mothondao_chico_emvaanh
New Member
Download miễn phí Luận văn Nghiên cứu sản xuất nước ép màu (thực phẩm chức năng)
MỤC LỤC
DANH SÁCH BẢNG .v
DANH SÁCH HÌNH.vi
CHƯƠNG I GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề .1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .2
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu vềcây nhàu.3
2.2 Đặc tính sinh học của cây nhàu.4
2.3 Thành phần hóa học và dược tính của quảnhàu.7
2.4 Thành phần phụgia bổsung .11
2.4.1 Aspartame .11
2.4.2 Acesulfame kali.12
2.4.3 Kali sorbate .12
2.4.4 Giới thiệu chếphẩm pectinase thương mại (Pectinex Ultra SP-L).12
2.5 Qui trình sản xuất nước ép nhàu .13
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu.15
3.2 Phương pháp nghiên cứu .17
3.2.1 Phương pháp nghiên cứu .17
3.2.2 Phương pháp phân tích .17
3.3 Nội dung và phương pháp bốtrí thí nghiệm.19
3.3.1 Phân tích thành phần hóa học nguyên liệu nhàu .19
3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát một số-phương pháp xửlý ảnh hưởng đến hiệu suất
thu hồi dịch quả.19
3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường và pH đến giá trịcảm
quan của sản phẩm .20
3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độthanh trùng đến chất lượng và
thời gian bảo quản sản phẩm .21
Thí nghiệm 3.1: Ảnh hưởng của chế độthanh trùng bằng hóa chất .21
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệthực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iv
Thí nghiệm 3.2: Ảnh hưởng của chế độthanh trùng bằng hóa chất kết hợp
CO2
.22
CHƯƠNG IV KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quảphân tích thành phần nguyên liệu .23
4.2 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của phương pháp xửlý nguyên liệu đến hiệu suất thu
hồi .24
4.3 Kết quảkhảo sát nồng độ đường và pH của sản phẩm nước nhàu .24
4.4 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của phương pháp thanh trùng bằng hóa chất đến chất
lượng sản phẩm.27
4.5 Kết quảkhảo sát ảnh hưởng của phương pháp thanh trùng bằng hóa chất kết hợp
với CO
2
đến chất lượng sản phẩm .28
4.6 Ước tính giá thành sản phẩm .31
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ
5.1 Kết luận .33
5.2 Đềnghị.35
PHỤLỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
PHỤLỤC 2 KẾT QUẢTHỐNG KÊ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
You must be registered for see links
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
hải, màu trắng,
trong mờ, cấu trúc mềm.
Xử lý
Nguyên liệu được rửa sạch, cẩn thận, tách bỏ cuống và tạp chất. Quả nhàu được lựa
chọn, loại ra những quả bị dập, hóa nâu, hư hỏng hay bị bệnh và không đạt chất lượng.
Bất kỳ quả xanh nào cũng bị loại ra vì nó làm cho hiệu suất thu hồi dịch quả rất thấp,
đồng thời sản phẩm có vị chát và đắng làm giảm giá trị cảm quan. Sau đó, nguyên liệu
để ráo nước và được lạnh đông.
Nghiền
Sau khi rã đông, nguyên liệu được nghiền nát, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn
trích và ép. Do tác động cơ học, tế bào thịt quả vỡ ra giúp trích nước quả được dễ dàng.
Đun
Thịt quả được đun để vô hoạt enzyme polyphenoloxydase.
Xử lý enzyme
Thịt quả sau khi đun được xử lý với chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP – L nhằm
tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.
Ép - lọc
Phần thịt quả được ép lấy nước. Ép là phương pháp chủ yếu để trích ly dịch quả ra
khỏi nguyên liệu. Tiến hành lọc dịch quả với mục đích làm trong nước quả, tăng giá
trị cảm quan cho sản phẩm.
Phối chế
Dịch nhàu sau khi ép - lọc được phối chế đường, chỉnh pH thích hợp nhằm tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm và tăng giá trị kinh tế.
Thanh trùng
Thanh trùng giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, đồng thời vẫn giữ được những
thuộc tính chữa bệnh vốn có của nó.
Vô chai – ghép nắp
Sản phẩm được rót vô chai thủy tinh và ghép nắp.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
15
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm và thời gian
Địa điểm phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và
Sinh Học Ứng Dụng - Trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian: 07/01/2008 đến 12/4/2008
3.1.2 Nguyên liệu và vật liệu dùng trong thí nghiệm
- Quả nhàu
- Nước
- Chế phẩm enzyme pectinase thương mại (Pectinex Ultra SP – L)
- Đường aspartame, acesulfame kali
- Natri bicarbonate
- Kali sorbate
- CO2
- Các hóa chất phân tích
3.1.3 Thiết bị và công cụ
- Máy nghiền nguyên liệu
- Vải lọc
- Nhiệt kế
- Chiết quang kế cầm tay
- pH kế
- Máy đo màu
- Cân phân tích mẫu
- Các công cụ phân tích mẫu
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
16
Một số thiết bị và công cụ dùng trong thí nghiệm
Hình 9: pH kế cầm tay Hình 10: Máy đo màu
Hình 11: Cân điện tử Hình 12: Máy đo độ ẩm
Hình 13: Hệ thống chuẩn hàm lượng chất béo Hình 14: Hệ thống sục CO2
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
17
3.2 Phương pháp nghiên cứu
Dựa theo quy trình sản xuất tham khảo để rút ra quy trình sản xuất nước ép nhàu.
Khảo sát các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhằm tìm ra
thông số tối ưu cho qui trình.
3.2.1 Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp lấy mẫu
Nguyên liệu được chọn ở độ chín phù hợp. Bố trí một dãy thí nghiệm cùng một nguồn
nguyên liệu.
Phương pháp nghiên cứu
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên hai nhân tố với hai lần lặp lại. Kết quả được tính
toán thống kê và phân tích phương sai, kiểm định LSD với chương trình Statgraphic.
3.2.2 Phương pháp phân tích
Xác định hàm lượng đường trong nguyên liệu
Dựa vào phản ứng giữa đường khử với ion Cu2+ trong dung dịch Fehling thành Cu2O
có màu đỏ gạch.
Xác định hàm lượng acid
Nguyên lý
Chuẩn độ trực tiếp acid có trong dung dịch NaOH, với phenolphtalein làm chất chỉ thị.
Định lượng vitamin C
Nguyên lý
Định lượng vitamin C dựa vào tính khử của nó với thuốc thử 2,6-diclorophenol
indophenol. Dạng oxy hóa của thuốc thử này có màu xanh bị khử bởi acid ascorbic có
trong dung dịch chiết của nguyên liệu thực vật thành dung dịch không màu. Ở điểm
cân bằng tất cả acid ascorbic thì thuốc thử màu dư thừa không bị khử có màu hồng
trong dung dịch acid.
Đo hàm lượng chất khô hòa tan
Sử dụng chiết quang kế
Đo pH
Sử dụng pH kế cầm tay
Đo độ màu
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
18
Sử dụng máy đo màu
Đánh giá cảm quan sản phẩm
Đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả và cho điểm theo thang điểm 5 tương ứng
với từng chỉ tiêu.
Bảng 4: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi và vị của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Điểm Mức yêu cầu
5 Màu vàng mỡ gà
4 Màu vàng mỡ gà hơi nhạt
3 Màu vàng mỡ gà nhạt
2 Màu vàng rất nhạt
Màu sắc
1 Không có màu vàng
5 Mùi đặc trưng của nhàu
4 Mùi nhàu hơi nhẹ hay hơi nồng
3 Mùi nhàu nhẹ hay nồng
2 Mùi nhàu quá nồng hay có lẫn mùi lạ
Mùi
1 Có lẫn mùi lạ rõ rệt, mùi rất khó chịu
5 Vị chua ngọt hài hòa
4 Vị chua ngọt hơi hài hòa
3 Vị hơi nhạt hay hơi chua hay hơi ngọt
2 Vị nhạt hay chua hay ngọt rõ hay chua ngọt đậm
Vị
1 Vị quá nhạt hay quá chua hay quá ngọt hay chua ngọt quá đậm
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
19
3.3 Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm
3.3.1 Phân tích thành phần hóa học nguyên liệu nhàu
Mục đích
Xác định hàm lượng tương đối của các thành phần như tổng hàm lượng chất khô hòa
tan, hàm lượng đường, hàm lượng acid, độ pH và hàm lượng vitamin C có trong
nguyên liệu.
Chuẩn bị mẫu
Lựa chọn nguyên liệu nhàu có độ chín vừa phải, không quá mềm, có màu trắng, trong
mờ, không bị dập. Tiến hành ép – lọc, sử dụng dịch quả để phân tích xác định thành
phần hóa học như hàm lượng chất khô hòa tan, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng
vitamin C,
Kết quả phân tích
- Tổng chất khô hòa tan
- Hàm lượng đường
- Hàm lượng acid
- Hàm lượng chất béo
- Độ pH
- Hàm lượng vitamin C
3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát một số phương pháp xử lý ảnh hưởng đến hiệu suất thu
hồi dịch quả
Mục đích
Tìm ra phương pháp xử lý thích hợp để chế biến nhằm đạt hiệu suất thu hồi dịch quả
cao.
Chuẩn bị mẫu
Lựa chọn nguyên liệu nhàu không bị dập, chín vừa phải, rửa sạch, loại bỏ cuống. Mẫu
thí nghiệm gồm quả nhàu chín; quả nhàu chín đã qua lạnh đông; quả nhàu chín được
xử lý với enzyme pectinase; quả nhàu chín đã qua lạnh đông được xử lý với enzyme
pectinase.
Bố trí thí nghiệm: bố trí ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
20
Tiến hành thí nghiệm
Tiến hành nghiền nguyên liệu, đun. Sau đó trích ly với 3 phương pháp khác nhau, cân
khối lượng dịch quả thu được.
Phương pháp xử lý:
- Nhàu tươi
- Nhàu tươi đã lạnh đông
- Nhàu tươi được xử lý với enzyme Pectnex Ultra SP – L, tỷ lệ enzyme sử dụng là
0,1ml/100g thịt quả
- Nhàu đã qua lạnh đông được xử lý với enzyme Pectnex Ultra SP – L, tỷ lệ enzyme
sử dụng là 0,1ml/100g thịt quả
Kết quả thí nghiệm
So sánh hiệu suất thu hồi dịch quả.
3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường và pH đến giá trị cảm
quan của sản phẩm
Mục đích
Chọn tỷ lệ phối chế đường và pH thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao,
đồng thời đảm bảo chất lượng và giá trị kinh tế cho sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu
Chọn ra mẫu dịch quả có hiệu suất thu hồi và giá trị cảm quan cao nhất ở thí nghiệm
trên để thực hiện phối chế đường và chỉnh pH.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên hai nhân tố với hai lần lặp lại.
Nhân tố A: hàm lượng đường bổ sung tính theo độ ngọt của succrose (oBrix)
- A1 = 9
- A2 = 11
- A3 = 13
Nhân tố B: pH ở 3 mức độ:
- B1 = 3,8
- B2 = 4,0
- B3 = 4,2
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
21
Nhân tố B1 B2 B3
A1 A1B1 A1B2 A1B3
A2 A2B1 A2B2 A2B3
A3 A3B1 A3B2 A3B3
Số nghiệm thức: (3*3)*2 = 18
Tiến hành thí nghiệm
Sau khi lọc, dịch quả được xác định tổng chất khô hòa tan. Tiến hành phối chế với tỷ
lệ đường aspartame : acesulfua kali = 1 : 1, phối chế sao cho đạt được nồng độ chất
khô hòa tan tính theo độ ngọt của succrose là 9oBx; 11oBx; 13oBx với pH là 3,8; 4,0;
4,2.
Kết quả thí nghiệm
- Đặc tính cảm quan của sản phẩm: màu sắc, mùi, vị.
- Nồng độ chất khô của sản phẩm.
- pH của sản phẩm.
3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng và
thời gian bảo quản sản phẩm
Thí nghiệm 3.1: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng bằng hóa chất
Mục đích
Kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời đảm bảo giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng và
dược tính cho sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu
Sau khi phối chế, chọn mẫu có giá trị cảm quan thích hợp để tiến hành thanh trùng với
Kali Sorbate.
Bố trí thí nghiệm: Bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố với 2 lần lặp lại.
Tiến hành thí nghiệm
Tiến hành thanh trùng dịch nhàu với Kali sorbate nồng độ 0,05%. Sau đó rót chai thủ...
trong mờ, cấu trúc mềm.
Xử lý
Nguyên liệu được rửa sạch, cẩn thận, tách bỏ cuống và tạp chất. Quả nhàu được lựa
chọn, loại ra những quả bị dập, hóa nâu, hư hỏng hay bị bệnh và không đạt chất lượng.
Bất kỳ quả xanh nào cũng bị loại ra vì nó làm cho hiệu suất thu hồi dịch quả rất thấp,
đồng thời sản phẩm có vị chát và đắng làm giảm giá trị cảm quan. Sau đó, nguyên liệu
để ráo nước và được lạnh đông.
Nghiền
Sau khi rã đông, nguyên liệu được nghiền nát, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn
trích và ép. Do tác động cơ học, tế bào thịt quả vỡ ra giúp trích nước quả được dễ dàng.
Đun
Thịt quả được đun để vô hoạt enzyme polyphenoloxydase.
Xử lý enzyme
Thịt quả sau khi đun được xử lý với chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP – L nhằm
tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.
Ép - lọc
Phần thịt quả được ép lấy nước. Ép là phương pháp chủ yếu để trích ly dịch quả ra
khỏi nguyên liệu. Tiến hành lọc dịch quả với mục đích làm trong nước quả, tăng giá
trị cảm quan cho sản phẩm.
Phối chế
Dịch nhàu sau khi ép - lọc được phối chế đường, chỉnh pH thích hợp nhằm tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm và tăng giá trị kinh tế.
Thanh trùng
Thanh trùng giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, đồng thời vẫn giữ được những
thuộc tính chữa bệnh vốn có của nó.
Vô chai – ghép nắp
Sản phẩm được rót vô chai thủy tinh và ghép nắp.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
15
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm và thời gian
Địa điểm phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và
Sinh Học Ứng Dụng - Trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian: 07/01/2008 đến 12/4/2008
3.1.2 Nguyên liệu và vật liệu dùng trong thí nghiệm
- Quả nhàu
- Nước
- Chế phẩm enzyme pectinase thương mại (Pectinex Ultra SP – L)
- Đường aspartame, acesulfame kali
- Natri bicarbonate
- Kali sorbate
- CO2
- Các hóa chất phân tích
3.1.3 Thiết bị và công cụ
- Máy nghiền nguyên liệu
- Vải lọc
- Nhiệt kế
- Chiết quang kế cầm tay
- pH kế
- Máy đo màu
- Cân phân tích mẫu
- Các công cụ phân tích mẫu
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
16
Một số thiết bị và công cụ dùng trong thí nghiệm
Hình 9: pH kế cầm tay Hình 10: Máy đo màu
Hình 11: Cân điện tử Hình 12: Máy đo độ ẩm
Hình 13: Hệ thống chuẩn hàm lượng chất béo Hình 14: Hệ thống sục CO2
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
17
3.2 Phương pháp nghiên cứu
Dựa theo quy trình sản xuất tham khảo để rút ra quy trình sản xuất nước ép nhàu.
Khảo sát các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhằm tìm ra
thông số tối ưu cho qui trình.
3.2.1 Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp lấy mẫu
Nguyên liệu được chọn ở độ chín phù hợp. Bố trí một dãy thí nghiệm cùng một nguồn
nguyên liệu.
Phương pháp nghiên cứu
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên hai nhân tố với hai lần lặp lại. Kết quả được tính
toán thống kê và phân tích phương sai, kiểm định LSD với chương trình Statgraphic.
3.2.2 Phương pháp phân tích
Xác định hàm lượng đường trong nguyên liệu
Dựa vào phản ứng giữa đường khử với ion Cu2+ trong dung dịch Fehling thành Cu2O
có màu đỏ gạch.
Xác định hàm lượng acid
Nguyên lý
Chuẩn độ trực tiếp acid có trong dung dịch NaOH, với phenolphtalein làm chất chỉ thị.
Định lượng vitamin C
Nguyên lý
Định lượng vitamin C dựa vào tính khử của nó với thuốc thử 2,6-diclorophenol
indophenol. Dạng oxy hóa của thuốc thử này có màu xanh bị khử bởi acid ascorbic có
trong dung dịch chiết của nguyên liệu thực vật thành dung dịch không màu. Ở điểm
cân bằng tất cả acid ascorbic thì thuốc thử màu dư thừa không bị khử có màu hồng
trong dung dịch acid.
Đo hàm lượng chất khô hòa tan
Sử dụng chiết quang kế
Đo pH
Sử dụng pH kế cầm tay
Đo độ màu
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
18
Sử dụng máy đo màu
Đánh giá cảm quan sản phẩm
Đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả và cho điểm theo thang điểm 5 tương ứng
với từng chỉ tiêu.
Bảng 4: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi và vị của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Điểm Mức yêu cầu
5 Màu vàng mỡ gà
4 Màu vàng mỡ gà hơi nhạt
3 Màu vàng mỡ gà nhạt
2 Màu vàng rất nhạt
Màu sắc
1 Không có màu vàng
5 Mùi đặc trưng của nhàu
4 Mùi nhàu hơi nhẹ hay hơi nồng
3 Mùi nhàu nhẹ hay nồng
2 Mùi nhàu quá nồng hay có lẫn mùi lạ
Mùi
1 Có lẫn mùi lạ rõ rệt, mùi rất khó chịu
5 Vị chua ngọt hài hòa
4 Vị chua ngọt hơi hài hòa
3 Vị hơi nhạt hay hơi chua hay hơi ngọt
2 Vị nhạt hay chua hay ngọt rõ hay chua ngọt đậm
Vị
1 Vị quá nhạt hay quá chua hay quá ngọt hay chua ngọt quá đậm
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
19
3.3 Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm
3.3.1 Phân tích thành phần hóa học nguyên liệu nhàu
Mục đích
Xác định hàm lượng tương đối của các thành phần như tổng hàm lượng chất khô hòa
tan, hàm lượng đường, hàm lượng acid, độ pH và hàm lượng vitamin C có trong
nguyên liệu.
Chuẩn bị mẫu
Lựa chọn nguyên liệu nhàu có độ chín vừa phải, không quá mềm, có màu trắng, trong
mờ, không bị dập. Tiến hành ép – lọc, sử dụng dịch quả để phân tích xác định thành
phần hóa học như hàm lượng chất khô hòa tan, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng
vitamin C,
Kết quả phân tích
- Tổng chất khô hòa tan
- Hàm lượng đường
- Hàm lượng acid
- Hàm lượng chất béo
- Độ pH
- Hàm lượng vitamin C
3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát một số phương pháp xử lý ảnh hưởng đến hiệu suất thu
hồi dịch quả
Mục đích
Tìm ra phương pháp xử lý thích hợp để chế biến nhằm đạt hiệu suất thu hồi dịch quả
cao.
Chuẩn bị mẫu
Lựa chọn nguyên liệu nhàu không bị dập, chín vừa phải, rửa sạch, loại bỏ cuống. Mẫu
thí nghiệm gồm quả nhàu chín; quả nhàu chín đã qua lạnh đông; quả nhàu chín được
xử lý với enzyme pectinase; quả nhàu chín đã qua lạnh đông được xử lý với enzyme
pectinase.
Bố trí thí nghiệm: bố trí ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
20
Tiến hành thí nghiệm
Tiến hành nghiền nguyên liệu, đun. Sau đó trích ly với 3 phương pháp khác nhau, cân
khối lượng dịch quả thu được.
Phương pháp xử lý:
- Nhàu tươi
- Nhàu tươi đã lạnh đông
- Nhàu tươi được xử lý với enzyme Pectnex Ultra SP – L, tỷ lệ enzyme sử dụng là
0,1ml/100g thịt quả
- Nhàu đã qua lạnh đông được xử lý với enzyme Pectnex Ultra SP – L, tỷ lệ enzyme
sử dụng là 0,1ml/100g thịt quả
Kết quả thí nghiệm
So sánh hiệu suất thu hồi dịch quả.
3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường và pH đến giá trị cảm
quan của sản phẩm
Mục đích
Chọn tỷ lệ phối chế đường và pH thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao,
đồng thời đảm bảo chất lượng và giá trị kinh tế cho sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu
Chọn ra mẫu dịch quả có hiệu suất thu hồi và giá trị cảm quan cao nhất ở thí nghiệm
trên để thực hiện phối chế đường và chỉnh pH.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên hai nhân tố với hai lần lặp lại.
Nhân tố A: hàm lượng đường bổ sung tính theo độ ngọt của succrose (oBrix)
- A1 = 9
- A2 = 11
- A3 = 13
Nhân tố B: pH ở 3 mức độ:
- B1 = 3,8
- B2 = 4,0
- B3 = 4,2
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
21
Nhân tố B1 B2 B3
A1 A1B1 A1B2 A1B3
A2 A2B1 A2B2 A2B3
A3 A3B1 A3B2 A3B3
Số nghiệm thức: (3*3)*2 = 18
Tiến hành thí nghiệm
Sau khi lọc, dịch quả được xác định tổng chất khô hòa tan. Tiến hành phối chế với tỷ
lệ đường aspartame : acesulfua kali = 1 : 1, phối chế sao cho đạt được nồng độ chất
khô hòa tan tính theo độ ngọt của succrose là 9oBx; 11oBx; 13oBx với pH là 3,8; 4,0;
4,2.
Kết quả thí nghiệm
- Đặc tính cảm quan của sản phẩm: màu sắc, mùi, vị.
- Nồng độ chất khô của sản phẩm.
- pH của sản phẩm.
3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng và
thời gian bảo quản sản phẩm
Thí nghiệm 3.1: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng bằng hóa chất
Mục đích
Kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời đảm bảo giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng và
dược tính cho sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu
Sau khi phối chế, chọn mẫu có giá trị cảm quan thích hợp để tiến hành thanh trùng với
Kali Sorbate.
Bố trí thí nghiệm: Bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố với 2 lần lặp lại.
Tiến hành thí nghiệm
Tiến hành thanh trùng dịch nhàu với Kali sorbate nồng độ 0,05%. Sau đó rót chai thủ...