fatdragon31
New Member
Download miễn phí Luận văn Nghiên cứu phương pháp trích ly và cải thiện màu sắc tự nhiên của rượu nếp than
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ . 2
MỤC LỤC. 3
DANH SÁCH HÌNH . 5
DANH SÁCH BẢNG. 7
TÓM LƯỢC . .8
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU .9
1.1. ðặt vấn ñề .9
1.2. Mục tiêu nghiên cứu.9
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.10
2.1. Nguyên liệu sản xuất rượu nếp than .10
2.1.1. Gạo nếp than . 10
2.1.2. Bánh men thuốc bắc.12
2.1.3. Cồn tinh khiết .12
2.2. Cơsởlý thuyết của quá trình lên men rượu .13
2.2.1. Khái quát vềquá trình lên men rượu .13
2.2.2. Cơchếcủa quá trình lên men .14
2.2.3. ðộng học của quá trình lên men .14
2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình lên men.15
2.2.5. Cơchếquá trình chuyển hóa các chất trong lên men rượu nếp than.17
2.3. Chất lượng rượu nếp than.18
2.4. Anthocyanin.19
2.4.1. Nguồn gốc.19
2.4.2. Cấu tạo.19
2.4.3. Tính chất.20
2.4.4. Tác dụng .20
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .21
3.1. Phương tiện nghiên cứu.21
3.1.1. Thời gian và ñịa ñiểm.21
3.1.2. Nguyên vật liệu.21
3.1.3. Hóa chất.21
3.1.4. Thiết bị, công cụ .21
3.2. Phương pháp nghiên cứu.22
3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộvà nồng ñộcồn ñến khảnăng
trích ly màu anthocyanin ñối với nguyên liệu nếp than ñược nấu chín.22
3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộvà nồng ñộcồn ñến khảnăng
trích ly màu anthocyanin ñối với nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men.24
3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát khảnăng cải thiện màu của sản phẩm sau khi phối
trộn các dịch màu trích ly vào rượu nếp than lên men .26
3.2.4. Thí nghiệm 4: Theo dõi sựthay ñổi mật ñộquang và pH khi bảo quản sản
phẩm rượu phối trộn theo thời gian.28
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN.30
4.1. Kết quảthống kê ảnh hưởng của nhiệt ñộ, nồng ñộcồn ñến khảnăng trích ly
anthocyanin ñối với nguyên liệu nếp nấu .30
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệthực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4
4.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt ñộvà nồng ñộcồn trích ly ñến sựthay ñổi pH của dịch
nếp nấu .30
4.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt ñộvà nồng ñộcồn trích ly ñến sựthay ñổi pH của bã
nếp nguyên sau khi lên men .34
4.3. Kết quảthống kê thí nghiệm 3 .38
4.4.1. Kết quảthống kê theo dõi sựthay ñổi mật ñộquang của các loại rượu ño ở
λ
max
= 530nm theo thời gian bảo quản.40
4.4.2. Kết quảthống kê sựthay ñổi pH của các loại rượu theo thời gian bảo quản .41
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ðỀNGHỊ .43
5.1. Kết luận .43
TÀI LIỆU THAM KHẢO .39
PHỤCHƯƠNG
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Các aglucon của anthocyanin khác nhau chính là do các nhóm gắn vào vị trí R1 và R2,
thường là H, OH hay OCH3.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20
2.4.3. Tính chất
Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hay vô ñịnh hình là hợp chất khá phân cực nên
tan tốt trong dung môi phân cực. Màu sắc của anthocyanin luôn thay ñổi phụ thuộc vào
pH, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác. Tuy nhiên, màu sắc của anthocyanin
thay ñổi phát triển nhất phụ thuộc vào pH môi trường. Thông thường
+ Khi pH ≤ 1,0: các anthocyanin ở dạng muối oxonium có màu ñỏ.
+ Khi pH = 6,0 ÷ 7,0: có màu ñỏ tía.
+ Ở pH = 7,0 ÷ 8,0: lại về dạng bazơ quinoidal hay bazơ anhydro anhydro có màu
xanh ñến vàng.
Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ cực ñại tại
bước sóng 510 ÷ 540 nm. ðộ hấp thụ là yếu tố liên quan mật thiết ñến màu sắc của các
anthocyanin, chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch, nồng ñộ anthocyanin: thường pH
thuộc vùng axit mạnh có ñộ hấp thụ lớn, nồng ñộ anthocyanin càng lớn ñộ hấp thụ
càng mạnh.
2.4.4. Tác dụng
Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên ñược sử dụng khá an toàn trong thực phẩm, tạo
ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm.
Anthocyanin còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như
+ Khả năng chống oxy hóa cao nên ñược sử dụng ñể chống lão hóa hay chống oxy hóa
các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức ñề kháng.
+ Có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào
ung thư.
+ Có tác dụng chống các tia phóng xạ.
Nguồn: Huỳnh Thị Kim Cúc và cộng sự, ( Xác ñịnh hàm lượng anthocyanin trong một số rau quả bằng
phương pháp pH vi sai).
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1. Phương tiện nghiên cứu
3.1.1. Thời gian và ñịa ñiểm
Thời gian: từ ngày 26/02/2007 ñến ngày 24/5/2007.
ðịa ñiểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Công nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và
Sinh Học Ứng Dụng -Trường ðại Học Cần Thơ. Các số liệu ñược thu thập và xử lý
trên phần mềm thống kê STAGRAPHICS PLUS 4.0
3.1.2. Nguyên vật liệu
Gạo nếp than ñược mua ở tiệm gạo Kim Thoa, chợ Cần Thơ, chọn nếp than có hạt
ñồng ñều, không bị lộn gạo hay nếp khác, nếp than chỉ có một màu tím ñậm. Gạo nếp
than mua 1 lần ñược sử dụng trong suốt quá trình thí nghiệm phải mua ñủ một lần ñể
tránh sai số.
Bánh men thuốc bắc hiệu Hải Anh Quang, ñược mua chợ Cần Thơ, cơ sở sản xuất
bánh men tại huyện Hooc môn-TP.HCM.
3.1.3. Hóa chất
Hóa chất ñược sử dụng ñể trích ly màu anthocyanin: cồn thực phẩm 96%v/v.
Rượu gốc: ñể hãm cồn lên men.
3.1.4. Thiết bị, công cụ
- Máy ño quang phổ ở hình 32
- Waterbath ở hình 30
- Thiết bị ño pH ở hình 31
- Nồi cơm ñiện.
- Máy xay sinh tố.
- Hệ thống cất rượu.
- Cồn kế
- Ống nghiệm, giá ñể ống nghiệm, ống ñong các loại.
- Bình tam giác các loại.
- Một số công cụ cần thiết khác trong phòng thí nghiệm.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22
3.2. Phương pháp nghiên cứu
Hàm lượng màu anthocyanin trong nguyên liệu ñược xác ñịnh dựa vào cách dò bước
sóng có ñộ hấp thụ cực ñại λmax = 530 nm.
3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn ñến khả năng
trích ly màu anthocyanin ñối với nguyên liệu nếp than ñược nấu chín.
a. Mục ñích
Xác ñịnh nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn ñem trích ly tối ưu ñể thu màu anthocyanin tốt nhất
b. Chuẩn bị thí nghiệm
- Pha cồn ở các nồng ñộ 50, 60, 70 và 80 %v/v từ cồn thực phẩm 96 %v/v.
- Chuẩn bị nguyên liệu nếp than
c. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm ñược bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 2 nhân tố 3 lần lặp lại.
Nhân tố A: Nhiệt ñộ trích ly
A1: 500C
A2: 600C
A3: 700C
A4: 800C
A5: 900C
Nhân tố B: Nồng ñộ cồn ñem trích ly
B1 = 50 %v/v
B2 = 60 %v/v
B3 = 70 %v/v
B4 = 80 %v/v
Tổng số nghiệm thức: 5 x 4 = 20.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23
Sơ ñồ thí nghiệm
Hình 4: Sơ ñồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn trích ly
màu anthocyanin trong nếp than ñược nấu chín
d. Tiến hành thí nghiệm
Cân 100 g nguyên liệu sau ñược làm sạch bằng cách sàn, ngâm khoảng 30 phút, nấu
chín. Sau ñó ñể nguội (30 ÷ 350C). Tiến hành trích ly màu bằng cách: lấy 2 g nếp nấu
chín ñem hòa tan với 30 ml dung môi (gồm cồn: 50, 60, 70, 80%v/v), trích ly ở các
nhiệt ñộ: 50, 60, 70, 80 và 900C , giữ nhiệt trên waterbath trong thời gian 30 phút
e. Ghi nhận kết quả
- ðo pH dịch màu.
- ðo mật ñộ quang dịch màu.
Trích ly (700C)
Khảo sát màu
A1B1 A1B2 A5B4
Nếp than (100 g)
Làm sạch
Ngâm (30 phút)
Nấu chín
ðể nguội (30 ÷ 350C)
Nếp chín (2g)
Cồn (30 ml)
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24
3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn ñến khả năng
trích ly màu anthocyanin ñối với nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men.
a. Mục ñích
Xác ñịnh nhiệt ñộ trích ly và nồng ñộ cồn ñem trích ly ñể có màu anthocyanin tốt nhất
b. Chuẩn bị thí nghiệm
- Pha cồn ở các nồng ñộ 50, 60, 70 và 80 %v/v từ cồn thực phẩm 96 %v/v.
- Chuẩn bị nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men
c. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm ñược bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 2 nhân tố 3 lần lặp lại.
Nhân tố A: nhiệt ñộ trích ly
A1: 500C
A2: 600C
A3: 700C
A4: 800C
A5: 900C
Nhân tố B: nồng ñộ cồn ñem trích ly
B1: 50 % v/v
B2: 60 % v/v
B3: 70 % v/v
B4: 80 % v/v
Tổng số nghiệm thức: 5 x 4 = 20.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25
Sơ ñồ thí nghiệm
Hình 5: Sơ ñồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn trích ly
màu anthocyanin trong bã nếp nguyên sau khi lên men
Lọc
Lên men (4 ngày)
Nếp than (200 g)
Làm sạch
Ngâm (30 phút)
Nấu chín
ðể nguội (30 ÷ 350C)
Trộn bánh men thuốc bắc (1%)
Ủ (3 ngày)
Chan nước (300 ml)
Khảo sát màu
A1B1 A1B2 A5B4
Bã nếp nguyên (2g)
Cồn (30 ml)
Trích ly
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26
d. Tiến hành thí nghiệm
Cân 200 g nguyên liệu sau khi ñược ñược làm sạch bằng cách sàn ñể loại bỏ tạp chất
trong nguyên liệu, ngâm 30 phút, nấu chín. Sau ñó ñể nguội (30 ÷ 350C), trộn 2 g bánh
men thuốc bắc, ủ tiếp 3 ngày, chan 300 lít nước ñun sôi ñể nguội, lên men tiếp 4 ngày.
Sau khi lên men, tiến hành lọc ñể lấy bã nếp nguyên. Quá trình trích ly ñược tiến hành
như sau: lấy bã nếp sau khi lên men, vắt thật ráo. Cân 2 g bã nguyên hòa tan với 30 ml
với dung môi (gồm cồn: 50, 60, 70, 80%v/v), trích ly ở các nhiệt ñộ: 50, 60, 70, 80 và
900C , giữ nhiệt trên waterbath trong thời gian 30 phút
e. Ghi nhận kết quả
- ðo pH dịch màu
- ðo mật ñộ quang dịch màu.
3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng cải thiện màu của sản phẩm sau khi phối trộn
các dịch màu trích ly vào rượu nếp than lên men
a. Mục ñích thí nghiệm
Từ các dịch trích ly ñược thực hiện trong ñiều kiện tối ưu tìm ra ở thí nghiệm 1 và 2
xác ñịnh dịch trích ly cho kết quả ñánh giá cảm quan tốt nhất khi phối trộn vào rượu
lên men.
b. Chuẩn bị thí nghiệm
- Pha cồn nồng ñộ 60%v/v từ cồn thực phẩm 96%v/v.
- Chuẩn bị rượu gốc 37%v/v.
- Chuẩn bị nguyên liệu ñem trích ly (bã nguyên sau khi lên men, nếp nấu).
- Chuẩn bị rượu lên men.
c. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố 2 lần lặp lại
Nhân tố C: Loại rượu
C0: Rượu thí nghiệm phối trộn với rượu gốc bảo quản 2 tháng.
C3: Rượu thí nghiệm chưa phối trộn.
C1: Rượu thí nghiệm với dịch bã nguyên ñem trích ly.
C2: Rượu thí nghiệm trộn với dịch nếp nấu ñem trích ly.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27
Sơ ñồ thí nghiệm
Hình 6: Sơ ñồ khảo sát khả năng cải thiện màu của sản phẩm sau khi phối trộn
các dịch màu trích ly vào rượu nếp than lên men
d. Tiến hành thí nghiệm
Sau khi chọn ra nhân tốt nhất ở thí nghiệm 1 và 2, lấy 50 g nguyên liệu (bã nguyên sau
khi lên men và nếp nấu) hoà tan với 150ml cồn thực phẩm (nồng ñộ 60%v/v), tiến
hành trích ly ở 700C, thời gian giữ nhiệt 30 phút. Sau ñó lấy 100ml rượu lên men trộn
với 27ml sản phẩm dịch trích ly (bã nguyên sau khi lên men và nếp nấu) và cũng lấy
100 ml rượu lên men trộn với 43ml rượu gốc ñược sản phẩm rượu phối trộn có nồng
ñộ cuối là 18%v/v. ðem sản phẩm rượu phối trộn bảo quản theo thời gian.
e. Thu nhận kết quả và phân tích ...