GỎI CUỐN
VẬT LIỆU - THỰC HÀNH
1. Thịt heo ba chỉ, luộc chín, lạng bỏ bớt da nếu thích, cắt miếng mỏng chừng 3mm, bề ngang miếng thịt bằng ngón tay là vừa cuốn.
2. Tôm thẻ tươi loại nhỏ hấp chín, lột vỏ, chẻ dọc tôm làm hai nếu tôm con lớn.
3. Rau thơm các loại như húng lủi, kinh giới, húng quế, húng cay, tía tô... lặt lấy lá, rửa sạch, để thật ráo.
4. Hẹ lá lặt rửa sạch, cắt bỏ gốc rể, tùy lá dài ngắn, cắt ngắn chừng non gang tay.
5. Ít dưa leo để vỏ, chẻ dọc, moi bỏ ruột, chẻ mỏng; cà rốt gọt vỏ chẻ mỏng... cả hai thứ đều cắt lại dạng sợi lớn chừng ¼ thân đũa.
6. Bún tươi, loại sợi nhỏ, gở rời bún. Trụng lại bún trong chút nước sôi rồi đổ qua rổ rá cho ráo, xốc đều cho bún nguội nhanh mà không dính vào nhau.
7. Bánh tráng mềm, mỏng, tròn... đường kính 20cm.
8. Nước chấm gồm các loại: tương nâu, tương đen, tương ớt đỏ; mắm nêm; mắm tôm; nước mắm. Với phụ gia: Đậu phụng rang vàng, đải vỏ, giã nhỏ. Chanh ớt tươi, ớt tươi băm xào chín với chút dầu, ớt saté.
9. Cuốn gỏi cuốn: Hãy lưu ý đến kỹ thuật cuốn để phần tôm thịt, lá hẹ nằm bên dưới lớp bánh tráng mỏng ngoài cùng và nổi ửng lên, điều này làm cho cái gỏi cuốn của bạn hấp dẫn hơn. Chọn bánh tráng còn dẻo mềm, chuẩn bị một khay phẳng. Trong trường hợp chỉ có bánh tráng khô thì chuẩn bị một khăn vải sạch, như loại khăn lông mỏng để lau mặt, lớn cỡ hai gang tay là vừa, thấm ướt khăn nhưng không ướt sủng, trải khăn thẳng thớm lên khay và các bạn sẽ đặt từng cái bánh tráng lên khăn, vuốt cho bánh tráng ướt mềm rồi mới cuốn. Trải lên giữa cạnh bánh tráng ít rau thơm, vài cọng cà rốt dưa leo. Trải dài lên mặt rau ít sợi bún, tất cả chỉ dài chừng mười hai hay muời ba phân rồi cuốn một vòng bánh tráng. Sau đó mới đặt theo chiều ngang vài miếng thịt, một hay hai con tôm bẻ thẳng ra. Gấp hai đầu bánh dư phía ngoài vào rồi mới cuốn tiếp một vòng bánh nữa. Sau cùng, đặt một hay hai lá hẹ, vẫn theo chiều ngang, nhưng có một đầu lá hẹ lòi ra chừng hai phân ở đầu cuốn, rồi mới cuốn chặt tay cho hết bánh thành một cuốn tròn.
Nhắc lại: Cuốn một lần bánh với rau bún, đặt tôm thịt vào, cuốn một lần bánh nữa, đặt lá hẹ vào mới cuốn hết bánh tráng. Như vậy phần bún, rau củ đầu tiên nên cho vào vừa đủ để cuốn theo kích cỡ bánh tráng bạn đang có. Và hãy cuốn sao cho chiều dài mỗi cái gỏi cuốn đều bằng nhau để khi dọn ra dĩa mới đẹp mắt.
10. Nước chấm: Những hàng gỏi cuốn ở tất cả ngôi chợ lớn nhỏ tại VN đều dọn cho bạn ít nhất hai loại nước chấm. Quen thuộc nhất là loại tương nâu, đen với đậu phụng rang, hai là mắm nêm. Ngoài ra nhiều người thích chấm gỏi cuốn với nước mắm pha chua ngọt, nêm ớt saté hay mắm tôm đánh cho dậy với chanh ớt. Phần trao đổi hàm thụ này chỉ gợi ý, tùy bạn chọn lựa loại nước chấm và pha sao cho ngon là hoàn toàn tùy khẩu vị riêng của mỗi người khi pha.
- Tương nâu, tương đen: Tương mua về phải nấu lại, để vừa bảo đảm vệ sinh vừa dễ nêm nếm. Tùy thích chọn tương nâu hay đen hay trộn lẫn mỗi thứ một nửa. Pha một phần tương + ½ phần nước (phải pha loãng ra mới dễ làm tan đường muối). Thí dụ như nửa chén tương + ¼ chén nước, nấu sôi, tùy khẩu vị riêng nêm lại với chút đường, muối hay bột nêm. Khi đã vừa miệng, nếu thích làm đặc lại nước chấm thì pha loãng chút bột năng hay bột bắp với nước lạnh rồi vừa châm nước bột vào tương đang sôi vừa khuấy nhẹ tay cho tương vừa sánh lại là được. Nếu thích ăn cay thì dùng ớt tươi băm nhuyễn, xào với chút dầu, phi tỏi cho thơm hay dùng tương ớt đặc... tùy ý cho vào ít nhiều. Khi múc tương ra chén cho thêm ít đậu phụng rang vàng, đải vỏ, giã nhỏ.
- Mắm nêm: Chọn loại mắm nêm đóng chai, nấu lại cho sôi mắm, để nguội rồi tùy mắm đặc loãng, pha nửa phần mắm với một hay hai phần nước lọc rồi mới cho vào một hay hai phần trái thơm chín ngọt băm nhuyễn. Thí dụ: nửa chén mắm nêm + 1,5 chén nước lọc + 1 chén thơm chín băm; khuấy đều rồi tùy khẩu vị, nêm nếm lại với chút đường hay không, tùy ý ăn cay ít nhiều để cho thêm ít tỏi, ớt tươi băm nhuyễn.
- Mắm tôm: Phân lượng gợi ý với 1 muỗng súp mắm tôm loại đặc, vắt chanh vào mắm từ từ, vừa vắt vừa dùng đũa khúây mạnh tay cho mắm dậy bọt và tăng gấp ba, gấp bốn lần thể tích ban đầu, nếm lại thấy vị mặn dịu xuống là được, tùy ý thêm chút đường để có thêm vị ngọt, thêm chút xíu ớt băm, sả băm tùy khẩu vị và cuối cùng là chừng nửa muỗng súp rượu trắng nếu thích.
11. Nói thêm:
- Hầu hết người nước ngoài đều chọn tương để chấm món gỏi cuốn.
- Nếu không có bún tươi có thể dùng tạm bún gạo khô. Bún gạo khô Việt Nam, Thailand, Singapore... đều có bán tại thị trường. Chỉ cần ngâm từng ít một với nước ấm canh chừng bún vừa nở là đổ qua rổ rá và để ráo nước. Lưu ý chất lượng bún, có loại bún gạo khô phải trụng với nước sôi cho mềm rồi xả lại với nước lọc mới dùng được.
- Khi dùng rau thơm nếu thích có thể chọn từng loại cho hợp khẩu vị riêng. Thí dụ như có người không chịu được mùi rau dấp cá hay ngổ; nếu dùng tía tô nhiều qúa thì bị đắng... Húng cay, húng quế, kinh giới, ngò gai non là những loại rau thường được chọn để làm gỏi cuốn. Dùng thêm ít nhiều cà-rốt, dưa leo cắt sợi là tùy ý riêng mỗi người.
- Chỉ nên dùng một đến ba lá hẹ là vừa, nếu dùng nhiều hẹ, món ăn sẽ có thêm vị hăng nồng.
