TÓM TẮT
Nếp than chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như nhiều loại amino acid, khoáng và đặc biệt
là chất chống oxy hóa anthocyanin. Gu Defa (2006) cho thấy có mặt các chất dinh dưỡng đặc biệt
trong gạo nếp than như chất xơ, protein, các acid amin thiết yếu, vitamin B, khoáng chất…, nổi
bật so với các loại gạo khác và hoàn toàn có lợi cho sức khỏe con người. Đặc biệt là hàm lượng
anthocyanin rất cao cùng với khả năng chống oxy hóa vượt trội của anthocyanin trong nguyên
liệu nếp than giúp ngăn chặn tác động nguy hại của các gốc tự do (Kanitha Tananuwong, 2010).
Ngoài ra nếp than còn chứa nhiều cấu tử tạo hương thơm đặc trưng, hấp dẫn so với các loại gạo
khác (C.Bounphanousay, 2008). Do đó, trong nghiên cứu này, chúng tui sử dụng nếp than làm
đối tượng nghiên cứu thay thế một phần cho malt đại mạch trong công nghệ sản xuất bia nhằm
tạo ra một loại thức uống có các thành phần có hoạt tính sinh học, có thể giúp cải thiện sức khoẻ
và nâng cao chất lượng sống của con người.
Trong quá trình nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bia từ thế liệu gạo nếp than,
chúng tui khảo sát các thông số công nghệ gồm tỷ lệ gạo nếp than:nước, tỷ lệ malt lót bổ sung ở
nồi thế liệu gạo nếp than, các thông số trên giản đồ nấu malt và thế liệu, tỷ lệ sử dụng thế liệu
gạo nếp than:malt đại mạch nhằm tạo ra sản phẩm bia có chất lượng tốt và giữ lại lượng
anthocyanin cao nhất có thể. Kết quả cho thấy tỷ lệ gạo nếp than:nước là 1:5 cho hiệu suất trích
ly cao nhất là 80,07% với hàm lượng anthocyanin cao nhất là 23,82 mg/100ml. Thời gian giữ
nhiệt ở 720
C ở nồi thế liệu gạo nếp than là là 25 phút cho hàm lượng đường tổng là 11,41% và
hàm lượng anthocyanin cao nhất là 24,51 mg/100ml. Tỷ lệ malt lót bổ sung là 7% cho hàm
lượng đường tổng cao nhất là 11,68% với hiệu suất trích ly 80,14%. Thời gian giữ nhiệt ở 650
C
sau khi hội cháo là 25 phút cho hàm lượng đường khử cao nhất là 8,61% với hàm lượng
anthocyanin cao nhất là 4,51 mg/100ml. Thời gian giữ nhiệt ở 750
C sau khi hội cháo là 25 phút
cho hàm lượng đường tổng là 11,55% và hàm lượng anthocyanin là 3,71 mg/100ml. Tỷ lệ sử
dụng thế liệu gạo nếp than:malt đại mạch là 1:4 cho bia thành phẩm có kết quả cảm quan tốt
nhất với hàm lượng anthocyanin là 4,52 mg/100ml. Bia thành phẩm có màu vàng nâu, mùi đặc
trưng của bia, thoảng mùi nếp, bọt trắng dày với độ cồn 5,2%, pH = 4,4; độ Brix 4,1.
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay cùng với tốc độ công nghiệp hoá và hiện đại hoá của đất nước, ngành công nghệ
thực phẩm đã và đang đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế. đóng vai trò chủ lực trong đó có
lĩnh vực chế biến đồ uống.
Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và có độ cồn
thấp, mùi vị thơm, ngon, bổ dưỡng. Uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho
sức khoẻ, ăn ngon, dễ tiêu hoá mà còn giảm được sự mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc. Khi
đời sống kinh tế xã hội phát triển thì nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng, thậm chí
trở thành loại nước giải khát không thể thiếu hằng ngày đối vời mỗi người dân.
Theo tổ chức nghiên cứu thị trường Eurowatch, người Việt Nam đã tiêu thụ 3 tỷ lít bia
trong năm 2012. Lượng bia 1 người Việt trung bình uống 1 năm là 32 lít, xếp thứ nhất khu vực
ASEAN và thứ ba châu Á, chỉ sau Trung Quốc và Nhật.
Ta có thể thấy thị trường tiêu thụ bia ở nước ta là rất lớn, điều đó nảy sinh nhu cầu về 1 sản
phẩm bia có những thành phần giúp tăng cường sức khỏe và chất lượng sống của con người nếu
sử dụng hợp lý, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Trong đó nếp than là một
nguyên liệu rất đáng chú ý có thể được sử dụng làm thế liệu với tỷ lệ thích hợp, ngũ cốc này có
hàm lượng đường thấp nhưng lại rất giàu chất xơ tốt cho sức khỏe và có các hoạt chất mà có thể
giúp chống lại bệnh tim và ung thư.
Các nhà khoa học ở ĐH Bang Louisiana đã phân tích mẫu cám của nếp cẩm trồng tại miền
Nam nước Mỹ. Họ phát hiện thấy sự tăng cường của chất chống ô-xy hóa anthocyanin. Chất
chống ôxy hóa này chính là nguyên nhân tạo ra màu nâu đen của nhiều loại rau quả, chẳng hạn
như trái nam việt quất (cranberry) và hạt tiêu đỏ. Nghiên cứu cho thấy chất chống ô-xy hóa tạo
màu sậm này sẽ “quét” sạch các phân tử gây hại, giúp bảo vệ thành mạch và ngăn ngừa tổn
thương DNA mà có thể dẫn tới ung thư.
Tuy nhiên, hiện nay việc sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm từ nguyên liệu lúa nếp than
chưa phổ biến. Nhằm tạo điều kiện phát triển các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu hữu ích này và
góp phần nâng cao giá trị thương phẩm của giống lúa nếp than cổ truyền Việt Nam, tui thực hiện
đề tài “Nghiên cứu sản xuất bia từ thế liệu gạo nếp than”.
