LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
Nghiên cứu qui trình chế biến sữa chua đậu nành trên qui mô phòng thí nghiệm
TÓM LƯỢC
Với mục đích mong muốn sẽ tạo ra một sản phẩm sữa chua đậu nành, thêm vào sự đa dạng hóa các sản phẩm từ đậu nành cho nên việc nghiên cứu quá trình lên men để tạo ra một loại sản phẩm sữa chua đậu nành phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng đã được đặt ra.
Mục tiêu đề tài là tiến hành nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm sữa chua đậu nành. Do đó một số thí nghiệm được đề ra trong quá trình thực hiện đề tài là:
Khảo sát ảnh hưởng độ Brix của sữa đậu nành đến chất lượng sản phẩm
khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến quá trình lên men
Sau khi nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, chúng tui thu được kết quả như
sau:
Chúng tui đã khảo sát ảnh hưởng của độ Brix ban đầu của dịch sữa đến quá
trình lên men. Kết quả độ Brix 18, 19, 21 là điều kiện tốt nhất cho quá trình lên men sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Nhưng để áp dụng thực tiễn, nâng cao hiệu quả kinh tế cho quá trình sản xuất thì ta chọn độ Brix ban đầu dịch sữa là 18.
Nhiệt độ thích hợp nhất cho quá trình lên men để tạo ra sản phẩm sữa chua đậu nành có giá trị cảm quan tốt về màu sắc,t trạng thái, mùi , vị là 40, 42, 440C.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 3
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ............................................................................................................
MỤC LỤC
Trang Chương 1: MỠ ĐẦU........................................................................................ 1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................... 1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ......................................................................... 1 Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................... 2 2.1 KHÁI QUÁT SỮA CHUA ........................................................................... 2 2.1.1 Giới thiệu sữa chua .................................................................................... 2 2.1.2 Thành phần sữa chua ................................................................................ 2 2.1.3 Lợi ích sữa chua ......................................................................................... 2 2.1.4 Qui trình công nghệ ................................................................................... 4 2.1.5 Các chỉ tiêu đối với sữa chua.....................................................................5 2.1.5.1 Các chỉ tiêu cảm quan sữa chua................................................................ 5 2.1.5.2 Các chỉ tiêu lý- hóa sữa chua....................................................................5 2.1.5.3 Các chất nhiễm bẩn .................................................................................. 5 2.1.5.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua ........................................................ 6 2.2 GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA ĐẬU NÀNH ............................................... 6 2.2.1 Sữa chua đậu nành ................................................................................... 6 2.2.2 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành......................................................9 2.2.2.1 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành thủ công ........................................ 9
2.2.2.2 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành công nghiệp................................... 11 2.2.3 Nguyên liệu đậu nành ................................................................................ 12 2.3 CƠ SỞ QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC ................................................. 14 2.3.1Vi sinh vật trong lên men lactic..................................................................14 2.3.1.1 Nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình...................................................15 2.3.1.2 Nhóm lên men lactic dị hình...................................................................... 15 2.3.2 Vi sinh vật lạ trong lên men lactic............................................................. 16 2.3.2.1 Vi khuẩn gây thối ...................................................................................... 16 2.3.2.2 Nấm men................................................................................................... 16 2.3.2.3 Nấm mốc................................................................................................... 16 2.3.3 Các dạng của quá trình lên men lactic...................................................... 16 2.3.3.1 Lên men đồng hình.................................................................................... 16 2.3.3.2 Dạng lên men dị hình................................................................................ 17 2.3.4 Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic..................17 2.3.4.1 Giai đoạn đầu ........................................................................................... 17 2.3.4.2 Giai đoạn lên men chính ........................................................................... 17 2.3.4.3 Giai đoạn cuối .......................................................................................... 18 2.3.5 Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men...................................... 18
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 4
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ............................................................................................................
2.3.5.1 Đường....................................................................................................... 18 2.3.5.2 Độ acid trong sản phẩm............................................................................ 18 2.3.5.3 Nhiệt độ lên men ....................................................................................... 18 2.3.5.4 Sự hiện diện của oxy ................................................................................. 18 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ............ 20 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM..................................................................20 3.1.1 Điạ điểm thời gian thí nghiệm ................................................................... 20 3.1.2 công cụ thí nghiệm.................................................................................... 20 3.1.3 Hóa chất ..................................................................................................... 20 3.1.4 Nguyên liệu................................................................................................. 20 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM................................................................. 20 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu ................................................... 20 3.2.1.1 Phương pháp thí nghiệm ........................................................................... 20 3.2.1.2 Phương pháp lấy mẫu ............................................................................... 20 3.2.1.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu ...................................................................... 20 3.3.2 Phương pháp phân tích ............................................................................. 21 3.3.3 Qui trình thí nghiệm đề xuất.....................................................................21 3.3.4 Bố trí thí nghiệm ........................................................................................ 22 3.3.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng độ Brix của sữa đậu nành đến chất lượng sản phẩm..............................................................................................................22 3.3.4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men ..... 23 Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN............................................................ 25 4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG ĐỘ BRIX CỦA SỮA ĐẬU NÀNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ......................................................................................... 25 4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN....................................................................................................................29 Chương 5 : KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ ................................................................ 33 5.1 KẾT LUẬN ................................................................................................... 33 5.2 ĐỀ NGHỊ....................................................................................................... 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................35 PHỤ LỤC
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 5
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ............................................................................................................
DANH SÁCH BẢNG
trang Bảng 1: Các chỉ tiêu cảm quan sữa chua ............................................................... 5 Bảng 2: Các chỉ tiêu – lý hóa sữa chua ................................................................. 5 Bảng 3: Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua ................................................... 5 Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua....................................................................6 Bảng 5 : Thông tin dinh dưỡng có trong 100 g sữa chua ....................................... 8
Bảng 6: Thành phần hóa học chính của đậu nành (% căn bản khô) ....................... 12 Bảng 7:Thành phần dinh dưỡng trong 100 g đậu nành.......................................... 12 Bảng 8: Thành phần acid amin trong 100 g đậu nành............................................ 13 Bảng 9: Thành phần carbohydrate trong đậu nành ................................................ 13 Bảng 10 : Hàm lượng chất khoáng trong đậu nành ............................................... 14 Bảng 11: So Sánh đậu nành việt nam với một số nước.......................................... 14 Bảng 12: Các phương pháp phân tích hóa học cảm quan ...................................... 21 Bảng 13: Giá trị cảm quan về màu sắc, trạng thái của sản phẩm ở các độ Brix khác nhau ..................................................................................................................... 25 Bảng 14: Giá trị cảm quan về mùi sản phẩm ở các độ Brix khác nhau .................. 26 Bảng 15: Giá trị cảm quan về vị sản phẩm ở các độ Brix khác nhau ..................... 27 Bảng 16: Hàm lượng đường saccarose còn lại sau quá trình lên men .................... 28 Bảng 17: Giá trị cảm quan về trạng thái, màu sắc của sản phẩm ở các nhiệt độ lên men khác nhau...................................................................................................... 29 Bảng 18: Giá trị cảm quan về mùi sản phẩm ở các nhiệt độ lên men khác nhau .... 30 Bảng 19 :Giá trị cảm quan về vị của sản phẩm ở các nhiệt độ lên men khác nhau.31 Bảng 20: Hàm lượng sacarose trung bình còn lại sau quá trình lên men................ 32
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 6
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ............................................................................................................
DANH SÁCH HÌNH
trang Hình 1: Qui trình sản xuất sữa chua công nghiệp .................................................. 4 Hình 2: Sữa chua đậu nành ................................................................................... 8 Hình 3: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành thủ công ........................................ 9
Hình 4: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành công nghiệp...................................11 Hình 5: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành ....................................................... 21 Hình 6: Đồ thị biễu diễn mối tương quan giữa trạng thái, màu sắc sản phẩm ở các độ Brix khác nhau ................................................................................................ 25 Hình 7: Đồ thị biễu diễn mối tương quan giữa mùi sản phẩm ở các độ Brix khác nhau ..................................................................................................................... 26 Hình 8: Đồ thị Biễu diễn mối tương quan giữa vị của sản phẩm ở các độ Brix khác nhau ..................................................................................................................... 27 Hình 9 : Đồ thị biễu diền hàm lượng saccarose còn lại sau quá trình lên men ở các độ Brix khác nhau ................................................................................................ 28 HÌnh 10: Đồ thị biễu diễn mối tương quan giữa trạng thái, màu sắc sản phẩm ở các nhiệt độ lên men khác nhau .................................................................................. 29 HÌnh 11: Đồ thị biễu diễn mối tương quan giữa mùi sản phẩm ở các nhiệt độ lên men khác nhau...................................................................................................... 30 Hình 12: Đồ thị biễu diễn mối tương quan giữa vị sản phẩm ở các nhiệt độ lên men khác nhau ............................................................................................................. 31 Hình 13: Đồ thị biễu diền hàm lượng saccarose còn lại sau quá trình lên men ở các nhiệt độ khác nhau................................................................................................ 32 Hình 14: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành đề nghị ........................................ 33
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 7
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ............................................................................................................
Chương 1: MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ như protein, glucid, vitamin, muối khoáng... Có nhiều sản phẩm lên men có nguyên liệu làm từ sữa như: bơ, phomai ...
Trong đó, (sữa chua) là một thực phẩm rất tốt cho sức khỏe. Probiotic trong yogurt có thể đem đến cho cơ thể những lợi ích như ngăn chặn sự xâm nhập của các vi khuẩn gây bệnh, giúp cho việc tiêu hóa thức ăn, điều hòa hệ miễn dịch...người ở mọi lứa tuổi và tình trạng sức khỏe đều có thể sử dụng.
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, sữa chua, nhất là sữa chua đậu nành (soy yogurt) là một phần quan trọng không thể thiếu trong thực đơn hằng ngày của những người bệnh tiểu đường type 2 để giúp điều hòa lượng đường trong máu và huyết áp. Ngoài ra, sữa chua làm từ đậu nành có nhiều chất chống oxi hóa và polyphenol nhất trong các loại sữa chua.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Xây dựng qui trình chế biến sữa chua đậu nành để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, với mục tiêu đó đề tài tiến hành khảo sát:
Khảo sát ảnh hưởng độ Brix của sữa đậu nành đến quá trình lên men Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ủ đến quá trình lên men
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 8
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm vào Link, đợi vài giây sau đó bấm Get Website để tải:
Nghiên cứu qui trình chế biến sữa chua đậu nành trên qui mô phòng thí nghiệm
TÓM LƯỢC
Với mục đích mong muốn sẽ tạo ra một sản phẩm sữa chua đậu nành, thêm vào sự đa dạng hóa các sản phẩm từ đậu nành cho nên việc nghiên cứu quá trình lên men để tạo ra một loại sản phẩm sữa chua đậu nành phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng đã được đặt ra.
Mục tiêu đề tài là tiến hành nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm sữa chua đậu nành. Do đó một số thí nghiệm được đề ra trong quá trình thực hiện đề tài là:
Khảo sát ảnh hưởng độ Brix của sữa đậu nành đến chất lượng sản phẩm
khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến quá trình lên men
Sau khi nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, chúng tui thu được kết quả như
sau:
Chúng tui đã khảo sát ảnh hưởng của độ Brix ban đầu của dịch sữa đến quá
trình lên men. Kết quả độ Brix 18, 19, 21 là điều kiện tốt nhất cho quá trình lên men sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Nhưng để áp dụng thực tiễn, nâng cao hiệu quả kinh tế cho quá trình sản xuất thì ta chọn độ Brix ban đầu dịch sữa là 18.
Nhiệt độ thích hợp nhất cho quá trình lên men để tạo ra sản phẩm sữa chua đậu nành có giá trị cảm quan tốt về màu sắc,t trạng thái, mùi , vị là 40, 42, 440C.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 3
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ............................................................................................................
MỤC LỤC
Trang Chương 1: MỠ ĐẦU........................................................................................ 1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................... 1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ......................................................................... 1 Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................... 2 2.1 KHÁI QUÁT SỮA CHUA ........................................................................... 2 2.1.1 Giới thiệu sữa chua .................................................................................... 2 2.1.2 Thành phần sữa chua ................................................................................ 2 2.1.3 Lợi ích sữa chua ......................................................................................... 2 2.1.4 Qui trình công nghệ ................................................................................... 4 2.1.5 Các chỉ tiêu đối với sữa chua.....................................................................5 2.1.5.1 Các chỉ tiêu cảm quan sữa chua................................................................ 5 2.1.5.2 Các chỉ tiêu lý- hóa sữa chua....................................................................5 2.1.5.3 Các chất nhiễm bẩn .................................................................................. 5 2.1.5.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua ........................................................ 6 2.2 GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA ĐẬU NÀNH ............................................... 6 2.2.1 Sữa chua đậu nành ................................................................................... 6 2.2.2 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành......................................................9 2.2.2.1 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành thủ công ........................................ 9
2.2.2.2 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành công nghiệp................................... 11 2.2.3 Nguyên liệu đậu nành ................................................................................ 12 2.3 CƠ SỞ QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC ................................................. 14 2.3.1Vi sinh vật trong lên men lactic..................................................................14 2.3.1.1 Nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình...................................................15 2.3.1.2 Nhóm lên men lactic dị hình...................................................................... 15 2.3.2 Vi sinh vật lạ trong lên men lactic............................................................. 16 2.3.2.1 Vi khuẩn gây thối ...................................................................................... 16 2.3.2.2 Nấm men................................................................................................... 16 2.3.2.3 Nấm mốc................................................................................................... 16 2.3.3 Các dạng của quá trình lên men lactic...................................................... 16 2.3.3.1 Lên men đồng hình.................................................................................... 16 2.3.3.2 Dạng lên men dị hình................................................................................ 17 2.3.4 Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic..................17 2.3.4.1 Giai đoạn đầu ........................................................................................... 17 2.3.4.2 Giai đoạn lên men chính ........................................................................... 17 2.3.4.3 Giai đoạn cuối .......................................................................................... 18 2.3.5 Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men...................................... 18
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 4
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ............................................................................................................
2.3.5.1 Đường....................................................................................................... 18 2.3.5.2 Độ acid trong sản phẩm............................................................................ 18 2.3.5.3 Nhiệt độ lên men ....................................................................................... 18 2.3.5.4 Sự hiện diện của oxy ................................................................................. 18 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ............ 20 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM..................................................................20 3.1.1 Điạ điểm thời gian thí nghiệm ................................................................... 20 3.1.2 công cụ thí nghiệm.................................................................................... 20 3.1.3 Hóa chất ..................................................................................................... 20 3.1.4 Nguyên liệu................................................................................................. 20 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM................................................................. 20 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu ................................................... 20 3.2.1.1 Phương pháp thí nghiệm ........................................................................... 20 3.2.1.2 Phương pháp lấy mẫu ............................................................................... 20 3.2.1.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu ...................................................................... 20 3.3.2 Phương pháp phân tích ............................................................................. 21 3.3.3 Qui trình thí nghiệm đề xuất.....................................................................21 3.3.4 Bố trí thí nghiệm ........................................................................................ 22 3.3.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng độ Brix của sữa đậu nành đến chất lượng sản phẩm..............................................................................................................22 3.3.4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men ..... 23 Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN............................................................ 25 4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG ĐỘ BRIX CỦA SỮA ĐẬU NÀNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ......................................................................................... 25 4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN....................................................................................................................29 Chương 5 : KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ ................................................................ 33 5.1 KẾT LUẬN ................................................................................................... 33 5.2 ĐỀ NGHỊ....................................................................................................... 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................35 PHỤ LỤC
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 5
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ............................................................................................................
DANH SÁCH BẢNG
trang Bảng 1: Các chỉ tiêu cảm quan sữa chua ............................................................... 5 Bảng 2: Các chỉ tiêu – lý hóa sữa chua ................................................................. 5 Bảng 3: Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua ................................................... 5 Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua....................................................................6 Bảng 5 : Thông tin dinh dưỡng có trong 100 g sữa chua ....................................... 8
Bảng 6: Thành phần hóa học chính của đậu nành (% căn bản khô) ....................... 12 Bảng 7:Thành phần dinh dưỡng trong 100 g đậu nành.......................................... 12 Bảng 8: Thành phần acid amin trong 100 g đậu nành............................................ 13 Bảng 9: Thành phần carbohydrate trong đậu nành ................................................ 13 Bảng 10 : Hàm lượng chất khoáng trong đậu nành ............................................... 14 Bảng 11: So Sánh đậu nành việt nam với một số nước.......................................... 14 Bảng 12: Các phương pháp phân tích hóa học cảm quan ...................................... 21 Bảng 13: Giá trị cảm quan về màu sắc, trạng thái của sản phẩm ở các độ Brix khác nhau ..................................................................................................................... 25 Bảng 14: Giá trị cảm quan về mùi sản phẩm ở các độ Brix khác nhau .................. 26 Bảng 15: Giá trị cảm quan về vị sản phẩm ở các độ Brix khác nhau ..................... 27 Bảng 16: Hàm lượng đường saccarose còn lại sau quá trình lên men .................... 28 Bảng 17: Giá trị cảm quan về trạng thái, màu sắc của sản phẩm ở các nhiệt độ lên men khác nhau...................................................................................................... 29 Bảng 18: Giá trị cảm quan về mùi sản phẩm ở các nhiệt độ lên men khác nhau .... 30 Bảng 19 :Giá trị cảm quan về vị của sản phẩm ở các nhiệt độ lên men khác nhau.31 Bảng 20: Hàm lượng sacarose trung bình còn lại sau quá trình lên men................ 32
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 6
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ............................................................................................................
DANH SÁCH HÌNH
trang Hình 1: Qui trình sản xuất sữa chua công nghiệp .................................................. 4 Hình 2: Sữa chua đậu nành ................................................................................... 8 Hình 3: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành thủ công ........................................ 9
Hình 4: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành công nghiệp...................................11 Hình 5: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành ....................................................... 21 Hình 6: Đồ thị biễu diễn mối tương quan giữa trạng thái, màu sắc sản phẩm ở các độ Brix khác nhau ................................................................................................ 25 Hình 7: Đồ thị biễu diễn mối tương quan giữa mùi sản phẩm ở các độ Brix khác nhau ..................................................................................................................... 26 Hình 8: Đồ thị Biễu diễn mối tương quan giữa vị của sản phẩm ở các độ Brix khác nhau ..................................................................................................................... 27 Hình 9 : Đồ thị biễu diền hàm lượng saccarose còn lại sau quá trình lên men ở các độ Brix khác nhau ................................................................................................ 28 HÌnh 10: Đồ thị biễu diễn mối tương quan giữa trạng thái, màu sắc sản phẩm ở các nhiệt độ lên men khác nhau .................................................................................. 29 HÌnh 11: Đồ thị biễu diễn mối tương quan giữa mùi sản phẩm ở các nhiệt độ lên men khác nhau...................................................................................................... 30 Hình 12: Đồ thị biễu diễn mối tương quan giữa vị sản phẩm ở các nhiệt độ lên men khác nhau ............................................................................................................. 31 Hình 13: Đồ thị biễu diền hàm lượng saccarose còn lại sau quá trình lên men ở các nhiệt độ khác nhau................................................................................................ 32 Hình 14: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành đề nghị ........................................ 33
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 7
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ............................................................................................................
Chương 1: MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ như protein, glucid, vitamin, muối khoáng... Có nhiều sản phẩm lên men có nguyên liệu làm từ sữa như: bơ, phomai ...
Trong đó, (sữa chua) là một thực phẩm rất tốt cho sức khỏe. Probiotic trong yogurt có thể đem đến cho cơ thể những lợi ích như ngăn chặn sự xâm nhập của các vi khuẩn gây bệnh, giúp cho việc tiêu hóa thức ăn, điều hòa hệ miễn dịch...người ở mọi lứa tuổi và tình trạng sức khỏe đều có thể sử dụng.
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, sữa chua, nhất là sữa chua đậu nành (soy yogurt) là một phần quan trọng không thể thiếu trong thực đơn hằng ngày của những người bệnh tiểu đường type 2 để giúp điều hòa lượng đường trong máu và huyết áp. Ngoài ra, sữa chua làm từ đậu nành có nhiều chất chống oxi hóa và polyphenol nhất trong các loại sữa chua.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Xây dựng qui trình chế biến sữa chua đậu nành để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, với mục tiêu đó đề tài tiến hành khảo sát:
Khảo sát ảnh hưởng độ Brix của sữa đậu nành đến quá trình lên men Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ủ đến quá trình lên men
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 8
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm vào Link, đợi vài giây sau đó bấm Get Website để tải:
You must be registered for see links