Download miễn phí Luận văn Khảo sát sự thay đổi mật số vi sinh vật ở các nồng độ Chlorine khác nhau khi xử lý cá Tra nguyên liệu tại một số nhà máy thủy sản
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN.i
TÓM LƯỢC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.ii
DANH SÁCH BẢNG .iii
DANH SÁCH HÌNH .iv
MỤC LỤC. v
CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ . 2
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 9
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU. 10
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 11
2.1 GIỚI THIỆU VỀCÁ TRA . 11
2.1.1 Giới thiệu chung . 11
2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra. 12
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng của cá. 17
2.1.4 Thành phần hoá học của cá . 17
2.2 GIỚI THIỆU HỆVI SINH VẬT CỦA CÁ . 20
2.3 CÁC NGUỒN NHIỄM VI SINH VẬT TRONG CHẾBIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ . 22
2.4 CHLORINE . 23
2.4.1 Giới thiệu chung vềChlorine . 23
2.4.2 Công dụng của Chlorine. 24
2.4.3 Tác hại của Chlorine. 26
2.4.4 Thực trạng sửdụng Chlorine tại các xí nghiệp . 27
2.4.5 Các giới hạn của Chlorine . 28
2.5 NHỮNG NGHIÊN CỨU VÀ KẾT QUẢTRONG VÀ NGOÀI NƯỚC . 29
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 31
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU. 31
3.1.1 Địa điểm . 31
3.1.2 Nguyên liệu, môi trường và hóa chất sửdụng. 31
3.1.3 Thiết bịvà dụng cụsửdụng . 31
3.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . 32
3.3 GIỚI THIỆU SƠLƯỢC VỀQUI TRÌNH XỬLÝ NGUYÊN LIỆU TẠI MỘT SỐNHÀ MÁY
THỦY SẢN. 32
3.3.1 Nhà máy Caseamex . 32
3.3.2 Nhà máy Mekongfish . 33
3.3.3 Nhà máy Thufico. 33
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệthực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 6
3.3.4 Nhà máy Gepimex 404. 34
3.4 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM . 35
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian từlúc cắt tiết đến lúc fillet đối với sựthay
đổi mật sốvi sinh vật, cấu trúc và màu sắc nguyên liệu cá tra. 35
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp rửa đối với sựthay đổi mật sốvi sinh
vật, cấu trúc và màu sắc nguyên liệu cá tra. . 36
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xửlý Chlorine đến sựthay đổi mật sốvi
sinh vật, cấu trúc và màu sắc cá tra trong các điều kiện phòng thí nghiệm. 38
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN. 40
4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN TỪ LÚC CẮT TIẾT ĐẾN KHI CÁ BẮT ĐẦU FILLET
ĐỐI VỚI SỰTHAY ĐỔI MẬT SỐVI SINH VẬT, CẤU TRÚC, MÀU SẮC CÁ TRA. 40
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP RỬA ĐỐI VỚI SỰTHAY ĐỔI MẬT SỐVI SINH
VẬT, CẤU TRÚC VÀ MÀU SẮC NGUYÊN LIỆU CÁ TRA . . 49
4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN RỬA MẪU CÁ BẰNG DUNG DỊCH CHLORINE ĐẾN
SỰTHAY ĐỔI MẬT SỐVI SINH VẬT, CẤU TRÚC VÀ MÀU SẮC CÁ TRA TẠI PHÒNG
THÍ NGHIỆM. 53
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ. 56
5.1 KẾT LUẬN. 56
5.2 ĐỀNGHỊ . 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 57
PHỤLỤC. vii
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Ung Thư Quốc Gia đang thực hiện nghiên cứu Trichlorodibromooctene - một hợp
chất có chứa Chlorine được tìm thấy trong tảo biển đỏ có hiệu lực đáng kể ảnh
hưởng đến bệnh ung thư não, thận và ruột đến những khối u có sức đề kháng đối vói
phép chữa bệnh trị liệu và được sử dụng để trị bệnh bạch cầu.
- Chlorine là thành phần quan trọng trong công cụ y khoa : Ước lượng có khoảng
1/4 công cụ y khoa trong bệnh viện có chứa Chlorine. Chlorine là khuôn xây dựng
cơ bản trong silic được sử dụng để làm chất bán dẫn trong nhiều thiết bị y khoa điện
tử, thiết bị y khoa làm từ chất dẻo có sử dụng công nghiệp Chlorine bao gồm: túi
đựng máu, nút gạc, các bộ phận giả, công cụ chuẩn đoán, vật liệu để làm ống vô
trùng, thủy tinh thể mắt.
- Nhiều thuốc đã sử dụng bao gói bằng nhựa: sử dụng Chlorine để làm bao bì cho
thuốc giúp thuốc kéo dài thời hạn sử dụng, hay làm những viên nhộng giúp cho
những bệnh nhân khó uống thuốc dễ dàng uống đúng liều.
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 26
* Chlorine đối với công nghiệp
Chlorine đóng vai trò chủ yếu trong sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật và nó đã làm
một cuộc cách mạng hóa đối với sự thông tin liên lạc bằng điện tử. Những cơ quan
hiện đại ngày nay phụ thuộc vào Chlorine như: mạch vi xử lý dây trong máy tính và
đĩa vi tính.
* Chlorine đối với gia đình
Hầu như mọi phần trong nhà đều có liên quan đến sự hữu dụng của Chlorine như:
nước sơn tường, vật liệu làm thảm có chứa nylon, là chất tẩy trắng đặt biệt là
Sodium hypochloride có hiệu quả tẩy trắng đối với những vết bẩn, sử dụng để làm
màng bao thực phẩm để giữ thực phẩm chưa dùng đến được tươi lâu hơn.
2.4.3 Tác hại của Chlorine
* Khi ở dạng khí
Chlorine là khí độc, kích thích hệ hô hấp, màng nhầy, mắt và da, có khả năng phản
ứng với hơi ẩm tạo acid Clohydric (HCl) và acid hypochlorus. Cả 2 acid này đều là
chất ăn mòn và có thể rất nguy hiểm.
* Khi ở dạng lỏng
Chlorine là một hóa chất độc, có mùi cay nồng khó chịu có khả năng ăn mòn lớn,
gây bỏng da, mắt. Khi sử dụng Chlorine để khử trùng nước để lại mùi không dễ
chịu vì có mùi như mùi tảo. Nồng độ Chlorine cao hay thấp cũng ảnh hưởng đáng
kể đến con người như sau:
- Tiếp xúc với Chlorine trong thời gian ngắn với nồng độ cao ảnh hưởng đến sức
khỏe của con người. Theo nghiên cứu của các chuyên gia khi ta hít không khí có
chứa Chlorine với nồng độ 30 pPhần mềm hay nhiều hơn thì có thể gây ra đau ngực, ho,
khó thở, buồn nôn. Nồng độ 430 pPhần mềm trong không khí trong vòng 30 phút gây chết
người. Dung dịch Chlorine bay hơi trong không khí từ 3-6 pPhần mềm gây đỏ mắt, 15 pPhần mềm
gây viêm mũi, viêm cổ họng. Nước uống nếu nồng độ Chlorine trên 4 pPhần mềm gây nôn
mửa, viêm dạ dày.
- Khi ta tiếp xúc với Chlorine với nồng độ thấp trong thời gian dài qua tiếp xúc
trực tiếp, hít thở không khí hay sử dụng nước có Chlorine thì cũng gây ra một số
bệnh hô hấp và tiêu hóa như viêm thực quản, răng bị ăn mòn. Những người đã mắc
bệnh phổi hay thuốc lá nhiều trước đó khi tiếp xúc với Chlorine thì sẽ dễ mắc bệnh
đường hô hấp hơn những người khác.
Ngoài ra, còn thấy được nhược điểm lớn nhất của Chlorine là sự kết hợp của nó với
các chất hữu cơ tạo nên các sản phẩm phụ gốc halogen có khả năng gây ung thư
như: Trihalomethane, haloacetic, cloramine,
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 27
Nguồn: ( ngày truy cập 18/01/2007)
Do khả năng sát khuẩn nhanh, có hiệu quả đáng kể và giá thành thấp nên việc sử
dụng Chlorine trong các nhà máy chế biến thủy sản đang sử dụng rất phổ biến.
Tuy nhiên, điểm mấu chốt hiện nay là các xí nghiệp chế biến chỉ quan tâm đến việc
dùng Chlorine để tiêu diệt vi sinh vật, đảm bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn vệ sinh.
Chính vì thế, Chlorine thường được lạm dụng với nồng độ cao. Tiến hành tham
khảo thực trạng sử dụng Chlorine tại các xí nghiệp đang sử dụng cho thấy, Chlorine
đang được sử dụng để rửa nguyên liệu thủy sản ở nhiều mức nồng độ khác nhau.
2.4.4 Thực trạng sử dụng Chlorine tại các xí nghiệp
Chlorine được sử dụng để khử trùng tại các xí nghiệp chế biến thủy sản ở dạng
muối calcium hypochlorite có công thức hóa học là Ca(OCl)2.
Hiện nay, các xí nghiệp sử dụng chlorine để rửa nguyên liệu thủy sản chủ yếu ở các
nồng độ 50 ppm, 100 ppm. Các mức nồng độ thấp hơn (20 ppm, 10 ppm) ít được sử
dụng do nhà máy cần đảm bảo chắc chắn hàm lượng vi sinh trong nguyên liệu phải
nhỏ hơn mức cho phép để xuất khẩu (bảng 5)
Bên cạnh đó, đối với các sản phẩm xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản - nơi không
có quy định khắt khe về mức giới hạn của Chlorine, chính vì thế hóa chất này càng
được dùng ở nồng độ rất cao trong nước rửa nguyên liệu. Đây cũng là một vấn đề
rất khó giải quyết khi các nhà sản xuất đồng tình với khách hàng sử dụng nước rửa
nguyên liệu có nồng độ Chlorine cao hơn rất nhiều so với quy định.
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 28
Bảng 5: Tình hình sử dụng Chlorine để rửa nguyên liệu thủy sản tại các xí nghiệp chế
biến thủy sản ở Đồng bằng sông Cửu Long
Tên doanh nghiệp Loại nguyên liệu Nồng độ Chlorine
(ppm)
Công ty cổ phần thủy sản sông Cửu
Long
Xí nghiệp CBTS xuất khẩu Cataco
Xí nghiệp CBTS xuất khẩu Kisimex
Công ty Cổ phần Thủy sản
Công ty TNHH Thuận Hưng
Tôm sú
Tôm sú
Tôm sú
Cá tra
Cá tra
100
50
40
100
50
Nguồn: Trung tâm Chất lượng An Toàn Vệ sinh và Thú y Thủy Sản vùng 6
Với cùng một loại nguyên liệu (cá tra hay tôm sú) và ngay cả cùng một khu vực
xuất khẩu nhưng nồng độ Chlorine được sử dụng tại các công ty, xí nghiệp khác
nhau cũng có khác biệt đáng kể (100 pPhần mềm và 50 pPhần mềm đối cá tra; 40 và 100 pPhần mềm đối
với tôm sú). Điều này cho thấy có một lượng Chlorine dư hơn mục đích cần dùng
đã được sử dụng. Do đó, đòi hỏi phải có sự hạn chế sử dụng Chlorine trong mức
cho phép để đảm bảo sức khỏe của mọi người.
2.4.5 Các giới hạn của Chlorine
Theo Tổ chức Bảo vệ Môi trường (Environmental Protection agence-EPA) của
chính phủ Liên bang Hoa Kỳ đã đưa ra nồng độ Chlorine được phép sử dụng tối đa
trong nước uống là từ 0,8 - 1 mg/l (ppm).
Tổ chức sức khỏe và an toàn cho người lao động (The Occupation Safety and
Health Administration-OSHA) đã qui định người lao động tiếp xúc không khí chứa
Chlorine tối đa 0,1 ppm, 8 giờ/ca và 40 giờ/tuần.
Theo Codex Alimentarus, hàm lượng Chlorine có thể có trong thực phẩm nhỏ hơn
hay bằng 0,01 mg/Kg (CAC/GL 6-1991).
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 29
2.5 NHỮNG NGHIÊN CỨU VÀ KẾT QUẢ TRONG VÀ
NGOÀI NƯỚC
Những cuộc nghiên cứu của các xí nghiệp chế biến cá da trơn ở Châu Phi cho thấy:
cá cho nhịn đói 3 ngày trước khi làm chết và được thực hiện từng mẻ. Mỗi mẻ
khoảng 30 con được làm chết bằng dòng điện kết hợp với làm lạnh 15 phút. Sau đó
cá được thực hiện những bước tiếp theo của qui trình chế biến cá và được theo dõi
trong suốt quá trình chế biến để chọn ra những con đem fillet.
Nguồn:
2109.2005.01395.x?prevSearch=keywordsfield%3A%28%22slaughter%22%29, (ngày truy cập
19/1/07)
Nghiên cứu cho thấy chất lượng cá ngừ bắt đầu giảm kể từ khi cá bị đánh bắt.
Không thể tránh khỏi quá trình làm mất chất lượng của sản phẩm này mà chỉ có thể
làm nó chậm lại. Chất lượng của sản phẩm cuối cùng tùy thuộc vào cách mà chúng
ta xử lý và bảo quản chúng trên tàu. Cá ngừ bị giết bằng cách đập mạnh vào đầu
chúng hay là dùng một cái đinh nhọn đâm vào óc. Kéo dài thời gian làm cá chết
khiến cho cơ thể thâm tím, bong vảy và cơ thịt co lại. Do đó cá bị làm ngất càng
nhanh càng tốt.
Khảo sát lấy máu cho thấy: phải lấy máu trong cá ra trong vòng 5 phút ngay sau khi
cá chết. Việc lấy máu nóng của cá sẽ cho phép làm lạngh cá nhanh hơn.
Nguồn: (qui trình xử
lý cá trên tàu, cập nhật 2/01/2006, ngày truy cập 18/1/07)
Không chỉ sử dụng Chlorine để xử lý và bảo quản nguyên liệu thủy sản, gần đây sản
phẩm hải sản của Việt nam xuất khẩu sang Nhật nhiễm kháng sinh
Chloramphenicol. Đã có nhiều bài báo, những thông tin nói về vấn đề này. Từ đó đã
gây thiệt hại về phía tàu cá: làm giá bán nguyên liệu hạ xuống hay không bán
được. Nguyên nhân sản phẩm hải sản đánh bắt hải sản bị nhiễm Chloramphenicol
qua các đợt kiểm tra và điều tra nghiên cứu cho thấy: nguyên nhân chính là do cơ sở
đã sử dụng trực tiếp Chloramphenicol nhằm mục đích bảo quản mực trên tàu cá và
tại các cơ sở thu mua.
Nguồn: cập nhật
ngày 4/02/2006, ngày truy cập 19/01/2007).
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 30
Từ những nghiên cứu trong ngoài nước và từ thực trạng sử dụng Chlorine tại các
nhà máy chế biến thủy sản ch...