Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Mục lục . ii
Danh sách hình. vi
Danh sách bảng . v
Tóm lược. vi
Chương 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tổng quan . 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1
Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu sơlược vềnhà máy . 2
2.1.1 Lịch sửhình thành và phát triển của nhà máy. 2
2.1.2 Vịtrí kinh tếcủa nhà máy. 3
2.1.3 Sơ đồmặt bằng và tổchức sản xuất của nhà máy . 5
2.2 Một sốkhái niệm cơbản vềlàm lạnh . 11
2.2.1 Phân biệt thuật ngữlạnh. 11
2.2.2 Mạbăng . 11
2.2.3 Điểm đóng băng . 11
2.2.4 Làm lạnh hay ướp lạnh . 11
2.2.5 Làm lạnh đông của thực phẩm thủy sản . 12
2.2.6 Điểm quá lạnh . 12
2.2.7 Thời gian lạnh đông . 12
2.3 Giới thiệu chung vềnguyên liệu. 12
2.4 Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông . 14
2.4.1 Biến đổi vi sinh vật . 14
2.4.2 Biến đổi hóa học . 14
2.4.3 Biến đổi lý học . 15
2.4.4 Sựcháy lạnh của thực phẩm khi bảo quản . 16
2.5 Chương trình quản lý chất lượng . 17
2.5.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng và yêu cầu kỹthuật . 17
2.5.2 Chỉtiêu vi sinh vật . 17
2.5.3 Các phương pháp kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm . 17
2.6 Thiết bịmáy móc . 20
2.6.1 Bốtrí thiết bịtrong phân xưởng . 20
Chương 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Phương tiện thí nghiệm . 30
3.1.1 Địa điểm tiến hành thí nghiệm . 30
3.1.2 Thời gian thực hiện . 30
3.1.3 Thiết bịvà công cụ . 30
3.1.4 Nguyên liệu . 30
3.2 Phương pháp thí nghiệm . 30
3.2.1 Tiềm hiểu quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh
tại nhà máy Caseamex . 30
3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độnước, thời gian mạ
băng và khối lượng miếng cá filet đến tỷlệmạbăng cảtrên
dây chuyền mạbăng và trong phương pháp mạbăng thủcông . 30
Chương 4. KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình công nghệ . 33
4.2 Thuyết minh quy trình . 34
4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độnước, thời gian mạbăng
và khối lượng đến tỷlệmạbăng trên quy trình thủcông . 43
4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độnước, thời gian mạbăng
và khối lượng đến tỷlệmạbăng trên quy trình tự động . 45
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ
5.1 Kết luận . 47
5.2 Đềnghị . 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 48
PHỤLỤC . vii
Hình 22. Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa tăng khối lượng sau mạ băng và tỷ lệ mạ băng
theo các yếu tố ảnh hưởng theo phương pháp mạ băng thủ công
▪ Từ đồ thị cho thấy:
- Nhiệt độ thấp thì tỷ lệ mạ băng tăng trong khoảng nhiệt độ khảo sát.
- Thời gian càng dài thì tỉ lệ mạ băng càng tăng trong khoảng thời gian khảo sát.
- Tỉ lệ mạ băng có khuynh hướng tăng đối với miếng cá nhỏ và giảm dần đối với những
miếng fillet lớn nhưng kết quả này không thể hiện rõ ràng mối tương quan giữa tỷ lệ mạ
băng với khối lượng. Khối lượng càng tăng thì sự tăng khối lượng sau khi mạ băng càng
tăng.
▪ Kết quả này có thể lý giải như sau:
- Nhiệt độ nước mạ băng càng thấp thì tinh thể đá hình thành càng nhiều do khi miếng cá
fillet tiếp xúc với nước mạ có nhiệt độ thấp thì với sự chênh lệch nhiệt độ giữa miếng cá và
nước mạ tạo ra chênh lệch áp suất gây ra lực hút mạnh hút các phân tử nước ở xung quanh
bám chặt vào miếng cá đồng thời sự truyền nhiệt diễn ra với nhiệt độ nước mạ thấp thì
tinh thể đá hình thành nhiều.
- Thời gian càng kéo dài thì miếng fillet được tiếp xúc với nước mạ băng càng lâu nên sự
truyền nhiệt kéo dài làm cho lớp nước xung quanh hạ đến điểm đóng băng tạo thành lớp
băng dầy.
- Khối lượng miếng fillet càng lớn thì diện tích tiếp xúc bề mặt càng lớn nên lớp băng hình
thành nhiều hơn nhưng tỷ lệ mạ băng không thể hiện được mối tương với khối lượng
miếng fillet vì do thao tác không đều và phụ thuộc vào khối lượng miếng fillet trước khi
mạ băng.
▪ Mối tương quan giữa tỷ lệ mạ băng theo các yếu tố ảnh hưởng được mô hình hóa bằng
phương trình:
- Tỷ lệ mạ băng
Tỷ lệ mạ băng = 10,4544 – 1,06404*Nhiệt độ + 0,302063*Thời gian- 0,00284872*Khối
lượng (R2 = 0,58)
- Tăng khối lượng
Tăng khối lượng = 1,0458 – 1,98351*Nhiệt độ + 0,517916*Thời gian +0,0964502*Khối
lượng (R2 = 0,78)
▪ Từ phương trình cho phép phỏng đoán tỷ lệ mạ băng của miếng cá fillet khi biết khối
lượng, nhiệt độ nước mạ và thời gian mạ băng. Ngược lại nếu muốn mạ băng đạt tỷ lệ mạ
băng theo yêu cầu biết hai trong 3 thông số trên thì có thể đoán được thông số còn lại.
▪ Từ phương trình này cho thấy nhiệt độ giảm, thời gian dài và khối lượng tăng thì tỷ lệ mạ
băng lớn và ngược lại.
4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước, thời gian mạ băng và khối lượng đến tỷ lệ mạ băng
trên quy trình tự động
- Tỷ lệ mạ băng có khuynh hướng tăng giảm rõ nét hơn theo khối lượng miếng fillet, với
miếng fillet nhỏ thì tỷ lệ mạ băng tăng đến miếng fillet lớn lại giảm.
▪ Kết quả này được giải thích tương tự như phần trên.
▪ Mối tương quan giữa tỷ lệ mạ băng theo các yếu tố ảnh hưởng được mô hình hóa bằng
phương trình:
- Tỷ lệ mạ băng
Tỷ lệ mạ băng = 14,3081 – 0,546072*Nhiệt độ + 0,527643*Thời gian -0,0311289*Khối
lượng (R2 = 0,90 )
- Tăng khối lượng
Tăng khối lượng = 6,29195 – 1,03207*Nhiệt độ + 0,926298*Thời gian +
0,0526482*Khối lượng (R2 = 0,91)
▪ Từ phương trình ta cũng đưa ra được những nhận xét như phương pháp thủ công.
♦ So sánh 2 phương pháp mạ băng từ mô hình tương quan thì Dây chuyền tự động cho độ
tin cậy cao hơn dây chuyền thủ công vì:
+ Miếng cá phải lội qua băng chuyền tự động nên băng hình thành nhiều hơn nhúng cố
định vì miếng cá fillet được đối lưu nhiệt với nước mạ băng nhiều hơn.
+ Dây chuyền tự động không phụ thuộc vào thao tác của công nhân quá nhiều.
● Kiểm soát được thời gian.
● Kiểm soát được nhiệt độ.
+ Cá sau khi cấp đông được nhanh chóng qua khâu mạ băng nên không phải ở khâu truyền
đông nên không bị rớt độ.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Mục lục . ii
Danh sách hình. vi
Danh sách bảng . v
Tóm lược. vi
Chương 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tổng quan . 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1
Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu sơlược vềnhà máy . 2
2.1.1 Lịch sửhình thành và phát triển của nhà máy. 2
2.1.2 Vịtrí kinh tếcủa nhà máy. 3
2.1.3 Sơ đồmặt bằng và tổchức sản xuất của nhà máy . 5
2.2 Một sốkhái niệm cơbản vềlàm lạnh . 11
2.2.1 Phân biệt thuật ngữlạnh. 11
2.2.2 Mạbăng . 11
2.2.3 Điểm đóng băng . 11
2.2.4 Làm lạnh hay ướp lạnh . 11
2.2.5 Làm lạnh đông của thực phẩm thủy sản . 12
2.2.6 Điểm quá lạnh . 12
2.2.7 Thời gian lạnh đông . 12
2.3 Giới thiệu chung vềnguyên liệu. 12
2.4 Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông . 14
2.4.1 Biến đổi vi sinh vật . 14
2.4.2 Biến đổi hóa học . 14
2.4.3 Biến đổi lý học . 15
2.4.4 Sựcháy lạnh của thực phẩm khi bảo quản . 16
2.5 Chương trình quản lý chất lượng . 17
2.5.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng và yêu cầu kỹthuật . 17
2.5.2 Chỉtiêu vi sinh vật . 17
2.5.3 Các phương pháp kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm . 17
2.6 Thiết bịmáy móc . 20
2.6.1 Bốtrí thiết bịtrong phân xưởng . 20
Chương 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Phương tiện thí nghiệm . 30
3.1.1 Địa điểm tiến hành thí nghiệm . 30
3.1.2 Thời gian thực hiện . 30
3.1.3 Thiết bịvà công cụ . 30
3.1.4 Nguyên liệu . 30
3.2 Phương pháp thí nghiệm . 30
3.2.1 Tiềm hiểu quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh
tại nhà máy Caseamex . 30
3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độnước, thời gian mạ
băng và khối lượng miếng cá filet đến tỷlệmạbăng cảtrên
dây chuyền mạbăng và trong phương pháp mạbăng thủcông . 30
Chương 4. KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình công nghệ . 33
4.2 Thuyết minh quy trình . 34
4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độnước, thời gian mạbăng
và khối lượng đến tỷlệmạbăng trên quy trình thủcông . 43
4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độnước, thời gian mạbăng
và khối lượng đến tỷlệmạbăng trên quy trình tự động . 45
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ
5.1 Kết luận . 47
5.2 Đềnghị . 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 48
PHỤLỤC . vii
Hình 22. Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa tăng khối lượng sau mạ băng và tỷ lệ mạ băng
theo các yếu tố ảnh hưởng theo phương pháp mạ băng thủ công
▪ Từ đồ thị cho thấy:
- Nhiệt độ thấp thì tỷ lệ mạ băng tăng trong khoảng nhiệt độ khảo sát.
- Thời gian càng dài thì tỉ lệ mạ băng càng tăng trong khoảng thời gian khảo sát.
- Tỉ lệ mạ băng có khuynh hướng tăng đối với miếng cá nhỏ và giảm dần đối với những
miếng fillet lớn nhưng kết quả này không thể hiện rõ ràng mối tương quan giữa tỷ lệ mạ
băng với khối lượng. Khối lượng càng tăng thì sự tăng khối lượng sau khi mạ băng càng
tăng.
▪ Kết quả này có thể lý giải như sau:
- Nhiệt độ nước mạ băng càng thấp thì tinh thể đá hình thành càng nhiều do khi miếng cá
fillet tiếp xúc với nước mạ có nhiệt độ thấp thì với sự chênh lệch nhiệt độ giữa miếng cá và
nước mạ tạo ra chênh lệch áp suất gây ra lực hút mạnh hút các phân tử nước ở xung quanh
bám chặt vào miếng cá đồng thời sự truyền nhiệt diễn ra với nhiệt độ nước mạ thấp thì
tinh thể đá hình thành nhiều.
- Thời gian càng kéo dài thì miếng fillet được tiếp xúc với nước mạ băng càng lâu nên sự
truyền nhiệt kéo dài làm cho lớp nước xung quanh hạ đến điểm đóng băng tạo thành lớp
băng dầy.
- Khối lượng miếng fillet càng lớn thì diện tích tiếp xúc bề mặt càng lớn nên lớp băng hình
thành nhiều hơn nhưng tỷ lệ mạ băng không thể hiện được mối tương với khối lượng
miếng fillet vì do thao tác không đều và phụ thuộc vào khối lượng miếng fillet trước khi
mạ băng.
▪ Mối tương quan giữa tỷ lệ mạ băng theo các yếu tố ảnh hưởng được mô hình hóa bằng
phương trình:
- Tỷ lệ mạ băng
Tỷ lệ mạ băng = 10,4544 – 1,06404*Nhiệt độ + 0,302063*Thời gian- 0,00284872*Khối
lượng (R2 = 0,58)
- Tăng khối lượng
Tăng khối lượng = 1,0458 – 1,98351*Nhiệt độ + 0,517916*Thời gian +0,0964502*Khối
lượng (R2 = 0,78)
▪ Từ phương trình cho phép phỏng đoán tỷ lệ mạ băng của miếng cá fillet khi biết khối
lượng, nhiệt độ nước mạ và thời gian mạ băng. Ngược lại nếu muốn mạ băng đạt tỷ lệ mạ
băng theo yêu cầu biết hai trong 3 thông số trên thì có thể đoán được thông số còn lại.
▪ Từ phương trình này cho thấy nhiệt độ giảm, thời gian dài và khối lượng tăng thì tỷ lệ mạ
băng lớn và ngược lại.
4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước, thời gian mạ băng và khối lượng đến tỷ lệ mạ băng
trên quy trình tự động
- Tỷ lệ mạ băng có khuynh hướng tăng giảm rõ nét hơn theo khối lượng miếng fillet, với
miếng fillet nhỏ thì tỷ lệ mạ băng tăng đến miếng fillet lớn lại giảm.
▪ Kết quả này được giải thích tương tự như phần trên.
▪ Mối tương quan giữa tỷ lệ mạ băng theo các yếu tố ảnh hưởng được mô hình hóa bằng
phương trình:
- Tỷ lệ mạ băng
Tỷ lệ mạ băng = 14,3081 – 0,546072*Nhiệt độ + 0,527643*Thời gian -0,0311289*Khối
lượng (R2 = 0,90 )
- Tăng khối lượng
Tăng khối lượng = 6,29195 – 1,03207*Nhiệt độ + 0,926298*Thời gian +
0,0526482*Khối lượng (R2 = 0,91)
▪ Từ phương trình ta cũng đưa ra được những nhận xét như phương pháp thủ công.
♦ So sánh 2 phương pháp mạ băng từ mô hình tương quan thì Dây chuyền tự động cho độ
tin cậy cao hơn dây chuyền thủ công vì:
+ Miếng cá phải lội qua băng chuyền tự động nên băng hình thành nhiều hơn nhúng cố
định vì miếng cá fillet được đối lưu nhiệt với nước mạ băng nhiều hơn.
+ Dây chuyền tự động không phụ thuộc vào thao tác của công nhân quá nhiều.
● Kiểm soát được thời gian.
● Kiểm soát được nhiệt độ.
+ Cá sau khi cấp đông được nhanh chóng qua khâu mạ băng nên không phải ở khâu truyền
đông nên không bị rớt độ.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
