Download miễn phí Luận văn Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý Chlorine và phương pháp bảo quản lạnh đến chất lượng cải ngọt
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ . i
TÓM LƯỢC.iii
MỤC LỤC . iv
DANH SÁCH BẢNG VÀ HÌNH . vi
DANH SÁCH BẢNG VÀ HÌNH . vi
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1
1.1 Đặt vấn đề . 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU. 2
2.1 Tầm quan trọng của cây rau đối với nền kinh tếvà thịtrường rau Việt Nam . 2
2.1.1 Tầm quan trọng của cây rau đối với nền kinh tế . 2
2.1.2 Thịtrường rau Việt Nam . 3
2.2 Thành phần hóa học của rau . 6
2.3 Sựbiến đổi hóa sinh của rau quảsau thu hoạch. 10
2.3.1 Biến đổi của hợp chất glucide. 10
2.3.2 Biến đổi của protein . 11
2.3.3 Biến đổi của lipid . 11
2.3.4 Biến đổi các sắc tố . 12
2.3.5 Biến đổi của chất bay hơi . 12
2.3.6 Biến đổi của các acid hữu cơ . 12
2.4 Các yếu tốgây hưhỏng rau quả . 13
2.4.1 Yếu tốvật lý. 13
2.4.2 Yếu tốsinh lý sinh hóa . 15
2.4.3 Các rối loạn vật lý – Rối loạn ởnhiệt độthấp. 21
2.5 Các loại vi sinh vật trên rau tươi . 22
2.5.1 Vi sinh vật trên rau tươi trong quá trình bảo quản . 23
2.5.2 Sự đi vào của vi sinh vật . 24
2.5.3 Cơchếtựbảo vệcủa rau . 24
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệThực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng v
2.6 Chlorine . 24
2.6.1 Hóa học clorine. 24
2.6.2 Sựvô hoạt vi sinh vật bởi Chlorine. 25
2.6.3 Sựtổn thương tếbào vi sinh vật bởi chlorine . 25
2.6.4 Cơchếhoạt động của Chlorine . 26
2.6.5 Độc chất, sản phẩm phụcủa phản ứng chlorine hóa . 26
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 28
3.1 Phương tiện. 28
3.2 Phương pháp thí nghiệm . 28
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN. 33
4.1 Kết quảkhảo sát việc sửdụng bao bì PP với các tỉlệ đục lỗkhác nhau đểbảo quản
cải ngọt . 33
4.2 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của chlorine đến mật số Coliformtrên cải ngọt . 36
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 42
5.1 Kết luận . 42
5.2 Kiến nghị . 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 43
Phụlục 1:Kết quảthống kê. vi
Phụlục 2: Hình cải ngọt trong quá trình bảo quản. x
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
You must be registered for see links
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
nhau ở các loại rau quả. Ví dụ: súp lơ xanh có thể đóng
băng ở 0oC. Hiện tượng đóng băng làm mất nước và hình thành các tinh thể băng, gây
“hạn” ngay trong tế bào, làm hạn chế khả năng thẩm thấu. Hơn nữa, việc tạo thành các
tinh thể đá sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào. Tổn thương băng giá làm cho các hoạt động sinh lý
của rau quả không trở lại được bình thường, làm cho rau quả bị nhũn mềm và úng nước
(Nguyễn Thị Bích Thuỷ và ctv, 2007).
Ảnh hưởng của nhiệt độ cao
Tổn thương do nhiệt độ cao thường xảy ra khi rau quả bị phơi nắng lâu, nhiệt độ bảo
quản quá cao, hay do quá trình xử lý nhiệt độ cao (nước nóng hay khí nóng). Thông
thường trong rau quả, hoạt lực của các enzyme giảm thiểu nếu nhiệt độ cao hơn trên
30oC, nhiều enzyme trở nên mất hoạt tính ở nhiệt độ 35oC, phần lớn bị mất hoạt tính ở
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 14
nhiệt độ trên 40oC. Nhiệt độ trên 35oC thì các hoạt động trao đổi chất có thể xảy ra không
bình thường, cấu trúc tế bào có thể bị tổn thương, rau quả bị hỏng nhanh chóng. Ngoài ra,
nhiệt độ cao còn làm tăng cường hoạt động gây hại cho vi sinh vật.
Độ ẩm không khí
Các loại rau quả tươi, mọng nước có thủy phần cao nên nước trong rau quả có xu hướng
khuếch tán ra ngoài môi trường bảo quản. Nếu độ ẩm không khí của môi trường thấp thì
rau quả để lâu trong điều kiện này sẽ bị héo. Sự héo của rau quả sẽ ảnh hưởng đến diễn
biến các phản ứng trao đổi chất, đến quá trình chín, đến sự chuyển đổi màu vỏ, làm giảm
giá trị cảm quan, dinh dưỡng và thương phẩm của rau quả. Ngược lại, nếu độ ẩm môi
trường không khí quá cao thì có hiện tượng đọng nước trên bề mặt rau quả, làm cho rau
quả ẩm ướt, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng rau quả. Ẩm độ môi
trường thích hợp để bảo quản rau sống thường trong khoảng 85 – 90% (Nguyễn Thị Bích
Thủy và ctv, 2007).
Chất khí (khí quyển bảo quản)
Thành phần chất khí trong môi trường bảo quản có thể ảnh hưởng đến tuổi thọ của sản
phẩm, đặc biệt các sản phẩm dễ hư hỏng như rau. Sự thay đổi nồng độ các chất khí O2 và
CO2 có thể kéo dài thời gian bảo quản.
Hàm lượng O2 và CO2 trong khí quyển bảo quản ảnh hưởng đến cường độ hô hấp và
cách hô hấp của rau. Nếu hàm lượng O2 giảm hay CO2 tăng lên đến 3%, có thể
tạo ra một môi trường khí hậu cải biến tốt để bảo quản rau thông qua việc kìm hãm các
hoạt động hô hấp, kéo dài tuổi thọ của rau. Tuy nhiên, cần lưu ý khả năng hô hấp yếm khí
làm cho rau quả bị mất mùi thơm đặc trưng. Bên cạnh đó, tác động của hàm lượng chất
khí lên quá trình hô hấp còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Ngoài ra, sự thay đổi thành phần O2
và CO2 còn ảnh hưởng đến sự phát triển gây hại của vi sinh vật.
Ánh sáng
Chất lượng và cường độ ánh sáng có ảnh hưởng đến tuổi thọ và chất lượng của rau khi
bảo quản. Ánh sáng thường kích thích sự mở của các khí khổng trên bề mặt lá rau, làm
tăng cường quá trình trao đổi hơi nước và các chất khí, kích thích quá trình hô hấp. Bên
cạnh đó, ánh sáng còn ảnh hưởng đến các quá trình sinh lý khác của rau, ví dụ như hiện
tượng hóa xanh vỏ củ khoai tây.
Tác dụng cơ học
Trong quá trình thu hoạch, vận chuyển, chăm sóc, xử lý, rau có thể bị tổn thương cơ học
do đánh rơi, chèn ép, va đập, đâm, cắt,Đặc điểm của rau là cấu trúc tế bào mềm, mọng
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 15
nước nên rất dễ bị tổn thương. Sự tổn thương mô thực vật sẽ kích thích hoạt động hô hấp
của rau tăng cao. Ngoài ra, các vết thương cơ học mở cửa cho sự thoát hơi nước và xâm
nhập của các vi sinh vật gây hại. Vì vậy, rau bị tổn thương nhanh chóng sẽ bị hư hỏng.
2.4.2 Yếu tố sinh lý sinh hóa
Sự bay hơi nước của rau quả sau thu hoạch
Quá trình bay hơi nước từ bề mặt lá và các bộ phận khác của cây vào không khí được gọi
là quá trình thoát hơi nước. Quá trình thoát hơi nước diễn ra liên tục trong suốt đời sống
của cây trồng, thậm chí ngay cả khi các bộ phận của cây tách ra khỏi cơ thể mẹ (được thu
hoạch), chúng vẫn tiếp tục thoát hơi nước. Khi còn ở trên cây lượng nước bốc hơi được
bù đắp thường xuyên nhờ sự hấp thu nước của rễ cây và vận chuyển đến các bộ phận trên
cây. Nhưng sau khi thu hoạch, lượng nước mất đi này không được bù đắp lại. Vì vậy, sự
mất nước của rau tươi sau thu hoạch có ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái sinh lý cũng như
chất lượng của sản phẩm (Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv, 2007).
Sau khi thu hoạch tất cả loại rau đều tiếp tục bị mất nước do sự tự bay hơi. Nếu quá trình
mất nước không bị chậm lại thì rau sẽ bị héo, xơ cứng và không còn sử dụng được. Các
loại rau bị mất 5-10% trọng lượng của chúng sẽ không còn giá trị sử dụng.
Quá trình thoát hơi nước ở thực vật về bản chất là một quá trình bay hơi vật lý nên phụ
thuộc chặt chẽ vào các yếu tố ngoại cảnh như nhiệt độ, độ ẩm môi trường, tốc độ chuyển
động của không khí trong môi trường bảo quản. Sự chênh lệch về áp suất hơi nước trên
bề mặt rau và áp suất hơi nước trong không khí càng lớn thì sự thoát hơi nước càng
nhanh (Nguyễn Minh Thủy, 2007).
Nhiệt độ bảo quản quá cao hay quá thấp đều có thể làm tổn thương tế bào, gây rối loạn
trao đổi chất, ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước của rau. Khi bảo quản lạnh rau cần
tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột làm ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước.
Ánh sáng mặt trời cũng có ảnh hưởng đến quá trình bay hơi nước. Ánh sáng làm tăng
nhiệt độ của khối rau, làm tăng độ mở khí khổng, tăng tính thấm của nguyên sinh chất
trong tế bào, do đó cũng có làm tăng sự thoát hơi nước.
Sự thoát hơi nước của rau quả sau thu hoạch còn phụ thuộc rất nhiều vào đặc điểm của
rau quả như mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, thành phần, cấu tạo và trạng thái
của mô bảo vệ, cường độ hô hấp của rau. Rau chứa ít protein hơn các loại nông sản khác
nên khả năng giữ nước kém. Độ dày và đặc tính của lớp cutin, sáp trên bề mặt rau cũng
ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước. Tỷ lệ diện tích bề mặt và thể tích của rau quả cũng
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 16
ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước. Tỷ lệ này càng lớn thì tốc độ thoát hơi nước càng
cao. Rau ăn lá có nhiều khí khổng trên bề mặt lá nên thoát hơi nước càng cao.
Các tổn thương cơ học và vết thương gây ra bởi vi sinh vật hại cũng là yếu tố làm tăng
thay đổi tốc độ thoát hơi nước. Sự thoát hơi nước của rau quả sau thu hoạch làm cho rau
bị héo, giảm sức đề kháng. Nếu mất nước quá nhiều rau sẽ không còn giá trị thương
phẩm.
Sự giảm khối tự nhiên
Sự thoát hơi nước và sự hao tổn các chất hữu cơ trong quá trình hô hấp là nguyên nhân
làm giảm khối lượng rau sau thu hoạch. Theo tính toán, 70 – 75% khối lượng hao hụt là
do mất nước, 25 – 30% khối lượng hao hụt là do hô hấp của rau (Nguyễn Thị Bích Thủy
và ctv, 2007).
Sự giảm khối tự nhiên của rau trong quá trình bảo quản phụ thuộc vào các yếu tố như
loại, giống rau, vùng khí hậu trồng trọt, kỹ thuật canh tác, mùa vụ, độ chín, độ chín thu
hoạch, độ nguyên vẹn, kỹ thuật bảo quản, thời gian bảo quản,
Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào, không tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên. Tuy
nhiên, khi tạo được điều kiện bảo quản thích hợp thì có thể hạn chế sự giảm khối lượng
đến mức tối thiểu.
Sự hô hấp của rau sau thu hoạch
Khái niệm
Hô hấp là một trong những hoạt động sinh lý quan trọng nhất của cơ thể sống. Sau khi
thu hoạch, rau quả tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống, nhưng các chất hữu cơ đã tiêu hao
không được bù đắp lại như còn ở trên cây nên chúng sẽ tồn tại cho đến khi nguồn dự trữ
cạn kiệt. Về bản chất, hô hấp là quá trình phân giải oxy hóa các vật chất của tế bào (tinh
bột, đường, lipid, protein, acid hữu cơ,) để giải phóng năng lượng duy trì hoạt động
sống của rau. Tuy nhiên, hoạt động hô hấp tiêu hao một lượng lớn các hợp chất hữu cơ
dự trữ làm rau hao tổn cả về khối lượng và chất lượng. Sự hô hấp của rau có thể diễn ra
với sự có mặt của oxy (hô hấp hiếu khí) hay thiếu oxy (hô hấp yếm khí). Sản phẩm và
năng lượng tạo ra của quá trình hô hấp hiếu khí và yếm khí là khác nhau.
Hô hấp hiếu khí
Trong quá trình hô hấp hiếu khí, cơ chất hô hấp chủ yếu là đường glucose. Sản phẩm cuối
của của quá trình oxy hóa là CO2 nước và năng lượng.
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 686 Kcal
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 17
Hô hấp yếm khí
Trong trường hợp thiếu oxy, sự oxy hóa sẽ diễn ra theo chiều hướng khác, tạo ra nhiều
hợp chất trung gian. Sản phẩm của hô hấp yếm khí là ethanol và acetaldehyde, đều là
những hợp chất bay hơi, thường làm mất mùi rau.
Tinh bột Glucose Glucose-6-phosphate pyruvic acid
CO2 + Acetaldehyde Ethanol
Nếu so sánh 2 quá trình hô hấp, năng lượng tạo ra trong quá t...
băng ở 0oC. Hiện tượng đóng băng làm mất nước và hình thành các tinh thể băng, gây
“hạn” ngay trong tế bào, làm hạn chế khả năng thẩm thấu. Hơn nữa, việc tạo thành các
tinh thể đá sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào. Tổn thương băng giá làm cho các hoạt động sinh lý
của rau quả không trở lại được bình thường, làm cho rau quả bị nhũn mềm và úng nước
(Nguyễn Thị Bích Thuỷ và ctv, 2007).
Ảnh hưởng của nhiệt độ cao
Tổn thương do nhiệt độ cao thường xảy ra khi rau quả bị phơi nắng lâu, nhiệt độ bảo
quản quá cao, hay do quá trình xử lý nhiệt độ cao (nước nóng hay khí nóng). Thông
thường trong rau quả, hoạt lực của các enzyme giảm thiểu nếu nhiệt độ cao hơn trên
30oC, nhiều enzyme trở nên mất hoạt tính ở nhiệt độ 35oC, phần lớn bị mất hoạt tính ở
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 14
nhiệt độ trên 40oC. Nhiệt độ trên 35oC thì các hoạt động trao đổi chất có thể xảy ra không
bình thường, cấu trúc tế bào có thể bị tổn thương, rau quả bị hỏng nhanh chóng. Ngoài ra,
nhiệt độ cao còn làm tăng cường hoạt động gây hại cho vi sinh vật.
Độ ẩm không khí
Các loại rau quả tươi, mọng nước có thủy phần cao nên nước trong rau quả có xu hướng
khuếch tán ra ngoài môi trường bảo quản. Nếu độ ẩm không khí của môi trường thấp thì
rau quả để lâu trong điều kiện này sẽ bị héo. Sự héo của rau quả sẽ ảnh hưởng đến diễn
biến các phản ứng trao đổi chất, đến quá trình chín, đến sự chuyển đổi màu vỏ, làm giảm
giá trị cảm quan, dinh dưỡng và thương phẩm của rau quả. Ngược lại, nếu độ ẩm môi
trường không khí quá cao thì có hiện tượng đọng nước trên bề mặt rau quả, làm cho rau
quả ẩm ướt, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng rau quả. Ẩm độ môi
trường thích hợp để bảo quản rau sống thường trong khoảng 85 – 90% (Nguyễn Thị Bích
Thủy và ctv, 2007).
Chất khí (khí quyển bảo quản)
Thành phần chất khí trong môi trường bảo quản có thể ảnh hưởng đến tuổi thọ của sản
phẩm, đặc biệt các sản phẩm dễ hư hỏng như rau. Sự thay đổi nồng độ các chất khí O2 và
CO2 có thể kéo dài thời gian bảo quản.
Hàm lượng O2 và CO2 trong khí quyển bảo quản ảnh hưởng đến cường độ hô hấp và
cách hô hấp của rau. Nếu hàm lượng O2 giảm hay CO2 tăng lên đến 3%, có thể
tạo ra một môi trường khí hậu cải biến tốt để bảo quản rau thông qua việc kìm hãm các
hoạt động hô hấp, kéo dài tuổi thọ của rau. Tuy nhiên, cần lưu ý khả năng hô hấp yếm khí
làm cho rau quả bị mất mùi thơm đặc trưng. Bên cạnh đó, tác động của hàm lượng chất
khí lên quá trình hô hấp còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Ngoài ra, sự thay đổi thành phần O2
và CO2 còn ảnh hưởng đến sự phát triển gây hại của vi sinh vật.
Ánh sáng
Chất lượng và cường độ ánh sáng có ảnh hưởng đến tuổi thọ và chất lượng của rau khi
bảo quản. Ánh sáng thường kích thích sự mở của các khí khổng trên bề mặt lá rau, làm
tăng cường quá trình trao đổi hơi nước và các chất khí, kích thích quá trình hô hấp. Bên
cạnh đó, ánh sáng còn ảnh hưởng đến các quá trình sinh lý khác của rau, ví dụ như hiện
tượng hóa xanh vỏ củ khoai tây.
Tác dụng cơ học
Trong quá trình thu hoạch, vận chuyển, chăm sóc, xử lý, rau có thể bị tổn thương cơ học
do đánh rơi, chèn ép, va đập, đâm, cắt,Đặc điểm của rau là cấu trúc tế bào mềm, mọng
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 15
nước nên rất dễ bị tổn thương. Sự tổn thương mô thực vật sẽ kích thích hoạt động hô hấp
của rau tăng cao. Ngoài ra, các vết thương cơ học mở cửa cho sự thoát hơi nước và xâm
nhập của các vi sinh vật gây hại. Vì vậy, rau bị tổn thương nhanh chóng sẽ bị hư hỏng.
2.4.2 Yếu tố sinh lý sinh hóa
Sự bay hơi nước của rau quả sau thu hoạch
Quá trình bay hơi nước từ bề mặt lá và các bộ phận khác của cây vào không khí được gọi
là quá trình thoát hơi nước. Quá trình thoát hơi nước diễn ra liên tục trong suốt đời sống
của cây trồng, thậm chí ngay cả khi các bộ phận của cây tách ra khỏi cơ thể mẹ (được thu
hoạch), chúng vẫn tiếp tục thoát hơi nước. Khi còn ở trên cây lượng nước bốc hơi được
bù đắp thường xuyên nhờ sự hấp thu nước của rễ cây và vận chuyển đến các bộ phận trên
cây. Nhưng sau khi thu hoạch, lượng nước mất đi này không được bù đắp lại. Vì vậy, sự
mất nước của rau tươi sau thu hoạch có ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái sinh lý cũng như
chất lượng của sản phẩm (Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv, 2007).
Sau khi thu hoạch tất cả loại rau đều tiếp tục bị mất nước do sự tự bay hơi. Nếu quá trình
mất nước không bị chậm lại thì rau sẽ bị héo, xơ cứng và không còn sử dụng được. Các
loại rau bị mất 5-10% trọng lượng của chúng sẽ không còn giá trị sử dụng.
Quá trình thoát hơi nước ở thực vật về bản chất là một quá trình bay hơi vật lý nên phụ
thuộc chặt chẽ vào các yếu tố ngoại cảnh như nhiệt độ, độ ẩm môi trường, tốc độ chuyển
động của không khí trong môi trường bảo quản. Sự chênh lệch về áp suất hơi nước trên
bề mặt rau và áp suất hơi nước trong không khí càng lớn thì sự thoát hơi nước càng
nhanh (Nguyễn Minh Thủy, 2007).
Nhiệt độ bảo quản quá cao hay quá thấp đều có thể làm tổn thương tế bào, gây rối loạn
trao đổi chất, ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước của rau. Khi bảo quản lạnh rau cần
tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột làm ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước.
Ánh sáng mặt trời cũng có ảnh hưởng đến quá trình bay hơi nước. Ánh sáng làm tăng
nhiệt độ của khối rau, làm tăng độ mở khí khổng, tăng tính thấm của nguyên sinh chất
trong tế bào, do đó cũng có làm tăng sự thoát hơi nước.
Sự thoát hơi nước của rau quả sau thu hoạch còn phụ thuộc rất nhiều vào đặc điểm của
rau quả như mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, thành phần, cấu tạo và trạng thái
của mô bảo vệ, cường độ hô hấp của rau. Rau chứa ít protein hơn các loại nông sản khác
nên khả năng giữ nước kém. Độ dày và đặc tính của lớp cutin, sáp trên bề mặt rau cũng
ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước. Tỷ lệ diện tích bề mặt và thể tích của rau quả cũng
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 16
ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước. Tỷ lệ này càng lớn thì tốc độ thoát hơi nước càng
cao. Rau ăn lá có nhiều khí khổng trên bề mặt lá nên thoát hơi nước càng cao.
Các tổn thương cơ học và vết thương gây ra bởi vi sinh vật hại cũng là yếu tố làm tăng
thay đổi tốc độ thoát hơi nước. Sự thoát hơi nước của rau quả sau thu hoạch làm cho rau
bị héo, giảm sức đề kháng. Nếu mất nước quá nhiều rau sẽ không còn giá trị thương
phẩm.
Sự giảm khối tự nhiên
Sự thoát hơi nước và sự hao tổn các chất hữu cơ trong quá trình hô hấp là nguyên nhân
làm giảm khối lượng rau sau thu hoạch. Theo tính toán, 70 – 75% khối lượng hao hụt là
do mất nước, 25 – 30% khối lượng hao hụt là do hô hấp của rau (Nguyễn Thị Bích Thủy
và ctv, 2007).
Sự giảm khối tự nhiên của rau trong quá trình bảo quản phụ thuộc vào các yếu tố như
loại, giống rau, vùng khí hậu trồng trọt, kỹ thuật canh tác, mùa vụ, độ chín, độ chín thu
hoạch, độ nguyên vẹn, kỹ thuật bảo quản, thời gian bảo quản,
Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào, không tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên. Tuy
nhiên, khi tạo được điều kiện bảo quản thích hợp thì có thể hạn chế sự giảm khối lượng
đến mức tối thiểu.
Sự hô hấp của rau sau thu hoạch
Khái niệm
Hô hấp là một trong những hoạt động sinh lý quan trọng nhất của cơ thể sống. Sau khi
thu hoạch, rau quả tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống, nhưng các chất hữu cơ đã tiêu hao
không được bù đắp lại như còn ở trên cây nên chúng sẽ tồn tại cho đến khi nguồn dự trữ
cạn kiệt. Về bản chất, hô hấp là quá trình phân giải oxy hóa các vật chất của tế bào (tinh
bột, đường, lipid, protein, acid hữu cơ,) để giải phóng năng lượng duy trì hoạt động
sống của rau. Tuy nhiên, hoạt động hô hấp tiêu hao một lượng lớn các hợp chất hữu cơ
dự trữ làm rau hao tổn cả về khối lượng và chất lượng. Sự hô hấp của rau có thể diễn ra
với sự có mặt của oxy (hô hấp hiếu khí) hay thiếu oxy (hô hấp yếm khí). Sản phẩm và
năng lượng tạo ra của quá trình hô hấp hiếu khí và yếm khí là khác nhau.
Hô hấp hiếu khí
Trong quá trình hô hấp hiếu khí, cơ chất hô hấp chủ yếu là đường glucose. Sản phẩm cuối
của của quá trình oxy hóa là CO2 nước và năng lượng.
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 686 Kcal
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 17
Hô hấp yếm khí
Trong trường hợp thiếu oxy, sự oxy hóa sẽ diễn ra theo chiều hướng khác, tạo ra nhiều
hợp chất trung gian. Sản phẩm của hô hấp yếm khí là ethanol và acetaldehyde, đều là
những hợp chất bay hơi, thường làm mất mùi rau.
Tinh bột Glucose Glucose-6-phosphate pyruvic acid
CO2 + Acetaldehyde Ethanol
Nếu so sánh 2 quá trình hô hấp, năng lượng tạo ra trong quá t...