Download miễn phí Luận văn Khảo sát khả năng trích ly Catechin từ trà bằng Methanol
MỤC LỤC
Trang
CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ. - 1 -
1.1 TỔNG QUAN. - 1 -
1.2 MỤC TIÊU THÍ NGHIỆM . - 2 -
1.3 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM. - 2 -
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU. - 3 -
2.1 TRÀ VÀ CÁC THÀNH PHẦN CỦA TRÀ. - 3 -
2.1.1 Giới thiệu vềtrà . - 3 -
2.1.2 Thành phần chính của trà . - 4 -
2.1.3 Ứng dụng của trà vào một sốsản phẩm có mặt trên thịtrường . - 8 -
2.2 CATECHIN . - 9 -
2.2.1 Giới thiệu vềcatechin. - 9 -
2.2.2 Tính chất và vai trò của catechin . - 10 -
2.2.3 Biến đổi của catechin trong quá trình chếbiến trà . - 13 -
2.3 QUY TRÌNH TRÍCH LY CATECHIN . - 16 -
2.3.1 Quy trình tham khảo. - 16 -
2.3.2 Thuyết minh quy trình. - 16 -
2.4 MỘT SỐNGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC LIÊN QUAN ĐẾN
NỘI DUNG ĐỀTÀI . - 17 -
2.4.1 Trong nước. - 17 -
2.4.2 Ngoài nước. - 17 -
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM. - 18 -
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM. - 18 -
3.1.1 Thời gian, địa điểm . - 18 -
3.1.2. Nguyên vật liệu . - 18 -
3.1.3 Hóa chất sửdụng. - 18 -
3.1.4 Thiết bị, công cụ . - 18 -
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM. - 18 -
3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và chế độxửlý đến khảnăng vô hoạt
enzyme . - 18 -
3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian trích ly đến khảnăng thu hồi
catechin. - 20 -
CHƯƠNG IV KẾT QUẢTHẢO LUẬN. - 22 -
4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN VÀ CHẾ ĐỘXỬLÝ ĐẾN
KHẢNĂNG VÔ HOẠT ENZYME. - 22 -
4.1.1 Mẫu đối chứng (không vô hoạt) . - 22 -
4.1.2 Vô hoạt với chế độcông suất cao . - 23 -
4.1.3 Vô hoạt với chế độcông suất trung bình. - 25 -
II KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘTRÍCH LY
ĐẾN KHẢNĂNG THU HỒI CATECHIN. - 27 -
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . - 29 -
5.1 KẾT LUẬN. - 29 -5.2 KIẾN NGHỊ . - 29 -
TÀI LIỆU THAM KHẢO . - 30 -
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệthực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
iv
PHỤLỤC . vi
PHỤLỤC 1 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG POLYPHENOL
BẰNG VANILIN - HCl. vi
PHỤLỤC 2 THỐNG KÊ . vi
I THÍ NGHIỆM VÔ HOẠT ENZYME. vi
II THÍ NGHIỆM TRÍCH LY .xxvii
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
You must be registered for see links
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
rà sau khi làm nhỏ và cho
vào bình cầu, methanol 60o được được cho vào nguyên liệu ngay sau đó và tiến hành
trích ly nguyên liệu trong methanol bằng phương pháp đun hồi lưu có khuấy trộn
nhằm hòa tan polyphenol từ nguyên liệu vào trong dung môi. Sau khi thí nghiệm kết
thúc thì ngừng quá trình trích ly, tiến hành phản ứng màu và đánh giá hàm lượng
catechin thu được trong dịch trích.
Nguyên liệu
Vô hoạt
Nghiền nhỏ
Methanol Trích ly
Đánh giá
Lọc Bã
Dịch trích
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng - 17 -
2.4 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC LIÊN QUAN ĐẾN
NỘI DUNG ĐỀ TÀI
2.4.1 Trong nước
Bùi Thế Tường (2005) và các cộng sự có báo cáo về thành phần, tác dụng của trà và
các biến đổi trong quá trình chế biến với đề tài “ Tìm hiểu EGCG là gì trong thức
uống”.
Nguyễn Hải Hà (2006) đã nghiên cứu về trích ly polyphenol từ trà có hổ trợ vi sóng,
tinh chế sơ bộ polyphenol, đánh giá khả năng kháng oxi hóa và kháng khuẩn của trà
qua đề tài: “Nghiên cứu trích ly polyphenol từ trà”
2.4.2 Ngoài nước
Tiến sĩ L.Mitscher (1997) tại University of Kansas đã nghiên cứu các hợp chất chống
oxi hóa đối với một số loại thực vật và đưa ra kết luận trong trà xanh có một số hợp
chất gọi là chất chống oxi hóa cao nhất, hơn các lọai trà khác. Ông còn so sánh nếu so
với các chất chống oxi hóa khác, thì EGCG có hiêu quả gấp 100 lần vitamin C, và 25
lần vitamin E.
Rodney J. Green và cộng sự (2005) đã tiến hành trích ly catechin từ trà sữa bằng
phương pháp sắc ký với đề tài: “Analysis of catechin from milk – tea beverages by
enzyme assisted extraction followed by công suất cao performance liquid
chromatography”
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng - 18 -
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
3.1.1 Thời gian, địa điểm
Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm
khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng trường Đại học Cần Thơ. Thí nghiệm được
thực hiện từ ngày 04/12/2007 đến ngày 20/02/2008.
3.1.2. Nguyên vật liệu
Nguyên liệu trà tươi sau khi mua về được lựa chọn, lấy phần lá bỏ cọng, bỏ phần dập
úng, rửa sạch và để ráo, sau đó được sử dụng cho các thí nghiệm.
3.1.3 Hóa chất sử dụng
Methanol 60o
HCl 9M trong methanol
Dung dịch Vanilin 1% trong methanol
3.1.4 Thiết bị, công cụ
Microwave oven
Máy so màu spectrophometer
Pipet
Máy đo màu colorimeter
Ống đong
Bình tam giác
Hệ thống ống sinh hàn
Water bath
Ống nghiệm
Đĩa petri
Cân
Máy nghiền nguyên liệu
Hộp nhựa
Tủ hút
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và chế độ xử lý đến khả năng vô hoạt
enzyme
3.2.1.1 Mục tiêu thí nghiệm: tìm được thời gian và chế độ xử lý tối ưu cho quá trình
vô hoạt nguyên liệu để đảm bảo vô hoạt được enzyme, tránh làm giảm hàm lượng
polyphenol trong nguyên liệu khi tiến hành các khâu kế tiếp.
3.2.1.2 Phương pháp thực hiện: nguyên liệu trà sau khi mua về được lựa chọn kỹ,
lấy phần lá bỏ cọng, bỏ phần dập úng, rửa sạch và để ráo. Sau đó đem cân mẫu và cho
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng - 19 -
vào hộp, tiến hành vô hoạt enzyme với microwave oven trong các khoảng thời gian và
công suất thiết bị khác nhau. Sau khi vô hoạt, nguyên liệu được làm mát ở nhiệt độ
phòng và xay nhỏ chúng ngay sau khi làm mát. Quan sát mức độ biến đổi màu của trà
sau khi xay theo thời gian và tiến hành đo màu bằng thiết bị colorimeter để đánh giá
hiệu quả quá trình ức chế enzyme.
3.2.1.3 Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố là thời gian vô hoạt
và công suất microwave oven, thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
Nhân tố A: công suất microwave oven
A1: công suất cao
A2: công suất trung bình
Nhân tố B: thời gian vô hoạt
B1: 120 giây
B2: 90 giây
B3: 60 giây
B4: 30 giây
B5: 0 giây (mẫu không vô hoạt)
Tổng số mẫu cần tiến hành thí nghiệm: (4*2+1)*3 = 27 mẫu
3.2.1.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ như sau
Nguyên liệu
Vô hoạt
A1B3 A1B4 A2B1 A2B2 A2B3 A1B2
Làm mát
Nghiền nhỏ
A1B1 A2B4
Đo màu
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng - 20 -
Mẫu sau khi vô hoạt và xay nhỏ được tiến hành theo dõi sự biến màu theo các khoảng
thời gian khác nhau:
Mẫu C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9
Thời gian (phút) 0 30 60 90 120 270 300 360 420
3.2.1.5 Đánh giá kết quả: kết quả được đánh giá bằng cách đo màu với thiết bị
colorimeter.
3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến khả năng thu hồi
catechin
3.2.2.1 Mục tiêu thí nghiệm: dựa vào kết quả vừa tìm được của thí nghiệm 1, xác
định được thời gian và nhiệt độ vô hoạt thích hợp, ta áp dụng vào thí nghiệm này
nhằm tìm thời gian và nhiệt độ trích ly tối ưu, tạo ra lượng sản phẩm cao nhất trong
điều kiện khảo sát.
3.2.2.2 Phương pháp thực hiện: nguyên liệu sau khi được làm nhỏ đến kích thước
yêu cầu, cân mẫu và tiến hành trích ly bằng dung môi methanol 60o có hồi lưu và khấy
trộn bằng hệ thống sinh hàn với các khoảng thời gian và nhiệt độ trích ly khác nhau.
Khi đạt yêu cầu về thời gian và nhiệt độ trích ly, tiến hành lọc trong tủ hút để thu được
dịch trích trong, loại bỏ bã. Cho phản ứng màu dịch trích sau khi lọc với vanilin - HCl
và tiến hành đo độ hấp thu của phức hợp catechin với vanilin – HCl bằng thiết bị
spectrophometer. Đánh giá hàm lượng catechin trong dịch trích thông qua sự thay đổi
độ hấp thu của phức hợp catechin với vanilin – HCl để chọn được điều kiện trích ly có
hiệu quả cao nhất.
Nhân tố cố định:
Loại dung môi: dung môi sử dụng là methanol 60o
Tỉ lệ nguyên liệu: dung môi = 1:20 (g/ml)
Nhân tố thay đổi:
Thời gian trích ly
Nhiệt độ trích ly
3.2.2.3 Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố khảo sát là thời gian
trích ly và nhiệt độ trích ly, thí nghiệm được lặp lại 2 lần.
Nhân tố D: nhiệt độ trích ly
D1: 55oC
D2: 60 oC
D3: 65 oC
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng - 21 -
Nhân tố E: thời gian trích ly
E1: 30 phút
E2: 45 phút
E3: 60 phút
E4: 75 phút
E5: 90 phút
E6: 105 phút
Tổng số mẫu thí nghiệm: 3*6*2 = 36 mẫu.
3.2.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ như sau:
3.2.2.5 Đánh giá kết quả: xác định hàm lượng catechin bằng phương pháp vanilin –
HCl (phụ lục 1).
Nguyên liệu
Vô hoạt
Nghiền nhỏ
Methanol Trích ly
D1E2
Bã Lọc
Đánh giá
D1E3 D1E1 D3E5 D3E6 D3E4
Dịch trích
..
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng - 22 -
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN VÀ CHẾ ĐỘ XỬ LÝ ĐẾN
KHẢ NĂNG VÔ HOẠT ENZYME
Thí nghiệm được tiến hành với 2 nhân tố là công suất của microwave oven và thời
gian vô hoạt
Nhân tố A: công suất microwave oven: gồm 2 mức công suất
A1: công suất cao; A2: công suất trung bình
Nhân tố B: thời gian vô hoạt: gồm 4 mức thời gian và 1 mẫu không được vô hoạt.
B1: 120 giây, B2: 90 giây, B3: 60 giây, B4: 30 giây, B5: 0 giây (không vô hoạt)
Các nghiệm thức được bố trí như sau:
Công suất Thời gian vô hoạt (giây)
microwave oven B1 =120 B2=90 B3=60 B4=30
Công suất cao (A1) A1B1 A1B2 A1B3 A1B4
Công suất trung bình (A2) A2B1 A2B2 A2B3 A2B4
Các mẫu sau khi vô hoạt và làm nhỏ được theo dõi sự biến đổi màu theo thời gian như
sau:
Mẫu C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9
Thời gian (phút) 0 30 60 90 120 270 300 360 420
Màu sắc của mẫu được đo bằng thiết bị đo màu Colorimeter (L-a-b)
4.1.1 Mẫu đối chứng (không vô hoạt)
Cũng giống như các loại thực phẩm khác, trà có chứa rất nhiều loại enzyme, chúng
cần được vô hoạt trước khi đưa vào chế biến nhằm hạn chế các biến đổi không mong
muốn xảy ra. Khả năng vô hoạt enzyme trong quá trình vô hoạt cao hay thấp phụ
thuộc rất lớn vào công suất thiết bị microwave oven và thời gian vô hoạt. Song song
với các thí nghiệm vô hoạt enzyme ở các công suất và thời gian khác nhau thì thí
nghiệm đối với mẫu không qua quá trình vô hoạt đươc tiến hành, nhằm tạo điều kiện
thuận lợi cho việc so sánh hiệu quả của từng thí nghiệm cụ thể. Kết quả của thí
nghiệm không qua quá trình vô hoạt được trình bài ở bảng 3:
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng - 23 -
Bảng 3: Sự thay đổi màu sắc của trà không qua quá trình vô hoạt theo thời gian khảo
sát
Thời gian theo dõi (phút) L a b
0 43,93 a -5,80 a 9,62 a
30 41,61 b -2,58 b 8,54 b
60 41,02 c -0,47 c 7,84 c
90 40,58 cd -0,29 cd 7,41 cd
120 40,27 de -0,14 d 7,20 de
270 39,58 ef 0,45 e 6,87 ef
3...
vào bình cầu, methanol 60o được được cho vào nguyên liệu ngay sau đó và tiến hành
trích ly nguyên liệu trong methanol bằng phương pháp đun hồi lưu có khuấy trộn
nhằm hòa tan polyphenol từ nguyên liệu vào trong dung môi. Sau khi thí nghiệm kết
thúc thì ngừng quá trình trích ly, tiến hành phản ứng màu và đánh giá hàm lượng
catechin thu được trong dịch trích.
Nguyên liệu
Vô hoạt
Nghiền nhỏ
Methanol Trích ly
Đánh giá
Lọc Bã
Dịch trích
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng - 17 -
2.4 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC LIÊN QUAN ĐẾN
NỘI DUNG ĐỀ TÀI
2.4.1 Trong nước
Bùi Thế Tường (2005) và các cộng sự có báo cáo về thành phần, tác dụng của trà và
các biến đổi trong quá trình chế biến với đề tài “ Tìm hiểu EGCG là gì trong thức
uống”.
Nguyễn Hải Hà (2006) đã nghiên cứu về trích ly polyphenol từ trà có hổ trợ vi sóng,
tinh chế sơ bộ polyphenol, đánh giá khả năng kháng oxi hóa và kháng khuẩn của trà
qua đề tài: “Nghiên cứu trích ly polyphenol từ trà”
2.4.2 Ngoài nước
Tiến sĩ L.Mitscher (1997) tại University of Kansas đã nghiên cứu các hợp chất chống
oxi hóa đối với một số loại thực vật và đưa ra kết luận trong trà xanh có một số hợp
chất gọi là chất chống oxi hóa cao nhất, hơn các lọai trà khác. Ông còn so sánh nếu so
với các chất chống oxi hóa khác, thì EGCG có hiêu quả gấp 100 lần vitamin C, và 25
lần vitamin E.
Rodney J. Green và cộng sự (2005) đã tiến hành trích ly catechin từ trà sữa bằng
phương pháp sắc ký với đề tài: “Analysis of catechin from milk – tea beverages by
enzyme assisted extraction followed by công suất cao performance liquid
chromatography”
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng - 18 -
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
3.1.1 Thời gian, địa điểm
Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm
khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng trường Đại học Cần Thơ. Thí nghiệm được
thực hiện từ ngày 04/12/2007 đến ngày 20/02/2008.
3.1.2. Nguyên vật liệu
Nguyên liệu trà tươi sau khi mua về được lựa chọn, lấy phần lá bỏ cọng, bỏ phần dập
úng, rửa sạch và để ráo, sau đó được sử dụng cho các thí nghiệm.
3.1.3 Hóa chất sử dụng
Methanol 60o
HCl 9M trong methanol
Dung dịch Vanilin 1% trong methanol
3.1.4 Thiết bị, công cụ
Microwave oven
Máy so màu spectrophometer
Pipet
Máy đo màu colorimeter
Ống đong
Bình tam giác
Hệ thống ống sinh hàn
Water bath
Ống nghiệm
Đĩa petri
Cân
Máy nghiền nguyên liệu
Hộp nhựa
Tủ hút
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và chế độ xử lý đến khả năng vô hoạt
enzyme
3.2.1.1 Mục tiêu thí nghiệm: tìm được thời gian và chế độ xử lý tối ưu cho quá trình
vô hoạt nguyên liệu để đảm bảo vô hoạt được enzyme, tránh làm giảm hàm lượng
polyphenol trong nguyên liệu khi tiến hành các khâu kế tiếp.
3.2.1.2 Phương pháp thực hiện: nguyên liệu trà sau khi mua về được lựa chọn kỹ,
lấy phần lá bỏ cọng, bỏ phần dập úng, rửa sạch và để ráo. Sau đó đem cân mẫu và cho
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng - 19 -
vào hộp, tiến hành vô hoạt enzyme với microwave oven trong các khoảng thời gian và
công suất thiết bị khác nhau. Sau khi vô hoạt, nguyên liệu được làm mát ở nhiệt độ
phòng và xay nhỏ chúng ngay sau khi làm mát. Quan sát mức độ biến đổi màu của trà
sau khi xay theo thời gian và tiến hành đo màu bằng thiết bị colorimeter để đánh giá
hiệu quả quá trình ức chế enzyme.
3.2.1.3 Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố là thời gian vô hoạt
và công suất microwave oven, thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
Nhân tố A: công suất microwave oven
A1: công suất cao
A2: công suất trung bình
Nhân tố B: thời gian vô hoạt
B1: 120 giây
B2: 90 giây
B3: 60 giây
B4: 30 giây
B5: 0 giây (mẫu không vô hoạt)
Tổng số mẫu cần tiến hành thí nghiệm: (4*2+1)*3 = 27 mẫu
3.2.1.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ như sau
Nguyên liệu
Vô hoạt
A1B3 A1B4 A2B1 A2B2 A2B3 A1B2
Làm mát
Nghiền nhỏ
A1B1 A2B4
Đo màu
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng - 20 -
Mẫu sau khi vô hoạt và xay nhỏ được tiến hành theo dõi sự biến màu theo các khoảng
thời gian khác nhau:
Mẫu C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9
Thời gian (phút) 0 30 60 90 120 270 300 360 420
3.2.1.5 Đánh giá kết quả: kết quả được đánh giá bằng cách đo màu với thiết bị
colorimeter.
3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến khả năng thu hồi
catechin
3.2.2.1 Mục tiêu thí nghiệm: dựa vào kết quả vừa tìm được của thí nghiệm 1, xác
định được thời gian và nhiệt độ vô hoạt thích hợp, ta áp dụng vào thí nghiệm này
nhằm tìm thời gian và nhiệt độ trích ly tối ưu, tạo ra lượng sản phẩm cao nhất trong
điều kiện khảo sát.
3.2.2.2 Phương pháp thực hiện: nguyên liệu sau khi được làm nhỏ đến kích thước
yêu cầu, cân mẫu và tiến hành trích ly bằng dung môi methanol 60o có hồi lưu và khấy
trộn bằng hệ thống sinh hàn với các khoảng thời gian và nhiệt độ trích ly khác nhau.
Khi đạt yêu cầu về thời gian và nhiệt độ trích ly, tiến hành lọc trong tủ hút để thu được
dịch trích trong, loại bỏ bã. Cho phản ứng màu dịch trích sau khi lọc với vanilin - HCl
và tiến hành đo độ hấp thu của phức hợp catechin với vanilin – HCl bằng thiết bị
spectrophometer. Đánh giá hàm lượng catechin trong dịch trích thông qua sự thay đổi
độ hấp thu của phức hợp catechin với vanilin – HCl để chọn được điều kiện trích ly có
hiệu quả cao nhất.
Nhân tố cố định:
Loại dung môi: dung môi sử dụng là methanol 60o
Tỉ lệ nguyên liệu: dung môi = 1:20 (g/ml)
Nhân tố thay đổi:
Thời gian trích ly
Nhiệt độ trích ly
3.2.2.3 Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố khảo sát là thời gian
trích ly và nhiệt độ trích ly, thí nghiệm được lặp lại 2 lần.
Nhân tố D: nhiệt độ trích ly
D1: 55oC
D2: 60 oC
D3: 65 oC
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng - 21 -
Nhân tố E: thời gian trích ly
E1: 30 phút
E2: 45 phút
E3: 60 phút
E4: 75 phút
E5: 90 phút
E6: 105 phút
Tổng số mẫu thí nghiệm: 3*6*2 = 36 mẫu.
3.2.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ như sau:
3.2.2.5 Đánh giá kết quả: xác định hàm lượng catechin bằng phương pháp vanilin –
HCl (phụ lục 1).
Nguyên liệu
Vô hoạt
Nghiền nhỏ
Methanol Trích ly
D1E2
Bã Lọc
Đánh giá
D1E3 D1E1 D3E5 D3E6 D3E4
Dịch trích
..
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng - 22 -
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN VÀ CHẾ ĐỘ XỬ LÝ ĐẾN
KHẢ NĂNG VÔ HOẠT ENZYME
Thí nghiệm được tiến hành với 2 nhân tố là công suất của microwave oven và thời
gian vô hoạt
Nhân tố A: công suất microwave oven: gồm 2 mức công suất
A1: công suất cao; A2: công suất trung bình
Nhân tố B: thời gian vô hoạt: gồm 4 mức thời gian và 1 mẫu không được vô hoạt.
B1: 120 giây, B2: 90 giây, B3: 60 giây, B4: 30 giây, B5: 0 giây (không vô hoạt)
Các nghiệm thức được bố trí như sau:
Công suất Thời gian vô hoạt (giây)
microwave oven B1 =120 B2=90 B3=60 B4=30
Công suất cao (A1) A1B1 A1B2 A1B3 A1B4
Công suất trung bình (A2) A2B1 A2B2 A2B3 A2B4
Các mẫu sau khi vô hoạt và làm nhỏ được theo dõi sự biến đổi màu theo thời gian như
sau:
Mẫu C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9
Thời gian (phút) 0 30 60 90 120 270 300 360 420
Màu sắc của mẫu được đo bằng thiết bị đo màu Colorimeter (L-a-b)
4.1.1 Mẫu đối chứng (không vô hoạt)
Cũng giống như các loại thực phẩm khác, trà có chứa rất nhiều loại enzyme, chúng
cần được vô hoạt trước khi đưa vào chế biến nhằm hạn chế các biến đổi không mong
muốn xảy ra. Khả năng vô hoạt enzyme trong quá trình vô hoạt cao hay thấp phụ
thuộc rất lớn vào công suất thiết bị microwave oven và thời gian vô hoạt. Song song
với các thí nghiệm vô hoạt enzyme ở các công suất và thời gian khác nhau thì thí
nghiệm đối với mẫu không qua quá trình vô hoạt đươc tiến hành, nhằm tạo điều kiện
thuận lợi cho việc so sánh hiệu quả của từng thí nghiệm cụ thể. Kết quả của thí
nghiệm không qua quá trình vô hoạt được trình bài ở bảng 3:
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng - 23 -
Bảng 3: Sự thay đổi màu sắc của trà không qua quá trình vô hoạt theo thời gian khảo
sát
Thời gian theo dõi (phút) L a b
0 43,93 a -5,80 a 9,62 a
30 41,61 b -2,58 b 8,54 b
60 41,02 c -0,47 c 7,84 c
90 40,58 cd -0,29 cd 7,41 cd
120 40,27 de -0,14 d 7,20 de
270 39,58 ef 0,45 e 6,87 ef
3...