moniu_iumon
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Các loại quả được chế biến giảm thiểu là sản phẩm tươi, ăn liền được chế biến bằng cách rửa
sạch, gọt vỏ, cắt, thái lát, tạo hình, bao gói hay qua các quá trình xử lí mà gây ra sự biến đổi ít
nhất đối với chất lượng sản phẩm. Với hình thức chế biến này, sản phẩm vẫn giữ được dinh
dưỡng tốt cho cơ thể đặc biệt là vitamin, hình thức trình bày hấp dẫn, an toàn và tiện lợi khi
sử dụng. Tuy nhiên, nhược điểm của dạng sản phẩm này là dễ bị vi sinh vật tấn công do quá
trình xử lý trước khi đóng gói, để đáp ứng yêu cầu về khả năng bảo quản sản phẩm, an toàn
cho người sử dụng, đề tài tiến hành các thí nghiệm sau:
- Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch H2O2 trong công đoạn ngâm hóa
chất ở 3 nồng độ: 2%, 4% và 6% đến mật số vi sinh vật, các chỉ tiêu hóa lý và dinh dưỡng
trong thời gian bảo quản 12 ngày. So sánh kết quả với mẫu đối chứng chỉ ngâm trong nước
tinh khiết, nhằm tìm ra nồng độ thích hợp giữ cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Kết quả
cho thấy: bưởi ngâm trong dung dịch H2O2 nồng độ 4% cho sản phẩm đảm bảo an toàn về vi
sinh, dinh dưỡng lẫn giá trị cảm quan trong 6 ngày bảo quản.
- Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các loại acid hữu cơ nồng độ 1% (lactic, citric,
acetic và ascorbic) đến chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản, từ đó chọn ra loại acid
thích hợp nhất để ngâm bưởi. Từ kết quả thí nghiệm nhận thấy rằng: mẫu ngâm trong dung
dịch acid lactic 1% bảo quản đến ngày thứ 6 có khả năng ức chế tốt vi sinh vật hiếu khí và
Coliforms tổng số, mà vẫn đảm bảo về chất lượng cảm quan cho sản phẩm.
- Thí nghiệm 3: So sánh hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật và ảnh hưởng đến giá trị cảm quan lẫn
dinh dưỡng khi ngâm bưởi trong 3 loại hóa chất: dung dịch H2O2 4%, acid lactic 1% và
clorine 5ppm. Kết quả thu nhận chứng tỏ mẫu ngâm trong dung dịch acid lactic 1% bảo quản
trong 6 ngày có khả năng ức chế vi sinh vật tốt hơn so với các loại hóa chất khác đồng thời
vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm.
- Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm bưởi trong acid lactic 1 % trong các
khoảng thời gian 1 phút, 1,5 phút, 2 phút, 2,5 phút và 3 phút. So sánh kết quả với mẫu đối
chứng nhận thấy rằng: bưởi ngâm với thời gian 1 phút trong dung dịch acid lactic 1% cho cả
hai chỉ tiêu vi sinh vật thấp nhất.
Từ các kết quả nghiên cứu trên cho thấy rằng dung dịch lactic 1% có hiệu quả sát khuẩn cao
nhất khi ngâm sản phẩm trong thời gian 1 phút, tỉ lệ thịt quả:nước ngâm là 1:3 được bảo quản
trong bao bì PVC, nhiệt độ 13oC-15oC, sản phẩm có mật số vi sinh vật thấp nhất trong 6 ngày
bảo quản với giá trị dinh dưỡng và cảm quan thay đổi không đáng kể so với mẫu đối chứng
LỜI CẢM TẠ .........................................................................................................................i
TÓM LƯỢC...........................................................................................................................ii
MỤC LỤC ............................................................................................................................iii
DANH SÁCH BẢNG...........................................................................................................iv
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................................. v
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU ....................................................................................................1
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ...............................................................................2
2.1. KHÁI QUÁT VỀ NGUYÊN LIỆU BƯỞI DA XANH ........................................2
2.2. CÔNG NGHỆ CHẾ BIỂN GIẢM THIỂU
(MINIMALLY PROCESSED)............................................................................3
2.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP ỨC CHẾ TIÊU DIỆT VI SINH VẬT
ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIẢM THIỂU............6
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................12
3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU.......................................................................12
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................................................................13
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.......................................................................20
4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ H2O2 ĐẾN MẬT SỐ VI SINH VẬT,
CHỈ TIÊU HÓA LÝ, DINH DƯỠNG CỦA SẢN PHẨM..............................24
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI ACID HỮU CƠ
ĐẾN MẬT SỐ VI SINH VẬT, CHỈ TIÊU HÓA LÝ,
DINH DƯỠNG CỦA SẢN PHẨM.................................................................26
4.3. SO SÁNH HIỆU QUẢ TIÊU DIỆT VI SINH VẬT
VÀ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ, DINH DƯỠNG
CỦA CÁC LOẠI HÓA CHẤT........................................................................30
4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NGÂM HOÁ CHẤT
ĐẾN MẬT SỐ VI SINH VẬT, CHỈ TIÊU HÓA LÝ,
DINH DƯỠNG CỦA SẢN PHẨM..................................................................35
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...........................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................40
PHỤ CHƯƠNG ....................................................................................................................vi
- Đọc kết quả: sau 24 giờ nuôi cấy trên môi trường, các khuẩn lạc Coliforms có màu đỏ đặc
trưng, đường kính 0,5mm. Đếm các khuẩn lạc đặc trưng trên đĩa có số đếm phù hợp. Tính giá
trị trung bình từ các nồng độ pha loãng để qui về số coliform trong 1ml mẫu.
3/ Xác định nồng độ chất khô hòa tan (sử dụng chiết quang kế cầm tay)
Nguyên lí : khi đi từ một môi trường (không khí) vào một môi trường khác (chất lỏng) tia
sáng sẽ bị lệch (khúc xạ). Nếu chất lỏng là một dung dịch hòa tan (dung dịch đường, muối...),
dựa trên độ lệch của tia sáng ta có thể xác định nồng độ chất hòa tan và từ đó tính ra phần
trăm chất khô hòa tan trong thực phẩm.
4/ Khảo sát sự hao hụt khối lượng
Sử dụng cân kỹ thuật để xác định khối lượng mẫu ban đầu và khối lượng mẫu tại thời điểm
phân tích, sự hao hụt khối lượng được tính theo công thức :
% tổn thất = ( mđ – mc ) / mđ
mđ : khối lượng mẫu ban đầu.
mc : khối lượng mẫu tại thời điểm phân tích.
5/ Đo pH : sử dụng pH kế.
6/ Định lượng vitamin C (phương pháp Muri)
Nguyên lí : định lượng vitamin C dựa trên tính khử của nó đối với thuốc thử 2,6-
dochlorophenolindophenol. Dạng oxi hoá của thuốc thử 2,6-dochlorophenolindophenol có
màu xanh bị khử bởi acid ascorbic có trong dịch chiết của nguyên liệu thành dung dịch không
màu. Ở điểm cân bằng tất cả acid ascorbic thì thuốc thử dư thừa sẽ có màu hồng.
Tiến hành : cân khoảng 5g mẫu có chứa acid ascorbic, cho vào cối sứ và thêm 20ml HCl 1%,
chắt lấy dịch ngâm còn phần thịt đem nghiền mịn, sau đó chuyển sang bình định mức 100ml
cùng với dịch chiết HCl 1%. Rửa cối và tráng công cụ ít nhất 3 lần, mỗi lần một ít acid oxalic
1% và cũng dồn vào bình định mức. Dùng acid oxalic để đưa thể tích lên tới vạch 100ml. Lắc
kỹ, chuyển qua cốc khô 100ml, để yên 15 phút rồi tiến hành lọc bằng giấy lọc.
Tiến hành chuẩn mẫu đối chứng : lấy 8ml acid oxalic 1%, 2ml HCl 1% cho vào bình tam
giác, đem chuẩn với 2,6-dochlorophenolindophenol 0,001N để chuẩn độ đến lúc xuất hiện
màu hồng bền trong 30 giây.
Chuẩn mẫu thật : dùng pipet lấy 10 ml dịch lọc chứa vitamin C cho vào bình tam giác và tiến
hành chuẩn độ như mẫu đối chứng.
Công thức tính kết quả:
( %)
*
( *) * ,0 088*100
1 2
mg
V m
a b V
X
−
=
Trong đó:
Hình 16: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi các chỉ tiêu hóa lý và dinh dưỡng của sản phẩm
trong thời gian bảo quản.
Qua kết quả của bảng 11 và đồ thị 16 nhận thấy rằng khi thời gian bảo quản kéo dài
thì các chỉ tiêu giảm khối lượng, pH, Brix và vitamin C giảm đáng kể do hoạt động hô
hấp và trao đổi chất vẫn còn tiếp diễn trong sản phẩm.
Từ kết quả phân tích trên nhận thấy bưởi được ngâm trong dung dịch acid lactic có
nồng độ 1% với thời gian bảo quản 6 ngày ức chế vi sinh vật hiếu khí và Coliforms
tổng số hiệu quả nhất đồng thời cho giá trị cảm quan cao và ít có sự biến đổi về dinh
dưỡng lẫn các chỉ tiêu hóa lý. Do đó, dung dịch lactic 1% được chọn cho thí nghiệm 4
nhằm xác định thời gian ngâm tối ưu.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Các loại quả được chế biến giảm thiểu là sản phẩm tươi, ăn liền được chế biến bằng cách rửa
sạch, gọt vỏ, cắt, thái lát, tạo hình, bao gói hay qua các quá trình xử lí mà gây ra sự biến đổi ít
nhất đối với chất lượng sản phẩm. Với hình thức chế biến này, sản phẩm vẫn giữ được dinh
dưỡng tốt cho cơ thể đặc biệt là vitamin, hình thức trình bày hấp dẫn, an toàn và tiện lợi khi
sử dụng. Tuy nhiên, nhược điểm của dạng sản phẩm này là dễ bị vi sinh vật tấn công do quá
trình xử lý trước khi đóng gói, để đáp ứng yêu cầu về khả năng bảo quản sản phẩm, an toàn
cho người sử dụng, đề tài tiến hành các thí nghiệm sau:
- Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch H2O2 trong công đoạn ngâm hóa
chất ở 3 nồng độ: 2%, 4% và 6% đến mật số vi sinh vật, các chỉ tiêu hóa lý và dinh dưỡng
trong thời gian bảo quản 12 ngày. So sánh kết quả với mẫu đối chứng chỉ ngâm trong nước
tinh khiết, nhằm tìm ra nồng độ thích hợp giữ cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Kết quả
cho thấy: bưởi ngâm trong dung dịch H2O2 nồng độ 4% cho sản phẩm đảm bảo an toàn về vi
sinh, dinh dưỡng lẫn giá trị cảm quan trong 6 ngày bảo quản.
- Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các loại acid hữu cơ nồng độ 1% (lactic, citric,
acetic và ascorbic) đến chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản, từ đó chọn ra loại acid
thích hợp nhất để ngâm bưởi. Từ kết quả thí nghiệm nhận thấy rằng: mẫu ngâm trong dung
dịch acid lactic 1% bảo quản đến ngày thứ 6 có khả năng ức chế tốt vi sinh vật hiếu khí và
Coliforms tổng số, mà vẫn đảm bảo về chất lượng cảm quan cho sản phẩm.
- Thí nghiệm 3: So sánh hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật và ảnh hưởng đến giá trị cảm quan lẫn
dinh dưỡng khi ngâm bưởi trong 3 loại hóa chất: dung dịch H2O2 4%, acid lactic 1% và
clorine 5ppm. Kết quả thu nhận chứng tỏ mẫu ngâm trong dung dịch acid lactic 1% bảo quản
trong 6 ngày có khả năng ức chế vi sinh vật tốt hơn so với các loại hóa chất khác đồng thời
vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm.
- Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm bưởi trong acid lactic 1 % trong các
khoảng thời gian 1 phút, 1,5 phút, 2 phút, 2,5 phút và 3 phút. So sánh kết quả với mẫu đối
chứng nhận thấy rằng: bưởi ngâm với thời gian 1 phút trong dung dịch acid lactic 1% cho cả
hai chỉ tiêu vi sinh vật thấp nhất.
Từ các kết quả nghiên cứu trên cho thấy rằng dung dịch lactic 1% có hiệu quả sát khuẩn cao
nhất khi ngâm sản phẩm trong thời gian 1 phút, tỉ lệ thịt quả:nước ngâm là 1:3 được bảo quản
trong bao bì PVC, nhiệt độ 13oC-15oC, sản phẩm có mật số vi sinh vật thấp nhất trong 6 ngày
bảo quản với giá trị dinh dưỡng và cảm quan thay đổi không đáng kể so với mẫu đối chứng
LỜI CẢM TẠ .........................................................................................................................i
TÓM LƯỢC...........................................................................................................................ii
MỤC LỤC ............................................................................................................................iii
DANH SÁCH BẢNG...........................................................................................................iv
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................................. v
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU ....................................................................................................1
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ...............................................................................2
2.1. KHÁI QUÁT VỀ NGUYÊN LIỆU BƯỞI DA XANH ........................................2
2.2. CÔNG NGHỆ CHẾ BIỂN GIẢM THIỂU
(MINIMALLY PROCESSED)............................................................................3
2.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP ỨC CHẾ TIÊU DIỆT VI SINH VẬT
ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIẢM THIỂU............6
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................12
3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU.......................................................................12
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................................................................13
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.......................................................................20
4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ H2O2 ĐẾN MẬT SỐ VI SINH VẬT,
CHỈ TIÊU HÓA LÝ, DINH DƯỠNG CỦA SẢN PHẨM..............................24
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI ACID HỮU CƠ
ĐẾN MẬT SỐ VI SINH VẬT, CHỈ TIÊU HÓA LÝ,
DINH DƯỠNG CỦA SẢN PHẨM.................................................................26
4.3. SO SÁNH HIỆU QUẢ TIÊU DIỆT VI SINH VẬT
VÀ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ, DINH DƯỠNG
CỦA CÁC LOẠI HÓA CHẤT........................................................................30
4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NGÂM HOÁ CHẤT
ĐẾN MẬT SỐ VI SINH VẬT, CHỈ TIÊU HÓA LÝ,
DINH DƯỠNG CỦA SẢN PHẨM..................................................................35
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...........................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................40
PHỤ CHƯƠNG ....................................................................................................................vi
- Đọc kết quả: sau 24 giờ nuôi cấy trên môi trường, các khuẩn lạc Coliforms có màu đỏ đặc
trưng, đường kính 0,5mm. Đếm các khuẩn lạc đặc trưng trên đĩa có số đếm phù hợp. Tính giá
trị trung bình từ các nồng độ pha loãng để qui về số coliform trong 1ml mẫu.
3/ Xác định nồng độ chất khô hòa tan (sử dụng chiết quang kế cầm tay)
Nguyên lí : khi đi từ một môi trường (không khí) vào một môi trường khác (chất lỏng) tia
sáng sẽ bị lệch (khúc xạ). Nếu chất lỏng là một dung dịch hòa tan (dung dịch đường, muối...),
dựa trên độ lệch của tia sáng ta có thể xác định nồng độ chất hòa tan và từ đó tính ra phần
trăm chất khô hòa tan trong thực phẩm.
4/ Khảo sát sự hao hụt khối lượng
Sử dụng cân kỹ thuật để xác định khối lượng mẫu ban đầu và khối lượng mẫu tại thời điểm
phân tích, sự hao hụt khối lượng được tính theo công thức :
% tổn thất = ( mđ – mc ) / mđ
mđ : khối lượng mẫu ban đầu.
mc : khối lượng mẫu tại thời điểm phân tích.
5/ Đo pH : sử dụng pH kế.
6/ Định lượng vitamin C (phương pháp Muri)
Nguyên lí : định lượng vitamin C dựa trên tính khử của nó đối với thuốc thử 2,6-
dochlorophenolindophenol. Dạng oxi hoá của thuốc thử 2,6-dochlorophenolindophenol có
màu xanh bị khử bởi acid ascorbic có trong dịch chiết của nguyên liệu thành dung dịch không
màu. Ở điểm cân bằng tất cả acid ascorbic thì thuốc thử dư thừa sẽ có màu hồng.
Tiến hành : cân khoảng 5g mẫu có chứa acid ascorbic, cho vào cối sứ và thêm 20ml HCl 1%,
chắt lấy dịch ngâm còn phần thịt đem nghiền mịn, sau đó chuyển sang bình định mức 100ml
cùng với dịch chiết HCl 1%. Rửa cối và tráng công cụ ít nhất 3 lần, mỗi lần một ít acid oxalic
1% và cũng dồn vào bình định mức. Dùng acid oxalic để đưa thể tích lên tới vạch 100ml. Lắc
kỹ, chuyển qua cốc khô 100ml, để yên 15 phút rồi tiến hành lọc bằng giấy lọc.
Tiến hành chuẩn mẫu đối chứng : lấy 8ml acid oxalic 1%, 2ml HCl 1% cho vào bình tam
giác, đem chuẩn với 2,6-dochlorophenolindophenol 0,001N để chuẩn độ đến lúc xuất hiện
màu hồng bền trong 30 giây.
Chuẩn mẫu thật : dùng pipet lấy 10 ml dịch lọc chứa vitamin C cho vào bình tam giác và tiến
hành chuẩn độ như mẫu đối chứng.
Công thức tính kết quả:
( %)
*
( *) * ,0 088*100
1 2
mg
V m
a b V
X
−
=
Trong đó:
Hình 16: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi các chỉ tiêu hóa lý và dinh dưỡng của sản phẩm
trong thời gian bảo quản.
Qua kết quả của bảng 11 và đồ thị 16 nhận thấy rằng khi thời gian bảo quản kéo dài
thì các chỉ tiêu giảm khối lượng, pH, Brix và vitamin C giảm đáng kể do hoạt động hô
hấp và trao đổi chất vẫn còn tiếp diễn trong sản phẩm.
Từ kết quả phân tích trên nhận thấy bưởi được ngâm trong dung dịch acid lactic có
nồng độ 1% với thời gian bảo quản 6 ngày ức chế vi sinh vật hiếu khí và Coliforms
tổng số hiệu quả nhất đồng thời cho giá trị cảm quan cao và ít có sự biến đổi về dinh
dưỡng lẫn các chỉ tiêu hóa lý. Do đó, dung dịch lactic 1% được chọn cho thí nghiệm 4
nhằm xác định thời gian ngâm tối ưu.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: