be_boy_17_6_1991
New Member
Download miễn phí Luận văn Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ tiền xử lý đến sự thay đổi màu sắc và cấu trúc hạt sen bóc vỏ trong bảo quản lạnh và lạnh đông
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN----------------------------------------------------------------------------------------- ii
TÓM LƯỢC------------------------------------------------------------------------------------------ iii
MỤC LỤC-------------------------------------------------------------------------------------------- iv
DANH SÁCH BẢNG------------------------------------------------------------------------------- vi
DANH SÁCH HÌNH------------------------------------------------------------------------------- vii
Chương 1. GIỚI THIỆU----------------------------------------------------------------------------- 1
1.1 Đặt vấn đề .1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1
1.3 Nội dung nghiên cứu .1
Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU-------------------------------------------------------------- 3
2.1 Tổng quan vềsen .3
2.1.1 Giới thiệu chung .3
2.2.2 Các bài thuốc với cây sen .5
2.3 Cấu trúc của rau củ .6
2.3.1 Tầm quan trọng của cấu trúc .6
2.3.2 Cấu trúc của tếbào rau củ .6
2.4 Màu sắc của rau củ .7
2.4.1 Sựbiến đổi màu trong rau củ.7
2.4.2 Cơchếcủa sựphân huỷchlorophyll .8
2.4.3 Sựchuyển hoá carotenoid.9
2.4.4 Sựhóa nâu do enzyme.10
2.4.5 Biện pháp chống hóa nâu do enzyme .10
2.5 Quá trình làm lạnh và làm lạnh đông .11
2.5.1 Tổng quan .12
2.5.2 Những biến đổi trong quá trình làm lạnh và lạnh đông.12
2.6 Vai trò của tiền xửlý nhiệt đến sựthay đổi cấu trúc và màu sắc rau củ .15
2.6.1 Bản chất quá trình chần .15
2.6.2 Mục đích quá trình chần .16
2.6.3 Phương pháp thực hiện .16
2.6.4 Ảnh hưởng đến sản phẩm .17
2.7 Hoá chất liên quan đến sựthay đổi chất lượng rau củtrong bảo quản lạnh.17
2.8 Các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước.18
2.9 Vấn đềcần nghiên cứu và giải quyết trong đềtài.19
2.9.1 Qui trình thí nghiệm .19
2.9.2 Giải thích qui trình.19
Chương 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU-------------------------21
3.1 Phương tiện nghiên cứu .21
3.1.1 Nguyên vật liệu.21
3.1.2 Hóa chất.21
Luận văn tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệthực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng v
3.1.3 Dụng cụthí nghiệm .21
3.2 Phương pháp nghiên cứu .21
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm.21
3.2.2. Bốtrí thí nghiệm.22
Chương IV. KẾT QUẢ- THẢO LUẬN ---------------------------------------------------------28
4.1 Cấu trúc và màu sắc hạt sen sau khi xửlý ởcác chế độnhiệt và thời gian chần khác
nhau.28
4.1.1 Biến đổi màu sắc hạt sen sau quá trình chần .28
4.1.2 Sựthay đổi cấu trúc hạt sen sau quá trình chần.29
4.2 Ảnh hưởng của nồng độvà thời gian ngâm dung dịch acid citric lên cấu trúc và màu
sắc hạt sen bóc vỏ .30
4.2.1 Biến đổi màu sắc hạt sen sau quá trình ngâm dung dịch acid citric .30
4.2.2 Sựthay đổi cấu trúc hạt sen sau quá trình ngâm dung dịch acid citric.31
4.3 So sánh các chế độtiền xửlý tối ưu đến chất lượng hạt sen tươi bóc vỏ.32
4.3.1 Sựkhác biệt vềmàu sắc của hạt sen trong các quá trình tiền xửlý tối ưu .32
4.3.2 Biến đổi cấu trúc của hạt sen trong các quá trình tiền xửlý tối ưu .33
4.4 So sánh các loại bao bì ởchế độbảo quản lạnh khác nhau đến chất lượng hạt sen
tươi bóc vỏ.34
4.4.1 Bao bì PA (Polyamide).35
4.4.2 Bao bì PE (Polyethylene) .36
4.4.3 Bao bì PP (Polypropylen) .38
4.5 So sánh độdày bao bì PA trong quá trình bảo quản lạnh đông đến chất lượng hạt
sen tươi bóc vỏ.43
4.5.1 Biến đổi màu sắc hạt sen sau quá trình bảo quản lạnh đông .44
4.5.2 Biến đổi cấu trúc hạt sen sau quá trình bảo quản lạnh đông .45
Chương V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ ----------------------------------------------------------47
5.1 Kết luận.47
5.2 Đềnghị.47
5.3 Quy trình đềnghị .48
TÀI LIỆU THAM KHẢO--------------------------------------------------------------------------49
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
tính bán thẩm thấu, mất khả năng trao đổi chất.
Trong suốt quá trình lạnh động chậm, các tinh thể đá gia tăng trong các gian bào và
làm phá vỡ rạn nứt các vách tế bào. Những tinh thể đá này có áp suất hơi nước thấp
hơn vùng có lớp vỏ bên ngoài. Vì vậy, nước di chuyển từ tế bào hình thành các tinh
thể đá lớn hơn. Các tế bào trở nên mất nước và gia tăng hàm lượng các chất hoà tan
làm cấu trúc tế bào bị méo mó. Khi làm tan giá, cấu trúc tế bào không trở thành hình
dạng ban đầu, thực phẩm trở nên mềm và có sự hư hỏng các tế bào.
Trong lạnh đông nhanh, các tinh thể đá hình thành nhỏ, có ít sự hư hỏng trong tế
bào, áp suất thẩm thấu trong tế bào không hình thành, sự mất nước trong tế bào xảy
ra ít. Cấu trúc của rau củ giữ được tính chất ban đầu, ít biến đổi. Tuy nhiên, tốc độ
lạnh đông rất nhanh, có thể gây ra nguyên nhân làm tổn thương hay phân cắt các
mô trong tế bào rau củ.
- Biến đổi cảm quan
Bản thân quá trình làm lạnh và lạnh đông ít dẫn tới những biến đổi lớn về màu, mùi
và vị của sản phẩm. Những biến đổi có thể dẫn đến sự thay đổi giá trị cảm quan của
thực phẩm chỉ xảy ra trong quá trình bảo quản. Nhìn chung, làm lạnh và lạnh đông
đều có tác động đến sự thay đổi màu sắc và mùi vị.
Màu xanh ở rau tươi có được nhờ chlorophyll. Sự biến màu từ xanh sáng sang xanh
vàng ở rau lạnh đông không được chần trong quá trình trữ đông là do có sự chuyển
hoá chlorophyll a và b thành pheophytine. Điều kiện thời gian-nhiệt độ chần có ảnh
hưởng đến tỉ lệ phân huỷ chlorophyll trong quá trình chế biến cũng như trữ đông.
Hình 5: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự duy trì Chlorophyl
Nguồn: Jul (1984) trích dẫn bởi Fellow, 2000
Thời gian (ngày)
% Chlorophyll
Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 15
Hình 6: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi màu sắc
Nguồn: Jul (1984) trích dẫn bởi Fellow, 2000
Tóm lại, việc tồn trữ lạnh và lạnh đông là một trong những biện pháp tốt nhất kéo
dài thời gian bảo quản rau tươi, mặc dù vẫn có sự thay đổi chất lượng rau một cách
đáng kể, đặc biệt là về cảm quan. Chính vì thế, cần có biện pháp tiền xử lý thích hợp
nhằm cải thiện cấu trúc và giữ được màu sắc rau củ. Một số biện pháp thường được
sử dụng để cải thiện màu sắc và cấu trúc như chần, ngâm trong acid citric hay kết
hợp cả hai phương pháp.
2.6 Vai trò của tiền xử lý nhiệt đến sự thay đổi cấu trúc và màu sắc rau củ
Trong các quá trình tiền xử lý để có thể làm biến đổi đến cấu trúc và màu sắc rau củ
thì quá trình chần có ảnh hưởng tốt nhất đối với nguyên liệu rau củ.
2.6.1 Bản chất quá trình chần
Chần là quá trình sử dụng nhiệt để làm vô hoạt enzym trước khi thực hiện các quá
trình chế biến khác. Chần không phải là một phương pháp bảo quản mà chỉ xem như
là quá trình xử lý sơ bộ được tiến hành giữa giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu và các
quá trình sau đó (thường là các quá trình thanh trùng nhiệt, sấy khô, lạnh đông,)
Quá trình chần thường được kết hợp với quá trình làm sạch hay bóc vỏ để tiết kiệm
năng lượng tiêu thụ và thiết bị. Để đạt được sự vô hoạt enzym đầy đủ, thực phẩm
phải được gia nhiệt nhanh ở nhiệt độ và thời gian ấn định trước, sau đó làm nguội
đến nhiệt độ thường. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chần là:
- Loại nguyên liệu
- Kích thước nguyên liệu
- Nhiệt độ áp dụng
- Phương pháp gia nhiệt
Thời gian bảo quản (ngày)
Nhiệt độ bảo quản (oC)
Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 16
2.6.2 Mục đích quá trình chần
* Làm vô hoạt enzym
Trong các quá trình sấy khô và làm lạnh đông, nhiệt độ chế biến cực đại không đủ
để làm vô hoạt enzym. Nếu thực phẩm không được chần, những sự biến đổi không
mong muốn về tính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng sẽ xảy ra trong quá trình
tồn trữ. Trong quá trình tiệt trùng nhiệt, thời gian cần thiết để đạt đến nhiệt độ tiệt
trùng có thể đủ cho các hoạt động enzym xảy ra. Do đó, phải chần trước khi tiếp tục
các quá trình chế biến khác. Nếu quá trình chần thực hiện chưa đầy đủ có thể gây ra
hư hỏng nhiều hơn thực phẩm chưa chần. Nguyên nhân là do nhiệt phá vở mô
nhưng chưa đủ làm vô hoạt enzym, tạo ra hỗn hợp enzym và cơ chất. Thêm vào đó
có một số enzym bị phá hủy làm gia tăng hoạt tính của một số enzym khác làm gia
tăng sự hư hỏng. Những enzym làm giảm chất lượng trong rau quả gồm có:
lipoxygenase, polyphenoloxydase, polygalacturonase và chlorophylase. Hai loại
enzym có khả năng chịu nhiệt được tìm thấy trong hầu hết các loại rau quả là
catalase và peroxidase. Hai loại enzym này mặc dù không liên quan đến sự hư hỏng
rau quả trong khi tồn trữ, nhưng các loại enzym này được sử dụng để đánh giá quá
trình chần vì enzym peroxydase có tính kháng nhiệt cao hơn. Do đó, nếu không có
sự hiện diện hoạt tính của gốc peroxydase chứng tỏ là hoạt tính của các enzym khác
đã bị phá hủy.
* Làm giảm vi sinh vật trên bề mặt
Quá trình chần làm giảm một lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt thực phẩm, do
đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản tiếp theo. Nếu quá trình chần chưa
đủ sẽ còn một số lượng lớn vi sinh vật hiện diện bên trong. Điều này dẫn đến kết
quả một lượng lớn sản phẩm sẽ bị nhiễm vi sinh vật sau khi chế biến. Quá trình làm
lạnh đông cũng không thể làm giảm đáng kể lượng vi sinh vật trong thực phẩm chưa
chần và các vi sinh vật này có thể phát triển khi tan giá.
* Chần còn làm mềm mô của rau quả tạo điều kiện dễ dàng khi vào bao bì và bài
khí từ những khoảng không gian giữa những tế bào thuận tiện trong việc hình thành
khoảng không gian chân không ở phía trên của bao bì.
2.6.3 Phương pháp thực hiện
Hai phương pháp phổ biến nhất thường được sử dụng trong quá trình chần là chần
bằng hơi nước và chần bằng nước nóng. Cả hai dạng thiết bị này đều tương đối đơn
giản và không đắt tiền.
Năng suất của thực phẩm trong điều hành quá trình chần là yếu tố quan trọng nhất
để xác định mức độ thành công về mặt thương mại của hai phương pháp. Trong
nhiều phương pháp, giai đoạn làm nguội có thể làm hao hụt sản phẩm hay chất
Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 17
dinh dưỡng nhiều hơn giai đoạn chần. Chần bằng hơi nước thì duy trì chất dinh
dưỡng cao hơn chần trong nước nóng, do nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp nước làm
hòa tan một số chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu.
2.6.4 Ảnh hưởng đến sản phẩm
Nhiệt do thực phẩm nhận trong quá trình chần gây ra một số thay đổi không thể
tránh được về mặt dinh dưỡng và cảm quan. Thông thường sự kết hợp thời gian và
nhiệt độ trong quá trình chần được thiết kế đảm bảo enzym vô hoạt hoàn toàn nhưng
phải giữ được cấu trúc và mùi vị thực phẩm. Quá trình chần gây ra một số biến đổi
sau:
* Dinh dưỡng
Các chất khoáng, vitamin hòa tan trong nước và các chất khác bị hao hụt trong quá
trình chần. Sự hao hụt vitamin là do sự phá hủy bởi nhiệt và một mức độ thấp hơn là
từ sự oxy hóa. Mức độ hao hụt vitamin tùy thuộc và các yếu tố sau:
- Loại nguyên liệu và mức độ chín của nguyên liệu.
- Phương pháp chuẩn bị thực phẩm đặc biệt trong quá trình cắt nhỏ.
- Phương pháp chần
- Thời gian chần
- Tỉ lệ sử dụng nước so với thực phẩm.
* Sự biến đổi cấu trúc
Khi tiến hành xử lý rau quả bằng phương pháp chần hay sử dụng hoá chất đều ảnh
hưởng đến pectine. Sự biến đổi của pectine có thể xảy ra theo hai hướng khác nhau:
có sự tham gia của enzym PME và không có enzym. Sự biến đổi của pectine không
có sự tham gia của enzym thường có sự hiện diện của nhiệt độ, những biến đổi này
dẫn đến giảm cấu trúc rau củ khi xử lý nhiệt như trong quá trình chần.
Như vậy, sự biến đổi cấu trúc của rau củ trong bảo quản và chế biến là do biến đổi
của pectine dưới sự thúc đẩy của enzym pectinase. Do đó, để hạn chế ta có thể sử
dụng nhiệt để vô hoạt enzym pectinase.
* Màu
Chần làm cho màu sắc của sản phẩm sáng hơn do loại không khí và bụi bám trên bề
mặt nguyên liệu. Thời gian và nhiệt độ chần cũng ảnh hưởng đến sự thay đổi màu
sắc của rau quả.
2.7 Hoá chất liên quan đến sự thay đổi chất lượng rau củ trong bảo quản lạnh
Trong các quá trình tiền xử lý bằng hoá chất thì acid citric có ảnh hưởng tốt nhất đối
với nguyên liệu rau củ, vừa cải thiện được màu sắc vừa cải thiện được cấu trúc của
tế bào rau củ.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 18
2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid
Hình 7: Cấu tạo phân tử của acid citric (C6H8O7 )
Acid citric là tinh thể màu trắng. Trong công nghệ hoá học, nó là chất quan trọng
trong chu trình acid và vì vậy xảy ra sự chuyển hoá của hầu hết tất cả những sự
sống. Nó cũng phục vụ cho việc làm sạch môi trường
Acid citric tồn tại rất đa dạng của trái cây và rau quả, nhưng nó chủ yếu ...