hyme_guagua
New Member
Download miễn phí Đồ án Nghiên cứu thu hồi sinh khối của chủng vi khuẩn lactic Lc.TL6 và ứng dụng trong quá trình muối chua các sản phẩm rau quả
- Phân tích định tính: Lấy vào ống nghiệm 5 - 7ml dịch cần nghiên cứu, thêm
1ml H
2SO
4 10% và vài giọt KMnO
4
2%. Trên miệng ống đặt một miếng giấy lọc có
tẩm dung dịch AgNO
3 pha trong NH
4
OH (1 - 2ml dung dịch AgNO3
10%, thêm vài
giọt NH
4
OH). Đun sôi ống nghiệm. Giấy lọc sẽ đen nếu trong dịch nghiên cứu có
axit lactic.
- Phân tích định lượng:
Phương pháp chuẩn độ: Trong trường hợp không yêu cầu độ chính xác
cao có thể định lượng axit lactic bằng cách dùng NaOH 0,1N để chuẩn
độ, chất chỉ thị là phenolphtalein.
Phương pháp đường chuẩn: Dùng nước dưa muối sau 2 ngày để pha
loãng axit lactic tinh khiết 86% thành các nồng độ từ 1 đến 5%. Sử dụng
NaOH 0,1N chuẩn 10ml axit lactic ở các nồng độ trên và vẽ thành đồ thị
quan hệ giữa số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn 10ml axit lactic có nồng
độ khác nhau. Khi chuẩn axit lactic trong dưa, từ số ml NaOH chuẩn
10ml nước dưa, dựa vào đồ thị và phương trình hồi qui ta suy ra số g
axit lactic có trong dưa. Đồ thị được trình bày ở phần phụ lục.
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
You must be registered for see links
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
nhu cầu về thực phẩm của một lượng lớn dân số. Bảng 3
đưa ra các ví dụ về các sản phẩm lên men từ rau và quả trên thế giới.
Bảng 3 : Các sản phẩm rau quả lên men trên toàn thế giới [21]
Địa điểm Loại sản phẩm
Ấn độ
Acar, Achar, Tandal achar, Garam nimboo achar Rau quả muối mặn
Gundruk Rau khô muối
Chanh muối, xoài muối
Đồ án tốt nghiệp Cao Hoàng
Lan
15
Đông Nam Á
Asinan, Burong mangga, Dalok, Jeruk, Kiam-chai,
Kiam-cheyi, Kong-chai, Naw-mai-dong
Rau quả muối mặn
Bai-ming, Leppet-so, Miang Lá chè lên men
Nata de coco, Nata de pina Dịch quả lên men
Nhật Bản, Hàn Quốc
Bossam-kimchi, Chonggak-kimchi, Dongchimi,
Kachdoo kigactuki, Kakduggi, Kimchi, Muchung-
kimchi, Tongbaechu-kimchi, Tongkimchi, Totkal
kimchi
Lên men trong dịch muối
Cha-ts’ai, Hiroshimana, Jangagee, Nara senkei,
Narazuke, Nozawana, Nukamiso-zuke, Omizuke,
Pow tsai, Red in snow
Rau quả muối mặn
Châu Phi
Dấm từ các loại quả Dấm
Lamoun makbouss, Mauoloh, Msir, Mslalla, Olive Rau quả muối mặn
Ogili, Ogiri, hạt hibiscus Hạt rau và quả muối
Vang Hoa quả muối
Châu Mỹ
Dưa chuột muối, bắp cải muối, thìa là muối Rau quả muối
Hạt lupin Hạt cây có dầu muối
Vani, vang Rau quả muối
Trung Đông
Kushuk Rau quả muối
Lamoun makbouss, Mekhalel, Oliu, Torshi, Tursu Rau quả muối mặn
Châu âu và toàn thế giới
Oliu, Sauerkohl, Sauerruben Rau quả muối mặn
Vang Hoa quả muối
(G Campbell-Platt (1987))
Đồ án tốt nghiệp Cao Hoàng
Lan
16
I.4. Sản xuất sinh khối vi khuẩn
I.4.1. Nhu cầu dinh dƣỡng của vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic có nhu cầu về chất dinh dưỡng rất phức tạp. Không một đại
diện nào của nhóm này có thể phát triển trên môi trường muối khoáng thuần khiết
chứa glucoza và NH+4 [7]. Mặc dù đường cung cấp nguồn năng lượng cần thiết cho
sự chuyển hóa vi khuẩn lactic vẫn đòi hỏi các nhân tố phát triển khác như vitamin,
axit amin, lipit, những chất này phải có trong môi trường lên men [7].
a. Nguồn cacbon
Nguồn năng lượng quan trọng nhất cho vi khuẩn lactic là monosaccarit và
disaccarit như: glucoza, lactoza, maltoza, saccaroza. Các nguồn cacbon này được
sử dụng làm nguồn năng lượng, xây dựng cấu trúc tế bào và sinh ra các axit hữu cơ
khác như axit citric, malic, pyruvic, fumaric,axetic...
Tuy nhiên các loài vi khuẩn khác nhau đòi hỏi các nguồn cacbon khác nhau.
Khi không có mặt các cơ chất cacbon, vi khuẩn lactic sẽ sử dụng nguồn năng lượng
từ các axit amin như glutamic, arginin, tyronin. Khi đó sẽ xảy ra quá trình
decacboxyl hóa và tạo thành CO2.
b. Nguồn nitơ
Vi khuẩn lactic đòi hỏi rất nhiều loại axit amin khác nhau vì vậy chúng cần
môi trường có sẵn nguồn nitơ để đảm bảo sự phát triển của mình. Ví dụ như
Lactobacillus sake không thể phát triển được nếu thiếu các axit amin sau: glycin,
phenylalanin, histidin, methionin, valin, prolin, theonin, tyrosin và arganin (Lauret
và cộng sự, 1996).
Axit amin có thể được đồng hóa dưới dạng peptit nhờ vào tác dụng của
enzim proteaza và peptidaza ngoại hay nội bào. Vi khuẩn lactic cũng có thể đồng
hóa các axit amin cần thiết cho sự phát triển của chúng từ nguồn nitơ phức tạp như
dịch chiết nấm men, dịch chiết thịt, pepton, trypton...Đây cũng chính là nguồn nitơ
thường xuyên được sử dụng để chuẩn bị môi trường nuôi cấy. Tuy nhiên ở quy mô
công nghiệp thì khó có thể sử dụng nguồn nitơ này vì nó rất tốn kém [15].
c. Nguồn vitamin [17]
Vi khuẩn lactic không có khả năng sinh tổng hợp vitamin, vì vậy cần bổ
sung vào môi trường nuôi cấy các chất có chứa vitamin như nước khoai tây, ngô, cà
Đồ án tốt nghiệp Cao Hoàng
Lan
17
rốt, dịch chiết nấm men và nhiều chất khác. Các vitamin đóng vai trò là coenzim
trong quá trình trao đổi chất của tế bào - một vai trò quan trọng không thể thay thế
được. E.I.Kvasnikov và O.A.Hestrenko đã nghiên cứu quan hệ giữa các chủng và
vitamin. Họ đã kết luận rằng yêu cầu về vitamin riêng biệt của từng vi khuẩn lactic
có thể thay đổi khi trong môi trường có chứa các axit amin hay axit béo và
dizoxylribosit. Mặc dù có rất nhiều các nghiên cứu khác nhau về nhu cầu vitamin
của vi khuẩn lactic tuy nhiên họ đều có quan điểm chung rằng nhóm vitamin B rất
cần thiết để kích thích sự phát triển của vi khuẩn lactic.
Nhu cầu về vitamin còn ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như điều kiện nuôi cấy,
pH, lượng CO2 ban đầu và thế oxy hóa khử của môi trường. Chẳng hạn nếu thay đổi
nhiệt độ khoảng 3-4oC thì nhu cầu trao đổi riboflavin với môi trường bên ngoài của
Lactobacillus helveticus thay đổi khoảng 25%.
d. Các hợp chất vô cơ
Để đảm bảo quá trình sinh trưởng và phát triển, vi khuẩn lactic cần phức hợp
các chất cô cơ như đồng, sắt, mangan, natri, kali , photpho, lưu huỳnh, magiê... đặc
biệt là mangan. Chính mangan ngăn cản sự tự phân của tế bào, tham gia vào cấu
trúc và đảm bảo chức năng hoạt động của enzim, giải độc các tế bào khỏi sự có mặt
của oxy. Mn2+ thay thế dioxyt dimustaza để thải các gốc O2-,, mặt khác mangan còn
tham gia ổn định cấu trúc riboxom.
e. Nhu cầu cation [17]
Ngoài các công trình nghiên cứu về vai trò cụ thể của các cation trong các
quá trình chuyển hoá, còn có ít nghiên cứu về vai trò tổng thể của các kim loại trong
dinh dưỡng vi khuẩn lactic. Tuy nhiên, người ta cũng đã chứng minh được rằng, ion
Fe
3+
, Mg
2+
, Mo
4+
, Se
4+, có thể ảnh hưởng đến dinh dưỡng của các cầu khuẩn lactic,
hay các ion Mg
2+
, Mn
2+
, Fe
2+
có ảnh hưởng đến phát triển của trực khuẩn, đặc biệt
là Mg
2+. Riêng đối với Lactobacillus, các ion Mg2+, Mn2+, Fe2+ có ảnh hưởng thuận
lợi đến khả năng phát triển và sinh axit lactic của chúng (Ledesma, 1976).
I.4.2. Một số yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình trao đổi chất
I.4.2.1. Ảnh hƣởng của oxy
Nói chung các vi khuẩn lactic chịu được môi trường giàu oxy, nhưng một
vài loài (sống trong đường tiêu hóa của động vật) là yếm khí nghiêm ngặt. Khi có
mặt của oxy các loài này không có khả năng photphoryl hóa, tổng hợp cytochrom,
Đồ án tốt nghiệp Cao Hoàng
Lan
18
tổng hợp enzim. Một số tác giả lại cho rằng nhờ vào flavo-protein oxy hóa hay
peroxi hóa, các loài yếm khí nghiêm ngặt cũng có thể thực hiện quá trình
photphoryl hóa khi có mặt của oxy nhưng không quá nhiều.
Các loài vi khuẩn có phản ứng khác nhau với độ hiếu khí của môi trường
thậm chí còn đối nghịch nhau. Trong điều kiện yếm khí nghiêm ngặt chỉ có trực
khuẩn lên men dị hình bắt đầu phát triển còn trực khuẩn lên men dị hình sinh
trưởng giảm 10%, lên men giảm 23%. Các cầu khuẩn lên men dị hình, lên men
arabinoza đạt tối ưu trong sinh trưởng ở điều kiện yếm khí, còn các loài không sử
dụng được pentoza thì phát triển kém trong điều kiện này.
I.4.2.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ [14], [17]
Người ta phân chia vi khuẩn thành ba nhóm theo giới hạn nhiệt độ phát triển
của chúng (Desmazeaud và Roissanrt, 1994)
- Nhóm ưa lạnh là những vi sinh vật phát triển ở nhiệt độ dưới 7-10oC.
- Nhóm ưa ấm là những vi sinh vật mà nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển
của chúng là trên nhiệt độ môi trường (20 oC) và dưới nhiệt độ cơ thể con
người (37 oC). Lactobacillus thuộc nhóm này.
- Nhóm ưa nhiệt là những vi sinh vật mà nhiệt độ phát triển tối thích cử
chúng trên 40
o
C.
Đối với vi khuẩn lactic nhiệt độ giới hạn của chúng là từ 5-55 oC, nhiệt độ tối
ưu nằm trong khoảng 20-45 oC. Còn đối với thực khuẩn thể nhiệt độ này chỉ khoảng
30-37
o
C.
I.4.2.3. Ảnh hƣởng của pH [17]
Hoạt động của vi khuẩn lactic chịu tác động mạnh của pH. Nếu pH không
thích hợp vi khuẩn lactic có thể bị ức chế, phát triển kém, hay bị tiêu diệt. Chính vì
vậy trong quá trình lên men lactic, khi axit lactic tích lũy đủ lớn thì ức chế luôn cả
hoạt động của vi khuẩn lactic (pH<3,8) [1]. Nói chung quá trình lên men sẽ dừng lại
khi pH đạt giá trị 4,0. Các loài vi khuẩn lactic khác nhau thì pH thích hợp khác
nhau, dao động trong khoảng từ 4,5-6,5. Sự liên quan giữa pH đến hiệu suất lên
men của vi khuẩn lactic còn là vấn đề mà các nhà khoa học đang tiếp tục nghiên
cứu. Theo Giraud và cộng sự (1991) đối với vi khuẩn Lactobacillus plantarum A6,
sự giảm pH sẽ làm giảm sự chuyển hóa cơ chất.
Đồ án tốt nghiệp Cao Hoàng
Lan
19
I.4.2.4. Ảnh hƣởng của áp suất thẩm thấu.
Màng tế bào của vi khuẩn Gram dương là màng bán thấm nên nồng độ muối
có ảnh hường rất lớn đến khả năng phát triển của tế bào. Nếu trong môi trường có
nồng độ muối lớn tế bào sẽ bị mất nước, chịu trạng thái khô sinh lí, co nguyên sinh
chất và sẽ bị chết nếu kéo dài. Ngược lại nếu nồng độ muối trong môi trường thấp,
nước sẽ xâm nhập vào trong tế bào làm áp lực tăng lên. Vi khuẩn lactic có thể bị ức
chế nếu nồng độ muối > 5%, tuy nhiên một số loài có khả năng chịu được nồng độ
muối cao hơn. Có thể tăng khả năng chịu áp suất thẩm thấu của vi khuẩn lactic nếu
bổ sung ion K+, gluxit hay axit amin.
Đồ án tốt nghiệp Cao Hoàng
Lan
20
PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu - hoá chất - thiết bị nghiên cứu ...
đưa ra các ví dụ về các sản phẩm lên men từ rau và quả trên thế giới.
Bảng 3 : Các sản phẩm rau quả lên men trên toàn thế giới [21]
Địa điểm Loại sản phẩm
Ấn độ
Acar, Achar, Tandal achar, Garam nimboo achar Rau quả muối mặn
Gundruk Rau khô muối
Chanh muối, xoài muối
Đồ án tốt nghiệp Cao Hoàng
Lan
15
Đông Nam Á
Asinan, Burong mangga, Dalok, Jeruk, Kiam-chai,
Kiam-cheyi, Kong-chai, Naw-mai-dong
Rau quả muối mặn
Bai-ming, Leppet-so, Miang Lá chè lên men
Nata de coco, Nata de pina Dịch quả lên men
Nhật Bản, Hàn Quốc
Bossam-kimchi, Chonggak-kimchi, Dongchimi,
Kachdoo kigactuki, Kakduggi, Kimchi, Muchung-
kimchi, Tongbaechu-kimchi, Tongkimchi, Totkal
kimchi
Lên men trong dịch muối
Cha-ts’ai, Hiroshimana, Jangagee, Nara senkei,
Narazuke, Nozawana, Nukamiso-zuke, Omizuke,
Pow tsai, Red in snow
Rau quả muối mặn
Châu Phi
Dấm từ các loại quả Dấm
Lamoun makbouss, Mauoloh, Msir, Mslalla, Olive Rau quả muối mặn
Ogili, Ogiri, hạt hibiscus Hạt rau và quả muối
Vang Hoa quả muối
Châu Mỹ
Dưa chuột muối, bắp cải muối, thìa là muối Rau quả muối
Hạt lupin Hạt cây có dầu muối
Vani, vang Rau quả muối
Trung Đông
Kushuk Rau quả muối
Lamoun makbouss, Mekhalel, Oliu, Torshi, Tursu Rau quả muối mặn
Châu âu và toàn thế giới
Oliu, Sauerkohl, Sauerruben Rau quả muối mặn
Vang Hoa quả muối
(G Campbell-Platt (1987))
Đồ án tốt nghiệp Cao Hoàng
Lan
16
I.4. Sản xuất sinh khối vi khuẩn
I.4.1. Nhu cầu dinh dƣỡng của vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic có nhu cầu về chất dinh dưỡng rất phức tạp. Không một đại
diện nào của nhóm này có thể phát triển trên môi trường muối khoáng thuần khiết
chứa glucoza và NH+4 [7]. Mặc dù đường cung cấp nguồn năng lượng cần thiết cho
sự chuyển hóa vi khuẩn lactic vẫn đòi hỏi các nhân tố phát triển khác như vitamin,
axit amin, lipit, những chất này phải có trong môi trường lên men [7].
a. Nguồn cacbon
Nguồn năng lượng quan trọng nhất cho vi khuẩn lactic là monosaccarit và
disaccarit như: glucoza, lactoza, maltoza, saccaroza. Các nguồn cacbon này được
sử dụng làm nguồn năng lượng, xây dựng cấu trúc tế bào và sinh ra các axit hữu cơ
khác như axit citric, malic, pyruvic, fumaric,axetic...
Tuy nhiên các loài vi khuẩn khác nhau đòi hỏi các nguồn cacbon khác nhau.
Khi không có mặt các cơ chất cacbon, vi khuẩn lactic sẽ sử dụng nguồn năng lượng
từ các axit amin như glutamic, arginin, tyronin. Khi đó sẽ xảy ra quá trình
decacboxyl hóa và tạo thành CO2.
b. Nguồn nitơ
Vi khuẩn lactic đòi hỏi rất nhiều loại axit amin khác nhau vì vậy chúng cần
môi trường có sẵn nguồn nitơ để đảm bảo sự phát triển của mình. Ví dụ như
Lactobacillus sake không thể phát triển được nếu thiếu các axit amin sau: glycin,
phenylalanin, histidin, methionin, valin, prolin, theonin, tyrosin và arganin (Lauret
và cộng sự, 1996).
Axit amin có thể được đồng hóa dưới dạng peptit nhờ vào tác dụng của
enzim proteaza và peptidaza ngoại hay nội bào. Vi khuẩn lactic cũng có thể đồng
hóa các axit amin cần thiết cho sự phát triển của chúng từ nguồn nitơ phức tạp như
dịch chiết nấm men, dịch chiết thịt, pepton, trypton...Đây cũng chính là nguồn nitơ
thường xuyên được sử dụng để chuẩn bị môi trường nuôi cấy. Tuy nhiên ở quy mô
công nghiệp thì khó có thể sử dụng nguồn nitơ này vì nó rất tốn kém [15].
c. Nguồn vitamin [17]
Vi khuẩn lactic không có khả năng sinh tổng hợp vitamin, vì vậy cần bổ
sung vào môi trường nuôi cấy các chất có chứa vitamin như nước khoai tây, ngô, cà
Đồ án tốt nghiệp Cao Hoàng
Lan
17
rốt, dịch chiết nấm men và nhiều chất khác. Các vitamin đóng vai trò là coenzim
trong quá trình trao đổi chất của tế bào - một vai trò quan trọng không thể thay thế
được. E.I.Kvasnikov và O.A.Hestrenko đã nghiên cứu quan hệ giữa các chủng và
vitamin. Họ đã kết luận rằng yêu cầu về vitamin riêng biệt của từng vi khuẩn lactic
có thể thay đổi khi trong môi trường có chứa các axit amin hay axit béo và
dizoxylribosit. Mặc dù có rất nhiều các nghiên cứu khác nhau về nhu cầu vitamin
của vi khuẩn lactic tuy nhiên họ đều có quan điểm chung rằng nhóm vitamin B rất
cần thiết để kích thích sự phát triển của vi khuẩn lactic.
Nhu cầu về vitamin còn ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như điều kiện nuôi cấy,
pH, lượng CO2 ban đầu và thế oxy hóa khử của môi trường. Chẳng hạn nếu thay đổi
nhiệt độ khoảng 3-4oC thì nhu cầu trao đổi riboflavin với môi trường bên ngoài của
Lactobacillus helveticus thay đổi khoảng 25%.
d. Các hợp chất vô cơ
Để đảm bảo quá trình sinh trưởng và phát triển, vi khuẩn lactic cần phức hợp
các chất cô cơ như đồng, sắt, mangan, natri, kali , photpho, lưu huỳnh, magiê... đặc
biệt là mangan. Chính mangan ngăn cản sự tự phân của tế bào, tham gia vào cấu
trúc và đảm bảo chức năng hoạt động của enzim, giải độc các tế bào khỏi sự có mặt
của oxy. Mn2+ thay thế dioxyt dimustaza để thải các gốc O2-,, mặt khác mangan còn
tham gia ổn định cấu trúc riboxom.
e. Nhu cầu cation [17]
Ngoài các công trình nghiên cứu về vai trò cụ thể của các cation trong các
quá trình chuyển hoá, còn có ít nghiên cứu về vai trò tổng thể của các kim loại trong
dinh dưỡng vi khuẩn lactic. Tuy nhiên, người ta cũng đã chứng minh được rằng, ion
Fe
3+
, Mg
2+
, Mo
4+
, Se
4+, có thể ảnh hưởng đến dinh dưỡng của các cầu khuẩn lactic,
hay các ion Mg
2+
, Mn
2+
, Fe
2+
có ảnh hưởng đến phát triển của trực khuẩn, đặc biệt
là Mg
2+. Riêng đối với Lactobacillus, các ion Mg2+, Mn2+, Fe2+ có ảnh hưởng thuận
lợi đến khả năng phát triển và sinh axit lactic của chúng (Ledesma, 1976).
I.4.2. Một số yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình trao đổi chất
I.4.2.1. Ảnh hƣởng của oxy
Nói chung các vi khuẩn lactic chịu được môi trường giàu oxy, nhưng một
vài loài (sống trong đường tiêu hóa của động vật) là yếm khí nghiêm ngặt. Khi có
mặt của oxy các loài này không có khả năng photphoryl hóa, tổng hợp cytochrom,
Đồ án tốt nghiệp Cao Hoàng
Lan
18
tổng hợp enzim. Một số tác giả lại cho rằng nhờ vào flavo-protein oxy hóa hay
peroxi hóa, các loài yếm khí nghiêm ngặt cũng có thể thực hiện quá trình
photphoryl hóa khi có mặt của oxy nhưng không quá nhiều.
Các loài vi khuẩn có phản ứng khác nhau với độ hiếu khí của môi trường
thậm chí còn đối nghịch nhau. Trong điều kiện yếm khí nghiêm ngặt chỉ có trực
khuẩn lên men dị hình bắt đầu phát triển còn trực khuẩn lên men dị hình sinh
trưởng giảm 10%, lên men giảm 23%. Các cầu khuẩn lên men dị hình, lên men
arabinoza đạt tối ưu trong sinh trưởng ở điều kiện yếm khí, còn các loài không sử
dụng được pentoza thì phát triển kém trong điều kiện này.
I.4.2.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ [14], [17]
Người ta phân chia vi khuẩn thành ba nhóm theo giới hạn nhiệt độ phát triển
của chúng (Desmazeaud và Roissanrt, 1994)
- Nhóm ưa lạnh là những vi sinh vật phát triển ở nhiệt độ dưới 7-10oC.
- Nhóm ưa ấm là những vi sinh vật mà nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển
của chúng là trên nhiệt độ môi trường (20 oC) và dưới nhiệt độ cơ thể con
người (37 oC). Lactobacillus thuộc nhóm này.
- Nhóm ưa nhiệt là những vi sinh vật mà nhiệt độ phát triển tối thích cử
chúng trên 40
o
C.
Đối với vi khuẩn lactic nhiệt độ giới hạn của chúng là từ 5-55 oC, nhiệt độ tối
ưu nằm trong khoảng 20-45 oC. Còn đối với thực khuẩn thể nhiệt độ này chỉ khoảng
30-37
o
C.
I.4.2.3. Ảnh hƣởng của pH [17]
Hoạt động của vi khuẩn lactic chịu tác động mạnh của pH. Nếu pH không
thích hợp vi khuẩn lactic có thể bị ức chế, phát triển kém, hay bị tiêu diệt. Chính vì
vậy trong quá trình lên men lactic, khi axit lactic tích lũy đủ lớn thì ức chế luôn cả
hoạt động của vi khuẩn lactic (pH<3,8) [1]. Nói chung quá trình lên men sẽ dừng lại
khi pH đạt giá trị 4,0. Các loài vi khuẩn lactic khác nhau thì pH thích hợp khác
nhau, dao động trong khoảng từ 4,5-6,5. Sự liên quan giữa pH đến hiệu suất lên
men của vi khuẩn lactic còn là vấn đề mà các nhà khoa học đang tiếp tục nghiên
cứu. Theo Giraud và cộng sự (1991) đối với vi khuẩn Lactobacillus plantarum A6,
sự giảm pH sẽ làm giảm sự chuyển hóa cơ chất.
Đồ án tốt nghiệp Cao Hoàng
Lan
19
I.4.2.4. Ảnh hƣởng của áp suất thẩm thấu.
Màng tế bào của vi khuẩn Gram dương là màng bán thấm nên nồng độ muối
có ảnh hường rất lớn đến khả năng phát triển của tế bào. Nếu trong môi trường có
nồng độ muối lớn tế bào sẽ bị mất nước, chịu trạng thái khô sinh lí, co nguyên sinh
chất và sẽ bị chết nếu kéo dài. Ngược lại nếu nồng độ muối trong môi trường thấp,
nước sẽ xâm nhập vào trong tế bào làm áp lực tăng lên. Vi khuẩn lactic có thể bị ức
chế nếu nồng độ muối > 5%, tuy nhiên một số loài có khả năng chịu được nồng độ
muối cao hơn. Có thể tăng khả năng chịu áp suất thẩm thấu của vi khuẩn lactic nếu
bổ sung ion K+, gluxit hay axit amin.
Đồ án tốt nghiệp Cao Hoàng
Lan
20
PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu - hoá chất - thiết bị nghiên cứu ...