sungyuri95
New Member
Download miễn phí Luận văn Nghiên cứu khả năng bảo quản lạp xưởng tươi
MỤC LỤC Trang
LỜI CẢM TẠ . i
TÓM LƯỢC. ii
MỤC LỤC. iii
DANH SÁCH BẢNG . v
DANH SÁCH HÌNH . vi
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1
1.1 Đặt vấn đề . 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu. 1
CHƯƠNG 2 LƯỢCKHẢO TÀI LIỆU . 2
2.1 Giới thiệu chung vềlạp xưởng tươi. 2
2.2 Nguyên liệu sản xuất lạp xưởng tươi. 3
2.2.1 Myoglobin . 3
2.2.2 Mô mỡ . 5
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt chếbiến. 6
2.3 Sản xuất lạp xưởng tươi . 8
2.3.1 Quy trình sản xuất. 8
2.3.2 Thuyết minh quy trình. 8
2.3.3 Các dạng hưhỏng của lạp xưởng tươi . 10
2.3.4 Các phụgia và gia vịthêm vào trong sản phẩm. 12
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 21
3.1 Phương tiện nghiên cứu . 21
3.2 Phương pháp nghiên cứu. 21
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độmuối nitrite đến khảnăng ức
chếtổng vi khuẩn hiếu khí trong bảo quản lạp xưởng tươi . 21
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các phụgia chống oxy hóa đến sự
oxy hóa chất béo và tổng vi khuẩn hiếu khí. 22
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của kali sorbate đến khảnăng ức chếnấm
mốc. 23
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN . 26
4.1 Ảnh hưởng của nồng độmuối nitrite đến khảnăng ức chếvi sinh vật trong quá
trình bảo quản lạp xưởng tươi . 26
4.2 Ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa đến tổng sốvi khuẩn hiếu khí và sự
oxy hóa chất béo . 31
4.3 Ảnh hưởng của kali sorbate đến khảnăng ức chếsựphát triển của vi sinh vật .
. 37
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ. 41
5.1 Kết luận . 41
5.2 Đềnghị . 41
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệThực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
vi
TÀI LIỆU THAM KHẢO. 42
PHỤLỤC. vii
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
You must be registered for see links
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
mô liên kết trong suốt
thời gian thú sống. Thịt sau khi giết mổ và trong quá trình chế biến lại càng dễ xảy
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
7
ra các biến đổi gây hư hỏng do vi sinh vật. Sự nhiễm khuẩn ở bề mặt thịt cũng xảy
ra do các giai đoạn xử lý như lột da, moi ruột, cạo lông của thú thịt đỏ. Quá trình
vệ sinh cần kiểm soát để số lượng vi sinh vật sống sót đếm được trong xác gia súc
ở giai đoạn xử lý cuối tối đa 103-104 cfu/cm2 cho thịt đỏ.
Độ hoạt động của nước
Nước có ảnh hưởng rất lớn đến sự biến đổi chất lượng, cả về mặt cấu trúc cảm
quan, sự oxy hóa chất béo, phản ứng enzyme cũng như chất lượng vi sinh. Ở thịt
heo, aw vào khoảng 0,966 ÷ 0,990; đây chính là môi trường thích hợp cho sự phát
triển của vi sinh vật. Trong quá trình chế biến, biện pháp sấy khô hay sử dụng
thêm các chất như muối, chất hòa tan không có ion như đường, gia vị, các chất phụ
gia khác, hay thay đổi thành phần nguyên liệu có thể làm giảm độ hoạt động của
nước trong thịt, ngăn chặn các biến đổi không mong muốn.
Ngoài ra, sự biến đổi của nước hoạt động còn phụ thuộc vào điều kiện chế biến:
chế độ sấy, chế độ nấu Khi giá trị ẩm cuối của sản phẩm thịt < 0,95 hầu hết các
vi khuẩn G (-) đều bị ức chế, thay thế dần bằng nhóm Lactobacilli và các cocci
chịu muối. Ở giá trị ẩm thấp hơn 0,88 ÷ 0,90 nhiều vi khuẩn và nấm men ngừng
hoạt động. (Theo Nguyễn Văn Mười-Công Nghệ Chế Biến Thịt)
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
8
2.3 Sản xuất lạp xưởng tươi
2.3.1 Quy trình sản xuất
Hình 2: Quy trình tham khảo chế biến lạp xưởng tươi
2.3.2 Thuyết minh quy trình
Lựa chọn nguyên liệu
Nguyên liệu chính để chế biến lạp xưởng tươi là thịt heo tươi chưa qua xử lý
(nhiệt, muối hay bất cứ phương pháp nào khác). Giữ tươi nguyên liệu trước khi
làm lạp xưởng tươi sẽ đảm bảo cho giá trị cảm quan của sản phẩm được hấp dẫn
hơn. Tuy nhiên, việc làm này chỉ thích hợp cho việc sản xuất với quy mô gia đình.
Vì nếu sản xuất với quy mô lớn chất lượng lạp xưởng sẽ bị giảm trong quá trình
bảo quản. Tỷ lệ thịt nạc và thịt mỡ thường thay đổi rất lớn nhưng lượng mỡ trong
lạp xưởng phải đảm bảo dưới 50% khối lượng tổng cộng. Thông thường tỷ lệ giữa
thịt nạc và thịt mỡ là 2:1 (2/3 thịt nạc và 1/3 thịt mỡ)
Phần thịt nạc: Thường dùng phần thịt đùi, lưng và một số phần khác trên cơ thể.
Tuyệt đối không có lẫn xương da và phải bỏ những màng mỡ xung quanh, đảm
Thêm gia vị, phụ gia
Thịt nạc
Cắt thái, xay
Mỡ
Cắt thái, xay
Phối trộn
Vô bao
Phân đoạn
Bao gói
Bảo quản
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
9
bảo màu sắc thịt còn đỏ tươi, thịt không bị nhão. Ta nên chọn thịt tươi, có chất
lượng tốt, không được sử dụng thịt gia súc bị bệnh sẽ cho sản phẩm chất lượng
kém.
Phần thịt mỡ: Lớp mỡ dưới da có chất lượng cao nhất. Không dùng mỡ vụn và các
lớp mỡ ở bên trong cơ thể. Yêu cầu của mỡ là phải đạt chất lượng tốt, không bị
biến màu và biến mùi, phải lạng sạch da, không sót xương, lông và các tạp chất
khác.
Đối với thịt có lẫn thịt và mỡ, người ta thường tách riêng hai phần, lớp nhầy còn
lại (ở giữa hai phần) không sử dụng được cho chế biến lạp xưởng vì sẽ gây khó
khăn khi nghiền trộn và làm mất tính đồng nhất của lạp xưởng.
Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu được làm sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh và đưa vào sản xuất. Nguyên
liệu được xử lý qua các bước sau:
+ Lọc xương
+ Xén bỏ gân, xương, màng nhầy, mỡ và các sợi mao mạch ra khỏi phần thịt
Xay
Thịt nạc sau khi cắt bỏ mô liên kết, cắt miếng rồi được cho vào máy xay thịt với
kích thước lỗ sàng 5-6 mm. Trong quá trình xay thỉnh thoảng cho ít mỡ nuớc để
làm trơn và giảm ma sát.
Mỡ phần được cắt thành khối 5-10 mm sau đó được làm trắng và săn lại bằng cách
chần với nước nóng.
Phối trộn
Phần thịt nạc và mỡ sau khi cắt thái xong được trộn lại với nhau và bổ sung thêm
một số phụ gia và gia vị cần thiết như muối, đường, bột ngọt,
Vô bao
Hỗn hợp sau khi phối trộn được cho vào ruột dồn. Thao tác này cần khéo léo và
đều tay nhằm tránh những chỗ quá chặt hay quá lỏng lẻo. Thịt sau khi được dồn
vào ruột được buộc miệng bằng dây hay bằng kẹp.
Yêu cầu của ruột dồn lạp xưởng tươi: Có thể sử dụng ruột dồn tự nhiên như ruột
heo, ruột bò, cừu.. hay ruột nhân tạo như collagen, cellulose.. tùy theo loại lạp
xưởng. Ruột dồn phải chắc và có tính co giãn giúp quá trình dồn thịt được chặt.
Ruột không những chịu được áp lực trong quá trình dồn mà phải chịu được lực ép
khi dồn. Ruột dồn xác định kích thước và hình dạng của lạp xưởng.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
10
Mục đích của việc sử dụng ruột dồn: Hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhập.
Ngoài ra, việc sử dụng ruột dồn còn giúp quá trình chuyên chở và vận chuyển
được dễ dàng.
Phân đoạn
Sau khi buộc lại, lạp xưởng được phân đoạn có chiều dài tùy theo loại lạp xưởng
và tùy theo tiêu chuẩn của mỗi quốc gia. Mỗi lạp xưởng gồm có nhiều đoạn, số
đoạn tùy theo chiều dài ruột.
Bao gói, bảo quản
Sau khi phân đoạn, ta tiến hành bao gói sản phẩm bằng bao bì PA kết hợp với hút
chân không.
2.3.3 Các dạng hư hỏng của lạp xưởng tươi
Vấn đề an toàn của lạp xương tươi
Lạp xưởng tươi hư hỏng tương đối nhanh do quá trình oxy hoá và tấn công bởi vi
sinh vật. Lạp xưởng bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp trong khoảng 0-40C thì có
thể bảo quản khoảng 2-4 ngày. Tuy nhiên, bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp có
thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng nhưng không thể ức chế sự oxy
hóa chất béo trong điều kiện có sự hiện diện của muối. Việc lưu thông không khí
thích hợp trong phòng tồn trữ sản phẩm là vấn đề cần quan tâm khi thiết lập hệ
thống thiết bị. Hầu hết các nhà chế biến xem việc lưu thông không khí hiện đại sẽ
thoả mãn điều kiện tồn trữ của một sản phẩm. Tuy nhiên, tốc độ lưu thông không
khí quá nhanh thì có thể dẫn đến sự hiện tượng nứt nẻ trên bề mặt sản phẩm.
Độ ẩm không khí trong phòng tồn trữ cao không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng
sản phẩm so với sự lưu thông không khí, mà hệ quả dẫn đến là sự hư hỏng cũng
như sự khô bề mặt của lạp xưởng tươi. Lưu thông không khí trong phòng tồn trữ
cần được giữ một cách hợp lý. Độ ẩm không khí khoảng 75-80% tương ứng
với nhiệt độ 6-80C là thích hợp giúp ngăn chặn hao hụt khối lượng sản phẩm do
mất ẩm và có thể bảo quản sản phẩm khoảng vài ngày, tránh được sự phát triển của
nấm mốc.
Một trong những khó khăn chính của việc tồn trữ lạp xưởng tươi là sự phát triển
của nấm mốc. Điều này có thể kiểm soát trong trong việc thực hiện các quy phạm
về vệ sinh trong tất cả các công đoạn chế biến và kiểm soát đầu vào của nguồn
nguyên liệu, trong hoạt động tẩy rửa, khử trùng, đặc biệt với sự xử lý chlorine kết
hợp ở các công đoạn làm sạch, khử trùng cho thiết bị, máy móc.
Bên cạnh đó, trong quá trình tồn trữ lạp xưởng tươi còn xảy ra hiện tượng biến đổi
màu sắc do sự oxy hoá chất béo cho dù sản phẩm được tồn trữ ở điều kiện lạnh
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
11
đông. Quá trình này được kiểm soát và hạn chế thông qua quá trình điều hòa
không khí trong kho bảo quản, bên cạnh đó tránh sử dụng nguyên liệu thịt và mỡ
được bảo quản lạnh đông trong một khoảng thời gian dài, song song với điều kiện
bảo quản thích hợp.
Việc sử dụng các phụ gia và gia vị có thể góp phần làm giảm quá trình oxy hóa của
chất béo. Sự hình thành một số hợp chất bay hơi là kết quả của quá trình phân hủy
của sản phẩm cho nên việc sử dụng thịt nóng cũng là phương pháp giảm sự phân
huỷ và sự trở mùi do quá trình oxy hoá các thành phần trong sản phẩm. Việc bổ
sung các chất chống oxy hoá cũng được quan tâm điển hình như một số hợp chất
thông dụng: acid ascorbic, acid citric, BHA, BHT cũng có hiệu quả đáng kể trong
việc ức chế phản ứng oxy hóa sản phẩm.
Lên men chua
Hiện tượng này thường thấy ở những sản phẩm có độ ẩm cao và có tạp chất thực
vật. Những vi sinh vật gây lên men chua làm phân hủy glucid và tạo thành acid
lactic. Các vi khuẩn có khả năng này thường là trực khuẩn lactic, trực khuẩn
đường ruột, Cl. perfringens... Màu sắc và độ đặc của lạp xưởng trong lên men chua
không thay đổi nhưng xuất hiện nhiều vị chua. Những chỗ thịt tiếp xúc với không
khí có thể có màu xanh xám.
Thối rữa
Thối rữa ở lạp xưởng có khác với thịt. Các vi khuẩn gây thối ở đây rơi vào lạp
xưởng trong quá trình chế biến do không tuân theo các quy định vệ sinh và quy
trình công nghệ. Thối rửa xảy ra đồng thời ở toàn bộ lạp xưởng. Bên cạnh các quá
trình phân hủy protein xảy ra, còn có các hợp chất của lipid và glucid bị phân...
thời gian thú sống. Thịt sau khi giết mổ và trong quá trình chế biến lại càng dễ xảy
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
7
ra các biến đổi gây hư hỏng do vi sinh vật. Sự nhiễm khuẩn ở bề mặt thịt cũng xảy
ra do các giai đoạn xử lý như lột da, moi ruột, cạo lông của thú thịt đỏ. Quá trình
vệ sinh cần kiểm soát để số lượng vi sinh vật sống sót đếm được trong xác gia súc
ở giai đoạn xử lý cuối tối đa 103-104 cfu/cm2 cho thịt đỏ.
Độ hoạt động của nước
Nước có ảnh hưởng rất lớn đến sự biến đổi chất lượng, cả về mặt cấu trúc cảm
quan, sự oxy hóa chất béo, phản ứng enzyme cũng như chất lượng vi sinh. Ở thịt
heo, aw vào khoảng 0,966 ÷ 0,990; đây chính là môi trường thích hợp cho sự phát
triển của vi sinh vật. Trong quá trình chế biến, biện pháp sấy khô hay sử dụng
thêm các chất như muối, chất hòa tan không có ion như đường, gia vị, các chất phụ
gia khác, hay thay đổi thành phần nguyên liệu có thể làm giảm độ hoạt động của
nước trong thịt, ngăn chặn các biến đổi không mong muốn.
Ngoài ra, sự biến đổi của nước hoạt động còn phụ thuộc vào điều kiện chế biến:
chế độ sấy, chế độ nấu Khi giá trị ẩm cuối của sản phẩm thịt < 0,95 hầu hết các
vi khuẩn G (-) đều bị ức chế, thay thế dần bằng nhóm Lactobacilli và các cocci
chịu muối. Ở giá trị ẩm thấp hơn 0,88 ÷ 0,90 nhiều vi khuẩn và nấm men ngừng
hoạt động. (Theo Nguyễn Văn Mười-Công Nghệ Chế Biến Thịt)
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
8
2.3 Sản xuất lạp xưởng tươi
2.3.1 Quy trình sản xuất
Hình 2: Quy trình tham khảo chế biến lạp xưởng tươi
2.3.2 Thuyết minh quy trình
Lựa chọn nguyên liệu
Nguyên liệu chính để chế biến lạp xưởng tươi là thịt heo tươi chưa qua xử lý
(nhiệt, muối hay bất cứ phương pháp nào khác). Giữ tươi nguyên liệu trước khi
làm lạp xưởng tươi sẽ đảm bảo cho giá trị cảm quan của sản phẩm được hấp dẫn
hơn. Tuy nhiên, việc làm này chỉ thích hợp cho việc sản xuất với quy mô gia đình.
Vì nếu sản xuất với quy mô lớn chất lượng lạp xưởng sẽ bị giảm trong quá trình
bảo quản. Tỷ lệ thịt nạc và thịt mỡ thường thay đổi rất lớn nhưng lượng mỡ trong
lạp xưởng phải đảm bảo dưới 50% khối lượng tổng cộng. Thông thường tỷ lệ giữa
thịt nạc và thịt mỡ là 2:1 (2/3 thịt nạc và 1/3 thịt mỡ)
Phần thịt nạc: Thường dùng phần thịt đùi, lưng và một số phần khác trên cơ thể.
Tuyệt đối không có lẫn xương da và phải bỏ những màng mỡ xung quanh, đảm
Thêm gia vị, phụ gia
Thịt nạc
Cắt thái, xay
Mỡ
Cắt thái, xay
Phối trộn
Vô bao
Phân đoạn
Bao gói
Bảo quản
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
9
bảo màu sắc thịt còn đỏ tươi, thịt không bị nhão. Ta nên chọn thịt tươi, có chất
lượng tốt, không được sử dụng thịt gia súc bị bệnh sẽ cho sản phẩm chất lượng
kém.
Phần thịt mỡ: Lớp mỡ dưới da có chất lượng cao nhất. Không dùng mỡ vụn và các
lớp mỡ ở bên trong cơ thể. Yêu cầu của mỡ là phải đạt chất lượng tốt, không bị
biến màu và biến mùi, phải lạng sạch da, không sót xương, lông và các tạp chất
khác.
Đối với thịt có lẫn thịt và mỡ, người ta thường tách riêng hai phần, lớp nhầy còn
lại (ở giữa hai phần) không sử dụng được cho chế biến lạp xưởng vì sẽ gây khó
khăn khi nghiền trộn và làm mất tính đồng nhất của lạp xưởng.
Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu được làm sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh và đưa vào sản xuất. Nguyên
liệu được xử lý qua các bước sau:
+ Lọc xương
+ Xén bỏ gân, xương, màng nhầy, mỡ và các sợi mao mạch ra khỏi phần thịt
Xay
Thịt nạc sau khi cắt bỏ mô liên kết, cắt miếng rồi được cho vào máy xay thịt với
kích thước lỗ sàng 5-6 mm. Trong quá trình xay thỉnh thoảng cho ít mỡ nuớc để
làm trơn và giảm ma sát.
Mỡ phần được cắt thành khối 5-10 mm sau đó được làm trắng và săn lại bằng cách
chần với nước nóng.
Phối trộn
Phần thịt nạc và mỡ sau khi cắt thái xong được trộn lại với nhau và bổ sung thêm
một số phụ gia và gia vị cần thiết như muối, đường, bột ngọt,
Vô bao
Hỗn hợp sau khi phối trộn được cho vào ruột dồn. Thao tác này cần khéo léo và
đều tay nhằm tránh những chỗ quá chặt hay quá lỏng lẻo. Thịt sau khi được dồn
vào ruột được buộc miệng bằng dây hay bằng kẹp.
Yêu cầu của ruột dồn lạp xưởng tươi: Có thể sử dụng ruột dồn tự nhiên như ruột
heo, ruột bò, cừu.. hay ruột nhân tạo như collagen, cellulose.. tùy theo loại lạp
xưởng. Ruột dồn phải chắc và có tính co giãn giúp quá trình dồn thịt được chặt.
Ruột không những chịu được áp lực trong quá trình dồn mà phải chịu được lực ép
khi dồn. Ruột dồn xác định kích thước và hình dạng của lạp xưởng.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
10
Mục đích của việc sử dụng ruột dồn: Hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhập.
Ngoài ra, việc sử dụng ruột dồn còn giúp quá trình chuyên chở và vận chuyển
được dễ dàng.
Phân đoạn
Sau khi buộc lại, lạp xưởng được phân đoạn có chiều dài tùy theo loại lạp xưởng
và tùy theo tiêu chuẩn của mỗi quốc gia. Mỗi lạp xưởng gồm có nhiều đoạn, số
đoạn tùy theo chiều dài ruột.
Bao gói, bảo quản
Sau khi phân đoạn, ta tiến hành bao gói sản phẩm bằng bao bì PA kết hợp với hút
chân không.
2.3.3 Các dạng hư hỏng của lạp xưởng tươi
Vấn đề an toàn của lạp xương tươi
Lạp xưởng tươi hư hỏng tương đối nhanh do quá trình oxy hoá và tấn công bởi vi
sinh vật. Lạp xưởng bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp trong khoảng 0-40C thì có
thể bảo quản khoảng 2-4 ngày. Tuy nhiên, bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp có
thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng nhưng không thể ức chế sự oxy
hóa chất béo trong điều kiện có sự hiện diện của muối. Việc lưu thông không khí
thích hợp trong phòng tồn trữ sản phẩm là vấn đề cần quan tâm khi thiết lập hệ
thống thiết bị. Hầu hết các nhà chế biến xem việc lưu thông không khí hiện đại sẽ
thoả mãn điều kiện tồn trữ của một sản phẩm. Tuy nhiên, tốc độ lưu thông không
khí quá nhanh thì có thể dẫn đến sự hiện tượng nứt nẻ trên bề mặt sản phẩm.
Độ ẩm không khí trong phòng tồn trữ cao không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng
sản phẩm so với sự lưu thông không khí, mà hệ quả dẫn đến là sự hư hỏng cũng
như sự khô bề mặt của lạp xưởng tươi. Lưu thông không khí trong phòng tồn trữ
cần được giữ một cách hợp lý. Độ ẩm không khí khoảng 75-80% tương ứng
với nhiệt độ 6-80C là thích hợp giúp ngăn chặn hao hụt khối lượng sản phẩm do
mất ẩm và có thể bảo quản sản phẩm khoảng vài ngày, tránh được sự phát triển của
nấm mốc.
Một trong những khó khăn chính của việc tồn trữ lạp xưởng tươi là sự phát triển
của nấm mốc. Điều này có thể kiểm soát trong trong việc thực hiện các quy phạm
về vệ sinh trong tất cả các công đoạn chế biến và kiểm soát đầu vào của nguồn
nguyên liệu, trong hoạt động tẩy rửa, khử trùng, đặc biệt với sự xử lý chlorine kết
hợp ở các công đoạn làm sạch, khử trùng cho thiết bị, máy móc.
Bên cạnh đó, trong quá trình tồn trữ lạp xưởng tươi còn xảy ra hiện tượng biến đổi
màu sắc do sự oxy hoá chất béo cho dù sản phẩm được tồn trữ ở điều kiện lạnh
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
11
đông. Quá trình này được kiểm soát và hạn chế thông qua quá trình điều hòa
không khí trong kho bảo quản, bên cạnh đó tránh sử dụng nguyên liệu thịt và mỡ
được bảo quản lạnh đông trong một khoảng thời gian dài, song song với điều kiện
bảo quản thích hợp.
Việc sử dụng các phụ gia và gia vị có thể góp phần làm giảm quá trình oxy hóa của
chất béo. Sự hình thành một số hợp chất bay hơi là kết quả của quá trình phân hủy
của sản phẩm cho nên việc sử dụng thịt nóng cũng là phương pháp giảm sự phân
huỷ và sự trở mùi do quá trình oxy hoá các thành phần trong sản phẩm. Việc bổ
sung các chất chống oxy hoá cũng được quan tâm điển hình như một số hợp chất
thông dụng: acid ascorbic, acid citric, BHA, BHT cũng có hiệu quả đáng kể trong
việc ức chế phản ứng oxy hóa sản phẩm.
Lên men chua
Hiện tượng này thường thấy ở những sản phẩm có độ ẩm cao và có tạp chất thực
vật. Những vi sinh vật gây lên men chua làm phân hủy glucid và tạo thành acid
lactic. Các vi khuẩn có khả năng này thường là trực khuẩn lactic, trực khuẩn
đường ruột, Cl. perfringens... Màu sắc và độ đặc của lạp xưởng trong lên men chua
không thay đổi nhưng xuất hiện nhiều vị chua. Những chỗ thịt tiếp xúc với không
khí có thể có màu xanh xám.
Thối rữa
Thối rữa ở lạp xưởng có khác với thịt. Các vi khuẩn gây thối ở đây rơi vào lạp
xưởng trong quá trình chế biến do không tuân theo các quy định vệ sinh và quy
trình công nghệ. Thối rửa xảy ra đồng thời ở toàn bộ lạp xưởng. Bên cạnh các quá
trình phân hủy protein xảy ra, còn có các hợp chất của lipid và glucid bị phân...