần túy này với món chả giò
thủ là một lọai giò (chả lụa) có trộn thêm phần thịt tai mũi sống
chung với thịt nạc quết nhuyển và sẽ luộc chín sau khi gói. Như vậy
chúng ta có đến ba loại giò (chả): Giò lụa, giò thủ và loại giò pha
trộn cả hai.
- Chuẩn bị khuôn:
Ở VN, các bà nội trợ hay dùng loại lon sữa bò khui cả hai đáy hay lon
kim loại tương tự rỗng hai đầu có đường kính 10 - 12cm và dài khoảng
25cm; bao nylon sạch, có thể tích lớn hơn khuôn dùng làm chả một chút.
các bạn có thể tận dụng những cỡ lon khoai tây, lon bánh trái... gì đó
có sẵn trong nhà và chỉ cần khui bỏ nắp đáy trên dưới.
Lưu ý vấn đề số lượng vật liệu và cỡ khuôn: Lượng thịt phải tính dư để
vun đầy khi cho vào khuôn, mới có thể ép lại được. Còn nếu không phải
tính tóan nay từ đầu mỗi cái khuôn là dùng đúng cho bao nhiêu thịt.
- Vật liệu:
Tùy ý muốn làm ít nhiều, nhân phân luợng chuẩn lên ( 450gr # 1 pound)
* 1kg thịt đầu heo gồm tai, mũi, da đầu, Ngâm rửa thịt trong một thau
nước nhỏ có pha loãng 1 muỗng cà phê phèn chua tán nhuyển, cạo rửa kỹ
cho đến khi thịt trắng hồng, xả kỹ lại với nước lạnh, để ráo, Luộc
chín thịt, để nguội, xắt miếng thật mỏng.
* 50gr nấm mèo, ngâm nước cho nở lớn, cắt bỏ gốc rể, rửa sạch, để ráo,
xắt sợi nhỏ.
* 50gr tỏi + 100gr hành tím lột vỏ băm nhuyễn.
* 10gr tiêu hột giã cho bể thành dạng hạt lớn + 10gr tiêu xay.
* Trộn đều thịt, hành tỏi, nấm mèo, tiêu xay, tiêu hột với: 1 muỗng
súp đường cát + 2 muỗng cà phê muối.
* Bắc chảo lên bếp, cho vào 3 muỗng súp dầu ăn, phi thơm dầu với 1
muỗng cà phê hành tỏi băm, cho thịt vào, để nhỏ lửa, xào đều tay và
liên tục cho đến khi thấy thịt chảy nhựa ra và quánh lại với nhau, tùy
khẩu vị nêm lại với chút muối, tiêu. Chuẩn bị gói giò trong khi thịt
xào còn đang nóng.
- Gói giò với cách dùng khuôn lon:
Để đứng lon khuôn hình ống, lót bao nylon sạch vào trong, chừa phần
miệng bao ra ngoài, cho thịt còn đang nóng vào bao nylon ở trong lon
và phải nén cho thật chặc tay, thịt ém cho đầy hơn miệng lon một chút
rồi dùng dây nhợ chắc hay cao su sợi cột thật sát và chắc miệng bao
lại, dùng vật nặng như tấm thớt đè dằn lên mặt thịt sao cho bảo đảm
thịt sẽ được nén chặt lại. Để nguội trong khoảng 3 - 4 tiếng đồng hồ
sau mới đẩy khối giò ra. Đây là cách làm tiện, nhanh và cho hiệu quả
nhất. Nếu có dùng bao nylon thay cho lá chuối thì đòn chả cũng không
chắc miếng bằng cách này vì với chả thủ thuần tuý chỉ làm bằng thịt
tai mũi cắt miếng sẽ khó gói ép bằng tay cho chắc miếng.
- Yêu cầu:
* Nếu xào mà độ chảy nhựa chưa đủ, giò sẽ không dính lại với nhau,
cũng như ép nén không hiệu quả, giò cũng sẽ không dính chắc thành
khối. Làm đúng, khi cắt ra, miếng giò sẽ chắc như miếng chả.
* Sau khi làm, ít nhất là 3 - 4 giờ đồng hồ giò mới nguội, tùy vào giò
làm lớn nhỏ. Giò để qua 12 giờ sau khi làm mới ngon. Bảo quản giò
trong tủ lạnh.
