danh_dat99
New Member
Download miễn phí Luận văn Khảo sát ảnh hưởng của tác nhân rửa đến mật số vi sinh vật trong rau má
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ . I
TÓM LƯỢC . III
DANH SÁCH HÌNH .VII
DANH SÁCH BẢNG . VIII
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1
1.1 Tổng quan .1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2
2.1 GIỚI THIỆU VỀRAU MÁ.2
2.1.1 Nguồn gốc .2
2.1.2 Giá trịdinh dưỡng của rau má .2
2.1.3 Thành phần chức năng của rau má .3
2.2 MỘT SỐLOÀI VI SINH VẬT HIỆN DIỆN TRÊN RAU MÁ .4
2.2.1 Một sốvi sinh vật xâm nhiễm.4
2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi sinh vật .5
2.3 Các loại hóa chất ức chếsựphát triển của vi sinh vật .9
2.3.1 Giới thiệu acid hữu cơ .9
2.3.2 Muối NaCl.12
2.3.3 Dung dịch KMnO
4
.13
2.4 Nội dung nghiên cứu .14
2.5 Qui trình chếbiến nước rau má .14
2.5.1 Quy trình công nghệ .14
2.5.2 Giải thích quy trình.15
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIÊM .16
3.1 Phương tiện thí nghiệm .16
3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm .16
3.1.2 Nguyên liệu: .16
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệthực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang v
3.1.3 Dụng cụ:.16
3.1.4 Thiết bị: .16
3.1.5 Hóa chất:.16
3.1.6 Môi trường: .16
3.2 Phương pháp nghiên cứu.16
3.2.1 Phương pháp phân tích.16
3.2.2 Phương pháp bốtrí thí nghiệm .17
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢTHẢO LUẬN.22
4.1 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng sốhiếu khí từrau má .22
4.2 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của nồng độmuối đến sựgiảm mật sốvi
sinh vật hiếu khí trong rau má.22
4.3 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của nồng độKMnO4
đến sựgiảm mật sốvi
sinh vật hiếu khí trong rau má.23
4.4 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của nồng độmuối đến sựgiảm mật số
Coliformstrong rau má.24
4.5 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của nồng độKMnO4
đến mật số Coliforms
trong rau má. .25
4.6 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đến sựgiảm mật sốvi
sinh vật tổng sốhiếu khí.27
4.7 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đến sựgiảm mật số
Coliforms.28
4.8 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của tỉlệnguyên liệu và nước ngâm đến sự
giảm mật sốvi sinh vật tổng sốhiếu khí.29
4.9 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của tỉlệnguyên liệu và nước ngâm đến sự
giảm mật số Coliforms. .30
4.10 Ảnh hưởng cảquá trình sát trùng đến màu sắc rau má. .31
4.11 Kết quả đo pH nước rau má.32
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ .36
5.1 Kết luận . 36
5.2 Đềnghị .36
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệthực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vi
PHỤCHƯƠNG.37
TÀI LIỆU THAM KHẢO.53
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
năng phân ly trong môi trường.
Acid citric được ứng dụng rỗng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau như: thực phẩm
(nước giải khát, bánh kẹo,...), dược phẩm, nông nghiệp, công nghiệp, sản xuất sơn và
chất dẽo,...Vai trò chỉ yếu của acid citric trong thực phẩm là ổn định tính acid của sản
phẩm, điều chỉnh pH, ức chế được hoạt động của enzyme oxy hoá như
polyphenoloxydase, chống sự hoá nâu trong nguyên liệu thực phẩm làm cho thực
phẩm có màu sắc sáng hơn. Ngoài ra acid citric còn có khả năng ức chế hoạt động của
các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm ở điều kiện pH thấp, giúp thực phẩm có thể
bảo quản lâu hơn và giảm nhẹ chế độ thanh trùng ở các trường hợp cần thiết.
Acid lactic
Công thức hoá học CH3CHOHCO2H.
Khối lượng phân tử là 98,08
Nhiệt độ sôi là 122oC và điểm tan ở 17oC.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12
Là một chất hữu cơ lỏng không màu sắc, mùi nhẹ. Được pha với nước hay ethanol.
Là sản phẩm lên men của lactose (đường sữa). Chúng hiện diện trong sữa chua,
yaourt, pho mai trắng,... Protein sữa đông lại nhờ acid lactic. Acid lactic còn được sinh
ra khi cơ hoạt động. Canxium lactate - muối hoà tan của acid lactic được sử dụng như
nguồn bổ sung canxi trong ăn kiêng. Acid lactic thương mại được sử dụng trong dược
khoa, thực phẩm, chất dẽo, hàng thuộc da, dung môi,...
Được sản xuất bởi sự tổng hợp hoá học. Nhưng sản xuất acid lactic bởi sự lên men
glucose và các chất khác thì rẻ hơn.
Acid lactic có hai chất đồng phân quang học là dextro và levo, chỉ có levo tham gia
trong sự trao đổi chất của động vật. Acid lactic thương mại là sự phối trộn của hai chất
đồng phân.
Acid lactic được sử dụng trong công nghịêp thực phẩm như chất bảo quản và chất tạo
mùi vị. Acid lactic có hoạt lực ức chế Bacillus coagulans trong dung dịch cà chua
mạnh hơn 4 lần các acid hữu cơ khác như acid propionic, acid acetic, acid citric (Rice
và Pedersen, 1954), với liều lượng 6 – 8%, ở pH = 5 chúng có tác dụng ức chế vi
khuẩn tạo bào tử nhưng lại tác dụng yếu đối với nấm men và nấm mốc (Woolford
Marth,1975), staphilococus aureus bị ức chế từ 90 – 95% ở pH = 4,6 ÷ 4,9 (Minor và
Marth, 1970). Acid lactic ở tỉ lệ 1 – 2% làm giảm số lượng Enterobacteria trong thịt
bò, thịt heo, thịt gà (Visser Etal, 1988).
2.3.2 Muối NaCl
Muối là một loại hoá chất có tác dụng ức chế vi sinh vật. Dưới tác dụng của dung dịch
muối làm cho thành tế bào vi sinh vật co lại tạo nên hiện tượng co nguyên sinh, ngăn
cản sự trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Hiện tượng co nguyên sinh lâu dần dẫn đến
sự phá huỷ tế bào. Theo nhiều nghiên cứu cho thấy ở nồng độ muối 6% thì có thể ức
chế hầu hết các vi sinh vật.
Hoạt tính của NaCl chống vi sinh vật liên quan đến sự làm giảm hoạt tính của nước,
aw và làm tăng điều kiện thích hợp với vi sinh vật. Khi nồng độ muối cao sẽ làm tăng
hiện tượng shock thẩm thấu, khi đó lượng nước trong tế bào ra ngoài và các chất hoà
tan sẽ xâm nhập vào trong tế bào và sẽ dẫn đến tế bào bị chết (Sperber, 1983).
Các loài vi khuẩn chịu lạnh và vi khuẩn ưa ấm, gram âm chết ở nồng độ muối 6-10%,
các vi khuẩn lactic có thể chịu được nồng độ muối 5-15%. Các vi khuẩn tạo bào tử có
khả năng chịu muối ở nồng độ cao hơn 16%.
Nồng độ muối 4% sẽ làm giảm khả năng sinh tổng hợp enterotoxin đến 80%. Nồng độ
muối 10% ức chế toàn bộ khả năng tổng hợp enterotoxin ( Mc Lean et al 1968).
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13
Hoạt tính nước tối thiểu trong môi trường chứa đường cao hợp với phần lớn nấm mốc
(Corry, 1987)
Khả năng ức chế vi sinh vật của NaCl phụ thuộc vào một loạt các yếu tố khác nhau
như pH, nhiệt độ , nồng độ NaCl, loại và số lượng vi sinh vật ở dạng thực phẩm, các
muôí khác và thời gian bảo quản
Các kết quả nghiên cứu cho thấy rằng nếu lượng acid giảm thì lượng NaCl cần để ức
chế vi sinh vật cũng giảm thì lượng NaCl cần để ức chế vi sinh vật cũng giảm
(Riemann et al 1972).
Khả năng ức chế của NaCl ảnh hưởng bởi nhiệt độ bảo quản. Liều lượng bảo quản
2,2% có khả năng ức chế C.botulium và khả năng tổng hợp độc tố của chúng ở các
điều kiện sau: 25oC trong 1 tháng hay 30o C trong 7 ngày (Pivnick và Barnett 1965)
NaCl làm tăng khả năng chống chịu nhiệt của Salmonella, E.coli, Pseudomonas
fluorescens, Citrobacter freundii và Klebsiella pneumoniae (Cotterell và Glawert,
1969, Baird Parker et al 1970, Cory 1974, Verips và Kwast, 1977)
Loại thực phẩm có thể ảnh hưởng đến điểm gây chết vi sinh vật của NaCl. Thí dụ: khả
năng gây chết làm giảm sự tạo thành chất độc của C.botulium type E trong 7 ngày ở
25oC cần nồng độ muối là 3,8% ở cá salmon hun khói, cần 3,9% NaCl.
2.3.3 Dung dịch KMnO4
Dung dịch KMnO4 còn có tên gọi là thuốc tím, chúng có tính sát khuẩn và thường sử
dụng nhiều trong xử lý nước, nhờ vào đặc tính oxy hóa của chúng. Nó sẽ oxy hoá
những chất hữu cơ và vô cơ trong nước. Trong môi trường acid, phản ứng oxy hoá của
KMnO4 như sau (CRC, 1990)
Trong môi trường kiềm
Phản ứng đánh giá tốc độ oxy hoá của các phân tử tìm thấy trong nước một cách
tương đối phụ thuộc vào nhiệt độ, pH và liều lượng.
Khả năng khử trùng của KMnO4 là nhờ vào khả năng oxy hoá trực tiếp lên tế bào vi
sinh vật hay chúng phá hủy enzyme có trong tế bào của vi sinh vật (Webber and
Poselt, 1972). Mặt khác, ion MnO4- tiêu diệt được vi sinh vật, vi khuẩn, nấm vi rut và
tảo. Dựa vào khả năng khử trùng của KMnO4 mà nhiều nghiên cứu đã được khảo sát
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14
như khả năng tiêu diệt Coliform trong nước ở 2.5 mg/l trong 2 giờ ở một nhiệt độ
không đổi 19.8o C (Lestrat, 1944). Bên cạnh đó, Banerjea (1950) khảo sát khả năng tác
dụng của KMnO4 có tác dụng tốt nhất ở 20 mg/l và thời gian là 24h trên một số vi sinh
vật như Vibrio Cholerae, S.Typhi, Bact felexner.
Mặt khác, KMnO4 còn oxy hoá chất kim loại trong nước hay còn sử dụng trong oxy
hoá mùi nhằm tạo ra mùi vị khác thích hợp hơn. Tuy nhiên, hạn chế của KMnO4 là
độc làm, dị ứng ở da và còn nhuộm màu hồng khi thời gian tiếp xúc dài.
2.4 Nội dung nghiên cứu
Đề tài sẽ tập trung nghiên cứu những nội dung sau đây
+ Khảo sát nồng độ của tác nhân rửa đến sự ức chế khả năng phát triển của vi sinh vật
tổng số hiếu khí và Coliforms.
+ Khảo sát thời gian ngâm của tác nhân rửa đến sự ức chế khả năng phát triển của vi
sinh vật tổng số hiếu khí và Coliforms.
+ Khảo sát tỉ lệ nước rửa và nguyên liệu đến sự ức chế khả năng phát triển của vi sinh
vật tổng số hiếu khí và Coliforms.
2.5 Qui trình chế biến nước rau má
2.5.1 Quy trình công nghệ
Hình 1: Quy trình chế biến nước rau má
Rau má
Rửa 2
Rửa 1
Xay
Lọc
Nước rau má
H2O
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15
2.5.2 Giải thích quy trình
Rau má sau khi thu hái đem rửa bằng nước để loại bỏ tạp chất và làm giảm bớt một số
vi sinh vật bám trên bề mặt. Sau đó qua công đoạn rửa 2, công đoạn này dùng hoá
chất để rửa như dung dịch nước muối và thuốc tím. Qua quy trình ta thấy chỉ có công
đoạn rửa là công đoạn làm giảm mật số vi sinh vật trong rau. Vì vậy ta tiến hành rửa
với các loại hoá chất khác nhau tương ứng ở những thời gian ngâm và nồng độ khác
nhau, với một tỉ lệ nước ngâm và rau nhất định để làm giảm mật số vi sinh vật đến
mức thấp nhất.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIÊM
3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa
Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ trong thời gian 12 tuần.
3.1.2 Nguyên liệu:
Rau má
3.1.3 Dụng cụ:
Ống nghiệm, đĩa petri, pipette, cân phân tích, công cụ để mẫu và xử lý mẫu, đèn cồn,
ống đong, ...
3.1.4 Thiết bị:
Tủ ủ, tủ cấy, thiết bị tiệt trùng, máy đo màu, pH kế.
3.1.5 Hóa chất:
Nước cất, nước muối sinh lí, nước muối, dung dịch thuốc tím.
3.1.6 Môi trường:
Plate Count Agar, Endo.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
Các chỉ tiêu phân tích được trình bày ở bảng 2 nội dung cụ thể sẽ được đề cập chi tiết
cách tiến hành trong phần phụ chương.
3.2.1 Phương pháp phân tích
Bảng 2: Phương pháp xác định các chỉ tiêu theo dõi
Chỉ tiêu Phương pháp
pH pH kế
Màu sắc Máy đo màu Colorimeter
Vi sinh vật tổng số hiếu khí TCVN 5165 – 1990
Coliforms TCVN 5287 – 1994
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17
3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm tiến hành ngẫu nhiên với hai lần lặp...