TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài “Nghiên cứu sản xuất bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ” được thực hiện bởi sinh
viên Lê Phương Thanh với sự hướng dẫn của thầy Bùi Đức Chí Thiện nhằm mục đích chế
biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ, tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với
các sản phẩm bánh đậu xanh trên thị trường, với chất lượng có thể chấp nhận được, giá cả
phải chăng, làm đa dạng hóa sản phẩm bánh đậu xanh tạo sản phẩm mới cung cấp người tiêu
dùng, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất bánh của Việt Nam ngày càng phát
triển.
Đề tài được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên quy trình công nghệ cơ bản
sản xuất bánh đậu xanh được tham khảo từ các tài liệu. Đề tài đã khảo sát được các thông số
kỹ thuật để xây dựng quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ như sau:
Công thức phối trộn bánh đậu xanh bí đỏ:
- Bột đậu xanh: 70%
- Bột bí đỏ: 25%
- Bột đậu nành: 5%
- Đường: 80% m
- Dầu mè: 50% m
- Vanillin: 0,02% m
- Phụ gia bảo quản Natri benzoat: 0,05% m
Với m: tổng khối lượng bột (đậu xanh, bí đỏ và đậu nành) đem đi phối trộn (g).
Kết quả khảo sát quá trình sấy bánh đậu xanh bí đỏ:
- Nhiệt độ sấy : 60o
C.
- Thời gian sấy : 3,5 giờ.
- Độ ẩm bánh : 3,18%.
Kết quả kiểm tra hóa lý sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ:
- Hàm lượng đường tổng : 51,06 %.
- Hàm lượng protein tổng : 11,34 %.
- Hàm lượng lipid : 24,92 %.
m
1
