quangtrungks7a
New Member
Download miễn phí Luận văn Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện bảo quản và hệ dung môi đến hiệu suất trích ly Carotenoids từ vỏ tôm sú
MỤC LỤC
Trang
Trang tựa . i
Trang duyệt . ii
Lời cảm tạ. iii
Mục lục . iv
Danh sách bảng . vi
Danh sách hình . vii
Tóm lược . ix
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU . 1
1.1 Đặt vấn đề. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 3
2.1 Nguồn nguyên liệu. 3
2.2 Thành phần hóa học của vỏtôm . 3
2.3 Giới thiệu vềchất màu . 4
2.3.1 Khái niệm vềchất màu. 4
2.3.2 Các chất màu có trong thủy sản . 4
2.4 Giới thiệu vềCarotenoids - Astaxanthin . 5
2.4.1 Carotenoids . 5
2.4.1.1 Giới thiệu . 5
2.4.1.2 Carotenoids đối với sức khỏe con người . 6
2.4.1.3 Carotenoids ngăn chặn sựoxy hóa nhưthếnào?. 7
2.4.1.4 Các carotenoids tìm thấy trong thủy sản .12
2.4.1.5 Thành phần carotenoids trong vỏtôm phếliệu .15
2.4.1.6 Các biến đổi của carotenoids .15
2.4.2 Astaxanthin .16
2.4.2.1 Giới thiệu .16
2.4.2.2 Ứng dụng.17
Luận văn tốt nghiệp khóa 29-2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công NghệThực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp&SHƯD Trang v
2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly carotenoids
bằng dung môi hữu cơ .21
2.6 Dung môi trích ly carotenoids từvỏtôm phếliệu.22
2.7 Các loại bao bì bảo quản phếliệu vỏtôm và dịch trích carotenoids 24
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.30
3.1 Phương tiện thí nghiệm.30
3.1.1 Thời gian và địa điểm.30
3.1.2 Nguyên liệu.30
3.1.3 Hóa chất.30
3.1.4 Dụng cụ- thiết bị.30
3.2 Phương pháp nghiên cứu.30
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các hệ dung môi và phương
pháp loại dung môi khác nhau đến hiệu suất trích ly carotenoids .31
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của loại bao bì, nhiệt độbảo quản
phếliệu đến hiệu suất trích ly carotenoids theo thời gian bảo quản .33
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của loại bao bì đến sựthay đổi hàm
lượng carotenoids theo thời gian bảo quản.35
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN .37
4.1 Xây dựng quy trình trích ly carotenoids từvỏtôm phếliệu .37
4.2 Kết quảxây dựng đường chuẩn astaxanthin .39
4.3 Kết quả ảnh hưởng của các hệ dung môi và phương pháp loại dung môi
khác nhau đến hiệu suất trích ly carotenoids từvỏtôm sú.40
4.4 Ảnh hưởng của loại bao bì, nhiệt độbảo quản vỏtôm sú đến hiệu suất trích
ly carotenoids theo thời gian bảo quản .42
4.5 Ảnh hưởng của loại bao bì chứa đựng dịch trích đến sựthay đổi hàm lượng
carotenoids theo thời gian bảo quản .46
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN - ĐỀNGHỊ .49
5.1 Kết luận .49
5.2 Đềnghị .49
Tài liệu tham khảo .51
Phụlục .52
Phụlục A: Công thức xác định hiệu suất thu hồi carotenoids.52
Phụlục B: Kết quảthống kê Anova .52
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp&SHƯD Trang 17
thức ăn động vật và thủy sản.
Có nhiều chức năng sinh học đối với sinh vật: khả năng chống oxy hóa,
chống ung thưNgoài ra hợp chất này còn có vai trò rất quan trọng trong
ngành công nghiệp nuôi trồng thủy sản. Nếu thiếu astaxanthin, sản lượng
và độ sống sót của cá và các động vật giáp xác trong trang trại có thể giảm
đáng kể. Hơn nữa đặc tính tạo màu của astaxanthin còn làm cho thịt của cá
hồi và vỏ động vật giáp xác có màu đỏ hồng. Màu hồng này là một thuộc
tính cảm quan, liên quan chặt chẽ tới chất lượng và giá trị sản phẩm. Cá
hồi và các động vật giáp xác không tự tổng hợp được astaxanthin mà
chúng phải lấy astaxanthin từ các nguồn thức ăn.
Đặc biệt, astaxanthin tỏ ra là một chất chống oxy hóa mạnh hơn beta-carotene
trong cùng số lần khảo sát trong ống nghiệm (Terao, 1989; Miki, 1991; Palozza
và Krinsky, 1992; Lawlor và O'Brien, 1995). Trong khi hiệu quả chắc chắn của
astaxanthin ở các khu nuôi cá và giáp xác đã được thừa nhận từ vài năm trước thì
tiềm năng chống oxy hóa mạnh của nó đối với sức khỏe con người chỉ mới được
phát hiện gần đây.
Astaxanthin trong thực phẩm
Astaxanthin xuất hiện trong nguồn thực phẩm của con người, quan trọng là trong
thịt cá hồi, tạo màu hồng đặc trưng (Torrissen and Christiansen 1995).
Astaxanthin cũng xuất hiện ở các loài động vật có vỏ (như các loại tôm và tôm
hùm), trong trứng cá (trứng cá hồi) và trong vài loài cá khác (Mera
Pharmaceuticals 1999).
Ở cá và các loài giáp xác, astaxanthin là yếu tố cần thiết cho sự phát triển, đóng
vai trò như một vitamin, và sự thật, astaxanthin được hấp thu và làm cho cá béo
ra hiệu quả hơn so với các xathophylls cùng loại khác, như canthaxanthin, lutein,
zeaxanthin (Torrissen and Christiansen 1995).
Vì vậy, astaxanthin được sử dụng phổ biến để bổ sung vào thức ăn cho cá. Ở Mỹ,
nó được cho phép thêm vào thức ăn của họ cá hồi, với liều lượng tối đa là 80
mg/1kg để tạo cho cá có màu hồng đến màu đỏ cam. Bên cạnh việc tạo ra màu
sắc hấp dẫn, astaxanthin còn có tác dụng bảo vệ chất béo của cá hồi khỏi sự oxy
hóa trong suốt quá trình trữ đông vì vậy ngăn cản được sự trở mùi và sự ôi hóa
chất béo (Jensen và cộng sự, 1998).
2.4.2.2 Ứng dụng
Trong nông nghiệp
Giá trị của tôm hùm dựa trên sự thu hút bên ngoài và chất lượng của sản
Luận văn tốt nghiệp khóa 29-2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp&SHƯD Trang 18
phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng. Astaxanthin chịu trách nhiệm về việc làm tôm hùm biến màu từ xanh sang
hồng trong quá trình đun nấu.
Carotenoids, astaxanthin được xác nhận là màu chủ yếu được tác ra từ tôm
Penaceus (Katayama và cộng sự, 1971).
Hầu hết các loài giáp xác chứa một phức hợp của carotenoids trong vỏ cũng
như trong máu, mắt, tuyến ruột giữa và buồng trứng. Chúng không thể tạo ra
astaxanthin mà phải được cung cấp bằng con đường thức ăn chế biến riêng
cho thủy sản (Steven.D.M, 1948).
Sự thiếu hụt astaxanthin trong chăn nuôi Penaceus monodon được coi là
nguyên nhân của “Hội chứng màu xanh”. Sau bốn tuần cho ăn chế độ bao gồm
50pPhần mềm astaxanthin thì hội chứng màu xanh sẽ trở lại màu nâu lục của chúng.
Sự phân tích mô của phòng thí nghiệm đã chứng minh rằng: nhóm được cho ăn
astaxanthin sẽ gia tăng carotenoids và có hình dạng bình thường. Nếu những con
đó được cho ăn thức ăn thị trường không có astaxanthin thì sự gia tăng
carotenoids chỉ có 14% và có sắc xanh (Menasveta và cộng sự, 1993).
Trong công nghệ thực phẩm
Astaxanthin được coi là chất màu chính trong vỏ và các cơ quan bên trong của
các loài giáp xác, chiếm 86-98% tổng lượng carotenoids và được chứng minh là
có nhiệm vụ trong việc tạo màu sắc hấp dẫn của tôm khi chế biến. Khi gia nhiệt
làm đứt liên kết giữa phức hợp của caroten-protein làm phóng thích astaxanthin
tự do, tạo màu đỏ cho sản phẩm.
Với các sản phẩm có nguồn gốc từ các loài giáp xác bị biến màu do giảm hay
mất astaxanthin trong quá trình chế biến thì việc bổ sung astaxanthin như một
phụ gia sẽ làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Mục đích bổ sung chất màu
vào thực phẩm:
- Khôi phục lại màu sắc đã bị mất trong quá trình bảo quản (do tiếp xúc với
không khí, ẩm, nhiệt độ và các điều kiện bảo quản)
- Điều chỉnh màu sắc tự nhiên của sản phẩm khi màu tự nhiên không đủ để thể
hiện màu sắc của sản phẩm
- Gia tăng màu của thực phẩm ở mức độ cần thiết
- Làm đồng nhất màu sắc thực phẩm
- Làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm.
Hiện nay một số tài liệu đã chứng minh: astaxanthin là chất an toàn thực phẩm.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29-2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp&SHƯD Trang 19
Trong y học
Astaxanthin có vai trò sinh học đặc biệt quan trọng đối với sức khỏe con người:
Astaxanthin là một chất chống oxy hóa mạnh, có khả năng bảo vệ màng tế
bào và các mô khỏi bị tổn thương
Do trong cấu trúc của nó có nhiều nối đôi nên astaxanthin là một chất chống oxy
hóa hữu hiệu. Đặc tính chống oxy hóa này thể hiện ở chỗ astaxanthin ngăn cản sự
hình thành của các gốc tự do bằng cách loại bỏ oxy tự do, trong trường hợp các
gốc tự do đã hình thành thì astaxanthin có thể liên kết với các gốc tự do đó để vô
hoạt nó, nhờ đó astaxanthin bảo vệ lipid khỏi sự oxy hóa.
Các nghiên cứu cho thấy: đặc tính chống oxy hoá của astaxanthin là cao nhất
trong hợp chất carotenoids, cao gấp 10 lần so với beta-caroten (Miki, 1991), gấp
100 ÷ 500 lần so với vitamine E (Kurashige và cộng sự, 1990).
Vì vậy, với những phát hiện trên có thể đưa tới những liệu pháp chữa trị mới cho
nhiều căn bệnh ở người, trong đó có ung thư. Chẳng hạn, các bạn sĩ sẽ sử dụng
astaxanthin như là chất vận chuyển các loại thuốc không hòa tan đi vào cơ thể.
Nó cũng mở ra tiềm năng về một loại chất màu thực phẩm tự nhiên hơn.
Đặc tính này được xem là nguồn lợi lớn cho sức khoẻ của con người:
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0.2
0
Hình 12. Hiệu quả chống oxy hóa của astaxanthin so với các chất màu khác
Astaxanthin, giống như vitamin E, là một chất chống oxy hóa tan trong chất béo.
Vì vậy, astaxanthin được mong đợi đưa vào sử dụng như một chất chống oxy hóa
trong môi trường giàu lipid như màng tế bào hay các mô. Hai công bố khác
A
st
a
x
a
n
th
in
ph
ứ
c
hợ
p
G
ly
co
pe
n
tự
n
hi
ên
A
st
a
x
a
n
th
in
tổ
n
g
hợ
p
A
lp
ha
to
co
ph
er
o
l
A
-
B
C
a
ro
te
n
To
co
tr
ie
n
o
lc
Lu
te
in
Be
ta
ca
ro
te
n
Luận văn tốt nghiệp khóa 29-2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp&SHƯD Trang 20
cũng cho thấy tình trạng thiếu vitamin E, khả năng chống lại sự oxy hóa của chất
béo có thể phục hồi với nguồn thức ăn có chứa astaxanthin (Kurashige và cộng
sự, 1990; Miki, 1991).
Astaxanthin là tác nhân chống ung thư
Nghiên cứu về đặc tính chống ung thư của astaxanthin được Takuji Tanaka và
cộng sự tiến hành trên chuột, bằng cách quản lý chế độ ăn astaxanthin đã cho
thấy hạn chế được chất sinh ung thư ở bàng quang, khoang miệng và trực tràng
của chuột. Hơn nữa, astaxanthin kích thích enzyme chuyển hoá chất lạ trong
thận của chuột, quá trình này có thể ngăn ngừa chất gây ung thư (Gradelet và
cộng sự, 1996).
Astaxanthin có ảnh hưởng đến chức năng miễn dịch của cơ thể
Astaxanthin làm tăng lượng kháng thể do sự kích thích tế bào lá lách ở chuột và
tế bào hồng cầu ở người (Jyonouchi và cộng sự, 1991).
Một phần astaxanthin có thể lưu lại làm giảm đáp ứng miễn dịch thể loãng ở
những con chuột già. Đặc tính điều biến miễn dịch này không liên quan đến hoạt
tính của tiền vitamine A vì nó không giống như beta-caroten.
Astaxanthin phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và các bệnh có liên quan
Nghiên cứu thực hiện trên người, cho thấy astaxanthin có thể chống sự hình
thành của LDL (low density lipoprotein), nguyên nhân gây bệnh xơ vữa động
mạch và các bệnh có liên quan đến tim mạch (MiKi và cộng sự, 1998).
Astaxanthin là chất bảo vệ khỏi ánh sáng
Ánh sáng, đặc biệt là tia UV có thể gây ra các phản ứng và sản phẩm của nó là
các gốc oxy tự do (Noguchi và NiKi; Mc Vean và cộng sự, 1999). Lipid, protein
và chất màu đều có liên quan đến cơ chế này.
Sự thiệt hại do sự oxy hoá mắt, da bởi tia UV ngày càng nhiều nên đặc tính
chống oxy hoá của astaxanthin được đề nghị như một tác nhân bảo vệ.
Astaxanthin là chất bảo vệ mắt và hệ thống thần kinh
Trevithuck và Mitton (1999) khái quát rằng vai trò chủ yếu của chất chống oxy
hoá trong việc làm giảm stress và các bệnh liên quan đến mắt và hệ thần kinh.
Astaxanthin là chất chống oxy hoá hữu hiệu có thể đi qua màng não (Tso và
Lam, 1996), lợi ích chủ yếu của astaxanthin đối với sức khỏe của mắt và hệ thần
kinh rất được hứa hẹn.
Nghiên cứu hiệu quả chống oxy hoá ở mắt chuột cho thấy astaxanthin có th...