LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1 CHƢƠNG 1 – TỔNG QUAN....................................................................................... 3 1.1. Tổng quan về hạt điều..................................................................................... 3 1.1.1. Nguồn gốc....................................................................................................... 3 1.1.2. Đặc điểm......................................................................................................... 3 1.1.3. Thành phần dinh dưỡng.................................................................................. 4 1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ........................................................................ 8 1.1.5. Một số lợi ích từ hạt điều.............................................................................. 11 1.2. Tổng quan về bơ hạt điều ................................................................................ 13 1.2.1. Khái niệm bơ hạt điều .................................................................................. 13 1.2.2. Các công đoạn cơ bản trong quá trình chế biến bơ hạt điều ........................ 13
1.3. Xu hƣớng lựa chọn của ngƣời tiêu dùng và các sản phẩm từ hạt ............... 17
1.4. Phản ứng Maillard trong quá trình nƣớng và ảnh hƣởng của nhiệt độ tới các thành phần dinh dƣỡng............................................................................. 19
CHƢƠNG 2 – NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....... 23
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu .................................................................. 23
2.2. Nguyên liệu và phụ gia trong nghiên cứu ...................................................... 23
2.1.1. Hạt điều......................................................................................................... 23 2.2.1. Muối..............................................................................................................24 2.3.1. Đường...........................................................................................................24 2.4.1. Margarine......................................................................................................25 2.3. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm....................................................................... 27 2.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nướng nhân điều.............. 29 2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ xay nhân điều......................................... 31 2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định công thức phối chế ............................................ 32 2.4. Các phƣơng pháp phân tích ............................................................................ 34
Đồ án tốt nghiệp i
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
CHƢƠNG 3 – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 36 3.1. Thời gian và nhiệt độ nƣớng nhân điều ......................................................... 36 3.1.1. Sự thay đổi màu sắc của nhân điều .............................................................. 36 3.1.2. Sự thay đổi hàm lượng ẩm của nhân điều sau khi nướng ............................ 39 3.1.3. Hàm lượng Trans – fat của nhân điều sau khi nướng................................... 40 3.2. Chế độ xay nhân điều....................................................................................... 43
3.2.1. Độ chảy của bơ hạt điều ............................................................................... 43
3.2.2. Sự thay đổi nhiệt độ khối hạt sau khi xay .................................................... 45
3.2.3. Độ mịn của bơ hạt điều................................................................................. 48
3.3. Xác định công thức phối chế ........................................................................... 50 3.3.1. Xác định tỉ lệ Margarine phối chế ................................................................ 50 3.3.2. Xác định tỉ lệ đường, muối phối chế ............................................................ 54 3.4. Đánhgiáchấtlƣợngsảnphẩm.......................................................................55 3.5. Tính kinh tế....................................................................................................... 57 CHƢƠNG 4 – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................... 59
4.1. Kết luận ....................................................................................................... 59
4.2. Kiến nghị ..................................................................................................... 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 62 PHỤ LỤC A ................................................................................................................. 64
1. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi .................. 64
2. Xác định hàm lượng Lipid bằng phương pháp Soxhlet ..................................... 65
3. Xác định hàm lượng Carbohyrat bằng phương pháp chuẩn độ ......................... 67
4. Xác định hàm lượng Protein bằng máy Kjeldahl............................................... 69
5. Xác định hàm lượng Trans – fat bằng phương pháp sắc ký khí ........................ 72
PHỤ LỤC B ................................................................................................................. 79
1. Phương pháp cho điểm thị hiếu ......................................................................... 79
2. Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3125 – 79 ............... 88
Đồ án tốt nghiệp ii
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
PHỤ LỤC C ................................................................................................................. 93
1. Kết quả kiểm nghiệm hàm lượng Trans – fat trong nhân điều sau khi nướng .. 93
2. Kết quả kiểm nghiệm hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong bơ hạt điều .... 94
PHỤ LỤC D ................................................................................................................. 95 PHỤ LỤC E ............................................................................................................... 100
Đồ án tốt nghiệp iii
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
BHT:
FAO: (Food and Agriculture Organization) Tổ chức lương thực – nông nghiệp của Liên Hiệp Quốc
FFA: (Free Fatty Acid): acid béo tự do
LSD: (
RS: (Refined Sugar) Đường tinh luyện TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
AOAC: (Association of Official Analytical Chemists) Hiệp hội các nhà hóa phân tích chính thống
(Butylated Hydroxytoluene): phụ gia chống oxi hóa thực phẩm
ICUMSA: (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis), Ủy ban quốc tế về phương pháp thống nhất phân tích đường. Là đơn vị đo độ màu của đường
Least Significant Difference) Khác biệt nhỏ nhất có ý nghĩa
Đồ án tốt nghiệp iv
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của một số loại đậu, hạt... 4
Bảng 2.1 Công thức phối chế đề xuất ........................................................................... 34
Bảng 3.1 Mô tả nhân điều sau khi nướng tương ứng với các thông số khảo sát .......... 36
Bảng 3.2 Kết quả kiểm tra hàm lượng Trans – fat của nhân điều sau khi nướng......... 40
Bảng 3.3 Mô tả quá trình xay cho 70g nguyên liệu ...................................................... 46
Bảng 3.4 Sự thay đổi mùi, vị của bơ hạt điều do tỷ lệ margarine phối chế .................. 53
Bảng 3.5 So sánh giá trị dinh dưỡng có trong 100g bơ hạt điều của sản phẩm đang nghiên cứu và sản phẩm bơ hạt điều Ceres................................................................... 55
Bảng 3.6 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm TCVN 3215 – 79 .......................................................................................................... 57
Bảng 3.7 Giá thành sơ bộ cho 170g bơ hạt điều ........................................................... 58
Đồ án tốt nghiệp v
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Cây điều ........................................................................................................... 4 Hình 1.2 Quả điều ........................................................................................................... 4 Hình 1.3 Diễn biến thời vụ thu hoạch điều của các nước trên thế giới......................... 10 Hình 1.4 Hạt điều rang muối......................................................................................... 18 Hình 1.5 Hạt điều sấy mè trắng..................................................................................... 18 Hình 1.6 Hạt điều tẩm wasabi ....................................................................................... 19 Hình 1.7 Hạt điều mật ong ............................................................................................ 19 Hình 1.8 Hạt điều wasabi .............................................................................................. 19 Hình 1.9 Hạt điều nước cốt dừa .................................................................................... 19 Hình 2.1 Nhân điều còn vỏ lụa...................................................................................... 23 Hình 2.2 Muối tinh sấy.................................................................................................. 24 Hình 2.3 Đường tinh luyện (RS) ................................................................................... 25 Hình 2.4 Margarine ....................................................................................................... 26 Hình 2.5 Quy trình chế biến bơ hạt điều thăm dò......................................................... 27 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ nướng ...................... 29 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xay.................................................. 31 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng Margarine phối chế ......................... 32 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường và muối phối chế .................... 33 Hình 3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến màu sắc của nhân điều ..... 37 Hình 3.2 Sự thay đổi hàm ẩm của nhân điều sau nướng theo nhiệt độ và thời gian..... 39 Hình 3.3 Độ chảy của nhân điều ứng với các chế độ xay khác nhau............................ 43 Hình 3.4 Độ chảy của bơ tương ứng với các thời gian một lần xay ............................. 44 Hình 3.5 Sự thay đổi nhiệt độ của bơ hạt điều trong quá trình xay thu nhận sản phẩm ....................................................................................................................................... 45 Hình 3.6 Bơ hạt điều bị đóng vón ở nhiệt độ >70oC..................................................... 48 Hình 3.7 Độ mịn của bơ hạt điều ở các chế độ xay khác nhau ..................................... 49
Đồ án tốt nghiệp vi
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
Hình 3.8 Độ chảy của bơ hạt điều tương ứng với các tỷ lệ Margarine phối chế khác nhau ............................................................................................................................... 51 Hình 3.9 Độ chảy của bơ hạt điều tương ứng với các tỷ lệ margarine phối chế........... 51 Hình 3.10 Mức độ ưa thích của người tiêu dùng tương ứng với các tỷ lệ Margarine phối chế ................................................................................................................................. 52 Hình 3.11 Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với các công thức phối chế khác nhau ............................................................................................................................... 54 Hình 3.12 Sản phẩm bơ hạt điều nghiên cứu ................................................................ 56 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình hoàn thiện để chế biến bơ hạt điều....................................... 60
PHẦN MỞ ĐẦU
Cây điều còn gọi là đào lộn hột, tên khoa học là Anacardium Occidentalo, điều mọc tự nhiên ở các bãi cát ven biển và trong các khu rừng ở vùng đảo Angti và Brazil lưu vực sông Amazon ở Nam Mỹ. Từ cây hoang dại, cây điều dần được trồng trên diện tích lớn ở Brazil. Việt Nam là nước đứng đầu thế giới về sản lượng và đứng thứ hai trên thế giới về chế biến hạt điều.
Tại hội nghị chuyên đề quốc tế mang tên “Tree nuts, Health and Mediterranean diet” tại San Francisco, Mỹ năm 1994, người ta đã giới thiệu một chế độ ăn cân bằng theo hình chóp trong đó các loại hạt ăn được là một thành phần trong khẩu phần ăn được khuyến cáo ăn hàng ngày. Trong khi đó nhân điều có hàm lượng các chất đạm, các chất béo và hydrat cacbon khá cao, có mặt nhiều loại vitamin, acid amin và các chất khoáng rất cần cho sức khỏe con người.
Hiện nay, nhân điều có thể chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như: dầu nhân điều, sữa hạt điều, bơ hạt điều, kẹo điều, hạt điều rang tẩm gia vị... Trong đó bơ hạt điều là một sự thay thế tuyệt vời cho bơ đậu phộng – một sản phẩm phổ biến ở Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh. Tuy nhiên lạc (đậu phộng) là một trong những loại thực phẩm gây dị ứng nhiều nhất. Dị ứng đậu phộng là một loại dị ứng phổ biến nhất nước Mỹ và ở trẻ em, cho nên việc tìm ra một sản phẩm có thể thay thế bơ đậu phộng sẽ giảm đi sự e sợ về căn bệnh dị ứng của những thực khách yêu thích món bơ đậu phộng này.
Tương tự như bơ đậu phộng, bơ hạt điều không chỉ béo ngậy thơm ngon mà còn tiện dụng cho bữa điểm tâm buổi sáng. Ăn kèm bơ hạt điều với bánh mì sandwich hay trái cây là cách làm bữa sáng của bạn trở nên giàu dinh dưỡng và hương vị. Ngoài ra ta có thể dùng kèm với những món như salad, pizza,...
Đồ án tốt nghiệp 1
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
2. Mục tiêu nghiên cứu
Đề xuất được quy trình chế biến bơ hạt điều sao cho sản phẩm đạt được những tính chất sau đây
- Có mùi vị thơm ngon, tốt cho sức khỏe, thay thế cho bơ đậu phộng
- Sản phẩm bơ hạt điều không có Cholesterol, không có Trans – fat và không
dùng dầu thực vật hydrogen hóa như bơ đậu phộng
Sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận và có tính thương mại hóa.
3. Nội dung nghiên cứu
Thu thập tài liệu có liên quan đến ngành hạt điều, công nghệ chế biến và sản xuất hạt điều
Khảo sát thông số của quá trình chế biến như: thời gian và nhiệt độ nướng hạt điều, thời gian và chế độ xay, công thức phối chế.
Xác định các thành phần dinh dưỡng của bơ hạt điều, xây dựng được bảng Nutritions Fact cho bơ hạt điều.
Đánh giá cảm quan sản phẩm bơ hạt điều Đề xuất quy trình chế biến bơ hạt điều
Đồ án tốt nghiệp 2
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
CHƢƠNG 1 – TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về hạt điều
1.1.1. Nguồn gốc
Điều có nguồn gốc từ đông bắcBrazil, nó được gọi bằngtiếng Bồ Đào Nha là Caju (nghĩa là "quả") hay Cajueiro ("cây"). Ngày nay nó được trồng khắp các khu vực khí hậu nhiệt đới, bao gồm các bộ phận ở Tây Phi và Đông Nam Á, để lấy nhân hạt chế biến làm thực phẩm.
Theo thống kê, trên thế giới có khoảng 50 nước trồng và chế biến hạt điều, trong đó các nước có sản lượng lớn là Ấn Độ, Brazil, Kenya, Mazambique, Tantania, Malaysia, Scrilanca, Nigieria, Philippin. Các nước tiêu thụ nhân hạt điều với số lượng lớn là Mỹ, Anh, Pháp, Úc, Trung Quốc,... Năm 1980, Việt Nam bắt đầu phát triển cây điều với khoảng 1000ha, nam 1999 là 18.9000ha, năm 2004 là 350.000ha và hiện nay Việt Nam là nước đứng đầu thế giới về sản lượng và đứng thứ hai trên thế giới về chế biến hạt điều.
1.1.2. Đặc điểm
Cây điều cao từ khoảng 3m đến 9m. Lá mọc so le, cuống ngắn, hoa nhỏ, màu trắng có mùi thơm dịu. Quả khô, không tự mở, hình thận, dài 2–3 cm, vỏ ngoài cứng, mặt hõm vào, cuống quả phình to thành hình trái lê hay đào, màu đỏ, vàng hay trắng. Do vậy người ta thường có cảm tưởng phần cuống quả phình ra là quả, còn quả thật đính vào là hạt, do dó mà có tên đào lộn hột (tức đào có hột nằm ngoài quả). Điều là thực vật hạt kín, hạt hình thận, có chứa dầu béo.
Cấu tạo hạt điều gồm có 2 phần: nhân và vỏ.
Nhân chiếm khoảng 25 – 35% hạt, có giá trị dinh dưỡng cao. Vỏ hạt điều chiếm 65 – 75% hạt.
Đồ án tốt nghiệp 3
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
Hình 1.1 Cây điều Hình 1.2 Quả điều
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của một số loại đậu, hạt
Hàm lƣợng
(V alue)
Thành phần dinh dƣỡng (Nutrients)
Đơn vị
(Unit)
STT
Hạt điều
Đậu nành
Đậu Hà Lan
Hạt lạc
1 Nước
2 Năng lượng
3 Protein
4 Lipid
5 Glucid
6 Cellulose
7 Tro
8 Đường tổng số
g 3.4 7.5 14.0 13.6
Kcal 605 573 g 18.4 27.5 g 46.3 44.5 g 28.7 15.5 g 0.6 2.5 g 2.6 2.5 g 5.91 -
400 318 34 22.2
18.4 14 24.6 54.1
4.5 6.0 4.5 2.7 - -
Đồ án tốt nghiệp
4
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
Fructose Glucose Saccharose
g g g
0.05 0.05 5.81
- - -
- - -
- - -
9 Calci
10 Sắt
11 Magie
12 Mangan
13 Phospho
14 Kali
15 Natri
16 Kẽm
17 Đồng
18 Selen
19 Vitamin C
20 Vitamin B1
21 Vitamin B2
22 Vitamin PP
23 Vitamin B5
24 Vitamin B6
25 Folate
26 Vitamin E
27 Vitamin K
28 Beta – carotene
29 Tổng số acid béo no
Palmitic (C16:0) Marganic (C17:0)
mg 28 68 165 57
mg 3.6 mg 292 mg 1.66 mg 462 mg 660 mg 12 mg 5.78
μg 2195 μg 19.9
mg 1 mg 0.25 mg 0.34 mg 2.4 mg 0.864 mg 0.41
μg 25 mg 0.9
μg 34.1 μg 5
g 7.78 g 3.92 g 0.05
2.2 11 4.4 185 236 145
1.6 1.2 - 420 690 303 421 1504 135
42 - 1.9 308 4.00 420 300 930
- 1.5 0.4
-4 0 0.44 0.54 0.77 0.12 0.29 0.18 16 2.3 3.1
1.758
1.767 0.793 0.348 0.377
0.174 240 375 274 8.33 0.86 0.09
0 47 14.5 10 30 70
6.83 2.88 0.16 5.15 2.12 0.13 000
Đồ án tốt nghiệp
5
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
Stearic (C18:0) Arachidic (C20:0) Behenic (C22:0) Lignoceric (C24:0)
g g g g
3.22 0.27 0.17 0.1
1.2 0 0 0
0.71 0 0 0
0.03 0 0 0
30
Tổng số acid béo không no 1 nối đôi
Plamitoleic (C16:1) Oleic (C18:1)
g
g g
23.8
0.14 23.52
24.43
0.01 23.76
4.4
0.06 4.35
0.24
- 0.24
31
Tổng số acid béo không no nhiều nối đôi
Linoleic (C18:2 n6) Linolenic (C18:2 n3)
g
g g
7.85
7.78 0.06
15.56 15.56
11.26
9.93 1.33
0.5
0.41 0.08
32 Lysin
33 Methonin
34 Tryptophan
35 Phenylalanin
36 Threonin
37 V alin
38 Leucin mg 1472 1760
mg 928 990 mg 362 360 mg 287 300 mg 951 1680 mg 688 770 mg 1094 1290
1970 1772 680 254 480 275 1800 1132 160 872 1430 1159 2240 1760 1670 1014 2410 2188 780 597 485 373 988 711 1671 1080 4361 2896
39 Isoleucin
40 Arginin
41 Histidin
42 Cystin
43 Tyrosin
44 Alanin
45 Acid aspartic
mg 789 880 mg 2123 2720 mg 456 580 mg 393 249 mg 508 669 mg 837 669 mg 1795 2952
Đồ án tốt nghiệp
6
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
46 47 48 49
Acid glutamic Glycin
Prolin
Serin
mg 4506 5070 mg 937 1287 mg 812 1236 mg 1079 1557
7098 4196 1511 1092 1989 1014 1851 1080
Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (Vietnamese Food Composition Table) – Nhà xuất bản y học, Bộ y tế 2007.
Như vậy nhân điều chứa tới 81% các acid béo chưa bão hòa (oleic, linoleic và linolenic acid).
Các chất đạm: Nhân điều chứa trên 20% các chất đạm thực vật. về số lượng tương đương với đậu nành và đậu phộng nhưng về chất thì tương đương với trứng, sữa và thịt.
Các chất béo: Ở nhân điều các chất béo chiếm khoảng 47%, trong số này có trên 80% các chất béo chưa bão hòa, tỷ lệ giữa chất béo chưa bão hòa và chất béo bão hòa là 4:1 rất có lợi. Các chất béo chưa bão hòa không những không tạo ra và làm tăng Cholesterol mà còn có tác động điều hòa và làm giảm lượng Cholesterol trong máu giúp tránh đươc các bệnh về tim mạch.
Các acid béo chủ yếu ( Essential Fatty Acids – EFAs) hỗ trợ việc điều chỉnh sự cân bằng của các chất béo bão hòa và Cholesterol trong các tế bào. EFAs là những nhân tố có tính chất quyết định trong việc giữ trạng thái lỏng của màng tế bào. EFAs có ích chủ yếu trong việc hình thành các màng và chỉnh sửa các mô. Sự thiếu hụt EFAs có thể dẫn tới các bệnh tiểu đường, hen phế quản, rối loạn thận và viêm khớp.
Các chất đường: Hydrat Cacbon trong nhân điều chiếm một tỷ lệ thấp, khoảng 20% trong đó đường hòa tan chỉ chiếm 1% đủ tạo ra mùi, vị dễ chịu hấp dẫn của nhân điều mà không bị béo phì. Các bệnh nhân tiểu đường và béo phì có thể sử dụng nhân điều an toàn.
Xử lý số liệu:
Trật tự xếp hạng của từng người thử được tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả thường được gọi là bảng số liệu thô. Người thử được sắp xếp theo cột và thứ hạng được trình bày theo hàng.
Kiểm định Friedman được sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu. Giá trị Friedman tính toán (Ftest) được tính theo công thức sau:
j là số người thử p là số sản phẩm Ri là tổng hạng
Ftest= ( )(
) ( )
Trong đó:
So sánh Ftest và F tra bảng (Bảng 7, phụ lục 2 sách Đánh giá cảm quan của Ths Nguyễn Thị Thu Hà biên soạn).
- Nếu Ftest ≥ Ftra bảng cho thấy có một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa được chọn.
- Nếu Ftest < Ftra bảng cho thấy không tồn tại sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa được chọn.
Nếu kiểm định cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt về mức độ ưa thích có ý nghĩa giữa các sản phẩm, chúng ta cần phảo xác định cụ thể các mẫu nào có sự khác biệt bằng cách tính LSD “ Least Significant Ranked Difference - khác biệt thứ tự ưu tiên nhỏ nhất có nghĩa” ở mức ý nghĩa được chọn.
Công thức tính LSD:
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1 CHƢƠNG 1 – TỔNG QUAN....................................................................................... 3 1.1. Tổng quan về hạt điều..................................................................................... 3 1.1.1. Nguồn gốc....................................................................................................... 3 1.1.2. Đặc điểm......................................................................................................... 3 1.1.3. Thành phần dinh dưỡng.................................................................................. 4 1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ........................................................................ 8 1.1.5. Một số lợi ích từ hạt điều.............................................................................. 11 1.2. Tổng quan về bơ hạt điều ................................................................................ 13 1.2.1. Khái niệm bơ hạt điều .................................................................................. 13 1.2.2. Các công đoạn cơ bản trong quá trình chế biến bơ hạt điều ........................ 13
1.3. Xu hƣớng lựa chọn của ngƣời tiêu dùng và các sản phẩm từ hạt ............... 17
1.4. Phản ứng Maillard trong quá trình nƣớng và ảnh hƣởng của nhiệt độ tới các thành phần dinh dƣỡng............................................................................. 19
CHƢƠNG 2 – NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....... 23
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu .................................................................. 23
2.2. Nguyên liệu và phụ gia trong nghiên cứu ...................................................... 23
2.1.1. Hạt điều......................................................................................................... 23 2.2.1. Muối..............................................................................................................24 2.3.1. Đường...........................................................................................................24 2.4.1. Margarine......................................................................................................25 2.3. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm....................................................................... 27 2.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nướng nhân điều.............. 29 2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ xay nhân điều......................................... 31 2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định công thức phối chế ............................................ 32 2.4. Các phƣơng pháp phân tích ............................................................................ 34
Đồ án tốt nghiệp i
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
CHƢƠNG 3 – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 36 3.1. Thời gian và nhiệt độ nƣớng nhân điều ......................................................... 36 3.1.1. Sự thay đổi màu sắc của nhân điều .............................................................. 36 3.1.2. Sự thay đổi hàm lượng ẩm của nhân điều sau khi nướng ............................ 39 3.1.3. Hàm lượng Trans – fat của nhân điều sau khi nướng................................... 40 3.2. Chế độ xay nhân điều....................................................................................... 43
3.2.1. Độ chảy của bơ hạt điều ............................................................................... 43
3.2.2. Sự thay đổi nhiệt độ khối hạt sau khi xay .................................................... 45
3.2.3. Độ mịn của bơ hạt điều................................................................................. 48
3.3. Xác định công thức phối chế ........................................................................... 50 3.3.1. Xác định tỉ lệ Margarine phối chế ................................................................ 50 3.3.2. Xác định tỉ lệ đường, muối phối chế ............................................................ 54 3.4. Đánhgiáchấtlƣợngsảnphẩm.......................................................................55 3.5. Tính kinh tế....................................................................................................... 57 CHƢƠNG 4 – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................... 59
4.1. Kết luận ....................................................................................................... 59
4.2. Kiến nghị ..................................................................................................... 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 62 PHỤ LỤC A ................................................................................................................. 64
1. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi .................. 64
2. Xác định hàm lượng Lipid bằng phương pháp Soxhlet ..................................... 65
3. Xác định hàm lượng Carbohyrat bằng phương pháp chuẩn độ ......................... 67
4. Xác định hàm lượng Protein bằng máy Kjeldahl............................................... 69
5. Xác định hàm lượng Trans – fat bằng phương pháp sắc ký khí ........................ 72
PHỤ LỤC B ................................................................................................................. 79
1. Phương pháp cho điểm thị hiếu ......................................................................... 79
2. Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3125 – 79 ............... 88
Đồ án tốt nghiệp ii
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
PHỤ LỤC C ................................................................................................................. 93
1. Kết quả kiểm nghiệm hàm lượng Trans – fat trong nhân điều sau khi nướng .. 93
2. Kết quả kiểm nghiệm hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong bơ hạt điều .... 94
PHỤ LỤC D ................................................................................................................. 95 PHỤ LỤC E ............................................................................................................... 100
Đồ án tốt nghiệp iii
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
BHT:
FAO: (Food and Agriculture Organization) Tổ chức lương thực – nông nghiệp của Liên Hiệp Quốc
FFA: (Free Fatty Acid): acid béo tự do
LSD: (
RS: (Refined Sugar) Đường tinh luyện TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
AOAC: (Association of Official Analytical Chemists) Hiệp hội các nhà hóa phân tích chính thống
(Butylated Hydroxytoluene): phụ gia chống oxi hóa thực phẩm
ICUMSA: (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis), Ủy ban quốc tế về phương pháp thống nhất phân tích đường. Là đơn vị đo độ màu của đường
Least Significant Difference) Khác biệt nhỏ nhất có ý nghĩa
Đồ án tốt nghiệp iv
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của một số loại đậu, hạt... 4
Bảng 2.1 Công thức phối chế đề xuất ........................................................................... 34
Bảng 3.1 Mô tả nhân điều sau khi nướng tương ứng với các thông số khảo sát .......... 36
Bảng 3.2 Kết quả kiểm tra hàm lượng Trans – fat của nhân điều sau khi nướng......... 40
Bảng 3.3 Mô tả quá trình xay cho 70g nguyên liệu ...................................................... 46
Bảng 3.4 Sự thay đổi mùi, vị của bơ hạt điều do tỷ lệ margarine phối chế .................. 53
Bảng 3.5 So sánh giá trị dinh dưỡng có trong 100g bơ hạt điều của sản phẩm đang nghiên cứu và sản phẩm bơ hạt điều Ceres................................................................... 55
Bảng 3.6 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm TCVN 3215 – 79 .......................................................................................................... 57
Bảng 3.7 Giá thành sơ bộ cho 170g bơ hạt điều ........................................................... 58
Đồ án tốt nghiệp v
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Cây điều ........................................................................................................... 4 Hình 1.2 Quả điều ........................................................................................................... 4 Hình 1.3 Diễn biến thời vụ thu hoạch điều của các nước trên thế giới......................... 10 Hình 1.4 Hạt điều rang muối......................................................................................... 18 Hình 1.5 Hạt điều sấy mè trắng..................................................................................... 18 Hình 1.6 Hạt điều tẩm wasabi ....................................................................................... 19 Hình 1.7 Hạt điều mật ong ............................................................................................ 19 Hình 1.8 Hạt điều wasabi .............................................................................................. 19 Hình 1.9 Hạt điều nước cốt dừa .................................................................................... 19 Hình 2.1 Nhân điều còn vỏ lụa...................................................................................... 23 Hình 2.2 Muối tinh sấy.................................................................................................. 24 Hình 2.3 Đường tinh luyện (RS) ................................................................................... 25 Hình 2.4 Margarine ....................................................................................................... 26 Hình 2.5 Quy trình chế biến bơ hạt điều thăm dò......................................................... 27 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ nướng ...................... 29 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xay.................................................. 31 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng Margarine phối chế ......................... 32 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường và muối phối chế .................... 33 Hình 3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến màu sắc của nhân điều ..... 37 Hình 3.2 Sự thay đổi hàm ẩm của nhân điều sau nướng theo nhiệt độ và thời gian..... 39 Hình 3.3 Độ chảy của nhân điều ứng với các chế độ xay khác nhau............................ 43 Hình 3.4 Độ chảy của bơ tương ứng với các thời gian một lần xay ............................. 44 Hình 3.5 Sự thay đổi nhiệt độ của bơ hạt điều trong quá trình xay thu nhận sản phẩm ....................................................................................................................................... 45 Hình 3.6 Bơ hạt điều bị đóng vón ở nhiệt độ >70oC..................................................... 48 Hình 3.7 Độ mịn của bơ hạt điều ở các chế độ xay khác nhau ..................................... 49
Đồ án tốt nghiệp vi
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
Hình 3.8 Độ chảy của bơ hạt điều tương ứng với các tỷ lệ Margarine phối chế khác nhau ............................................................................................................................... 51 Hình 3.9 Độ chảy của bơ hạt điều tương ứng với các tỷ lệ margarine phối chế........... 51 Hình 3.10 Mức độ ưa thích của người tiêu dùng tương ứng với các tỷ lệ Margarine phối chế ................................................................................................................................. 52 Hình 3.11 Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với các công thức phối chế khác nhau ............................................................................................................................... 54 Hình 3.12 Sản phẩm bơ hạt điều nghiên cứu ................................................................ 56 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình hoàn thiện để chế biến bơ hạt điều....................................... 60
PHẦN MỞ ĐẦU
Cây điều còn gọi là đào lộn hột, tên khoa học là Anacardium Occidentalo, điều mọc tự nhiên ở các bãi cát ven biển và trong các khu rừng ở vùng đảo Angti và Brazil lưu vực sông Amazon ở Nam Mỹ. Từ cây hoang dại, cây điều dần được trồng trên diện tích lớn ở Brazil. Việt Nam là nước đứng đầu thế giới về sản lượng và đứng thứ hai trên thế giới về chế biến hạt điều.
Tại hội nghị chuyên đề quốc tế mang tên “Tree nuts, Health and Mediterranean diet” tại San Francisco, Mỹ năm 1994, người ta đã giới thiệu một chế độ ăn cân bằng theo hình chóp trong đó các loại hạt ăn được là một thành phần trong khẩu phần ăn được khuyến cáo ăn hàng ngày. Trong khi đó nhân điều có hàm lượng các chất đạm, các chất béo và hydrat cacbon khá cao, có mặt nhiều loại vitamin, acid amin và các chất khoáng rất cần cho sức khỏe con người.
Hiện nay, nhân điều có thể chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như: dầu nhân điều, sữa hạt điều, bơ hạt điều, kẹo điều, hạt điều rang tẩm gia vị... Trong đó bơ hạt điều là một sự thay thế tuyệt vời cho bơ đậu phộng – một sản phẩm phổ biến ở Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh. Tuy nhiên lạc (đậu phộng) là một trong những loại thực phẩm gây dị ứng nhiều nhất. Dị ứng đậu phộng là một loại dị ứng phổ biến nhất nước Mỹ và ở trẻ em, cho nên việc tìm ra một sản phẩm có thể thay thế bơ đậu phộng sẽ giảm đi sự e sợ về căn bệnh dị ứng của những thực khách yêu thích món bơ đậu phộng này.
Tương tự như bơ đậu phộng, bơ hạt điều không chỉ béo ngậy thơm ngon mà còn tiện dụng cho bữa điểm tâm buổi sáng. Ăn kèm bơ hạt điều với bánh mì sandwich hay trái cây là cách làm bữa sáng của bạn trở nên giàu dinh dưỡng và hương vị. Ngoài ra ta có thể dùng kèm với những món như salad, pizza,...
Đồ án tốt nghiệp 1
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
2. Mục tiêu nghiên cứu
Đề xuất được quy trình chế biến bơ hạt điều sao cho sản phẩm đạt được những tính chất sau đây
- Có mùi vị thơm ngon, tốt cho sức khỏe, thay thế cho bơ đậu phộng
- Sản phẩm bơ hạt điều không có Cholesterol, không có Trans – fat và không
dùng dầu thực vật hydrogen hóa như bơ đậu phộng
Sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận và có tính thương mại hóa.
3. Nội dung nghiên cứu
Thu thập tài liệu có liên quan đến ngành hạt điều, công nghệ chế biến và sản xuất hạt điều
Khảo sát thông số của quá trình chế biến như: thời gian và nhiệt độ nướng hạt điều, thời gian và chế độ xay, công thức phối chế.
Xác định các thành phần dinh dưỡng của bơ hạt điều, xây dựng được bảng Nutritions Fact cho bơ hạt điều.
Đánh giá cảm quan sản phẩm bơ hạt điều Đề xuất quy trình chế biến bơ hạt điều
Đồ án tốt nghiệp 2
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
CHƢƠNG 1 – TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về hạt điều
1.1.1. Nguồn gốc
Điều có nguồn gốc từ đông bắcBrazil, nó được gọi bằngtiếng Bồ Đào Nha là Caju (nghĩa là "quả") hay Cajueiro ("cây"). Ngày nay nó được trồng khắp các khu vực khí hậu nhiệt đới, bao gồm các bộ phận ở Tây Phi và Đông Nam Á, để lấy nhân hạt chế biến làm thực phẩm.
Theo thống kê, trên thế giới có khoảng 50 nước trồng và chế biến hạt điều, trong đó các nước có sản lượng lớn là Ấn Độ, Brazil, Kenya, Mazambique, Tantania, Malaysia, Scrilanca, Nigieria, Philippin. Các nước tiêu thụ nhân hạt điều với số lượng lớn là Mỹ, Anh, Pháp, Úc, Trung Quốc,... Năm 1980, Việt Nam bắt đầu phát triển cây điều với khoảng 1000ha, nam 1999 là 18.9000ha, năm 2004 là 350.000ha và hiện nay Việt Nam là nước đứng đầu thế giới về sản lượng và đứng thứ hai trên thế giới về chế biến hạt điều.
1.1.2. Đặc điểm
Cây điều cao từ khoảng 3m đến 9m. Lá mọc so le, cuống ngắn, hoa nhỏ, màu trắng có mùi thơm dịu. Quả khô, không tự mở, hình thận, dài 2–3 cm, vỏ ngoài cứng, mặt hõm vào, cuống quả phình to thành hình trái lê hay đào, màu đỏ, vàng hay trắng. Do vậy người ta thường có cảm tưởng phần cuống quả phình ra là quả, còn quả thật đính vào là hạt, do dó mà có tên đào lộn hột (tức đào có hột nằm ngoài quả). Điều là thực vật hạt kín, hạt hình thận, có chứa dầu béo.
Cấu tạo hạt điều gồm có 2 phần: nhân và vỏ.
Nhân chiếm khoảng 25 – 35% hạt, có giá trị dinh dưỡng cao. Vỏ hạt điều chiếm 65 – 75% hạt.
Đồ án tốt nghiệp 3
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
Hình 1.1 Cây điều Hình 1.2 Quả điều
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của một số loại đậu, hạt
Hàm lƣợng
(V alue)
Thành phần dinh dƣỡng (Nutrients)
Đơn vị
(Unit)
STT
Hạt điều
Đậu nành
Đậu Hà Lan
Hạt lạc
1 Nước
2 Năng lượng
3 Protein
4 Lipid
5 Glucid
6 Cellulose
7 Tro
8 Đường tổng số
g 3.4 7.5 14.0 13.6
Kcal 605 573 g 18.4 27.5 g 46.3 44.5 g 28.7 15.5 g 0.6 2.5 g 2.6 2.5 g 5.91 -
400 318 34 22.2
18.4 14 24.6 54.1
4.5 6.0 4.5 2.7 - -
Đồ án tốt nghiệp
4
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
Fructose Glucose Saccharose
g g g
0.05 0.05 5.81
- - -
- - -
- - -
9 Calci
10 Sắt
11 Magie
12 Mangan
13 Phospho
14 Kali
15 Natri
16 Kẽm
17 Đồng
18 Selen
19 Vitamin C
20 Vitamin B1
21 Vitamin B2
22 Vitamin PP
23 Vitamin B5
24 Vitamin B6
25 Folate
26 Vitamin E
27 Vitamin K
28 Beta – carotene
29 Tổng số acid béo no
Palmitic (C16:0) Marganic (C17:0)
mg 28 68 165 57
mg 3.6 mg 292 mg 1.66 mg 462 mg 660 mg 12 mg 5.78
μg 2195 μg 19.9
mg 1 mg 0.25 mg 0.34 mg 2.4 mg 0.864 mg 0.41
μg 25 mg 0.9
μg 34.1 μg 5
g 7.78 g 3.92 g 0.05
2.2 11 4.4 185 236 145
1.6 1.2 - 420 690 303 421 1504 135
42 - 1.9 308 4.00 420 300 930
- 1.5 0.4
-4 0 0.44 0.54 0.77 0.12 0.29 0.18 16 2.3 3.1
1.758
1.767 0.793 0.348 0.377
0.174 240 375 274 8.33 0.86 0.09
0 47 14.5 10 30 70
6.83 2.88 0.16 5.15 2.12 0.13 000
Đồ án tốt nghiệp
5
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
Stearic (C18:0) Arachidic (C20:0) Behenic (C22:0) Lignoceric (C24:0)
g g g g
3.22 0.27 0.17 0.1
1.2 0 0 0
0.71 0 0 0
0.03 0 0 0
30
Tổng số acid béo không no 1 nối đôi
Plamitoleic (C16:1) Oleic (C18:1)
g
g g
23.8
0.14 23.52
24.43
0.01 23.76
4.4
0.06 4.35
0.24
- 0.24
31
Tổng số acid béo không no nhiều nối đôi
Linoleic (C18:2 n6) Linolenic (C18:2 n3)
g
g g
7.85
7.78 0.06
15.56 15.56
11.26
9.93 1.33
0.5
0.41 0.08
32 Lysin
33 Methonin
34 Tryptophan
35 Phenylalanin
36 Threonin
37 V alin
38 Leucin mg 1472 1760
mg 928 990 mg 362 360 mg 287 300 mg 951 1680 mg 688 770 mg 1094 1290
1970 1772 680 254 480 275 1800 1132 160 872 1430 1159 2240 1760 1670 1014 2410 2188 780 597 485 373 988 711 1671 1080 4361 2896
39 Isoleucin
40 Arginin
41 Histidin
42 Cystin
43 Tyrosin
44 Alanin
45 Acid aspartic
mg 789 880 mg 2123 2720 mg 456 580 mg 393 249 mg 508 669 mg 837 669 mg 1795 2952
Đồ án tốt nghiệp
6
NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ HẠT ĐIỀU
46 47 48 49
Acid glutamic Glycin
Prolin
Serin
mg 4506 5070 mg 937 1287 mg 812 1236 mg 1079 1557
7098 4196 1511 1092 1989 1014 1851 1080
Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (Vietnamese Food Composition Table) – Nhà xuất bản y học, Bộ y tế 2007.
Như vậy nhân điều chứa tới 81% các acid béo chưa bão hòa (oleic, linoleic và linolenic acid).
Các chất đạm: Nhân điều chứa trên 20% các chất đạm thực vật. về số lượng tương đương với đậu nành và đậu phộng nhưng về chất thì tương đương với trứng, sữa và thịt.
Các chất béo: Ở nhân điều các chất béo chiếm khoảng 47%, trong số này có trên 80% các chất béo chưa bão hòa, tỷ lệ giữa chất béo chưa bão hòa và chất béo bão hòa là 4:1 rất có lợi. Các chất béo chưa bão hòa không những không tạo ra và làm tăng Cholesterol mà còn có tác động điều hòa và làm giảm lượng Cholesterol trong máu giúp tránh đươc các bệnh về tim mạch.
Các acid béo chủ yếu ( Essential Fatty Acids – EFAs) hỗ trợ việc điều chỉnh sự cân bằng của các chất béo bão hòa và Cholesterol trong các tế bào. EFAs là những nhân tố có tính chất quyết định trong việc giữ trạng thái lỏng của màng tế bào. EFAs có ích chủ yếu trong việc hình thành các màng và chỉnh sửa các mô. Sự thiếu hụt EFAs có thể dẫn tới các bệnh tiểu đường, hen phế quản, rối loạn thận và viêm khớp.
Các chất đường: Hydrat Cacbon trong nhân điều chiếm một tỷ lệ thấp, khoảng 20% trong đó đường hòa tan chỉ chiếm 1% đủ tạo ra mùi, vị dễ chịu hấp dẫn của nhân điều mà không bị béo phì. Các bệnh nhân tiểu đường và béo phì có thể sử dụng nhân điều an toàn.
Xử lý số liệu:
Trật tự xếp hạng của từng người thử được tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả thường được gọi là bảng số liệu thô. Người thử được sắp xếp theo cột và thứ hạng được trình bày theo hàng.
Kiểm định Friedman được sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu. Giá trị Friedman tính toán (Ftest) được tính theo công thức sau:
j là số người thử p là số sản phẩm Ri là tổng hạng
Ftest= ( )(
) ( )
Trong đó:
So sánh Ftest và F tra bảng (Bảng 7, phụ lục 2 sách Đánh giá cảm quan của Ths Nguyễn Thị Thu Hà biên soạn).
- Nếu Ftest ≥ Ftra bảng cho thấy có một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa được chọn.
- Nếu Ftest < Ftra bảng cho thấy không tồn tại sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa được chọn.
Nếu kiểm định cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt về mức độ ưa thích có ý nghĩa giữa các sản phẩm, chúng ta cần phảo xác định cụ thể các mẫu nào có sự khác biệt bằng cách tính LSD “ Least Significant Ranked Difference - khác biệt thứ tự ưu tiên nhỏ nhất có nghĩa” ở mức ý nghĩa được chọn.
Công thức tính LSD:
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links