Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
LỜI MỞ ĐẦU
Qua gần một vạn năm phát triển, ngày nay công nghệ sản xuất bia đã đạt đến mức gần như hoàn chỉnh. Công nghệ lên men bia là công nghệ enzym và công nghệ vi sinh. Bia là một đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một lượng enzym khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzym kích thích tiêu hoá amylaza.
Được sản xuất từ các nguyên liệu chính biệt là đại mạch ươm mầm, hoa houblon và nước với một quy trình khá đặc biệt, cho nên bia có những cảm quan rất hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn với lượng CO2 khá cao (4-5g/l) giúp con người giải khác triệt để khi uống.
Ngày nay, ngành công nghệ lên men chiếm một vị trí quan trọng trong đời sống con người, đồng thời nó cũng góp phần thúc đẩy nền kinh tế đi lên, trong đó ngành công nghệ sản xuất bia đã cho ra nhiều loại bia có chất lượng cao với chất lượng và số lượng ngày càng tăng.
Bia đã có lịch sử hình thành và phát triển lâu đời với những phương pháp truyền thống. Ngày nay bia được đưa vào sản xuất với dây chuyền sản xuất trên quy mô hiện đại nên bia có hương vị thơm hơn, ngon hơn và nguồn thu lợi từ đó cũng tăng hơn.
Ở Việt Nam, hiện nay thị trường tiêu thụ bia đã phát triển rộng rãi từ Bắc vào Nam, từ thành thị tới nông thôn và tới cả những vùng miền núi xa xôi,…Bên cạnh những công ty bia lớn, những tập đoàn sản xuất nước giải khát trong đó có bia như: Bia Sài Gòn, Bia Hà Nội, Bia Halida, Bia Huda Huế, Bia Tiger, Heniken…các dòng bia tươi Đức còn những cơ sở sản xuất bia nhỏ với các loại bia hơi, bia tươi đủ đáp ứng mọi nhu cầu của thị trường.
Nhằm góp phần cho việc nâng cao chất lượng bia và đưa sản phẩm bia đạt chất lượng cao đến người tiêu dùng em đã tiến hành đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia đen” để hiểu thêm về sản phẩm bia đạt chất lượng.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BIA
1.1 Lịch sử sản xuất bia.
Bia được con người chế biến và sử dụng từ 7000 năm trước Công Nguyên. Quê hương đầu tiên của thứ đồ uống này là các bộ lạc Babilon định cư ở vùng Lưỡng Hà.
Qua quá trình lịch sử, có thể chia bia thành hai giai đoạn: Giai đoạn tiền Pasteur và giai đoạn hậu Pasteur. Thời điểm để phân chia hai giai đoạn là lúc ra đời của thuyết lên men về rượu vang của Louis Pasteur. Đặc điểm của thời kỳ thứ nhất là sự phát triển của công nghệ theo kinh nghiệm còn giai đoạn thứ hai là sự phát triển của công nghệ dưới ánh sáng khoa học mà trước hết là công nghệ sinh học, những thành tựu lớn nhất trong quá trình sản xuất bia là sự nghiên cứu để đạt được sự tối ưu về nguyên liệu, sử dụng các chế phẩm enzyme trong quá trình sản xuất và tìm ra các chủng nấm men có khả năng sản xuất tốt.
1.2 Giới thiệu chung về bia
Bia là sản phẩm thuộc loại đồ uống có hàm lượng cồn thấp, thu nhận được bằng cách lên men rượu ở nhiệt độ thấp dịch đường, chế biến từ malt đại mạch và các loại hạt giàu tinh bột, protein khác như gạo, ngô, tiểu mạch, đại mạch…, cùng với nước và hoa houblon hay các sản phẩm chế biến từ nó, tất cả các loại bia đều chứa một lượng cồn từ 1,8 – 7% so với thể tích và khoảng 0.3 – 0.45% khí cacbonic tính theo trọng lượng. Đây là hai sản phẩm thường trực của quá trình lên men rượu từ các loại dịch đường đã được houblon hóa, được tiến hành do một chủng nấm men Saccharomyces, ngoài ra còn có một số sản phẩm phụ như glyxerin, các rượu bậc cao, axit hữu cơ, este, andehyt, ceton, diaxetyl,… Ngoài ra, còn có một lượng đường sót… Tất cả những cấu tử này, tuy mức độ, vai trò có khác nhau, nhưng chúng đều ảnh hưởng trực tiếp vào việc định hình hương, vị và nhiều chỉ tiêu chất lượng khác của bia thành phẩm. Với hương thơm đặc trưng và vị đắng dịu của hoa houblon cùng với một lượng đường sót (chủ yếu là dextrin thấp phân tử), protein, axit amin, axit hữu cơ và các chất khoáng, các chất tạo hương,… Ở tỷ lệ cân đối, đã tạo cho bia có hương vị đậm đà mà không hề thấy ở bất kì sản phẩm thực phẩm nào khác. Nhân tố tạo ra tính chất đặc trưng của bia trước hết là do nguồn nguyên liệu, sau đó là tính chất của các quá trình công nghệ.
Bia là nước giải khát đã có từ lâu đời, ngày nay bia là nước giải khát được tiêu thụ phát triển nhất trên thị trường Việt Nam cũng như trên thị trường thế giới.
1.3 Các thành phần có trong bia.
Bia là loại thức uống bổ dưỡng giúp tăng cường thể lực và giải khát. Thành phần trong bia gồm có: nước từ 80% - 89%, chất hòa tan 5.5 -10.7% trong đó đường và dextrin chiếm 2.7 -5%.
Hàm lượng entanol trong các loại bia thường khác nhau 1.5-2% đối với các loại bia yếu 4.8-5% đối với loại bia mạnh. Bên cạnh đó còn có sự xuất hiện của một số loại rượu bậc cao nhưng với số lượng nhỏ.
Các thành phần phi cồn của bia dao động từ 2- 3% đối với các loại bia thường và 8-10% đối với các loại bia mạnh, các thành phần này tạo nên phần rắn của bia và chứa tới 80% hydratcacbon chủ yếu là dextrin.
CO2 chiếm khoảng từ 0.3-0.45% là thành phần chịu trách nhiệm chủ yếu đối với giá trị giải khát và tính ổn định của bia .
Một số lượng nhỏ các acid lactic, axetic, formic, sucxinic có mặt trong tất cả các loại bia, chiếm khoảng từ 0.15-0.4%.
Các acid amin trong bia từ 0.15- 0.75% có nguồn gốc từ protein trong các nguyên liệu khô và quá trình sinh trưởng, phát triển của nấm men.
Bên cạnh đó còn sự có mặt của glyxerin và các loại vitamin.
Mùi thơm của bia được qui định bởi sự có mặt của các rượu bậc cao, các acid hữu cơ dễ bay hơi, các este và hợp chất cacbonyl. Mùi thơm còn phản ánh sự có mặt của các hợp chất chứa lưu huỳnh như H2S.
Nồng độ diacetyl vượt quá 0.35 miligam/lít làm cho bia có mùi khó chịu, mặt khác diacetyl còn là chất độc gây kìm hãm sự trao đổi chất có ảnh hưởng xấu đến sự sinh sản, độ lắng, độ đục, độ trong, làm chết men, tạo ra mùi vị khó chịu, gây đau đầu cho người tiêu dùng. Chất tạo bọt của bia là do các protein, các polysaccharide và các thành phần đắng tạo ra.
Ngoài ra trong bia còn có nhiều loại enzym khác nhau như amylaza, proteaza có tác dụng tốt cho tiêu hóa.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
LỜI MỞ ĐẦU
Qua gần một vạn năm phát triển, ngày nay công nghệ sản xuất bia đã đạt đến mức gần như hoàn chỉnh. Công nghệ lên men bia là công nghệ enzym và công nghệ vi sinh. Bia là một đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một lượng enzym khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzym kích thích tiêu hoá amylaza.
Được sản xuất từ các nguyên liệu chính biệt là đại mạch ươm mầm, hoa houblon và nước với một quy trình khá đặc biệt, cho nên bia có những cảm quan rất hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn với lượng CO2 khá cao (4-5g/l) giúp con người giải khác triệt để khi uống.
Ngày nay, ngành công nghệ lên men chiếm một vị trí quan trọng trong đời sống con người, đồng thời nó cũng góp phần thúc đẩy nền kinh tế đi lên, trong đó ngành công nghệ sản xuất bia đã cho ra nhiều loại bia có chất lượng cao với chất lượng và số lượng ngày càng tăng.
Bia đã có lịch sử hình thành và phát triển lâu đời với những phương pháp truyền thống. Ngày nay bia được đưa vào sản xuất với dây chuyền sản xuất trên quy mô hiện đại nên bia có hương vị thơm hơn, ngon hơn và nguồn thu lợi từ đó cũng tăng hơn.
Ở Việt Nam, hiện nay thị trường tiêu thụ bia đã phát triển rộng rãi từ Bắc vào Nam, từ thành thị tới nông thôn và tới cả những vùng miền núi xa xôi,…Bên cạnh những công ty bia lớn, những tập đoàn sản xuất nước giải khát trong đó có bia như: Bia Sài Gòn, Bia Hà Nội, Bia Halida, Bia Huda Huế, Bia Tiger, Heniken…các dòng bia tươi Đức còn những cơ sở sản xuất bia nhỏ với các loại bia hơi, bia tươi đủ đáp ứng mọi nhu cầu của thị trường.
Nhằm góp phần cho việc nâng cao chất lượng bia và đưa sản phẩm bia đạt chất lượng cao đến người tiêu dùng em đã tiến hành đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia đen” để hiểu thêm về sản phẩm bia đạt chất lượng.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BIA
1.1 Lịch sử sản xuất bia.
Bia được con người chế biến và sử dụng từ 7000 năm trước Công Nguyên. Quê hương đầu tiên của thứ đồ uống này là các bộ lạc Babilon định cư ở vùng Lưỡng Hà.
Qua quá trình lịch sử, có thể chia bia thành hai giai đoạn: Giai đoạn tiền Pasteur và giai đoạn hậu Pasteur. Thời điểm để phân chia hai giai đoạn là lúc ra đời của thuyết lên men về rượu vang của Louis Pasteur. Đặc điểm của thời kỳ thứ nhất là sự phát triển của công nghệ theo kinh nghiệm còn giai đoạn thứ hai là sự phát triển của công nghệ dưới ánh sáng khoa học mà trước hết là công nghệ sinh học, những thành tựu lớn nhất trong quá trình sản xuất bia là sự nghiên cứu để đạt được sự tối ưu về nguyên liệu, sử dụng các chế phẩm enzyme trong quá trình sản xuất và tìm ra các chủng nấm men có khả năng sản xuất tốt.
1.2 Giới thiệu chung về bia
Bia là sản phẩm thuộc loại đồ uống có hàm lượng cồn thấp, thu nhận được bằng cách lên men rượu ở nhiệt độ thấp dịch đường, chế biến từ malt đại mạch và các loại hạt giàu tinh bột, protein khác như gạo, ngô, tiểu mạch, đại mạch…, cùng với nước và hoa houblon hay các sản phẩm chế biến từ nó, tất cả các loại bia đều chứa một lượng cồn từ 1,8 – 7% so với thể tích và khoảng 0.3 – 0.45% khí cacbonic tính theo trọng lượng. Đây là hai sản phẩm thường trực của quá trình lên men rượu từ các loại dịch đường đã được houblon hóa, được tiến hành do một chủng nấm men Saccharomyces, ngoài ra còn có một số sản phẩm phụ như glyxerin, các rượu bậc cao, axit hữu cơ, este, andehyt, ceton, diaxetyl,… Ngoài ra, còn có một lượng đường sót… Tất cả những cấu tử này, tuy mức độ, vai trò có khác nhau, nhưng chúng đều ảnh hưởng trực tiếp vào việc định hình hương, vị và nhiều chỉ tiêu chất lượng khác của bia thành phẩm. Với hương thơm đặc trưng và vị đắng dịu của hoa houblon cùng với một lượng đường sót (chủ yếu là dextrin thấp phân tử), protein, axit amin, axit hữu cơ và các chất khoáng, các chất tạo hương,… Ở tỷ lệ cân đối, đã tạo cho bia có hương vị đậm đà mà không hề thấy ở bất kì sản phẩm thực phẩm nào khác. Nhân tố tạo ra tính chất đặc trưng của bia trước hết là do nguồn nguyên liệu, sau đó là tính chất của các quá trình công nghệ.
Bia là nước giải khát đã có từ lâu đời, ngày nay bia là nước giải khát được tiêu thụ phát triển nhất trên thị trường Việt Nam cũng như trên thị trường thế giới.
1.3 Các thành phần có trong bia.
Bia là loại thức uống bổ dưỡng giúp tăng cường thể lực và giải khát. Thành phần trong bia gồm có: nước từ 80% - 89%, chất hòa tan 5.5 -10.7% trong đó đường và dextrin chiếm 2.7 -5%.
Hàm lượng entanol trong các loại bia thường khác nhau 1.5-2% đối với các loại bia yếu 4.8-5% đối với loại bia mạnh. Bên cạnh đó còn có sự xuất hiện của một số loại rượu bậc cao nhưng với số lượng nhỏ.
Các thành phần phi cồn của bia dao động từ 2- 3% đối với các loại bia thường và 8-10% đối với các loại bia mạnh, các thành phần này tạo nên phần rắn của bia và chứa tới 80% hydratcacbon chủ yếu là dextrin.
CO2 chiếm khoảng từ 0.3-0.45% là thành phần chịu trách nhiệm chủ yếu đối với giá trị giải khát và tính ổn định của bia .
Một số lượng nhỏ các acid lactic, axetic, formic, sucxinic có mặt trong tất cả các loại bia, chiếm khoảng từ 0.15-0.4%.
Các acid amin trong bia từ 0.15- 0.75% có nguồn gốc từ protein trong các nguyên liệu khô và quá trình sinh trưởng, phát triển của nấm men.
Bên cạnh đó còn sự có mặt của glyxerin và các loại vitamin.
Mùi thơm của bia được qui định bởi sự có mặt của các rượu bậc cao, các acid hữu cơ dễ bay hơi, các este và hợp chất cacbonyl. Mùi thơm còn phản ánh sự có mặt của các hợp chất chứa lưu huỳnh như H2S.
Nồng độ diacetyl vượt quá 0.35 miligam/lít làm cho bia có mùi khó chịu, mặt khác diacetyl còn là chất độc gây kìm hãm sự trao đổi chất có ảnh hưởng xấu đến sự sinh sản, độ lắng, độ đục, độ trong, làm chết men, tạo ra mùi vị khó chịu, gây đau đầu cho người tiêu dùng. Chất tạo bọt của bia là do các protein, các polysaccharide và các thành phần đắng tạo ra.
Ngoài ra trong bia còn có nhiều loại enzym khác nhau như amylaza, proteaza có tác dụng tốt cho tiêu hóa.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links