TÓM TẮT
Đe tài “Nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất cá Cơm kho cay
đóng hộp” được thực hiện là rất cần thiết nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu và
tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu trị trường. Đe tài bao gồm các thí
nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm,
thời gian chiên thay đổi từ 4 phút, 6 phút, 8 phút với nhiệt độ chiên khoảng
140°c. (2) Khảo sát tỷ lệ phối ừộn gia vị (đường và nước mắm) đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm, với tỷ lệ đường thay đổi từ 8%, 10%, 12% và
tỷ lệ nước mắm thay đổi từ 5%, 7%, và 9%. (3) Khảo sát ảnh hưởng của thời
gian đun đến chất lượng sản phẩm, thời gian thay đổi từ 1 phút, 2 phút, 3 phút
với nhiệt độ 100°c. (4) Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng tối ưu
cho sản phẩm, với nhiệt độ thanh trùng là 115°c và 118°c. Thời gian giữ nhiệt
thay đổi 10 phút, 20 phút, 30 phút.
Qua quá trình khảo sát, kết quả thu được sản phẩm đạt giá trị cảm quan
cao nhất với thời gian chiên sơ bộ là 4 phút, tỷ lệ gia vị 7% nước mắm và 12%
đường, thời gian đun 2, nhiệt độ thanh tràng là 115°c với thời gian giữ nhiệt là
10 phút.
Chương 1
GIỚI THIỆU
l ếl Đặt vấn đề
Ngành đồ hộp đã phát triển rất sớm vào năm 1804 bởi nhà bác học
người Pháp Nicholas Appert. Nhưng mãi đến năm 1957 nước ta mới có nhà
máy sản xuất đồ hộp đầu tiên ở Hải Phòngệ Vì vậy việc tìm ra sản phẩm mới
đa dạng mặt hàng đồ hộp cũng là vấn đề cấp bách và cần thiết đối với nhà sản
xuất cũng như cho sự phát triển của nền kinh tế nước ta.
Cá Cơm là loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống
trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ, nhưng phổ biến là bơi thành
đàn và ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu là thực vật phù du, trừ một số loài
ăn cả cá. Chúng phân bố khắp thế giới.
Với điều kiện kinh tế xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu sử dụng các
mặt hàng chế biến sẵn ngày càng tăng bởi tính tiện lợi mà vẫn đảm bảo dinh
dưỡng. Một trong số đó là sản phẩm đồ hộp, đặc biệt là đồ hộp thủy sản.
Ở Việt Nam cá Cơm khá phổ biến. Trong đó ngư trường Phú Quốc là
một trong những nơi cư trú của nhiều loài thủy sản, trong đó cá com là “đặc
sản” thiên nhiên ưu đãi cho Phú Quốc, ít nơi nào có được. Nhưng chỉ dùng
phổ biến để sản xuất nước mắm. Trên thị trường đồ hộp từ nguyên liệu cá cơm
rất hiếm.
Đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất cá Cơm kho cay
đóng hộp” được thực hiện là rất cần thiết nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu
và tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu trị trường.
l ế2 Mục tiêu của đề tài
Đe tài thực hiện nhằm mục tiêu tạo ra sản phẩm đồ hộp từ nguyên liệu cá
Cơm. Thiết lập qui trình sản xuất cá Cơm kho cay đóng hộp .
1.3 Nội dung của đề tài
Khảo sát ảnh hưửng của chế độ chiên đối với sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đối với sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưửng của chế độ đun đối với sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưửng của chế độ thanh trùng đối với sản phẩm.
