Download miễn phí Luận văn Khảo sát khả năng bảo quản lạnh cá Tra Philê xử lý trong dung dịch Acid Lactic
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ . 2
MỤC LỤC .3
DANH SÁCH HÌNH .5
DANH SACH BẢNG .7
TÓM LƯỢC .9
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU . 10
1.1. ðặt vấn ñề . 10
1.2. Mục tiêu nghiên cứu.11
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 12
2.1. Nguồn nguyên liệu Cá Tra và sản phẩm cá tra philê . 12
2.1.1. Giới thiệu nguyên liệu cá tra. 12
2.1.2. Giới thiệu sản phẩm cá tra philê . 12
2.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỦY SẢN. 13
2.2.1. Protein. 13
2.2.2. Lipid. 14
2.2.3. Các loại vitamin và chất khoáng . 14
2.3. Biến ñổi của cá sau khi chết và sự ươn hỏng. 14
2.3.1. Biến ñổi cảm quan. 14
2.3.2. Những biến ñổi chất lượng . 15
2.3.3. Biến ñổi tựphân giải . 16
2.3.3. Biến ñổi do vi sinh vật. 17
2.3.4. Sựoxi hoá chất béo . 18
2.4. Một sốvi sinh vật trong sản phẩm philê . 19
2.4.1. Tổng sốvi sinh vật hiếu khí. 19
2.4.2. Coliforms. 19
2.4.3.Staphylococcus aureus . 19
2.4.4.Samonella. 20
2.4.5. Shigella . 20
2.4.6. Clostridium perfringgens . 20
2.4.7. Vibrio choleraevà Vibrio parahaemolyticus . 20
2.5. Các hoá chất thường dùng trong chếbiến và bảo quản cá philê . 21
2.5.1. Chlorin . 21
2.5.2. Xu hướng sửdụng acid hữu cơ . 22
2.6. Các phương pháp bảo quản tươi sản phẩm cá philê. 23
Luận văn tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệthực phẩm – khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4
2.6.1. Bảo quản lạnh ñông . 23
2.6.2. Bảo quản bằng cách dùng hoá chất. 23
2.6.3. Bảo quản trong bao gói có ñiều chỉnh khí quyển (MAP). 23
2.6.4. Bảo quản tươi ởnhiệt ñộthấp. 24
2.6.5. Một sốkết quả ñạt ñược của sản phẩm tươi xửlý bằng acid hữu cơ. 26
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 28
3.1. Phương tiện thí nghiệm . 28
3.2. Phương pháp nghiên cứu . 28
3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của sốlần sửdụng nước rửa khi rửa
bằng nước sạch ñến chất lượng cá tra philê theo thời gian bảo quản khi bảo
quản trong môi trường không khí lạnh (0-5
0
C). 28
3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của sốlần sửdụng nước rửa khi rửa
bằng dung dịch chlorin có nồng ñộ50pPhần mềm ñến chất lượng cá tra philê theo
thời gian bảo quản khi bảo quản trong môi trường không khí lạnh (0-5
0
C). . 30
3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của sốlần sửdụng nước rửa khi rửa
bằng dung dịch acid lactic 0,5% ñến chất lượng cá tra philê theo thời gian
bảo quản khi bảo quản trong môi trường không khí lạnh (0-5
0
C). . 31
3.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của sốlần sửdụng nước rửa khi rửa
bằng dung dịch acid lactic 1% ñến chất lượng cá tra philê theo thời gian
bảo quản khi bảo quản trong môi trường không khí lạnh (0-5
0
C). . 32
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN . 34
4.1. Thí nghiệm 1: Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của sốlần sửdụng nước rửa khi
rửa bằng nước sạch ñến chất lượng cá tra philê theo thời gian bảo quản
trong môi trường không khí lạnh (0-5
0
C) . 34
4.2. Thí nghiệm 2: Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của sốlần sửdụng nước rửa khi
rửa bằng chlorin ñến chất lượng cá tra philê theo thời gian bảo quản trong
môi trường không khí lạnh (0-5
0
C) . 38
4.3. Thí nghiệm 3: Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của sốlần sửdụng nước rửa khi
rửa bằng dung dịch acid lactic 0,5% ñến chất lượng cá tra philê theo thời
gian bảo quản trong môi trường không khí lạnh (0-5
0
C) . 42
4.4. Thí nghiệm 4: Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của sốlần sửdụng nước rửa khi
rửa bằng dung dịch acid lactic 1% ñến chất lượng cá tra philê theo thời
gian bảo quản trong môi trường không khí lạnh (0-5
0
C) . 46
4.5. So sánh chất lượng của cá tra philê ñược xửlý bởi các phương pháp khác
nhau ởmột sốthời ñiểm trong quá trình bảo quản. 50
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ðỀNGHỊ. 57
5.1. Kết lụân. 57
5.2. ðềnghị. 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 59
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
A3: 3 lần
Sơ ñồ thí nghiệm như sau:
Hình 6. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 1.
d. Tiến hành thí nghiệm
- Cá tra sau khi cắt tiết và philê tiến hành làm sạch. Sau khi có ñược miếng philê hoàn
chỉnh tiến hành rửa lại trong nước sạch ở nhiệt ñộ từ 0-50C với thời gian rửa là 2 phút. Tỷ
lệ nước rửa và cá là 2:1.
- Sau khi rửa lần 1 nước rửa ñược sử dụng lại ñể tiếp tục rửa cho lần 2 và lần 3. Sau khi
rửa ta ñược 3 mẫu: mẫu rửa lần 1, mẫu rửa lần 2 và mẫu rửa lần 3. Ở mỗi lần rửa ta tiến
hành rửa nhiều miếng philê ñể có thể ñủ mẫu ñể phân tích cho các ngày sau.
- Ở mỗi lần rửa sau khi rửa tiến hành lấy mẫu ñể phân tích các chỉ tiêu của ngày ban ñầu.
Những mẫu còn lại ñược bảo quản trong môi trường không khí lạnh ñể lấy mẫu kiểm tra
cho những ngày sau.
- Sau 3 ngày bảo quản tiến hành phân tích các chỉ tiêu một lần, khi nào mẫu không còn sử
dụng ñược tiến hành phân tích các chỉ tiêu lần cuối.
Cá tra
Cắt tiết
Phi lê
Làm sạch
Rửa
A2 A3 A1
Bảo quản ở 4-50C
Phân tích
Luận văn tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30
e. Các chỉ tiêu phân tích
- ðo cấu trúc
- Chỉ tiêu vi sinh vật: kiểm tra mật số tổng vi khuẩn hiếu khí.
- Chỉ tiêu NH3.
- ðánh giá cảm quan.
3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa bằng dung
dịch chlorin có nồng ñộ 50pPhần mềm ñến chất lượng cá tra philê theo thời gian bảo quản khi
bảo quản trong môi trường không khí lạnh (0-50C).
a. Mục ñích thí nghiệm
Xác ñịnh số lần sử dụng nước rửa và thời gian có thể bảo quản sản phẩm cá tra philê với
ñiều kiện rửa trong dung dịch chlorin và bảo quản trong môi trường không khí lạnh.
b.Chuẩn bị thí nghiệm
- Chuẩn bị mẫu cá philê.
- Pha dung dịch chlorin với nồng ñộ 50pPhần mềm ở nhiệt ñộ 0-50C ñể tiến hành rửa cá.
- Nhiệt kế theo dõi nhiệt ñộ nước rửa.
- Tủ lạnh ñể bảo quản cá.
- Nấu môi trường nuôi cấy vi sinh vật
c. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm ñược bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố với 2 lần lặp lại.
- Nhân tố B : số lần sử dụng nước rửa
B1: 1 lần
B2: 2 lần
B3: 3 lần
Luận văn tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 31
Sơ ñồ thí nghiệm như sau:
Hình 7. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 2.
d. Tiến hành thí nghiệm: Tương tự thí nghiệm 1 nhưng thay nước sạch bằng dung dịch
chlorin 50ppm.
e. Các chỉ tiêu phân tích: Tương tự thí nghiệm 1.
3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa bằng dung
dịch acid lactic 0,5% ñến chất lượng cá tra philê theo thời gian bảo quản khi bảo quản
trong môi trường không khí lạnh (0-50C).
a. Mục ñích thí nghiệm
Xác ñịnh số lần sử dụng nước rửa và thời gian có thể bảo quản sản phẩm cá tra philê với
ñiều kiện rửa trong dung dịch acid lactic 0,5% và bảo quản trong môi trường không khí
lạnh.
b.Chuẩn bị thí nghiệm
- Chuẩn bị mẫu cá philê.
- Chuẩn bị dung dịch acid lactic 0.5% ñể rửa cá
- Nhiệt kế theo dõi nhiệt ñộ nước rửa.
- Tủ lạnh ñể bảo quản cá.
- Nấu môi trường nuôi cấy vi sinh vật
c. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm ñược bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố với 2 lần lặp lại.
Cá tra
Cắt tiết
Phi lê
Làm sạch
Rửa
B2 B3 B1
Bảo quản ở 4-50C
Phân tích
Luận văn tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32
- Nhân tố C: số lần sử dụng nước rửa
C1: 1 lần
C2: 2 lần
C3: 3 lần
Sơ ñồ thí nghiệm như sau:
Hình 8. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 3.
d. Tiến hành thí nghiệm:
Tương tự thí nghiệm 1 nhưng thay nước sạch bằng dung dịch
acid lactic 0,5%.
e. Các chỉ tiêu phân tích: Tương tự thí nghiệm 1
3.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa bằng dung
dịch acid lactic 1% ñến chất lượng cá tra philê theo thời gian bảo quản khi bảo quản
trong môi trường không khí lạnh (0-50C).
a. Mục ñích thí nghiệm
Xác ñịnh số lần sử dụng nước rửa và thời gian có thể bảo quản sản phẩm cá tra philê với
ñiều kiện rửa trong dung dịch acid lactic 1% và bảo quản trong môi trường không khí
lạnh.
b.Chuẩn bị thí nghiệm
- Chuẩn bị mẫu cá philê.
- Chuẩn bị dung dịch acid lactic 1% ñể rửa cá
- Nhiệt kế theo dõi nhiệt ñộ nước rửa.
Cá tra
Cắt tiết
Phi lê
Làm sạch
Rửa
C2 C3 C1
Bảo quản ở 4-50C
Phân tích
Luận văn tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 33
- Tủ lạnh ñể bảo quản cá.
- Nấu môi trường nuôi cấy vi sinh vật
c. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm ñược bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố với 2 lần lặp lại.
- Nhân tố thay ñổi D : số lần sử dụng nước rửa
D1: 1 lần
D2: 2 lần
D3: 3 lần
Sơ ñồ thí nghiệm như sau:
Hình 9. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 4.
d. Tiến hành thí nghiệm: Tương tự thí nghiệm 1 nhưng thay nước sạch bằng dung dịch
acid lactic 1%.
e. Các chỉ tiêu phân tích: Tương tự thí nghiệm 1.
Cá tra
Cắt tiết
Phi lê
Làm sạch
Rửa
D2 D3 D1
Bảo quản ở 4-50C
Phân tích
Luận văn tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 34
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Thí nghiệm 1: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa
bằng nước sạch ñến chất lượng cá tra philê theo thời gian bảo quản trong môi trường
không khí lạnh (0-50C)
Bảng 3: Nhận xét ñánh giá cảm quan của mẫu xử lý trong nước sạch theo thời gian bảo
quản
SỐ LẦN SỬ DỤNG NƯỚC RỬA NGÀY
BẢO
QUẢN LẦN 1 LẦN 2 LẦN 3
0
- Cấu trúc: ñộ ñàn hồi tốt, săn
chắc.
- Màu sắc: thịt trắng, thịt tươi.
- Rỉ dịch: không rỉ dịch.
- Mùi: có mùi tanh ñặc trưng
của cá tra.
Tương tự như rửa
lần 1
Tương tự như rửa
lần 1
6
- Cấu trúc: ñộ ñàn hồi giảm so
với ban ñầu, thịt mềm.
- Màu sắc: thịt chuyển sang
màu trắng ñục, thịt giảm ñộ
tươi.
- Rỉ dịch: chưa thấy xuất hiện
rỉ dịch.
- Mùi: giảm mùi tanh ñặc trưng
của cá, có mùi lạ nhưng nhẹ.
Tương tự như rửa
lần 1
Tương tự như rửa
lần 1 nhưng màu
sắc trở nên ñục hơn.
Luận văn tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 35
Bảng 4: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu rửa nước sạch (log(cfu/g))
Hình 10: ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản
ñến sự biến ñổi mật số TVKHK ở mẫu rửa trong nước sạch
SỐ LẦN SỬ DỤNG NƯỚC RỬA NGÀY
BẢO
QUẢN LẦN 1 LẦN 2 LẦN 3
12
- Cấu trúc: thịt trở nên bở, rất
mềm, bề mặt hơi khô.
- Màu sắc: thịt chuyển sang
màu sậm, không còn ñộ tươi.
- Rỉ dịch: rỉ dịch rất nhiều.
- Mùi: thịt có mùi hôi, mùi NH3
cao.
Tương tự như rửa
lần 1
Tương tự như rửa
lần 1 nhưng mức ñộ
rỉ dịch cao hơn.
Ngày Rửa lần 1 Rửa lần 2 Rửa lần 3
0 4,410 4,453 4,540
3 4,589 4,679 4,740
6 4,970 5,006 5,028
9 5,240 5,286 5,338
12 5,175 5,258 5,060
3
4
5
6
0 3 6 9 1 2
T h ? i g ian b ?o q u ?n (n g ày )
Lo
g
cf
u
/g
1 l?n
2 l?n
3 l?n
lần
lần
lần
Thời gian bảo quản (ngày)
Luận văn tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 36
Bảng 5: Kết quả ño ñộ ñàn hồi của sản phẩm rửa bằng nước sạch theo thời gian bảo quản
(g/mm2)
Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) lần 1 lần 2 lần 3 Trung bình
0 32,390 32,390 32,390 32,390b
3 17,032 8,223 17,235 14,163a
6 11,762 7,417 15,415 11,532a
9 12,387 16,240 16,115 14,914a
12 11,537 16,073 7,4825 11,697a
Trung bình 17,022a 16,068a 17,727a
a, b, c trong cùng hàng hay cột thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Từ bảng 3 cho thấy khi so sánh ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa ñến các chỉ tiêu
cảm quan như cấu trúc, màu sắc, mùi vị... thì nhận thấy số lần rửa không ảnh hưởng
nhiều ñến các chỉ tiêu cảm quan. Rửa bằng nước sạch không làm thay ñổi màu sắc, cấu
trúc và mùi vị của sản phẩm và có thể giữ ñược màu sắc tự nhiên của sản phẩm sau khi
rửa. Tuy nhiên, khi rửa bằng nước sạch theo thời gian bảo quản có sự biến ñổi nhanh về
các giá trị cảm quan.
Từ ñồ thị hình 10 cho thấy nếu rửa bằng nước sạch không có chất ức chế thì chỉ làm giảm
một phần vi sinh vật trên bề mặt mẫu do tác dụng rửa trôi. Tổng vi khuẩn hiếu khí tăng
theo thời gian bảo quản, nhìn chung mật số vi sinh vật của mẫu sử dụng nước rữa lần 3
cao hơn các mẫu còn lại. Nguyên nhân là do ở nước rửa lần 3 không còn sạch như ban
ñầu, lượng vi sinh vật do các lần rửa trước ñể lại làm cho mật số vi sinh vật tăng lên trong
nước rửa. Tuy nhiên, sự chênh lệch về mật số vi sinh vật giữa các mẫu ở các lần rửa
không ñáng kể. ðối với mẫu rửa nước sạch, do nước thường không có chất ức chế và tiêu
diệt vi sinh vật nên mật số tổng vi khuẩn hiếu khí ban ñầu tương ñối lớn, ở ngày thứ 12
của quá trình bảo quản mật s...