Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Danh sách hình ........................................................................................................................vii
Lời cảm tạ ................................................................................................................................ix
Tóm tắt .....................................................................................................................................x
Chương I: ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 1
Chương II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................................... 2
2.1 Thành phần cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của thịt gà ................................................. 2
2.1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu thịt gà ........................................................................ 2
2.1.2 Thành phần hóa học của thịt gà .................................................................................... 2
2.1.2.1 Ảnh hưởng giống, loài.................................................................................................. 2
2.1.2.2 Ảnh hưởng của chế độ ăn, môi trường, giới tính và tuổi ......................................... 3
2.1.2.3 Sự khác nhau giữa các thành phần trong cơ thể....................................................... 3
2.1.3 Cấu trúc, hương vị, màu sắc của thịt gia cầm.............................................................. 3
2.1.3.1 Cấu trúc ........................................................................................................................ 3
2.1.3.2 Màu sắc ......................................................................................................................... 3
2.1.3.3 Hương vị........................................................................................................................ 3
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của thịt gà ....................................................................................... 4
2.1.4.1 Protein và acid amin .................................................................................................... 4
2.1.4.2 Lipid .............................................................................................................................. 5
2.1.4.3 Vitamin.......................................................................................................................... 5
2.1.4.4 Chất khóang.................................................................................................................. 6
2.2.4.5 Chất trích ly chứa nitơ phi protein ............................................................................ 7
2.2.1 Tinh bột............................................................................................................................ 7
2.2.2 Các tính chất của tinh bột .......................................................................................................... 9
2.2.2.1 Tính hoà tan và hút ẩm của tinh bột .......................................................................... 9
2.2.2.2 Tính hồ hoá của tinh bột ............................................................................................10
2.2.2.3 Tính hấp phụ của tinh bột..........................................................................................10
2.2.2.4 Khả năng đồng tạo gel với protein ............................................................................10
2.2.2.5 Tính chất tạo cấu trúc của tinh bột ...........................................................................10
2.2.2.6 Sự thoái hoá của tinh bột...........................................................................................10
2.3 Gia vị ..................................................................................................................................10
2.3.1 Muối tinh (NaCl) ............................................................................................................10
2.3.2 Bột ngọt (mono sodium glutamate) ..............................................................................11
2.3.3 Đường ...........................................................................................................................12
2.3.4 Bột tiêu ............................................................................................................................12
2.3.5 Tỏi ...................................................................................................................................13
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gà viên ...............................................................13
2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu ..........................................................................................13
2.4.2 Tác động cơ học của việc xay quết ...............................................................................13
2.4.3 Vai trò của muối ăn........................................................................................................14
2.4.4 Tác dụng của tinh bột ................................................................................14
2.4.5 Tác dụng của polyphosphate ................................................................................14
2.4.6 Ảnh hưởng của pH trong thịt gà ................................................................................15
2.5 Khả năng tạo gel của protein ...........................................................................................16
2.5.1 Điều kiện tạo gel .............................................................................................................16
2.5.2 Các liên kết tham gia hình thành mạng lưới gel .........................................................16
2.5.3 Cơ chế tạo gel và cấu trúc của gel ................................................................................16
2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của protein cơ ......................................................18
2.6.1 Mối quan hệ giữa độ nhớt của sol và tính chất của gel ..............................................19
2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất sol và gel............................................................19
2.6.3 Thời gian và nhiệt độ nghiền.........................................................................................19
2.6.4 Sự thành lập gel..............................................................................................................20
2.6.5 Các enzyme phá hủy cấu trúc gel .................................................................................20
2.7 Các biến đổi trong quá trình hấp ....................................................................................20
2.7.1 Đông tụ và biến tính protein .........................................................................................20
2.7.2 Biến đổi hóa học .............................................................................................................21
2.7.3 Biến đổi hóa sinh ...........................................................................................................21
2.7.4 Biến đổi giá trị dinh dưỡng ...........................................................................................21
2.7.5 Biến đổi cấu trúc và độ mềm.........................................................................................22
Chương III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................... 23
3.1 Phương tiện thí nghiệm ....................................................................................................23
3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm.................................................................................23
3.1.2 Nguyên liệu và gia vị ......................................................................................................23
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ.........................................................................................................23
3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................................23
3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................................24
Chương IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN ...................................................................... 28
4.1 Thành phần cơ bản của nguyên liệu ...............................................................................28
4.2 Thí nghiệm một: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng tinh
bột bổ sung đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm. ...............................................................28
4.2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến lực bền gel của sản phẩm. ..........28
4.2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến độ ẩm của sản phẩm. ..................31
4.2.3 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến màu sắc của sản phẩm................32
4.2.4 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến giá trị cảm quan ..........................34
4.3 Thí nghiệm hai: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng tinh
bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm...................................................................................36
4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến lực bền gel.............................................................36
4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc sản phẩm................................................38
4.3.3 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm. .........................39
4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản .................................................................................40
4.4.1 Khảo sát sự thay đổi lực bền gel và màu sắc của sản phẩm theo thời gian bảo
quản ..........................................................................................................................................41
4.4.2 Khảo sát vi sinh vật trên sản phẩm theo thời gian bảo quản.....................................42
Chương V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................... 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................................45
TÓM LƯỢC
Với mục đích chế biến ra dạng gà viên có chất lượng cao phù hợp với thị hiếu người tiêu
dùng trong cả nước và sử dụng nguồn nguyên liệu dồi dào từ ngành chăn nuôi gia cầm,
phần thí nghiệm đã được tiến hành trên cơ sở nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột và muối đến quá trình hình thành nhũ tương được tiến
hành bằng cách thay đổi tỉ lệ tinh bột (0% - 10%) và muối (0,5% - 2%). Ngoài ra ảnh
hưởng của thời gian hấp cũng được nghiên cứu nhằm tạo cho sản phẩm có giá trị cảm
quan cao.
Kết quả nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ tinh bột bổ sung 4% và hàm lượng muối sử dụng
1,5% thì sản phẩm có lực bền gel cao nhất, độ mèm mại cao, màu sắc sáng đẹp, và có giá
trị cảm quan cao nhất.
Với thời gian làm chín là 15 phút sản phẩm có giá trị cảm quan cao và có thể bảo quan
trong thời gian lâu mà không thay đổi chất lượng.
CHƯƠNG I
ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngành chăn nuôi gia súc, gia cầm ở nước ta hiện nay đang được phát triển mạnh, đặc biệt
là ngành chăn nuôi gà công nghiệp đã có hầu hết các địa phương trong cả nước, tập trung
nhiều ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ như Bình Dương, Đồng Nai, Bình Phước,…. Bên
cạnh việc cung cấp nguồn nguyên liệu thịt tươi cho nhu cầu của nhân dân, nguồn thịt gia
cầm còn cung cấp cho công nghệ chế biến một lượng nguyên liệu đáng kể nhằm đa dạng
hóa sản phẩm, tạo ra các sản phẩm giàu dinh dưỡng và có giá trị cảm quan cao.
Trước sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp chế biến thịt gia súc, thì sản phẩm
từ thịt gia cầm ngày nay vẫn chưa phổ biến, chủng loại sản phẩm còn rất hạn chế, do đó
việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ nguồn nguyên liệu này là điều cần thiết.
Ngoài ra, do sở thích ẩm thực của người dân Việt Nam, thịt ức gà mặc dù là phần chứa
hàm lượng protein cao, tỉ lệ xương thấp nhưng không được ưa chuộng nên có giá thành
thấp hơn so với bộ phận khác trong con gà công nghiệp. Đề tài này thực hiện nhằm đa
dạng hóa sản phẩm và sử dụng nguồn thịt ức dồi dào trong nước với giá rẻ nhằm tạo ra
sản phẩm có giá trị thương phẩm cao, đáp ứng được yêu cầu sở thích của người tiêu
dùng, đồng thời góp phần đem lại lợi nhuận đáng kể cho cả người chăn nuôi và nhà sản
xuất.
Mục tiêu nghiên cứu:
Khảo sát khả năng sản xuất chả viên từ thịt ức gà, từ đó tiến hành xác định các điều kiện
chế biến thích hợp nhằm tạo ra sản phẩm có được cấu trúc, màu sắc và mùi vị phù hợp
với khẩu vị người dân Việt Nam mà vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng cao và có thời
gian bảo quản lâu dài với chất lượng ít thay đổi.
Bố trí thí nghiệm:
- Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến lực bền gel, màu sắc, giá trị
cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến lực bền gel, màu sắc và giá trị cảm quan sản
phẩm.
- Khảo sát sự thay đổi màu sắc và lực bền gel của sản phẩm theo thời gian bảo quản.
CHƯƠNG II
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Thành phần cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của thịt gà
2.1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu thịt gà
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển chung của các ngành sản suất hàng
hóa, chăn nuôi và chế biến thịt gia cầm là một trong những lĩnh vực đem lại lợi nhuận lớn
cho nền kinh tế quốc dân. Với nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm của ngành chăn nuôi gia
cầm luôn cao, thì việc cung cấp các sản phẩm từ thịt gà cho người sử dụng cần được chú
ý hơn cả về số lượng lẫn chất lượng, song song với việc đảm bảo giá cả ngoài thịt trường
tự do tương đối ổn định thì chúng ta cần bảo quản các sản phẩm đó tốt để kéo dài
thời gian sử dụng, tăng giá trị về kinh tế.
2.1.2 Thành phần hóa học của thịt gà
Sản phẩm thịt nói chung và thịt gà nói riêng được đánh giá như nguồn cung cấp protein
dồi dào cho cơ thể, đồng thời chất béo trong thịt gà cũng là nguồn năng lượng phong phú
(bảng 1).
Bảng 1. Thành phần hóa học trung bình của thịt gà trong 100g nguyên liệu
Thành phần Hàm lượng (g)
Nước 66
Protid 19
Lipid 13,8
Pantothenic acid (mg) 0,9
Fe (mg) 0,9
Na (mg) 70
Nguồn: USDA nutrient database.
Thành phần có trong thịt gà phụ thuộc vào loài, giới tính, tuổi, môi trường phát triển, chế
độ ăn uống.
2.1.2.1 Ảnh hưởng giống, loài
Ở gia cầm, những loài khác nhau thì hàm lượng các chất dinh dưỡng khác nhau. Gà lôi có
hàm lượng chất béo và năng lượng thấp hơn gà ta trong khi vịt và ngỗng có hàm lượng
chất béo cao hơn.
Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn.
Đun sôi cách thuỷ đến khi chất béo được cất hết. Thời gian khoảng 8 - 12 giờ. Trong một
giờ dung môi tràn từ ống chiết về bình chứa không ít hơn 5 - 6 lần và không nhiều hơn 8
– 10 lần. Thử xem đã hết dung môi hay chưa bằng cách lấy vài giọt dung môi trong ống,
nhỏ lên trên mặt kính đồng hồ, để bay hơi, nếu trên bề mặt không có vết loang thì coi như
đã chiết xong.
Lấy mẫu ra khỏi ống chiết, tiếp tục cất để thu hồi dung môi.
Sau khi thu hồi dung môi, lấy bình cầu và mẫu đem sấy ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng
không đổi.
Cân khối lượng gói giấy lọc.
Lượng Lipid có trong 100g mẫu.
X = ((P – P0)*100)/m
P: Trọng lượng gói giấy lọc, gòn, mẫu trước khi trích béo (g).
P0: Trọng lượng gói giấy lọc, gòn, mẫu sau khi trích béo (g).
m: Trọng lượng mẫu thử (g).
2. Phương pháp xác đạm cho mẫu rắn
Cân chính xác 1 gam mẫu đã nghiền nhuyễn (hay 1 ml đối với mẫu lỏng) cho vào bình
Kjeldahl có thể tích 200ml, sau đó thêm 5 ml H2SO4 đậm đặc. Để rút ngắn thời gian vô
cơ hóa, ta thêm vào bình một lượng chất xúc tác cần thiết là 0,5 gam. Hỗn hợp chất xúc
tác này gồm K2SO4: CuSO4: Se (100:10:1).
Đặt bình vào hệ thống vô cơ hóa mẫu và cài đặt thông số về thời gian, nhiệt độ,… .
Đun sôi và luôn giữ cho bình sôi nhẹ khoảng 2-3 giờ cho đến khi dung dịch trong bình
Kjeldahl trong suốt (thường người ta vô cơ hóa trong tủ rút hơi).
Để nguội, ta kiểm tra kết thúc sự vô cơ hóa bằng cách cho vào bình một lượng nhỏ nước
cất rồi lắc nhẹ tráng thành bình, thấy không còn những hạt mụi đen li ti là được.
Đặt bình Kjeldahl có chứa mẫu đã vô cơ hóa vào hệ thống chưng cất mẫu.
Cho 10 ml nước cất vào bình, thêm vào 30 ml dung dịch NaOH 30%.
Hút chính xác 20 ml dung dịch acid boric 2% có chứa hổn hợp thuốc thử vào bình tam
giác 250 ml (bình hứng).
Đặt bình bình hứng vào hệ thống chưng cất mẫu sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong
dung dịch acid boric.
Tiến hành chưng cất khoảng 5 phút, sau đó dùng giấy quì tím để kiểm tra sự kết thúc quá
trình lôi cuốn đạm. Nếu giấy quì không bị chuyển sang màu xanh là quá trình lôi cuốn kết
thúc. Dùng nước cất để rửa đầu ống sinh hàn, sau đó lấy bình ra để tiến hành chuẩn độ.
Dùng dung dịch H2SO4 0,1N để chuẩn độ dung dịch trong bình hứng cho đến khi dung
dịch chuyển từ màu xanh sang hồng nhạt. Đọc thể tích dung dịch H2SO4 0,1N đã dùng.
Hàm lượng nitơ trong mẫu được tính dựa trên công thức sau:
Hàm lượng nitơ tổng số = (0,0014 * VH2SO4* 100 * HSPL)/m (%)
Với: m : Khối lượng nguyên liệu đem phân tích (g)
0,0014: Số g N tương đương với 1 ml H2SO4 0,1N
3. Phương pháp đếm số khuẩn lạc
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Định nghĩa: Vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật chỉ tồn tại trong điều kiện có oxy tự
do.
Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc trên môi trường dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định
trên cơ sở coi mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào vi sinh vật duy nhất.
Môi trường nuôi cấy:
Tiến hành:
Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào giữa đĩa petri. Rót vào mỗi đĩa
khoảng 15ml thạch dinh dưỡng. Lắc tròn xuôi ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần.
Đặt đĩa trên mặt phẳng để đông tự nhiên.
Khi môi trường đông, lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm ở 370C trong 24 giờ.
Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc trên các đĩa, tính giá trị trung bình của các nồng độ pha
loãng và quy ra lượng vi sinh vật trong 1g mẫu.
4. Phương pháp đo cấu trúc
Độ bền gel của sản phẩm có thể xác định bằng cách đo lực phá vỡ của sản phẩm. Sử dụng
đầu sensor hình cầu, đường kính 5mm, chọn khỏang cách là 30mm, để đo mẫu có khối
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Danh sách hình ........................................................................................................................vii
Lời cảm tạ ................................................................................................................................ix
Tóm tắt .....................................................................................................................................x
Chương I: ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 1
Chương II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................................... 2
2.1 Thành phần cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của thịt gà ................................................. 2
2.1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu thịt gà ........................................................................ 2
2.1.2 Thành phần hóa học của thịt gà .................................................................................... 2
2.1.2.1 Ảnh hưởng giống, loài.................................................................................................. 2
2.1.2.2 Ảnh hưởng của chế độ ăn, môi trường, giới tính và tuổi ......................................... 3
2.1.2.3 Sự khác nhau giữa các thành phần trong cơ thể....................................................... 3
2.1.3 Cấu trúc, hương vị, màu sắc của thịt gia cầm.............................................................. 3
2.1.3.1 Cấu trúc ........................................................................................................................ 3
2.1.3.2 Màu sắc ......................................................................................................................... 3
2.1.3.3 Hương vị........................................................................................................................ 3
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của thịt gà ....................................................................................... 4
2.1.4.1 Protein và acid amin .................................................................................................... 4
2.1.4.2 Lipid .............................................................................................................................. 5
2.1.4.3 Vitamin.......................................................................................................................... 5
2.1.4.4 Chất khóang.................................................................................................................. 6
2.2.4.5 Chất trích ly chứa nitơ phi protein ............................................................................ 7
2.2.1 Tinh bột............................................................................................................................ 7
2.2.2 Các tính chất của tinh bột .......................................................................................................... 9
2.2.2.1 Tính hoà tan và hút ẩm của tinh bột .......................................................................... 9
2.2.2.2 Tính hồ hoá của tinh bột ............................................................................................10
2.2.2.3 Tính hấp phụ của tinh bột..........................................................................................10
2.2.2.4 Khả năng đồng tạo gel với protein ............................................................................10
2.2.2.5 Tính chất tạo cấu trúc của tinh bột ...........................................................................10
2.2.2.6 Sự thoái hoá của tinh bột...........................................................................................10
2.3 Gia vị ..................................................................................................................................10
2.3.1 Muối tinh (NaCl) ............................................................................................................10
2.3.2 Bột ngọt (mono sodium glutamate) ..............................................................................11
2.3.3 Đường ...........................................................................................................................12
2.3.4 Bột tiêu ............................................................................................................................12
2.3.5 Tỏi ...................................................................................................................................13
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gà viên ...............................................................13
2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu ..........................................................................................13
2.4.2 Tác động cơ học của việc xay quết ...............................................................................13
2.4.3 Vai trò của muối ăn........................................................................................................14
2.4.4 Tác dụng của tinh bột ................................................................................14
2.4.5 Tác dụng của polyphosphate ................................................................................14
2.4.6 Ảnh hưởng của pH trong thịt gà ................................................................................15
2.5 Khả năng tạo gel của protein ...........................................................................................16
2.5.1 Điều kiện tạo gel .............................................................................................................16
2.5.2 Các liên kết tham gia hình thành mạng lưới gel .........................................................16
2.5.3 Cơ chế tạo gel và cấu trúc của gel ................................................................................16
2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của protein cơ ......................................................18
2.6.1 Mối quan hệ giữa độ nhớt của sol và tính chất của gel ..............................................19
2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất sol và gel............................................................19
2.6.3 Thời gian và nhiệt độ nghiền.........................................................................................19
2.6.4 Sự thành lập gel..............................................................................................................20
2.6.5 Các enzyme phá hủy cấu trúc gel .................................................................................20
2.7 Các biến đổi trong quá trình hấp ....................................................................................20
2.7.1 Đông tụ và biến tính protein .........................................................................................20
2.7.2 Biến đổi hóa học .............................................................................................................21
2.7.3 Biến đổi hóa sinh ...........................................................................................................21
2.7.4 Biến đổi giá trị dinh dưỡng ...........................................................................................21
2.7.5 Biến đổi cấu trúc và độ mềm.........................................................................................22
Chương III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................... 23
3.1 Phương tiện thí nghiệm ....................................................................................................23
3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm.................................................................................23
3.1.2 Nguyên liệu và gia vị ......................................................................................................23
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ.........................................................................................................23
3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................................23
3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................................24
Chương IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN ...................................................................... 28
4.1 Thành phần cơ bản của nguyên liệu ...............................................................................28
4.2 Thí nghiệm một: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng tinh
bột bổ sung đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm. ...............................................................28
4.2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến lực bền gel của sản phẩm. ..........28
4.2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến độ ẩm của sản phẩm. ..................31
4.2.3 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến màu sắc của sản phẩm................32
4.2.4 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến giá trị cảm quan ..........................34
4.3 Thí nghiệm hai: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng tinh
bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm...................................................................................36
4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến lực bền gel.............................................................36
4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc sản phẩm................................................38
4.3.3 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm. .........................39
4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản .................................................................................40
4.4.1 Khảo sát sự thay đổi lực bền gel và màu sắc của sản phẩm theo thời gian bảo
quản ..........................................................................................................................................41
4.4.2 Khảo sát vi sinh vật trên sản phẩm theo thời gian bảo quản.....................................42
Chương V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................... 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................................45
TÓM LƯỢC
Với mục đích chế biến ra dạng gà viên có chất lượng cao phù hợp với thị hiếu người tiêu
dùng trong cả nước và sử dụng nguồn nguyên liệu dồi dào từ ngành chăn nuôi gia cầm,
phần thí nghiệm đã được tiến hành trên cơ sở nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột và muối đến quá trình hình thành nhũ tương được tiến
hành bằng cách thay đổi tỉ lệ tinh bột (0% - 10%) và muối (0,5% - 2%). Ngoài ra ảnh
hưởng của thời gian hấp cũng được nghiên cứu nhằm tạo cho sản phẩm có giá trị cảm
quan cao.
Kết quả nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ tinh bột bổ sung 4% và hàm lượng muối sử dụng
1,5% thì sản phẩm có lực bền gel cao nhất, độ mèm mại cao, màu sắc sáng đẹp, và có giá
trị cảm quan cao nhất.
Với thời gian làm chín là 15 phút sản phẩm có giá trị cảm quan cao và có thể bảo quan
trong thời gian lâu mà không thay đổi chất lượng.
CHƯƠNG I
ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngành chăn nuôi gia súc, gia cầm ở nước ta hiện nay đang được phát triển mạnh, đặc biệt
là ngành chăn nuôi gà công nghiệp đã có hầu hết các địa phương trong cả nước, tập trung
nhiều ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ như Bình Dương, Đồng Nai, Bình Phước,…. Bên
cạnh việc cung cấp nguồn nguyên liệu thịt tươi cho nhu cầu của nhân dân, nguồn thịt gia
cầm còn cung cấp cho công nghệ chế biến một lượng nguyên liệu đáng kể nhằm đa dạng
hóa sản phẩm, tạo ra các sản phẩm giàu dinh dưỡng và có giá trị cảm quan cao.
Trước sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp chế biến thịt gia súc, thì sản phẩm
từ thịt gia cầm ngày nay vẫn chưa phổ biến, chủng loại sản phẩm còn rất hạn chế, do đó
việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ nguồn nguyên liệu này là điều cần thiết.
Ngoài ra, do sở thích ẩm thực của người dân Việt Nam, thịt ức gà mặc dù là phần chứa
hàm lượng protein cao, tỉ lệ xương thấp nhưng không được ưa chuộng nên có giá thành
thấp hơn so với bộ phận khác trong con gà công nghiệp. Đề tài này thực hiện nhằm đa
dạng hóa sản phẩm và sử dụng nguồn thịt ức dồi dào trong nước với giá rẻ nhằm tạo ra
sản phẩm có giá trị thương phẩm cao, đáp ứng được yêu cầu sở thích của người tiêu
dùng, đồng thời góp phần đem lại lợi nhuận đáng kể cho cả người chăn nuôi và nhà sản
xuất.
Mục tiêu nghiên cứu:
Khảo sát khả năng sản xuất chả viên từ thịt ức gà, từ đó tiến hành xác định các điều kiện
chế biến thích hợp nhằm tạo ra sản phẩm có được cấu trúc, màu sắc và mùi vị phù hợp
với khẩu vị người dân Việt Nam mà vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng cao và có thời
gian bảo quản lâu dài với chất lượng ít thay đổi.
Bố trí thí nghiệm:
- Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến lực bền gel, màu sắc, giá trị
cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến lực bền gel, màu sắc và giá trị cảm quan sản
phẩm.
- Khảo sát sự thay đổi màu sắc và lực bền gel của sản phẩm theo thời gian bảo quản.
CHƯƠNG II
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Thành phần cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của thịt gà
2.1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu thịt gà
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển chung của các ngành sản suất hàng
hóa, chăn nuôi và chế biến thịt gia cầm là một trong những lĩnh vực đem lại lợi nhuận lớn
cho nền kinh tế quốc dân. Với nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm của ngành chăn nuôi gia
cầm luôn cao, thì việc cung cấp các sản phẩm từ thịt gà cho người sử dụng cần được chú
ý hơn cả về số lượng lẫn chất lượng, song song với việc đảm bảo giá cả ngoài thịt trường
tự do tương đối ổn định thì chúng ta cần bảo quản các sản phẩm đó tốt để kéo dài
thời gian sử dụng, tăng giá trị về kinh tế.
2.1.2 Thành phần hóa học của thịt gà
Sản phẩm thịt nói chung và thịt gà nói riêng được đánh giá như nguồn cung cấp protein
dồi dào cho cơ thể, đồng thời chất béo trong thịt gà cũng là nguồn năng lượng phong phú
(bảng 1).
Bảng 1. Thành phần hóa học trung bình của thịt gà trong 100g nguyên liệu
Thành phần Hàm lượng (g)
Nước 66
Protid 19
Lipid 13,8
Pantothenic acid (mg) 0,9
Fe (mg) 0,9
Na (mg) 70
Nguồn: USDA nutrient database.
Thành phần có trong thịt gà phụ thuộc vào loài, giới tính, tuổi, môi trường phát triển, chế
độ ăn uống.
2.1.2.1 Ảnh hưởng giống, loài
Ở gia cầm, những loài khác nhau thì hàm lượng các chất dinh dưỡng khác nhau. Gà lôi có
hàm lượng chất béo và năng lượng thấp hơn gà ta trong khi vịt và ngỗng có hàm lượng
chất béo cao hơn.
Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn.
Đun sôi cách thuỷ đến khi chất béo được cất hết. Thời gian khoảng 8 - 12 giờ. Trong một
giờ dung môi tràn từ ống chiết về bình chứa không ít hơn 5 - 6 lần và không nhiều hơn 8
– 10 lần. Thử xem đã hết dung môi hay chưa bằng cách lấy vài giọt dung môi trong ống,
nhỏ lên trên mặt kính đồng hồ, để bay hơi, nếu trên bề mặt không có vết loang thì coi như
đã chiết xong.
Lấy mẫu ra khỏi ống chiết, tiếp tục cất để thu hồi dung môi.
Sau khi thu hồi dung môi, lấy bình cầu và mẫu đem sấy ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng
không đổi.
Cân khối lượng gói giấy lọc.
Lượng Lipid có trong 100g mẫu.
X = ((P – P0)*100)/m
P: Trọng lượng gói giấy lọc, gòn, mẫu trước khi trích béo (g).
P0: Trọng lượng gói giấy lọc, gòn, mẫu sau khi trích béo (g).
m: Trọng lượng mẫu thử (g).
2. Phương pháp xác đạm cho mẫu rắn
Cân chính xác 1 gam mẫu đã nghiền nhuyễn (hay 1 ml đối với mẫu lỏng) cho vào bình
Kjeldahl có thể tích 200ml, sau đó thêm 5 ml H2SO4 đậm đặc. Để rút ngắn thời gian vô
cơ hóa, ta thêm vào bình một lượng chất xúc tác cần thiết là 0,5 gam. Hỗn hợp chất xúc
tác này gồm K2SO4: CuSO4: Se (100:10:1).
Đặt bình vào hệ thống vô cơ hóa mẫu và cài đặt thông số về thời gian, nhiệt độ,… .
Đun sôi và luôn giữ cho bình sôi nhẹ khoảng 2-3 giờ cho đến khi dung dịch trong bình
Kjeldahl trong suốt (thường người ta vô cơ hóa trong tủ rút hơi).
Để nguội, ta kiểm tra kết thúc sự vô cơ hóa bằng cách cho vào bình một lượng nhỏ nước
cất rồi lắc nhẹ tráng thành bình, thấy không còn những hạt mụi đen li ti là được.
Đặt bình Kjeldahl có chứa mẫu đã vô cơ hóa vào hệ thống chưng cất mẫu.
Cho 10 ml nước cất vào bình, thêm vào 30 ml dung dịch NaOH 30%.
Hút chính xác 20 ml dung dịch acid boric 2% có chứa hổn hợp thuốc thử vào bình tam
giác 250 ml (bình hứng).
Đặt bình bình hứng vào hệ thống chưng cất mẫu sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong
dung dịch acid boric.
Tiến hành chưng cất khoảng 5 phút, sau đó dùng giấy quì tím để kiểm tra sự kết thúc quá
trình lôi cuốn đạm. Nếu giấy quì không bị chuyển sang màu xanh là quá trình lôi cuốn kết
thúc. Dùng nước cất để rửa đầu ống sinh hàn, sau đó lấy bình ra để tiến hành chuẩn độ.
Dùng dung dịch H2SO4 0,1N để chuẩn độ dung dịch trong bình hứng cho đến khi dung
dịch chuyển từ màu xanh sang hồng nhạt. Đọc thể tích dung dịch H2SO4 0,1N đã dùng.
Hàm lượng nitơ trong mẫu được tính dựa trên công thức sau:
Hàm lượng nitơ tổng số = (0,0014 * VH2SO4* 100 * HSPL)/m (%)
Với: m : Khối lượng nguyên liệu đem phân tích (g)
0,0014: Số g N tương đương với 1 ml H2SO4 0,1N
3. Phương pháp đếm số khuẩn lạc
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Định nghĩa: Vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật chỉ tồn tại trong điều kiện có oxy tự
do.
Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc trên môi trường dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định
trên cơ sở coi mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào vi sinh vật duy nhất.
Môi trường nuôi cấy:
Tiến hành:
Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào giữa đĩa petri. Rót vào mỗi đĩa
khoảng 15ml thạch dinh dưỡng. Lắc tròn xuôi ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần.
Đặt đĩa trên mặt phẳng để đông tự nhiên.
Khi môi trường đông, lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm ở 370C trong 24 giờ.
Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc trên các đĩa, tính giá trị trung bình của các nồng độ pha
loãng và quy ra lượng vi sinh vật trong 1g mẫu.
4. Phương pháp đo cấu trúc
Độ bền gel của sản phẩm có thể xác định bằng cách đo lực phá vỡ của sản phẩm. Sử dụng
đầu sensor hình cầu, đường kính 5mm, chọn khỏang cách là 30mm, để đo mẫu có khối
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links