Món ăn dùng mắm ruốc nên khó nêm theo phân lượng mà phải nêm theo khẩu vị riêng. Phân biệt mắm ruốc Huế ngon là có thể dùng ăn sống, màu hồng tím, rất mịn, không tạp chất, có thể dùng nêm nếm thẳng vào thức ăn. Loại mắm kém chất lượng hơn, màu tím sẩm, thường chỉ dùng nấu ăn, phải hòa với nước để lắng bỏ tạp chất.
1. 0,5kg thịt bò tùy chọn nạc, bò bắp hay nạm. Chỉ nên chọn một thứ, đừng kho cả ba loại thịt cùng lúc vì độ chín mềm khác nhau. Tuy nhiên nấu theo truyền thống người ta chỉ dùng thịt bò bắp. Cắt miếng thịt dày chừng một phân, lớn chừng nửa hai ngón tay. Cho thịt vào nồi kim loại hay nồi thủy tinh dày.
2. Ướp thịt: 3 muỗng súp đường + 3 muỗng súp nước mắm + ½ muỗng cà phê tiêu + 1/3 muỗng cà phê muối + 1, 5 muỗng súp sả củ bào cắt mỏng + 1 muỗng cà phê gừng băm + 1 muỗng cà phê nước màu + 1 muỗng súp dầu ăn hay nửa muỗng súp mỡ nước (mỡ heo). Trộn đều thịt, để qua một giờ.
3. Hoà tan một muỗng súp mắm ruốc Huế với một chén nước nóng, để lắng cặn. Bắc nồi thịt lên bếp, đảo đều tay cho thịt săn lại, châm chén nước ruốc vào từ từ, đảo đều, đợi nước sôi lại và nếm thử rồi tùy ý thêm chút đường sao cho nước kho có vị mặn ngọt dịu, đậm đà và thoảng mùi mắm ruốc, chứ không dùng mắm ruốc để tạo vị mặn cho thịt, rồi châm thêm nước sôi vào, để sôi thật nhỏ lửa, kho thịt cho đến khi thịt mềm. Trong khi kho thấy nước kho cạn dần thì châm thêm nước sôi vào cho lúc nào cũng sấp mặt thịt, khi thịt bắt đầu mềm thì không châm thêm nước nữa, để cho nước kho cạn dần cho đến khi sánh sệt lại là được. Kho nhỏ lửa nửa kí thịt bò bắp cho đạt yêu cầu mất khoảng hai giờ rưỡi.
4. Nếu không dùng mắm ruốc thì món ăn sẽ không có mùi vị đặc trưng. Tùy thích rắc thêm chút mè rang vàng giã dập khi gắp thịt ra dĩa. Ăn kèm cơm, xôi trắng dọn nóng.Mời bạn ghé thăm:
