bay19810808
New Member
Download miễn phí Luận văn Khảo sát ảnh hưởng của độ chân không đến cấu trúc, mùi vị của sản phẩm hạt sen chiên chân không
MỤC LỤC
Trang
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU.1
1.1. Đặt vấn đề.1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu.1
1.3. Nội dung nghiên cứu.1
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.2
2.1. Sơlược vềsen .2
2.1.2. Tác dụng dược lý của cây sen.2
2.1.3. Giá trịthực phẩm của sen .3
2.2. Cởsỏlý thuyết của quá trình chiên.4
2.2.1. Bản chất của quá trình chiên.4
2.2.2. Mục đích của quá trình chiên.4
2.2.3. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên.4
2.2.4. Những biến đổi của dầu trong quá trình chiên.6
2.2.5. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chiên.9
2.2.6. Shortening.11
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .13
3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện .13
3.2. Phương tiện thí nghiệm.13
3.2.1. Nguyên vật liệu.13
3.2.2. Hóa chất.13
3.2.3. Thiết bị, công cụ .13
3.3. Phương pháp thí nghiệm .13
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệthực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng v
3.3.1. Phương pháp lấy mẫu .13
3.3.2. Phương pháp bốtrí thí nghiệm .13
3.4. Bốtrí thí nghiệm .14
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢTHẢO LUẬN.19
4.1. Ảnh hưởng của độchân không, nhiệt độchiên.19
4.1.1. Ảnh hưởng của độchân không và nhiệt độchiên đến độ ẩm của sản phẩm.19
4.1.2. Ảnh hưởng của độchân không, nhiệt độ đến hàm lượng béo ngấm vào.20
4.2. Ảnh hưởng của độchân không và thời gian chiên.21
4.2.1. Ảnh hưởng của độchân không và thời gian chiên đến độ ẩm của sản phẩm .21
4.2.2. Ảnh hưởng của độchân không và thời gian chiên đến hàm lượng dầu ngấm vào .22
4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độchiên và thời gian chiên.24
4.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độchiên và thời gian chiên đến độ ẩm sản phẩm.24
4.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độchiên và thời gian chiên đến hàm lượng dầu ngấm vào .25
4.4. Ảnh hưởng của độchân không .27
4.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ .28
4.6. Ảnh hưởng của thời gian chiên .29
4.7. Ảnh hưởng của độchân không, nhiệt đô chiên, thời gian chiên đến giá trịcảm quan.31
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ .35
5.1. Kết luận.35
5.2. Đềnghị .35
5.3. Quy trình đềnghị .36
TÀI LIỆU THAM KHẢO.37
PHỤLỤC.38
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
You must be registered for see links
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Sinh học ứng dụng 8
CH2 – OOCR1 CH2OH
CH – OOCR2 + 3H2O CH – OH + 3RCOOH
CH2 – OOCR3 CH2 – OH
Glycerid glycerin
t0
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 9
Glycerin vừa được tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạo ra
acrolein và nước:
CH2OH CH2
CH – OH CH + H2O
CH2 – OH H – C = O
Glycerin acrolein
Acrolein là chất độc sôi ở nhiêt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và làm chảy
nước mắt.
Tóm lại: có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng dầu mỡ nhưng nguyên nhân chủ yếu
vẫn là quá trình oxy hóa. Vì vậy, để hạn chế quá trình này xảy ra người ta tiến hành các
biện pháp sau:
• Hạn chế tối thiểu khả năng tiếp xúc giữa dầu và oxy không khí bằng cách rút ngắn
thời gian làm việc của dầu, tránh dùng dầu nhiều lần.
• Nếu dùng dầu nhiều lần thì khoảng thời gian giữa hai lần dùng không quá lâu, thiết
bị chiên cần giữ một lượng dầu không đổi ít nhất cho một quá trình sản xuất nhiều nhất.
2.2.5. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chiên
Nhiệt độ và thời gian chiên
Thời gian chiên là một yếu tố ảnh hưởng quan trọng trong quá trình chiên. Hàm lượng
dầu gia tăng, hàm lượng nước giảm, độ dày của vỏ tăng, sản phẩm trở nên giòn hơn theo
thời gian chiên. Một yếu tố khác có ảnh hưởng đến quá trình chiên là điều kiện chiên
đẳng nhiệt, điều kiện chiên đẳng nhiệt được tạo ra bằng cách duy trì tỉ lệ rất thấp giữa
khối lượng sản phẩm và khối lượng dầu chiên. Trường hợp này chỉ gặp trong sản xuất vì
mục đích thương mại.
Nếu nguyên liệu được chiên ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn thì lượng ẩm trong nguyên
liệu thoát ra ít và lượng ẩm còn lại nhiều làm cho sản phẩm mềm không đạt được cấu trúc
mong muốn. Ngược lại, khi chiên ở nhiệt độ thấp và thời gian dài thì lượng ẩm thoát ra
nhiều và lượng dầu thấm vào nhiều làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Nếu nguyên
liệu được chiên ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì lớp vỏ ở bề ngoài nguyên liệu sẽ bị
t0
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 10
cứng nhanh làm cho ẩm bên trong không thể thoát ra được làm giảm giá trị cảm quan
của sản phẩm. Còn khi nguyên liệu được chiên ở nhiệt độ cao và thời gian dài thì lượng
ẩm thoát ra chỉ đến mức cân bằng và thời gian chiên dài thì sản phẩm sẽ bị khét.
Tóm lại, thời gian chiên là yếu tố quan trọng trong quá trình chế biến sản phẩm chiên.
Nguyên liệu
Nếu nguyên liệu có bề dày lớn thì khi chiên lượng ẩm thoát ra không hết, nếu muốn
lượng ẩm bên trong thoát ra hết thì phải chiên trong thời gian dài nhưng theo đó thì lượng
dầu ngấm vào cũng nhiều và sản phẩm có thể bị khét bề mặt.
Đối với nguyên liệu có bề mặt tiếp xúc lớn thì khi chiên lượng ẩm dễ dàng thoát ra và
thoát ra nhiều đồng thời lượng dầu ngấm vào cũng nhiều.
Hạt sen có độ ẩm cao và hàm lượng tinh bột thấp thì khi chiên tạo cấu trúc không được
giòn. Ngược lại nếu hạt sen có hàm lượng tinh bột nhiều, độ ẩm thấp (khoảng 20 – 25
ngày tuổi) thì khi chiên sẽ tạo được sản phẩm có cấu trúc giòn.
Chất lượng dầu chiên
Dầu tham gia vào quá trình chiên như là chất tải nhiệt đồng thời là nguyên liệu chủ yếu
quyết định chất lượng sản phẩm. Có thể chiên bằng tất cả các loại dầu mỡ thực phẩm từ
thực vật đến động vật, nhưng trong thực tế hiện nay thì các loại dầu thực vật được sử
dụng nhiều nhất, đặc biệt là dầu shortening.
Trong quá trình chiên chất lượng dầu biến đổi đáng kể làm cho chất lượng của nó giảm
dần. Chính sự thay đổi này làm cho giá trị cảm quan của sản phẩm giảm xuống, ảnh
hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Người ta đánh giá chất lượng dầu thông qua
các chỉ số sau: chỉ số acid, chỉ số xà phòng hoá, chỉ số iod, chỉ số ester hóa. Trong quá
trình chiên phải thường xuyên kiểm tra chất lượng dầu. Khi chỉ số acid của dầu > 5 phải
thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa tối sẫm thì có thể tiếp tục sử dụng
nhưng không cho phép chỉ số acid vượt quá 7.
Trong quá trình chế biến cũng như bảo quản dầu mỡ nếu không quan tâm đúng mức các
biện pháp các biện pháp xử lý thì dầu mỡ cũng có thể bị oxy hóa tạo hiện tượng ôi dầu.
Hiện tượng này còn do tác động của ánh sáng cũng như các tạp chất bẩn trong dầu. Sự
oxy hóa dầu dẫn đến sự hình thành một số chất mới như các hợp chất carbonyl, carboxyl
(aldehyde, ceton, acid, lacton) và các hợp chất khác có thể làm cho khả năng tiêu hóa
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 11
của dầu mỡ giảm thậm chí còn có thể gây ra độc. Các nghiên cứu cho thấy sự oxy hóa
thường bắt đầu từ các acid béo có nhiều nối đôi. Chính vì thế quá trình oxy hóa một phần
các acid béo không no trong dầu mỡ được áp dụng nhằm giúp sản phẩm ổn định.
Dầu hydro hóa một phần: là dầu được tạo thành từ phảm ứng cộng H2 vào nối đôi của
các acid béo chưa no chứa trong dầu với sự xúc tác của Niken và nhiệt độ. Dầu sau khi
được hydro hóa sẽ giảm tỉ lệ acid béo chưa no chứa nhiều nối đôi, giảm khả năng oxy hóa
của không khí. Ngoài ra, dầu lỏng sau khi được hydro hóa sẽ trở nên rắn hơn, có nhiệt độ
tan chảy cao hơn, ổn định, ít bị trở mùi trong quá trình bảo quản, sau khi chiên nếu để sản
phẩm ở nhiệt độ thường thì lượng dầu còn bám lại trên bề mặt sẽ đông kết lại tạo cho sản
phẩm có độ khô nhất định. (Nguồn: Trần Thanh Trúc, 2005)
Yêu cầu đối với dầu chiên:
- Mùi vị: không ôi, khét và có mùi đặc trưng.
- Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn.
- Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0,3%.
- Chỉ số acid < 0,2 (đối với dầu tinh, mới sử dụng lần đầu).
Áp suất chiên
Nếu quá trình chiên được thực hiện ở điều kiện chân không thì áp suất chiên có ảnh
hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan cũng như chất lượng của sản phẩm. Áp suất chiên có
ảnh hưỏng đến nhiệt độ bay hơi nước trong nguyên liệu:
• Nếu áp suất chiên càng thấp thì nhiệt độ sôi thấp, ẩm thoát ra dễ dàng, tạo cấu trúc
giòn cho sản phẩm.
• Nếu áp suất chiên càng cao thì nhiệt độ sôi cao, nước thoát ra nhanh làm cho bề
mặt sản phẩm nhanh chóng bị khô cứng ngăn cản sự thoát ẩm từ trong nguyên liệu
ra ngoài. Trong trường hợp này bề mặt sản phẩm có thể bị cứng và khét còn bên
trong sản phẩm thì ẩm còn nhiều, mềm hay đôi khi không chín.
2.2.6. Shortening
Hiện nay các loại dầu thực vật thường được chế biến thành shortening. Shortening là hỗn
hộp đồng thể đặc, mịn, bóng xốp màu trắng đục là sản phẩm hydro hóa của dầu. Trong đó
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 12
người ta tiến hành hydro hóa một phần dầu để tạo sản phẩm có độ rắn, dẻo nhất định,
thích hợp, có độ ổn định tốt khi sử dụng chiên xào và vẫn giữ lại trong dầu khi một số
glyceride được cấu tạo bởi acid béo không no cần thiết.
Shortening ổn định hơn dầu, ít bị ôi, ít bị trở mùi trong quá trình bảo quản lâu. Shortening
dùng chiên xào nóng, sử dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất mì ăn liền và công
nghiệp bánh kẹo. Vai trò đặc biệt của shortening trong sản phẩm này là ngăn cản sự kết
dính gluten lại với nhau, nhờ đó tăng độ nở và tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm. Shortening
thường được dùng trong quá trình chiên ngập trong dầu.
Phụ thuộc vào cấu trúc sản phẩm, shortening được chia làm 2 loại:
• Shortening dạng dẻo: được sản xuất tương tự như trong quy trình chế biến
margarin nhưng không có quá trình nhũ hóa với pha nước. Chính vì vậy quá trình
kết dính trong shortening ít xảy ra hơn do không có sự hiện diện của các giọt nước
trên bề mặt giao diện với chất béo nhằm thúc đẩy quá trình tạo tinh thể.
• Shortening dạng lỏng: được sản xuất từ dầu đã được hydro hóa và khử mùi từ bồn
chứa được gia nhiệt cho tan chảy và bơm đến bồn pha chế. Nhiệt độ dầu được
khống chế trong khoảng 50 – 55 0C. Tại bồn pha chế dầu được pha thêm chất
chống oxy hóa (BHT), sau đó dầu được bơm đến hệ thống làm lạnh để kết tinh. Để
tăng độ xốp cho sản phẩm không khí được cung cấp liên tục vào dầu. Dầu qua
thiết bị làm lạnh kết tinh thành dạng mịn, sau đó tiếp tục qua thiết bị nhồi nhuyễn
để hỗn hợp có độ đồng nhất cao trước khi chuyển qua khâu đóng gói, bảo quản.
Nhờ vào sự hiện diện ở trạng thái lỏng, shortening dạng này được sử dụng trong
quá trình chiên nhúng trong dầu và ngay cả chiên tiếp xúc do nó dễ dàng bơm vào
thiết bị hơn so với chất béo rắn. (Nguồn: Trần Thanh Trúc, 2005)
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 13
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện
• Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và
Sinh học ứng dụng, trường Đại Học Cần Thơ.
• Thời gian: từ ngày 26/02/2007 đến ngày 18/5/2007
3.2. Phương t...
CH2 – OOCR1 CH2OH
CH – OOCR2 + 3H2O CH – OH + 3RCOOH
CH2 – OOCR3 CH2 – OH
Glycerid glycerin
t0
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 9
Glycerin vừa được tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạo ra
acrolein và nước:
CH2OH CH2
CH – OH CH + H2O
CH2 – OH H – C = O
Glycerin acrolein
Acrolein là chất độc sôi ở nhiêt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và làm chảy
nước mắt.
Tóm lại: có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng dầu mỡ nhưng nguyên nhân chủ yếu
vẫn là quá trình oxy hóa. Vì vậy, để hạn chế quá trình này xảy ra người ta tiến hành các
biện pháp sau:
• Hạn chế tối thiểu khả năng tiếp xúc giữa dầu và oxy không khí bằng cách rút ngắn
thời gian làm việc của dầu, tránh dùng dầu nhiều lần.
• Nếu dùng dầu nhiều lần thì khoảng thời gian giữa hai lần dùng không quá lâu, thiết
bị chiên cần giữ một lượng dầu không đổi ít nhất cho một quá trình sản xuất nhiều nhất.
2.2.5. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chiên
Nhiệt độ và thời gian chiên
Thời gian chiên là một yếu tố ảnh hưởng quan trọng trong quá trình chiên. Hàm lượng
dầu gia tăng, hàm lượng nước giảm, độ dày của vỏ tăng, sản phẩm trở nên giòn hơn theo
thời gian chiên. Một yếu tố khác có ảnh hưởng đến quá trình chiên là điều kiện chiên
đẳng nhiệt, điều kiện chiên đẳng nhiệt được tạo ra bằng cách duy trì tỉ lệ rất thấp giữa
khối lượng sản phẩm và khối lượng dầu chiên. Trường hợp này chỉ gặp trong sản xuất vì
mục đích thương mại.
Nếu nguyên liệu được chiên ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn thì lượng ẩm trong nguyên
liệu thoát ra ít và lượng ẩm còn lại nhiều làm cho sản phẩm mềm không đạt được cấu trúc
mong muốn. Ngược lại, khi chiên ở nhiệt độ thấp và thời gian dài thì lượng ẩm thoát ra
nhiều và lượng dầu thấm vào nhiều làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Nếu nguyên
liệu được chiên ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì lớp vỏ ở bề ngoài nguyên liệu sẽ bị
t0
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 10
cứng nhanh làm cho ẩm bên trong không thể thoát ra được làm giảm giá trị cảm quan
của sản phẩm. Còn khi nguyên liệu được chiên ở nhiệt độ cao và thời gian dài thì lượng
ẩm thoát ra chỉ đến mức cân bằng và thời gian chiên dài thì sản phẩm sẽ bị khét.
Tóm lại, thời gian chiên là yếu tố quan trọng trong quá trình chế biến sản phẩm chiên.
Nguyên liệu
Nếu nguyên liệu có bề dày lớn thì khi chiên lượng ẩm thoát ra không hết, nếu muốn
lượng ẩm bên trong thoát ra hết thì phải chiên trong thời gian dài nhưng theo đó thì lượng
dầu ngấm vào cũng nhiều và sản phẩm có thể bị khét bề mặt.
Đối với nguyên liệu có bề mặt tiếp xúc lớn thì khi chiên lượng ẩm dễ dàng thoát ra và
thoát ra nhiều đồng thời lượng dầu ngấm vào cũng nhiều.
Hạt sen có độ ẩm cao và hàm lượng tinh bột thấp thì khi chiên tạo cấu trúc không được
giòn. Ngược lại nếu hạt sen có hàm lượng tinh bột nhiều, độ ẩm thấp (khoảng 20 – 25
ngày tuổi) thì khi chiên sẽ tạo được sản phẩm có cấu trúc giòn.
Chất lượng dầu chiên
Dầu tham gia vào quá trình chiên như là chất tải nhiệt đồng thời là nguyên liệu chủ yếu
quyết định chất lượng sản phẩm. Có thể chiên bằng tất cả các loại dầu mỡ thực phẩm từ
thực vật đến động vật, nhưng trong thực tế hiện nay thì các loại dầu thực vật được sử
dụng nhiều nhất, đặc biệt là dầu shortening.
Trong quá trình chiên chất lượng dầu biến đổi đáng kể làm cho chất lượng của nó giảm
dần. Chính sự thay đổi này làm cho giá trị cảm quan của sản phẩm giảm xuống, ảnh
hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Người ta đánh giá chất lượng dầu thông qua
các chỉ số sau: chỉ số acid, chỉ số xà phòng hoá, chỉ số iod, chỉ số ester hóa. Trong quá
trình chiên phải thường xuyên kiểm tra chất lượng dầu. Khi chỉ số acid của dầu > 5 phải
thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa tối sẫm thì có thể tiếp tục sử dụng
nhưng không cho phép chỉ số acid vượt quá 7.
Trong quá trình chế biến cũng như bảo quản dầu mỡ nếu không quan tâm đúng mức các
biện pháp các biện pháp xử lý thì dầu mỡ cũng có thể bị oxy hóa tạo hiện tượng ôi dầu.
Hiện tượng này còn do tác động của ánh sáng cũng như các tạp chất bẩn trong dầu. Sự
oxy hóa dầu dẫn đến sự hình thành một số chất mới như các hợp chất carbonyl, carboxyl
(aldehyde, ceton, acid, lacton) và các hợp chất khác có thể làm cho khả năng tiêu hóa
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 11
của dầu mỡ giảm thậm chí còn có thể gây ra độc. Các nghiên cứu cho thấy sự oxy hóa
thường bắt đầu từ các acid béo có nhiều nối đôi. Chính vì thế quá trình oxy hóa một phần
các acid béo không no trong dầu mỡ được áp dụng nhằm giúp sản phẩm ổn định.
Dầu hydro hóa một phần: là dầu được tạo thành từ phảm ứng cộng H2 vào nối đôi của
các acid béo chưa no chứa trong dầu với sự xúc tác của Niken và nhiệt độ. Dầu sau khi
được hydro hóa sẽ giảm tỉ lệ acid béo chưa no chứa nhiều nối đôi, giảm khả năng oxy hóa
của không khí. Ngoài ra, dầu lỏng sau khi được hydro hóa sẽ trở nên rắn hơn, có nhiệt độ
tan chảy cao hơn, ổn định, ít bị trở mùi trong quá trình bảo quản, sau khi chiên nếu để sản
phẩm ở nhiệt độ thường thì lượng dầu còn bám lại trên bề mặt sẽ đông kết lại tạo cho sản
phẩm có độ khô nhất định. (Nguồn: Trần Thanh Trúc, 2005)
Yêu cầu đối với dầu chiên:
- Mùi vị: không ôi, khét và có mùi đặc trưng.
- Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn.
- Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0,3%.
- Chỉ số acid < 0,2 (đối với dầu tinh, mới sử dụng lần đầu).
Áp suất chiên
Nếu quá trình chiên được thực hiện ở điều kiện chân không thì áp suất chiên có ảnh
hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan cũng như chất lượng của sản phẩm. Áp suất chiên có
ảnh hưỏng đến nhiệt độ bay hơi nước trong nguyên liệu:
• Nếu áp suất chiên càng thấp thì nhiệt độ sôi thấp, ẩm thoát ra dễ dàng, tạo cấu trúc
giòn cho sản phẩm.
• Nếu áp suất chiên càng cao thì nhiệt độ sôi cao, nước thoát ra nhanh làm cho bề
mặt sản phẩm nhanh chóng bị khô cứng ngăn cản sự thoát ẩm từ trong nguyên liệu
ra ngoài. Trong trường hợp này bề mặt sản phẩm có thể bị cứng và khét còn bên
trong sản phẩm thì ẩm còn nhiều, mềm hay đôi khi không chín.
2.2.6. Shortening
Hiện nay các loại dầu thực vật thường được chế biến thành shortening. Shortening là hỗn
hộp đồng thể đặc, mịn, bóng xốp màu trắng đục là sản phẩm hydro hóa của dầu. Trong đó
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 12
người ta tiến hành hydro hóa một phần dầu để tạo sản phẩm có độ rắn, dẻo nhất định,
thích hợp, có độ ổn định tốt khi sử dụng chiên xào và vẫn giữ lại trong dầu khi một số
glyceride được cấu tạo bởi acid béo không no cần thiết.
Shortening ổn định hơn dầu, ít bị ôi, ít bị trở mùi trong quá trình bảo quản lâu. Shortening
dùng chiên xào nóng, sử dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất mì ăn liền và công
nghiệp bánh kẹo. Vai trò đặc biệt của shortening trong sản phẩm này là ngăn cản sự kết
dính gluten lại với nhau, nhờ đó tăng độ nở và tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm. Shortening
thường được dùng trong quá trình chiên ngập trong dầu.
Phụ thuộc vào cấu trúc sản phẩm, shortening được chia làm 2 loại:
• Shortening dạng dẻo: được sản xuất tương tự như trong quy trình chế biến
margarin nhưng không có quá trình nhũ hóa với pha nước. Chính vì vậy quá trình
kết dính trong shortening ít xảy ra hơn do không có sự hiện diện của các giọt nước
trên bề mặt giao diện với chất béo nhằm thúc đẩy quá trình tạo tinh thể.
• Shortening dạng lỏng: được sản xuất từ dầu đã được hydro hóa và khử mùi từ bồn
chứa được gia nhiệt cho tan chảy và bơm đến bồn pha chế. Nhiệt độ dầu được
khống chế trong khoảng 50 – 55 0C. Tại bồn pha chế dầu được pha thêm chất
chống oxy hóa (BHT), sau đó dầu được bơm đến hệ thống làm lạnh để kết tinh. Để
tăng độ xốp cho sản phẩm không khí được cung cấp liên tục vào dầu. Dầu qua
thiết bị làm lạnh kết tinh thành dạng mịn, sau đó tiếp tục qua thiết bị nhồi nhuyễn
để hỗn hợp có độ đồng nhất cao trước khi chuyển qua khâu đóng gói, bảo quản.
Nhờ vào sự hiện diện ở trạng thái lỏng, shortening dạng này được sử dụng trong
quá trình chiên nhúng trong dầu và ngay cả chiên tiếp xúc do nó dễ dàng bơm vào
thiết bị hơn so với chất béo rắn. (Nguồn: Trần Thanh Trúc, 2005)
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 13
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện
• Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và
Sinh học ứng dụng, trường Đại Học Cần Thơ.
• Thời gian: từ ngày 26/02/2007 đến ngày 18/5/2007
3.2. Phương t...