LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.........................................................................................................
MỤC LỤC ................................ ................................ ................................ .............. DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ HÌNH..................................................................... LỜI NÓI ĐẦU................................................................................................... 01 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................ ................................ .............. 02 1.1 Giới thiệu một số loại bưởi và tình hình phát triển ở Việt Nam..................... 02 1.1.1 Đặc điểm về bưởi ................................ ................................ ...................... 02 1.1.2 Một số giống bưởi ................................ ................................ ..................... 03 1.1.2.1. Bưởi Năm Roi ................................ ................................ ....................... 03 1.1.2.2. Bưởi Phúc Trạch.................................................................................... 03 1.1.2.3. Bưởi da xanh ................................ ................................ ......................... 04 1.1.2.4. Bưởi Diễn.............................................................................................. 04 1.1.2.5. Bưởi Đoan Hùng ................................................................................... 05 1.1.2.6.Bưởi Tân Triều....................................................................................... 05 1.2 Thành phần hóa học của vỏ bưởi và tác dụng của vỏ bưởi ............................ 06 1.2.1. Thành phần hoá học của vỏ bưởi ................................ .............................. 06 1.2.2. Tác dụng của vỏ bưởi đối với sức khoẻ của con người.............................. 06 1.3. Tìm hiểu về mứt ................................ ................................ .......................... 07 1.3.1. Phân loại mứt .......................................................................................... 07 1.3.1.1. Mứt đông............................................................................................... 08 1.3.1.2. Mứt nhuyễn ................................ ................................ ........................... 09 1.3.1.3. Mứt miếng đông ................................ ................................ .................... 11 1.3.1.4. Mứt khô................................................................................................. 12 1.3.1.5. Mứt rim ................................ ................................ ................................ . 12 1.3.2. Giới thiệu về một số loại mứt ................................................................... 13 1.3.2.1. Mứt cam nhuyễn đặc ................................ ................................ ............. 13 1.3.2.2. Mứt chanh khô ...................................................................................... 14 1.3.2.3. Mứt ổi đông........................................................................................... 14 1.3.2.4. Mứt cà rốt.............................................................................................. 15
1.3.2.5. Mứt cà chua bi....................................................................................... 15 1.3.3. Một số sản phẩm từ vỏ bưởi ..................................................................... 15 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU........................................................................................... 16 2.1. Đối tượng nghiên cứu.................................................................................. 16 2.1.1. Vỏ bưởi ................................ ................................ ................................ .... 16 2.1.2. Nguyên liệu phụ ................................ ................................ ....................... 16 2.2. Nội dung nghiên cứu ................................ ................................ ................... 17 2.3. Phương pháp nghiên cứu ................................ ................................ ............. 18 2.3.1. Nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất mứt khô từ vỏ bưởi...... 18 2.3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến............................................................ 18 2.3.1.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình dự kiến ................................ ..................... 19 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................ ................................ ............. 21 2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc cùi bưởi ................................ . 21 2.3.6.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm NaOH...................................... 22 2.3.6.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl2 ............................. 23 2.3.6.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung ............................ 24 2.3.6.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt ................................ .... 25 2.3.6.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung ..................... 26 2.3.6.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy........................................... 27 2.3.7. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt vỏ bưởi ..................... 28 2.3.8. Các máy móc thiết bị sử dụng trong thí nghiệm....................................... 30 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ . 32 3.1. Kết quả nghiên cứu...................................................................................... 32 3.1.1. Kết quả xác định thành phần hoá học của nguyên liệu .............................. 32 3.1.2. Kết quả xác định thời gian luộc cùi bưởi .................................................. 32 3.1.3. Kết quả xác định chế độ ngâm dung dịch NaOH....................................... 33 3.1.4. Kết quả xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl2 ....................................... 35 3.1.5. Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung ...................................................... 37 3.1.6. Kết quả xác định chế độ nấu mứt.............................................................. 39
3.1.7. Kết quả xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung ............................................... 40 3.1.8. Kết quả xác định chế độ sấy ..................................................................... 41 3.2. Đề xuất quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi ................................ ........... 42 3.3. Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu ............................................................... 46 3.4. Đánh gía chất lượng sản phẩm..................................................................... 47 3.5. Kết luận và đề xuất ý kiến ................................ ................................ ........... 49 3.5.1. Kết luận.................................................................................................... 49 3.5.2. Đề xuất ý kiến ................................ ................................ .......................... 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 50 PHỤ LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Sự liên quan giữa độ nhớt tương đối, tỷ lệ đường trong nước quả đối với độ nhớt của mứt đông......................................................................... 08 Bảng 1.2: Tỷ lệ pha chế đường vào pure quả ở mứt nhuyễn ............................... 09 Bảng 2.1: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan ......................... 29 Bảng 2.2: Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lượng đối với mứt vỏ bưởi ............. 29 Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan đối với mứt vỏ bưởi.......................................... 29 Bảng 3.1: Một số thành phần hoá học của vỏ bưởi ............................................. 32
Bảng 3.2: Bảng đánh giá màu sắc và cấu trúc của cùi bưởi sau khi luộc với nước ................................ ................................ ................................ 33 Bảng 3.3: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm NaOH ................................................................................................ 34 Bảng 3.4: Bảng đánh giá trạng thái của mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâm CaCl2 ................................................................................................. 36 Bảng 3.5: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào tỷ lệ đường bổ sung.................................................................................... 38 Bảng 3.6: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 1 ................................ ..... 39 Bảng 3.7: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 2 ..................................... 39 Bảng 3.8: Bảng đánh gía cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nồng độ Kali sorbat bổ sung ............................................................................ 40 Bảng 3.9: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nhiệt độ sấy ..................................................................................................... 41 Bảng 3.10: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg mứt cùi bưởi............. 47 Bảng 3.11: Bảng đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 1870 – 76.............. 48
Bảng 3.12.: Bảng kiểm tra chỉ tiêu vi sinh................................................................. 48 CÁC BẢNG TRONG PHỤ LỤC
Bảng 2.1: Hàm lượng ẩm trong cùi bưởi ..................................................... 04-PL Bảng 2.2: Hàm lượng tro toàn phần trong cùi bưởi....................................... 04-PL
Bảng 2.3: Hệ số quan trọng áp dụng cho phương pháp đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 ............................................................... 05-PL Bảng 2.4: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm dung dịch NaOH............................................................ 05-PL
Bảng 2.5:Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm dung dịch CaCl2 ................................ ............................ 06-PL Bảng 2.6: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ đường bổ sung.............................................................................. 06-PL
Bảng 2.7: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nồng độ Kali sorbat bổ sung.................................................................. 07-PL Bảng 2.8: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nhiệt độ sấy........................................................................................... 07-PL
DANH MỤC CÁC HÌNH:
Hình 1.1: Hình ảnh quả bưởi ................................ ................................ .............. 02 Hình 1.2: Hình ảnh quả bưởi da xanh ................................ ................................ . 04 Hình 1.3: Sơ đồ quy trình chế biến mứt miếng đông........................................... 11 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cùi bưởi dự kiến.................................... 19 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc cùi bưởi..................... 21 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định chế độ ngâm NaOH ......................... 22 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl2 .......................... 23 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung ......................... 25 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung .................. 26 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy........................................ 27 Hình 3.1: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâm
NaOH...................................................................................................... 35 Hình 3.2: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâm CaCl2....................................................................................................... 37 Hình 3.3: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào tỷ lệ đừơng bổ sung.................................................................................................... 38 Hình 3.4: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nồng độ Kali sorbat bổ sung ......................................................................................... 40
Hình 3.5: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nhiệt độ sấy........................................................................................................... 42
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí. TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc. PL : Phụ lục.
PE : Poly Etylen.
-1-
LỜI MỞ ĐẦU
Với xu thế hiện nay, cuộc sống con người ngày càng phát triển, nên nhu cầu
tiêu dùng nói chung và nhu cầu ăn uống nói riêng cũng ngày càng tăng theo. Đặc biệt là tiêu thụ rau quả, như ta đã biết rau quả là nguồn dinh dưỡng dồi dào và cũng rất cần thiết với cuộc sống hàng ngày. Việc tiêu thụ rau quả ngày càng tăng đồng nghĩa với việc đa dạng hoá các món ăn và các sản phẩm từ rau quả cũng ngày càng tăng. Nên việc nghiên cứu ra các sản phẩm mới nhằm đa dạng hoá các loại thực phẩm là rất cần thiết. Hiện nay các giống bưởi ở nước ta rất đa dạng và phong phú, đang được tích cực phát triển cả về số lượng và chất lượng. Từ xưa đến nay quả bưởi được biết chủ yếu như là một loại ăn quả. Tuy cũng có nhiều người sử dụng các phần khác như phần vỏ quả, hoa, ...để làm thuốc, lấy hương để phục vụ cho nhiều ngành khác, bên lĩnh vực thực phẩm quả bưởi ngoài việc lấy quả ăn thì người ta cũng chế ra nhiều món khác từ cùi bưởi như chè bưởi, nem bưởi... Để làm đa dạng thêm các sản phẩm từ bưởi, việc nghiên cứu chế biến mứt cùi bưởi là rất cần thiết. Không chỉ nhằm phục vụ cho ngành thực phẩm mà còn có tác dụng như thực phẩm chức năng, vì trong cùi bưởi có rất nhiều chất có tác dụng tốt cho sức khoẻ con người. Ngoài ra việc tận dụng cùi bưởi là phế liệu từ quả bưởi nhằm làm giảm lượng rác thải ra môi trường và giảm một phần nào việc gây ô nhiễm môi trường. Việc tận dụng phế liệu làm giảm chi phí xử lý rác thải và không tốn chi phi cho nguyên liệu đầu vào nên có thể có được sản phẩm với giá thành thấp, phù hợp với nhu cầu của mọi người.
Từ những lợi ích nói trên và với yêu cầu giúp sinh viên làm quen với công việc nghiên cứu khoa học, bước đầu ứng dụng kiến thức đã học vào thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm. Trong đợt thực tập tốt nghiệp này, khoa chế biến đã giao cho em thực hiện đồ án tốt nghiệp: “Nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm mứt từ cùi bưởi”.
Do kiến thức có hạn và thời gian thực tập ngắn nên đồ án này không thể tránh khỏi thiếu sót, em rất mong đựơc sự giúp đỡ góp ý của quý thầy cô để đồ án được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn.
-2-
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI BƯỞI VÀ TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN
Ở VIỆT NAM
1.1.1. Đặc điểm về bưởi [10]
Cây bưởi có tên khoa học là: Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana
Mur.Thuộc họ cam quýt (Rutaceae).
Hình 1.1: Hình ảnh quả bưởi.
Bưởi là một loại cây ăn trái quen thuộc với người Việt Nam. Quả bưởi là món ăn tráng miệng giàu vitamin. Hương hoa bưởi thơm ngát. Đặc biệt là khả năng chữa bệnh của cây bưởi, từ lá đến hoa, từ múi bưởi tới vỏ ngoài của quả bưởi. Bưởi là trái cây ăn trái giàu dinh dưỡng với các loại đường có ở trái cây khác, đạm, chất béo, đặc biệt là chứa rất nhiều vitamin B1, B2, C. Trong đó hàm lượng
vitamin C rất cao từ 30 – 60mg/100g.
Đặc điểm cây bưởi là cây cao to từ 8 – 13m. Vỏ thân màu vàng nhạt. Cành có
gai dài, nhọn ở kẽ lá. Lá có hình trứng hay hình trái xoan, mọc so le. Hoa đều, to mọc thành chum 6 – 10 hoa, màu trắng rất thơm. Qủa hình cầu, vỏ màu xanh đến vàng, cùi dày, bên trong là các múi chứa các tép mọng nước. Hạt dẹp có cạnh và chất nhầy bao quanh là pectin. Lá và vỏ quả có chứa rất nhiều tinh dầu thơm.
Cây bưởi là giống cây ưa sáng, khí hậu nhiệt đới, không thích hợp với vùng núi cao, khí hậu lạnh 13 – 180C thì bưởi cằn cỗi, quả chua và vị đắng đến mức không thể ăn được. Bưởi được trồng khắp nơi ở Việt Nam. Có nhiều giống bưởi
-3-
với màu sắc, vị chua ngọt khác nhau. Nổi tiếng là các giống bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), Phúc Trạch (Hà Tĩnh), Biên Hòa (Đồng Nai), năm roi (Vĩnh Long), da xanh (Bến Tre)....
Cây bưởi đựơc trồng chủ yếu để lấy quả ăn, lấy hoa ướp thơm thực phẩm, hay cất nước hoa bưởi. Ngoài ra người ta còn dùng lá làm thuốc. Hiện nay vỏ bưởi và hạt bưởi cũng được sử dụng để làm các vị thuốc chữa bệnh, và tách chiết pectin.
1.1.2. Một số giống bưởi [9], [11]
1.1.2.1. Bưởi Năm Roi
Bưởi Năm Roi là một trong những loại bưởi ngon, được người tiêu dùng đánh
giá cao và có giá trị kinh tế lớn.
Hiện nay diện tích trồng bưởi Năm Roi ở nước ta là 9200 ha, phân bố nhiều
nhất là ở tỉnh Vĩnh Long. Tại tỉnh Vĩnh Long có 4500 ha chiếm 48,6 % tổng diện tích và cho sản lượng 31300 tấn chiếm 54,3% tập trung nhiều nhất ở huyện B ình Minh. Đứng sau Vĩnh Long là tỉnh Hậu Giang với diện tích trồng là 1300 ha.
Đặc điểm của bưởi Năm Roi là quả hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 1-1,4kg/trái, khi chín quả có màu vàng xanh, thịt quả màu vàng, múi và vách múi rất dễ tách.
Bưởi Năm Roi hiện tại đã được mở rộng mạng lưới phân phối trên toàn quốc, trong đó thành phố Hồ Chí Minh là tiêu thụ mạnh nhất. Ngoài ra còn được xuất khẩu sang thị trường Đông Âu, Pháp, Đức.
1.1.2.2. Bưởi Phúc Trạch
Nguồn gốc của bưởi Phúc Trach là ở xã Phúc Trạch, huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh. Hiện nay giống bưởi này đang được trồng ở khắp các huyện vùng lân cận.
Đặc điểm quả hình cầu hơi dẹt, vỏ quả màu vàng xanh và lớp vỏ quả dày, cứng nên bưởi tươi ngon rất lâu mà không cần loại hoá chất nào bảo quản, trọng lượng trung bình từ 1 – 1,2kg/quả.
-4-
1.1.2.3. Bưởi da xanh
Hình 1.2: Hình ảnh quả bưởi da xanh.
Bưởi da xanh có nguồn gốc từ ấp Thanh Sơn xã Thanh Tân, Mỏ Cày, Bến Tre, nằm ở bên kia sông Hàm Luông nhưng được trồng nhiều nhất ở xã Mỹ Thạnh An, thị xã Bến Tre, nằm ở bên này sông Hàm Luông.Gíông bưởi quý hiếm này thực sự được người ta chú ý đến trong khoảng một thập ni ên trở lại đây từ
hội thi trái cây ngon do Trung tâm cây ăn quả Long Định, Tiền Giang tổ chức năm 1999. Và ở Bến Tre – là một trong 3 tỉnh có diện tích vườn cây ăn trái lớn nhất – nông dân làm vườn chuyên canh cây bưởi da xanh. Bưởi da xanh cho trái quanh năm và năng suất cao hơn đặc sản bưởi Năm Roi đang được trồng phổ biến tại đồng bằng Sông Cửu Long hiện nay. Với những ưu thế và hiệu quả kinh tế cao của bưởi da xanh, ở huyện Mỏ Cày sẽ tăng diện tích trồng bưởi da xanh từ 400ha (năm 2006) lên 1200ha trong 5 năm sau. C òn toàn tỉnh Bến Tre sẽ có 4000ha bưởi da xanh vào năm 2010.
Đặc điểm bưởi da xanh vỏ mỏng, thịt bưởi màu đỏ sậm. Bưởi để cả tháng mà vỏ không héo, chất lượng không thay đổi.
1.1.2.4. Bưởi Diễn
Bưởi Diễn được trồng nhiều ở Phú Diễn, Phú Minh (Từ Liêm, Hà Nội), ngoài ra còn được trồng nhiều ở Thượng Mỗ, Hà Tây (nay là Hà Nội). Năm 2007 xã Thựơng Mỗ có 50 – 55% tổng diện tích đất nông nghiệp toàn xã trồng bưởi, năm 2008- 2009 là khoảng 200ha chiếm khoảng gần 80% tổng diện tích đất nông nghiệp.
Đặc điểm bưởi Diễn là trái tròn, vỏ nhẵn khi chín màu vàng, bưởi càng già vỏ
-5-
càng thẫm, cùi mỏng. Trọng lượng trung bình từ 0,8 – 1 kg/quả.
1.1.2.5. Bưởi Đoan Hùng
Ở huyện Đoan Hùng – Phú Thọ có hai giống bưởi đặc sản là giống bưởi Sửu
Chí Đám và bưởi Bằng Luân.
Bưởi Sửu Chí Đám được phát hiện và bắt đầu trồng tại Phú Thọ cách đây
khoảng 200 năm. Đặc điểm giống b ưởi này khi chín có màu vàng xanh, tr ục quả rỗng, múi dễ tách, thịt quả màu trắng phớt hồng, chất lượng cao, trọng lượng trung bình khoảng 1kg/ trái. Bảo quản sau 5 – 6 tháng trái vẫn giữ được chất lượng tốt.
Bưởi Bằng Luân có cách đây khoảng 200 – 300 năm, là giống bưởi được trồng nhiều nhất ở Đoan Hùng. Đặc điểm dạng quả hình cầu, khi chín có màu vàng rơm, màu thịt quả trắng, trục quả đặc, dễ tách múi. Trọng l ượng trung bình từ 900 – 950g/ quả.
1.1.2.6. Bưởi Tân Triều
Với thương hiệu là “bưởi Biên Hoà - đặc sản Tân Triều” từ lâu đã nổi tiếng vùng Nam Bộ, giống bưởi này có xuất xứ từ xã Tân Triều nằm ven sông Đồng Nai thuộc Biên Hoà trước đây, nay là xã Tân Bình thuộc huyện Vĩnh Cửu. Từ khi thương hiệu “ Bưởi Biên Hoà - đặc sản Tân Triều” được Cục sở hữu trí tuệ Việt Nam công nhận vào cuối năm 2006, sản phẩm bưởi Tân Triều đã được khách hàng trong và ngoài nước đến tham quan và mua sản phẩm khá đông.
Các giống bưởi Tân Triều được giới thiệu ra nhiều tỉnh thành trong cả nước và đang được tiêu thụ mạnh tại các siêu thị tại Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh.
Tại làng bưởi Tân Triều còn có gần 10 cơ sở chuyên sản xuất rượu bưởi với mức tiêu thụ mỗi năm khoảng hơn 1triệu lít. Hiện đã có hơn 50 đơn vị ở các tỉnh trong cả nước đặt làm đại lý tiêu thụ.
Ở xã Tân Bình với diện tích trồng trước đây có khoảng 200ha đến 2008 đã có trên 370ha trồng bưởi. Còn trên huyện Vĩnh Cửu đã phát triển được trên 700ha bưởi tại 8 xã, phấn đấu đến năm 2010 cả huyện trồng đ ược 1000ha.
Ngoài ra còn có giống bưởi Thanh Trà ở Lương Quán, Nguyệt Kiều, rồi Kim Long, Hương Thọ, Hương Hồ ngoại thành phố Huế.
-6-
1.2. THÀNHPHẦNHOÁHỌCVÀTÁCDỤNGCỦAVỎBƯỞI[10] 1.2.1. Thành phần hoá học của vỏ bưởi
- Tinh dầu : trong vỏ bưởi chủ yếu là lớp vỏ ngoài có chứa nhiều tinh dầu
giống như các loại trái cây Citrus khác thuộc họ cam quýt bao gồm: limonen, pinen, linalol, geranoid, xitral,...
- Trong vỏ bưởi còn có rất nhiều glucosid đặc biệt là hesperidin, narinhin.
- Các sắc tố thuộc nhóm chất flavonoid.
- Ngoài ra còn chứa rất nhiều pectin, pectin là chất nhầy bao quanh vỏ hạt
bưởi và trong cùi bưởi, bản chất nó là một chất xơ tan trong nước và làm tăng độ nhớt.Trong cùi bưởi tươi pectin chiếm 1 – 2% nhưng trong cùi bưởi khô pectin giảm xuống còn 0,5 – 1%.
- Men tiêu hóa amylaza,enzyme peroxydaza, đường ramoza, vitamin A, C, ... Đặc biệt là vitamin C có trong vỏ bưởi rất nhiều từ 130mg – 170mg/100g vỏ bưởi tươi.
1.2.2. Tác dụng của vỏ bưởi đối với sức khoẻ con người
- Tinh dầu: chủ yếu nằm ở lớp vỏ ngoài có vị cay, đắng, hơi ngọt, tính ấm có tác dụng trị ho, giải đau. Vỏ chứa tinh dầu có tác dụng kháng vi êm, làm giãn mạch. Ngoài ra vỏ bưởi còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hoá và trị cảm cúm. Vỏ bưởi thường được dùng trong liệu pháp nấu nồi xông giải cảm.
- Pectin trong v
- Ngâm dung dịch NaOH: ngâm dung dịch NaOH để loại bỏ bớt vị đắng của vỏ bưởi, vỏ bưởi sau khi luộc xong được cho vào ngâm trong dung dịch NaOH ở các nồng độ khảo sát là 0,05%; 0,1%; 0,15% và thời gian ngâm ở mỗi nồng độ là 20 giây, 30 giây, 40 giây; tỷ lệ nước ngâm/nguyên liệu là 20:1. Bố trí thí nghiệm để xác định nồng độ, thời gian ngâm thích hợp.
- Rửa 2: Rửa bằng nước sạch cho hết NaOH tồn tại trong vỏ bưởi, kiểm tra bằng giấy đo pH để nhận biết, giấy đo pH có màu vàng, kiểm tra đến khi giấy pH chuyển sang màu xanh lá cây nhạt là đạt. Rồi sau đó cắt miếng với kích thước dài khoảng 5cm, dày 0,5 – 1cm.
- Ngâm dung dịch CaCl2: Ngâm dung dịch CaCl2 để ổn định cấu trúc cho miếng mứt. Dung dịch CaCl2 ngâm với nồng độ 0,5%; 1%; 1,5%; thời gian ngâm ở mỗi nồng độ là 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ cố định tỷ lệ vỏ bưởi/dung dịch CaCl2 là 1:4. Bố trí thí nghiệm để xác định được nồng độ dung dịch CaCl2 và thời gian ngâm thích hợp.
- Ngâm đường: Vỏ bưởi sau khi được xử lý qua các công đoạn trên được đem ngâm với đường, có thể cho thêm một ít nước khoảng 50% so với khối lượng cùi bưởi vào hoà tan hết tinh thể đường để khi ngâm dễ ngấm vào trong vỏ hơn. Tỷ lệ đường ngâm/nguyên liệu là 1,25/1; 1,5/1; 1,75/1; 2/1; 2,25/1; bố trí thí nghiệm để xác định được tỷ lệ đường bổ sung vào khi nấu mứt.
- Nấu mứt: Nấu mứt với 2 giai đoạn, giai đoạn 1 ở nhiệt độ 100 – 1100C, đến khi đạt độ khô ≥ 700Brix thì kết thúc giai đoạn 1 và chuyển sang giai đoạn 2 nấu ở nhiệt độ 80 – 900C. Đến khi có tinh thể đường bám trắng bên ngoài là đạt. Trong quá trình nấu mứt ta bổ sung Kali Sorbat vào với nồng độ so với khối lượng cùi trắng ban đầu là 0,02%; 0,03%; 0,04%. Bố trí thí nghiệm và đánh giá cảm quan sau khi nấu để chọn ra nồng độ thích hợp.
- Sấy: nghiên cứu lựa chọn sấy mứt bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợpvới sấy lạnh hay sấy lạnh. Sau khi chọn được phương pháp sấy tiến hành nghiên cứu nhiệt độ sấy thích hợp bằng cách khảo sát ở 3 nhiệt độ sấy là 400C, 450C, 500C. Bố trí thí nghiệm để xác định được chế độ sấy thích hợp. Sau khi sấy phải đạt được độ ẩm ≤ 22% thì dừng.
- 21 -
- Bao gói bảo quản: sử dụng bao PE có độ dày tương đối, cho hạt hút ẩm vào cùng với mứt rồi hàn kín miệng và bảo quản ở nhiệt độ bình thường.
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc cùi bưởi
Nguyên liệu Xử lý
Luộc với nước
Mẫu 12345
Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn thời gian luộc thích hợp
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc c ùi bưởi.
Tiến hành luộc cùi bưởi đến khi sôi và tính thời gian từ khi sôi đến khi kết thúc. Do cùi bưởi xốp, khó ngấm nước ở nhiệt độ thừơng nên khi ngâm NaOH khó ngấm NaOH vào bên trong, luộc nhằm mục đích dùng nhiệt để làm mềm cấu trúc, phá vỡ liên kết giữa nước với các thành phần khác trong nguyên liệu và làm nước dễ trao đổi giữa trong và ngoài cùi bưởi. Nhưng phải có thời gian luộc phù hợp để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Sau khi luộc ta tiến hành
đánh giá cảm quan và chọn ra chế độ luộc thích hợp.
Thời gian từ khi sôi (giây)
10
20
30
40
50
- 22 -
2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm NaOH
Tác dụng ngâm NaOH là khử chất đắng nhưng phải giữ lại một lượng nhất định vì chất đắng tồn tại trong cùi bưởi có tác dụng tốt đối với sức khoẻ con người như: có tác dụng bảo vệ thành mao mạch, giảm tính thấm, giúp cho mạch đàn hồi và bền vững hơn từ đó ngăn ngừa những bệnh tai biến do vỡ các mao mạch, gián tiếp giúp hạ huyết áp,.... Ngoài ra NaOH còn làm ảnh hưởng đến cấu trúc của nguyên liệu khi ngâm, do nó có khả năng thuỷ phân các chất tồn tại trong vỏ như hemixelluloza, protopectin... làm mềm cấu trúc vỏ. Vì vậy sau khi ngâm, rửa ta đánh giá cảm quan về vị, trạng thái để lựa chọn ra nồng độ và thời gian ngâm dung dịch thích hợp.
Sau khi ngâm ta rửa đến khi hết NaOH, sử dụng giấy đo pH để kiểm tra. Nguyên liệu
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.........................................................................................................
MỤC LỤC ................................ ................................ ................................ .............. DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ HÌNH..................................................................... LỜI NÓI ĐẦU................................................................................................... 01 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................ ................................ .............. 02 1.1 Giới thiệu một số loại bưởi và tình hình phát triển ở Việt Nam..................... 02 1.1.1 Đặc điểm về bưởi ................................ ................................ ...................... 02 1.1.2 Một số giống bưởi ................................ ................................ ..................... 03 1.1.2.1. Bưởi Năm Roi ................................ ................................ ....................... 03 1.1.2.2. Bưởi Phúc Trạch.................................................................................... 03 1.1.2.3. Bưởi da xanh ................................ ................................ ......................... 04 1.1.2.4. Bưởi Diễn.............................................................................................. 04 1.1.2.5. Bưởi Đoan Hùng ................................................................................... 05 1.1.2.6.Bưởi Tân Triều....................................................................................... 05 1.2 Thành phần hóa học của vỏ bưởi và tác dụng của vỏ bưởi ............................ 06 1.2.1. Thành phần hoá học của vỏ bưởi ................................ .............................. 06 1.2.2. Tác dụng của vỏ bưởi đối với sức khoẻ của con người.............................. 06 1.3. Tìm hiểu về mứt ................................ ................................ .......................... 07 1.3.1. Phân loại mứt .......................................................................................... 07 1.3.1.1. Mứt đông............................................................................................... 08 1.3.1.2. Mứt nhuyễn ................................ ................................ ........................... 09 1.3.1.3. Mứt miếng đông ................................ ................................ .................... 11 1.3.1.4. Mứt khô................................................................................................. 12 1.3.1.5. Mứt rim ................................ ................................ ................................ . 12 1.3.2. Giới thiệu về một số loại mứt ................................................................... 13 1.3.2.1. Mứt cam nhuyễn đặc ................................ ................................ ............. 13 1.3.2.2. Mứt chanh khô ...................................................................................... 14 1.3.2.3. Mứt ổi đông........................................................................................... 14 1.3.2.4. Mứt cà rốt.............................................................................................. 15
1.3.2.5. Mứt cà chua bi....................................................................................... 15 1.3.3. Một số sản phẩm từ vỏ bưởi ..................................................................... 15 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU........................................................................................... 16 2.1. Đối tượng nghiên cứu.................................................................................. 16 2.1.1. Vỏ bưởi ................................ ................................ ................................ .... 16 2.1.2. Nguyên liệu phụ ................................ ................................ ....................... 16 2.2. Nội dung nghiên cứu ................................ ................................ ................... 17 2.3. Phương pháp nghiên cứu ................................ ................................ ............. 18 2.3.1. Nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất mứt khô từ vỏ bưởi...... 18 2.3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến............................................................ 18 2.3.1.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình dự kiến ................................ ..................... 19 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................ ................................ ............. 21 2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc cùi bưởi ................................ . 21 2.3.6.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm NaOH...................................... 22 2.3.6.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl2 ............................. 23 2.3.6.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung ............................ 24 2.3.6.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt ................................ .... 25 2.3.6.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung ..................... 26 2.3.6.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy........................................... 27 2.3.7. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt vỏ bưởi ..................... 28 2.3.8. Các máy móc thiết bị sử dụng trong thí nghiệm....................................... 30 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ . 32 3.1. Kết quả nghiên cứu...................................................................................... 32 3.1.1. Kết quả xác định thành phần hoá học của nguyên liệu .............................. 32 3.1.2. Kết quả xác định thời gian luộc cùi bưởi .................................................. 32 3.1.3. Kết quả xác định chế độ ngâm dung dịch NaOH....................................... 33 3.1.4. Kết quả xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl2 ....................................... 35 3.1.5. Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung ...................................................... 37 3.1.6. Kết quả xác định chế độ nấu mứt.............................................................. 39
3.1.7. Kết quả xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung ............................................... 40 3.1.8. Kết quả xác định chế độ sấy ..................................................................... 41 3.2. Đề xuất quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi ................................ ........... 42 3.3. Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu ............................................................... 46 3.4. Đánh gía chất lượng sản phẩm..................................................................... 47 3.5. Kết luận và đề xuất ý kiến ................................ ................................ ........... 49 3.5.1. Kết luận.................................................................................................... 49 3.5.2. Đề xuất ý kiến ................................ ................................ .......................... 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 50 PHỤ LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Sự liên quan giữa độ nhớt tương đối, tỷ lệ đường trong nước quả đối với độ nhớt của mứt đông......................................................................... 08 Bảng 1.2: Tỷ lệ pha chế đường vào pure quả ở mứt nhuyễn ............................... 09 Bảng 2.1: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan ......................... 29 Bảng 2.2: Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lượng đối với mứt vỏ bưởi ............. 29 Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan đối với mứt vỏ bưởi.......................................... 29 Bảng 3.1: Một số thành phần hoá học của vỏ bưởi ............................................. 32
Bảng 3.2: Bảng đánh giá màu sắc và cấu trúc của cùi bưởi sau khi luộc với nước ................................ ................................ ................................ 33 Bảng 3.3: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm NaOH ................................................................................................ 34 Bảng 3.4: Bảng đánh giá trạng thái của mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâm CaCl2 ................................................................................................. 36 Bảng 3.5: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào tỷ lệ đường bổ sung.................................................................................... 38 Bảng 3.6: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 1 ................................ ..... 39 Bảng 3.7: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 2 ..................................... 39 Bảng 3.8: Bảng đánh gía cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nồng độ Kali sorbat bổ sung ............................................................................ 40 Bảng 3.9: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nhiệt độ sấy ..................................................................................................... 41 Bảng 3.10: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg mứt cùi bưởi............. 47 Bảng 3.11: Bảng đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 1870 – 76.............. 48
Bảng 3.12.: Bảng kiểm tra chỉ tiêu vi sinh................................................................. 48 CÁC BẢNG TRONG PHỤ LỤC
Bảng 2.1: Hàm lượng ẩm trong cùi bưởi ..................................................... 04-PL Bảng 2.2: Hàm lượng tro toàn phần trong cùi bưởi....................................... 04-PL
Bảng 2.3: Hệ số quan trọng áp dụng cho phương pháp đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 ............................................................... 05-PL Bảng 2.4: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm dung dịch NaOH............................................................ 05-PL
Bảng 2.5:Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm dung dịch CaCl2 ................................ ............................ 06-PL Bảng 2.6: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ đường bổ sung.............................................................................. 06-PL
Bảng 2.7: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nồng độ Kali sorbat bổ sung.................................................................. 07-PL Bảng 2.8: Bảng cho điểm cảm quan và xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nhiệt độ sấy........................................................................................... 07-PL
DANH MỤC CÁC HÌNH:
Hình 1.1: Hình ảnh quả bưởi ................................ ................................ .............. 02 Hình 1.2: Hình ảnh quả bưởi da xanh ................................ ................................ . 04 Hình 1.3: Sơ đồ quy trình chế biến mứt miếng đông........................................... 11 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cùi bưởi dự kiến.................................... 19 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc cùi bưởi..................... 21 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định chế độ ngâm NaOH ......................... 22 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl2 .......................... 23 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung ......................... 25 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung .................. 26 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy........................................ 27 Hình 3.1: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâm
NaOH...................................................................................................... 35 Hình 3.2: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâm CaCl2....................................................................................................... 37 Hình 3.3: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào tỷ lệ đừơng bổ sung.................................................................................................... 38 Hình 3.4: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nồng độ Kali sorbat bổ sung ......................................................................................... 40
Hình 3.5: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nhiệt độ sấy........................................................................................................... 42
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí. TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc. PL : Phụ lục.
PE : Poly Etylen.
-1-
LỜI MỞ ĐẦU
Với xu thế hiện nay, cuộc sống con người ngày càng phát triển, nên nhu cầu
tiêu dùng nói chung và nhu cầu ăn uống nói riêng cũng ngày càng tăng theo. Đặc biệt là tiêu thụ rau quả, như ta đã biết rau quả là nguồn dinh dưỡng dồi dào và cũng rất cần thiết với cuộc sống hàng ngày. Việc tiêu thụ rau quả ngày càng tăng đồng nghĩa với việc đa dạng hoá các món ăn và các sản phẩm từ rau quả cũng ngày càng tăng. Nên việc nghiên cứu ra các sản phẩm mới nhằm đa dạng hoá các loại thực phẩm là rất cần thiết. Hiện nay các giống bưởi ở nước ta rất đa dạng và phong phú, đang được tích cực phát triển cả về số lượng và chất lượng. Từ xưa đến nay quả bưởi được biết chủ yếu như là một loại ăn quả. Tuy cũng có nhiều người sử dụng các phần khác như phần vỏ quả, hoa, ...để làm thuốc, lấy hương để phục vụ cho nhiều ngành khác, bên lĩnh vực thực phẩm quả bưởi ngoài việc lấy quả ăn thì người ta cũng chế ra nhiều món khác từ cùi bưởi như chè bưởi, nem bưởi... Để làm đa dạng thêm các sản phẩm từ bưởi, việc nghiên cứu chế biến mứt cùi bưởi là rất cần thiết. Không chỉ nhằm phục vụ cho ngành thực phẩm mà còn có tác dụng như thực phẩm chức năng, vì trong cùi bưởi có rất nhiều chất có tác dụng tốt cho sức khoẻ con người. Ngoài ra việc tận dụng cùi bưởi là phế liệu từ quả bưởi nhằm làm giảm lượng rác thải ra môi trường và giảm một phần nào việc gây ô nhiễm môi trường. Việc tận dụng phế liệu làm giảm chi phí xử lý rác thải và không tốn chi phi cho nguyên liệu đầu vào nên có thể có được sản phẩm với giá thành thấp, phù hợp với nhu cầu của mọi người.
Từ những lợi ích nói trên và với yêu cầu giúp sinh viên làm quen với công việc nghiên cứu khoa học, bước đầu ứng dụng kiến thức đã học vào thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm. Trong đợt thực tập tốt nghiệp này, khoa chế biến đã giao cho em thực hiện đồ án tốt nghiệp: “Nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm mứt từ cùi bưởi”.
Do kiến thức có hạn và thời gian thực tập ngắn nên đồ án này không thể tránh khỏi thiếu sót, em rất mong đựơc sự giúp đỡ góp ý của quý thầy cô để đồ án được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn.
-2-
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI BƯỞI VÀ TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN
Ở VIỆT NAM
1.1.1. Đặc điểm về bưởi [10]
Cây bưởi có tên khoa học là: Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana
Mur.Thuộc họ cam quýt (Rutaceae).
Hình 1.1: Hình ảnh quả bưởi.
Bưởi là một loại cây ăn trái quen thuộc với người Việt Nam. Quả bưởi là món ăn tráng miệng giàu vitamin. Hương hoa bưởi thơm ngát. Đặc biệt là khả năng chữa bệnh của cây bưởi, từ lá đến hoa, từ múi bưởi tới vỏ ngoài của quả bưởi. Bưởi là trái cây ăn trái giàu dinh dưỡng với các loại đường có ở trái cây khác, đạm, chất béo, đặc biệt là chứa rất nhiều vitamin B1, B2, C. Trong đó hàm lượng
vitamin C rất cao từ 30 – 60mg/100g.
Đặc điểm cây bưởi là cây cao to từ 8 – 13m. Vỏ thân màu vàng nhạt. Cành có
gai dài, nhọn ở kẽ lá. Lá có hình trứng hay hình trái xoan, mọc so le. Hoa đều, to mọc thành chum 6 – 10 hoa, màu trắng rất thơm. Qủa hình cầu, vỏ màu xanh đến vàng, cùi dày, bên trong là các múi chứa các tép mọng nước. Hạt dẹp có cạnh và chất nhầy bao quanh là pectin. Lá và vỏ quả có chứa rất nhiều tinh dầu thơm.
Cây bưởi là giống cây ưa sáng, khí hậu nhiệt đới, không thích hợp với vùng núi cao, khí hậu lạnh 13 – 180C thì bưởi cằn cỗi, quả chua và vị đắng đến mức không thể ăn được. Bưởi được trồng khắp nơi ở Việt Nam. Có nhiều giống bưởi
-3-
với màu sắc, vị chua ngọt khác nhau. Nổi tiếng là các giống bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), Phúc Trạch (Hà Tĩnh), Biên Hòa (Đồng Nai), năm roi (Vĩnh Long), da xanh (Bến Tre)....
Cây bưởi đựơc trồng chủ yếu để lấy quả ăn, lấy hoa ướp thơm thực phẩm, hay cất nước hoa bưởi. Ngoài ra người ta còn dùng lá làm thuốc. Hiện nay vỏ bưởi và hạt bưởi cũng được sử dụng để làm các vị thuốc chữa bệnh, và tách chiết pectin.
1.1.2. Một số giống bưởi [9], [11]
1.1.2.1. Bưởi Năm Roi
Bưởi Năm Roi là một trong những loại bưởi ngon, được người tiêu dùng đánh
giá cao và có giá trị kinh tế lớn.
Hiện nay diện tích trồng bưởi Năm Roi ở nước ta là 9200 ha, phân bố nhiều
nhất là ở tỉnh Vĩnh Long. Tại tỉnh Vĩnh Long có 4500 ha chiếm 48,6 % tổng diện tích và cho sản lượng 31300 tấn chiếm 54,3% tập trung nhiều nhất ở huyện B ình Minh. Đứng sau Vĩnh Long là tỉnh Hậu Giang với diện tích trồng là 1300 ha.
Đặc điểm của bưởi Năm Roi là quả hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 1-1,4kg/trái, khi chín quả có màu vàng xanh, thịt quả màu vàng, múi và vách múi rất dễ tách.
Bưởi Năm Roi hiện tại đã được mở rộng mạng lưới phân phối trên toàn quốc, trong đó thành phố Hồ Chí Minh là tiêu thụ mạnh nhất. Ngoài ra còn được xuất khẩu sang thị trường Đông Âu, Pháp, Đức.
1.1.2.2. Bưởi Phúc Trạch
Nguồn gốc của bưởi Phúc Trach là ở xã Phúc Trạch, huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh. Hiện nay giống bưởi này đang được trồng ở khắp các huyện vùng lân cận.
Đặc điểm quả hình cầu hơi dẹt, vỏ quả màu vàng xanh và lớp vỏ quả dày, cứng nên bưởi tươi ngon rất lâu mà không cần loại hoá chất nào bảo quản, trọng lượng trung bình từ 1 – 1,2kg/quả.
-4-
1.1.2.3. Bưởi da xanh
Hình 1.2: Hình ảnh quả bưởi da xanh.
Bưởi da xanh có nguồn gốc từ ấp Thanh Sơn xã Thanh Tân, Mỏ Cày, Bến Tre, nằm ở bên kia sông Hàm Luông nhưng được trồng nhiều nhất ở xã Mỹ Thạnh An, thị xã Bến Tre, nằm ở bên này sông Hàm Luông.Gíông bưởi quý hiếm này thực sự được người ta chú ý đến trong khoảng một thập ni ên trở lại đây từ
hội thi trái cây ngon do Trung tâm cây ăn quả Long Định, Tiền Giang tổ chức năm 1999. Và ở Bến Tre – là một trong 3 tỉnh có diện tích vườn cây ăn trái lớn nhất – nông dân làm vườn chuyên canh cây bưởi da xanh. Bưởi da xanh cho trái quanh năm và năng suất cao hơn đặc sản bưởi Năm Roi đang được trồng phổ biến tại đồng bằng Sông Cửu Long hiện nay. Với những ưu thế và hiệu quả kinh tế cao của bưởi da xanh, ở huyện Mỏ Cày sẽ tăng diện tích trồng bưởi da xanh từ 400ha (năm 2006) lên 1200ha trong 5 năm sau. C òn toàn tỉnh Bến Tre sẽ có 4000ha bưởi da xanh vào năm 2010.
Đặc điểm bưởi da xanh vỏ mỏng, thịt bưởi màu đỏ sậm. Bưởi để cả tháng mà vỏ không héo, chất lượng không thay đổi.
1.1.2.4. Bưởi Diễn
Bưởi Diễn được trồng nhiều ở Phú Diễn, Phú Minh (Từ Liêm, Hà Nội), ngoài ra còn được trồng nhiều ở Thượng Mỗ, Hà Tây (nay là Hà Nội). Năm 2007 xã Thựơng Mỗ có 50 – 55% tổng diện tích đất nông nghiệp toàn xã trồng bưởi, năm 2008- 2009 là khoảng 200ha chiếm khoảng gần 80% tổng diện tích đất nông nghiệp.
Đặc điểm bưởi Diễn là trái tròn, vỏ nhẵn khi chín màu vàng, bưởi càng già vỏ
-5-
càng thẫm, cùi mỏng. Trọng lượng trung bình từ 0,8 – 1 kg/quả.
1.1.2.5. Bưởi Đoan Hùng
Ở huyện Đoan Hùng – Phú Thọ có hai giống bưởi đặc sản là giống bưởi Sửu
Chí Đám và bưởi Bằng Luân.
Bưởi Sửu Chí Đám được phát hiện và bắt đầu trồng tại Phú Thọ cách đây
khoảng 200 năm. Đặc điểm giống b ưởi này khi chín có màu vàng xanh, tr ục quả rỗng, múi dễ tách, thịt quả màu trắng phớt hồng, chất lượng cao, trọng lượng trung bình khoảng 1kg/ trái. Bảo quản sau 5 – 6 tháng trái vẫn giữ được chất lượng tốt.
Bưởi Bằng Luân có cách đây khoảng 200 – 300 năm, là giống bưởi được trồng nhiều nhất ở Đoan Hùng. Đặc điểm dạng quả hình cầu, khi chín có màu vàng rơm, màu thịt quả trắng, trục quả đặc, dễ tách múi. Trọng l ượng trung bình từ 900 – 950g/ quả.
1.1.2.6. Bưởi Tân Triều
Với thương hiệu là “bưởi Biên Hoà - đặc sản Tân Triều” từ lâu đã nổi tiếng vùng Nam Bộ, giống bưởi này có xuất xứ từ xã Tân Triều nằm ven sông Đồng Nai thuộc Biên Hoà trước đây, nay là xã Tân Bình thuộc huyện Vĩnh Cửu. Từ khi thương hiệu “ Bưởi Biên Hoà - đặc sản Tân Triều” được Cục sở hữu trí tuệ Việt Nam công nhận vào cuối năm 2006, sản phẩm bưởi Tân Triều đã được khách hàng trong và ngoài nước đến tham quan và mua sản phẩm khá đông.
Các giống bưởi Tân Triều được giới thiệu ra nhiều tỉnh thành trong cả nước và đang được tiêu thụ mạnh tại các siêu thị tại Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh.
Tại làng bưởi Tân Triều còn có gần 10 cơ sở chuyên sản xuất rượu bưởi với mức tiêu thụ mỗi năm khoảng hơn 1triệu lít. Hiện đã có hơn 50 đơn vị ở các tỉnh trong cả nước đặt làm đại lý tiêu thụ.
Ở xã Tân Bình với diện tích trồng trước đây có khoảng 200ha đến 2008 đã có trên 370ha trồng bưởi. Còn trên huyện Vĩnh Cửu đã phát triển được trên 700ha bưởi tại 8 xã, phấn đấu đến năm 2010 cả huyện trồng đ ược 1000ha.
Ngoài ra còn có giống bưởi Thanh Trà ở Lương Quán, Nguyệt Kiều, rồi Kim Long, Hương Thọ, Hương Hồ ngoại thành phố Huế.
-6-
1.2. THÀNHPHẦNHOÁHỌCVÀTÁCDỤNGCỦAVỎBƯỞI[10] 1.2.1. Thành phần hoá học của vỏ bưởi
- Tinh dầu : trong vỏ bưởi chủ yếu là lớp vỏ ngoài có chứa nhiều tinh dầu
giống như các loại trái cây Citrus khác thuộc họ cam quýt bao gồm: limonen, pinen, linalol, geranoid, xitral,...
- Trong vỏ bưởi còn có rất nhiều glucosid đặc biệt là hesperidin, narinhin.
- Các sắc tố thuộc nhóm chất flavonoid.
- Ngoài ra còn chứa rất nhiều pectin, pectin là chất nhầy bao quanh vỏ hạt
bưởi và trong cùi bưởi, bản chất nó là một chất xơ tan trong nước và làm tăng độ nhớt.Trong cùi bưởi tươi pectin chiếm 1 – 2% nhưng trong cùi bưởi khô pectin giảm xuống còn 0,5 – 1%.
- Men tiêu hóa amylaza,enzyme peroxydaza, đường ramoza, vitamin A, C, ... Đặc biệt là vitamin C có trong vỏ bưởi rất nhiều từ 130mg – 170mg/100g vỏ bưởi tươi.
1.2.2. Tác dụng của vỏ bưởi đối với sức khoẻ con người
- Tinh dầu: chủ yếu nằm ở lớp vỏ ngoài có vị cay, đắng, hơi ngọt, tính ấm có tác dụng trị ho, giải đau. Vỏ chứa tinh dầu có tác dụng kháng vi êm, làm giãn mạch. Ngoài ra vỏ bưởi còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hoá và trị cảm cúm. Vỏ bưởi thường được dùng trong liệu pháp nấu nồi xông giải cảm.
- Pectin trong v
- Ngâm dung dịch NaOH: ngâm dung dịch NaOH để loại bỏ bớt vị đắng của vỏ bưởi, vỏ bưởi sau khi luộc xong được cho vào ngâm trong dung dịch NaOH ở các nồng độ khảo sát là 0,05%; 0,1%; 0,15% và thời gian ngâm ở mỗi nồng độ là 20 giây, 30 giây, 40 giây; tỷ lệ nước ngâm/nguyên liệu là 20:1. Bố trí thí nghiệm để xác định nồng độ, thời gian ngâm thích hợp.
- Rửa 2: Rửa bằng nước sạch cho hết NaOH tồn tại trong vỏ bưởi, kiểm tra bằng giấy đo pH để nhận biết, giấy đo pH có màu vàng, kiểm tra đến khi giấy pH chuyển sang màu xanh lá cây nhạt là đạt. Rồi sau đó cắt miếng với kích thước dài khoảng 5cm, dày 0,5 – 1cm.
- Ngâm dung dịch CaCl2: Ngâm dung dịch CaCl2 để ổn định cấu trúc cho miếng mứt. Dung dịch CaCl2 ngâm với nồng độ 0,5%; 1%; 1,5%; thời gian ngâm ở mỗi nồng độ là 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ cố định tỷ lệ vỏ bưởi/dung dịch CaCl2 là 1:4. Bố trí thí nghiệm để xác định được nồng độ dung dịch CaCl2 và thời gian ngâm thích hợp.
- Ngâm đường: Vỏ bưởi sau khi được xử lý qua các công đoạn trên được đem ngâm với đường, có thể cho thêm một ít nước khoảng 50% so với khối lượng cùi bưởi vào hoà tan hết tinh thể đường để khi ngâm dễ ngấm vào trong vỏ hơn. Tỷ lệ đường ngâm/nguyên liệu là 1,25/1; 1,5/1; 1,75/1; 2/1; 2,25/1; bố trí thí nghiệm để xác định được tỷ lệ đường bổ sung vào khi nấu mứt.
- Nấu mứt: Nấu mứt với 2 giai đoạn, giai đoạn 1 ở nhiệt độ 100 – 1100C, đến khi đạt độ khô ≥ 700Brix thì kết thúc giai đoạn 1 và chuyển sang giai đoạn 2 nấu ở nhiệt độ 80 – 900C. Đến khi có tinh thể đường bám trắng bên ngoài là đạt. Trong quá trình nấu mứt ta bổ sung Kali Sorbat vào với nồng độ so với khối lượng cùi trắng ban đầu là 0,02%; 0,03%; 0,04%. Bố trí thí nghiệm và đánh giá cảm quan sau khi nấu để chọn ra nồng độ thích hợp.
- Sấy: nghiên cứu lựa chọn sấy mứt bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợpvới sấy lạnh hay sấy lạnh. Sau khi chọn được phương pháp sấy tiến hành nghiên cứu nhiệt độ sấy thích hợp bằng cách khảo sát ở 3 nhiệt độ sấy là 400C, 450C, 500C. Bố trí thí nghiệm để xác định được chế độ sấy thích hợp. Sau khi sấy phải đạt được độ ẩm ≤ 22% thì dừng.
- 21 -
- Bao gói bảo quản: sử dụng bao PE có độ dày tương đối, cho hạt hút ẩm vào cùng với mứt rồi hàn kín miệng và bảo quản ở nhiệt độ bình thường.
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc cùi bưởi
Nguyên liệu Xử lý
Luộc với nước
Mẫu 12345
Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn thời gian luộc thích hợp
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc c ùi bưởi.
Tiến hành luộc cùi bưởi đến khi sôi và tính thời gian từ khi sôi đến khi kết thúc. Do cùi bưởi xốp, khó ngấm nước ở nhiệt độ thừơng nên khi ngâm NaOH khó ngấm NaOH vào bên trong, luộc nhằm mục đích dùng nhiệt để làm mềm cấu trúc, phá vỡ liên kết giữa nước với các thành phần khác trong nguyên liệu và làm nước dễ trao đổi giữa trong và ngoài cùi bưởi. Nhưng phải có thời gian luộc phù hợp để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Sau khi luộc ta tiến hành
đánh giá cảm quan và chọn ra chế độ luộc thích hợp.
Thời gian từ khi sôi (giây)
10
20
30
40
50
- 22 -
2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm NaOH
Tác dụng ngâm NaOH là khử chất đắng nhưng phải giữ lại một lượng nhất định vì chất đắng tồn tại trong cùi bưởi có tác dụng tốt đối với sức khoẻ con người như: có tác dụng bảo vệ thành mao mạch, giảm tính thấm, giúp cho mạch đàn hồi và bền vững hơn từ đó ngăn ngừa những bệnh tai biến do vỡ các mao mạch, gián tiếp giúp hạ huyết áp,.... Ngoài ra NaOH còn làm ảnh hưởng đến cấu trúc của nguyên liệu khi ngâm, do nó có khả năng thuỷ phân các chất tồn tại trong vỏ như hemixelluloza, protopectin... làm mềm cấu trúc vỏ. Vì vậy sau khi ngâm, rửa ta đánh giá cảm quan về vị, trạng thái để lựa chọn ra nồng độ và thời gian ngâm dung dịch thích hợp.
Sau khi ngâm ta rửa đến khi hết NaOH, sử dụng giấy đo pH để kiểm tra. Nguyên liệu
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links