vivian_lil_kery
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
PHẦN I. TỔNG QUAN 3
1.1. Nguồn thu protease đông tụ sữa 3
1.1.1. Nguồn thu protease đông tụ sữa từ động vật, thực vật 3
1.1.2. Nguồn thu protease động tụ sữa từ vi sinh vật 3
1.2. Điều kiện nuôi cấy thu protease động tụ sữa 5
1.3. Cấu tạo protease đông tụ sữa 9
1.3.1. Khối lượng phân tử 9
1.3.2. Số axitamin, trình tự axitamin, trung tâm hoạt động. 10
1.3.3. Cấu tạo protease đông tụ sữa 10
1.4. Tính chất protease 11
1.4.1. Tính chất protease chung. 11
1.4.2. Tính chất protease đông tụ sữa 13
1.5. Ứng dụng protease 14
1.5.1. Ứng dụng protease chung 14
1.5.1.1. Trong công nghiệp thịt 14
1.5.1.2. Trong công nghiệp da 14
1.5.1.3. Trong sản xuất tơ tằm 14
1.5.1.4. Trong hương và mỹ phẩm 15
1.5.1.5. Trong công nghiệp y học 15
1.5.2. Ứng dụng protease đông tụ sũa trong sản xuất phomat. 15
1.6. Sơ lược về phương pháp sản xuất sản xuất phomat 18
1.6.1. Giới thiệu chung về phomat 18
1.6.2. Giới thiệu chung về sữa. 18
1.6.3. Phương pháp sản xuất phomát 21
PHẦN II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 24
2.1. Nguyên liệu 24
2.1.1. Chủng vi sinh vật 24
2.1.2. Sữa tươi. 24
2.1.3. Chế phẩm renin, lactic. 24
2.2. Thiết bị. 24
2.3. Hoá chất 24
2.4. Phương pháp nghiên cứu 24
2.4.1. Phương pháp vi sinh vật. 24
2.4.2. Phương pháp hoá sinh 25
2.4.2.1. Xác định độ ẩm 25
2.4.2.2. Xác định hoạt độ protease theo phương pháp Anson cải tiến. 26
2.4.2.3. Phương pháp xác định hoạt độ đông tụ sữa 26
2.4.2.4. Xác định độ axit của sữa và phomat 27
2.4.2.5. Phân tách protein bằng phương pháp điện di trên gel polyacrylamit-SDS (SDS-PAGE). 27
2.4.2.6. Xác định protein hoà tan bằng phương pháp Lowry(1951) 28
PHẦN III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29
3.1 Tuyển Chọn chủng nấm mốc có khả năng sinh tổng hợp protease đông tụ sữa cao 29
3.2. Tìm môi trường thích hợp để nuôi cấy A. awamori 18 cho hoạt độ đông tụ sữa cao. 30
3.2.1. Ảnh hưởng của nguồn cacbon đến hoạt độ PĐTS. 30
3.2.2. Ảnh hưởng của nguồn nitơ đến hoạt độ PĐTS 30
3.2.3. Ảnh hưởng của pH môi trường nuôi ban đầu tới quá trình sinh tổng hợp PĐTS. 31
3.3. Động thái quá trình sinh trưởng và sinh tổng hợp PĐTS 32
3.4. Khảo sát nồng độ ethanol thích hợp kết tủa thu pđts 33
3.5. Một số đặc tính của pĐTS từ A. awamori 18 . 33
3.5.1. Ảnh hưởng của pH tới hoạt độ PĐTS 33
3.5.2. Ảnh hưởng của pH tới tính bền của PĐTS 34
3.5.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hoạt độ PĐTS 34
3.5.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ tới tính bền của protease đông tụ sữa 35
3.6. Nghiên cứu ứng dụng pđts trong sản xuất phomat 35
3.6.1. Khảo sát lượng protease làm đông tụ sữa 36
3.6.2. Thử nghiệm thay thế renin bằng protease đông tụ sữa trong sản xuất phomat. 36
3.7. Kiểm tra chất lượng phomat 40
3.7.1. Thành phần hoá học của phomat tươi. 40Mở đầu
Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng đặc biệt. Các thành phần chủ yếu của sữa bao gồm: nước, chất béo, protein, lactoza, chất khoáng, ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ các chất khác như enzym, vitamin… Trong thành phần của protein sữa người ta tìm thấy 18 axit amin và một số dẫn xuất của chúng trong số đó có chứa đầy đủ 18 axit amin cần thiết và có vai trò quan trọng trong quá trình sinh học bình thường của cơ thể. Sữa được sử dụng ở dạng tươi hay sản phẩm chế biến và sản phẩm sữa lên men.
Phomat là một sản phẩm lên men từ protein sữa có giá trị dinh dưỡng cao, chúng được sản xuất bằng cách đông tụ cazein là loại protein chủ yếu trong sữa. Trong phomat các chất có giá trị dinh dưỡng ít bị tổn thất, ngoài ra một số thành phần còn được tăng thêm do được tổng hợp bởi quá trình ngâm chín sinh hoá và sự lên men của vi sinh vật. Các vitamin được bảo tồn, chất béo, protein được phân giải để cơ thể dễ dàng hấp thụ.
Phomat được coi là sản phẩm sữa cao cấp nhất, phomat chứa một lượng protein, chất béo tương đối cao, mức độ sinh năng lượng của 1 kg phomat tương đương vớ 25000-45000 Kcal.
Đông tụ sữa là quá trình rất quan trọng trong sản xuất phomat. Người ta thường dùng renin làm tác nhân đông tụ. Nhưng do sự khan hiếm và không kinh tế của nguồn nguyên liệu renin này mà người ta đã nghiên cứu và sử dụng protease từ vi sinh vật có khả năng đông tụ sữa.
Nấm mốc là một trong những loại vi sinh vật có khả năng tổng hợp nhiều loại protease và quan trọng nhất là chúng có khả năng tổng hợp protease axit đông tụ sữa. Chúng có khả năng thay thế renin rất tốt.
Mặc dù sản phẩm phomat còn chưa được sử dung rộng rãi ở Việt Nam do giá thành cao và hơn nữa nhiều người chưa quen sử dụng phomat. Nhưng trong tương lai loại sản phẩm này sẽ được sử dụng rông rãi bởi giá trị dinh dưỡng cao của chúng.
Với những lý do trên, chúng tui tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Nghiên cứu thu nhận và xác định một số đặc tính protease đông tụ sữa từ Aspergillus awamori và ứng dụng trong sản xuất phomat”
Để đạt được mục đích trên chúng tui cần nghiên cứu những vấn đề sau:
- Tuyển chọn chủng vi sinh vật có khả năng tổng hợp protease đông tụ sữa cao.
- Nghiên cứu môi trường nuôi thích hợp cho sự tổng hợp protease đông tụ sữa.
- Thu chế phẩm và xác định một số đặc tính của protease đông tụ sữa
- Sản xuất phomat có sử dụng protease đông tụ sữa trên quy mô phòng thí nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm.
Phần I. tổng quan
1.1. Nguồn thu protease đông tụ sữa
Enzym là những chất không thể thu được bằng con đường tổng hợp hoá học nên người ta thường thu chúng từ các nguồn sinh học. Mặc dù enzym có trong tất cả các cơ quan, mô của động, thực vật cũng như trong tế bào vi sinh vật, song việc tách enzym nhất là tách với quy mô công nghiệp thuận lợi về kinh tế chỉ có thể tiến hành trong những trường hợp mà vật liệu có chứa một lượng lớn enzym cũng như cho phép thu được enzym với hiệu suất cao. Với protease đông tụ sữa thì chủ yếu được thu từ động vật hay vi sinh vật[1].
1.1.1. Nguồn thu protease đông tụ sữa từ động vật, thực vật
Protease là các enzym xúc tác sự thuỷ phân liên kết peptit trong phân tử protein và các chất tương tự. Sản phẩm của quá trình thuỷ phân là các peptit và các axit amin.
Protease đông tụ sữa là một dạng protease có khả năng tấn công vào vị trí Phe(105)-Met(106) của kappa-casein làm lộ ra các đầu kị nước và dẫn tới hiện tượng đông tụ. Proetase đông tụ sữa truyền thống thường được lấy từ động vật cụ thể là từ ngăn thứ tư của dạ dày bê, nghé và protease đông tụ sữa này được gọi là rennet. Lilla S. và cộng sự (1977) đã phân tích thấy thành phần của rennet gồm 6 loại chymosin và được xếp vào 2 nhóm chimosin A và B, mỗi nhóm trên lại bao gồm 2 dạng có các đầu N khác nhau, một dạng có 3 đầu dài hơn và một dạng có 2 đầu ngắn hơn
Từ thực vật thượng đẳng có thể thu được một số chế phẩm emzym thuỷ phân protein như papain từ nhựa đu đủ, bromelin từ dứa,... tuy nhiên chúng ta thấy rằng hai nguồn nguyên liệu đó không thể làm nguyên liệu để sản xuất enzym với quy mô công nghiệp hơn nữa không thể sản xuất với số lượng lớn nhằm thoả mãn các nhu cầu của nền kinh tế quốc dân. Muốn khắc phục được khó khăn và hạn chế khi dùng enzym từ động, thực vật thì người ta dùng chế phẩm enzym từ vi sinh vật. Vì vậy trong các nguồn nguyên liệu sinh học thì nguồn nguyên liệu vi sinh vật là dồi dào và đầy hứa hẹn. Thực tế đã chứng tỏ tính ưu việt và khả năng to lớn của nguồn nguyên liệu này [1].
1.1.2. Nguồn thu protease động tụ sữa từ vi sinh vật
Cùng với sự phát triển của xã hội thì nhu cầu về renin cũng ngày càng lớn nếu chỉ thu từ động vật thì ngành chăn nuôi không đáp ứng được đầy đủ, do vậy từ thập kỷ 50-60 đã có nhiều nghiên cứu tập trung vào một loại đối tượng rất giàu tiềm năng đó là vi sinh vật. Thực tế đã cho thấy với hầu hết các enzim được sử dụng trong công nghiệp đều có nguồn gốc từ vi sinh vật đó chính là tính ưu việt và khả năng to lớn của nguồn nguyên liệu vi sinh vật này.
Protease đông tụ sữa đa số được tổng hợp ở nấm mốc, phần lớn là các chủng thuộc giống Aspergillus như A. saitoi, A. niger, A. awamori, A. oryzae, và một số chủng giống Rhizopus, Penicilium. Đặc biệt là các chủng nấm mốc có bào tử đen có khả năng sinh tổng hợp mạnh protease đông tụ sữa và phát triển thích hợp trong môi trường pH thấp[4].
Đặc điểm cũng như sự sinh tổng hợp protease nói chung và protease đông tụ sữa nói riêng phụ thuộc vào đặc tính sinh lý, di truyền của bản thân vi sinh vật và điều kiện phát triển của chúng như độ ẩm, nhiệt độ, pH, độ thoáng khí, thành phần môi trường…
Vi khuẩn, xạ khuẩn có khả năng tổng hợp protease thuộc về các nhóm vi khuẩn hiếu khí, yếm khí có các chi Bacillus: như B. cereus tổng hợp hai loại protease trung tính và axit tính.
ở Nhật Bản trong công nghệ sản xuất phomat, người ta đã dùng protease đông tụ sữa từ các chủng Mucor pusillus, Rhizopus chinensis, Rhizopus delemar, Rhizopus niveus, Rhizopus nodous, Rhizopus pseudokinensis, Rhizopus peka làm đông tụ sữa trong sản xuất phomat.
Theo nghiên cứu của A. F. Abdel-Fattah thì chủng nẫm mốc Penicillium citrinum có khả năng sinh tổng hợp protease đông tụ sữa.
Theo nghiên cứu của Amal M. Hasbem 1999 thì các chủng vi sinh vật như Aspergillus oryzae 3483, Trichoderna viride 24631, Aspergillus oryzae 3488, Aspergillus oryzae 3486 Aspergillus terrus đều có khả năng sinh tổng hợp protease đông tụ sũa. Trong đó có chủng Aspergillus oryzae 3486 cho hoạt tính cao nhất 4,5 (U/phản ứng). Tuy nhiên mức độ sing tổng hợp protease thuỷ phân cazein của các chủng này cũng tương đối cao nên người ta thường không dùng các chủng này để sinh tổng hợp protease đông tụ sữa[8].
Theo nghiên cứu của H. G Osaman và cộng sự (1969) thi các chủng nấm mốc như Penecillium chrysogenum 102, P. notatum 62, P. notatum 105, P. ochraceus Wilhelm 67, Siemiphylium consortiale 21, Ocspora sp. 3, Mucor sp, Geotrichum candidum, đều cho hoạt tính đông tụ sữa. nhưng cho hoạt tính đông tụ sữa cao nhất là Aspergillus niger 58[17].
Các protease được tách từ vi khuẩn được biết nhiều hơn cả là Subtilizin, Subtilizin, B Subtilizin C. Các Subtilizin này thuộc nhóm enzym tiolic có tính đặc hiệu hơn nhiều protease động vật. Protease của B. subtilis và B. mesenrericus ngoài khả năng thuỷ phân hoàn toàn protein còn có hoạt tính đông tụ sữa, song các chủng vi khuẩn cũng rất ít được sử dụng trong sản xuất protease đông tụ sữa vì protease của chúng thuỷ phân sâu sắc protein nên không phù hợp trong sản xuất phomat.
Trong tự nhiên cũng có nhiều xạ khuẩn cũng có khả năng sinh tổng hợp protease mạnh, chúng thuộc chi Streptomyces.
1.2. Điều kiện nuôi cấy thu protease động tụ sữa
Mỗi chủng vi sinh vật đều có những điều kiện nuôi cấy để thu được những sản phẩm mình mong muốn. Các yếu tố ngoại cảnh có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình hình thành sản phẩm.
Khả năng sinh tổng hợp protease đông tụ sữa vi sinh vật cũng như các enzym vi sinh vật khác phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ ẩm, nhiệt độ, độ thoáng khí và thành phần môi trường. Mỗi loại vi sinh vật trong các điều kiện khác nhau thì ưu tiên sinh tổng hợp một loại enzym nhất định. bằng cách tác động đến các yếu tố môi trường nuôi cấy ta có thể làm tăng khả năng sinh tổng hợp protease đông tụ sữa từ chủng vi sinh vật đã chọn.
Để đảm bảo những yêu cầu tối thiểu cho sự sinh trưởng của vi sinh vật và sinh tổng hợp enzym trong môi trường cần có các chất chứa C, N, H, O và các chất vô cơ khác như Mn, Ca, P, Fe, K và một số chất khác.
Thành phần môi trường như nguồn dinh dưỡng cacbon, nguồn nitơ, các muối khoáng phải tối thích cho vi sinh vật để sinh tổng hợp ra những enzym mình mong muốn.
ã Nguồn cacbon:
Nguồn cacbon thường dùng để nuôi vi sinh vật là gluxit. Đặc tính tác dụng của gluxit tuỳ theo bản chất hoá học và đặc điểm sinh lý của vi sinh vật. Nguồn cacbon tốt nhất cho quá trình sinh tổng hợp protease của một số nòi Bacillus và Aspergillus là tinh bột, dextrin hay maltoza và sacaroza. Tinh bột và các sản phẩm thuỷ phân tinh bột có ảnh hưởng khác nhau đối với sự tổng hợp protease ở vi sinh vật. Tinh bột, dextrin và maltoza có tác dụng tăng sự tích lũy sinh khối của vi sinh vật, qua đó làm tăng tổng hoạt lực protease trong môi trường. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hai loại monosacarit và disacarit khác nhau đến khả năng sinh tổng hợp protease đông tụ sữa ở một số loài thuộc giống Aspergillus cho thấy nguồn cacbon tốt nhất cho sự tổng hợp protease đông tụ sữa là sacaroza. Ngoài ra fructoza, maltoza và glucoza cũng là nguồn cacbon tốt cho quá trình tổng hợp protease.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
3.7.2. Thành phần hoá học của phomat sau 1 tháng ngâm chín 41
3.7.3 Phân tích protein của phomat bằng phương pháp điện di trên gel Polyacrylamid 42
3.7.4. Xác định các chỉ tiêu và sinh vật gây bệnh và hàm lượng Aflatoxin 44
PHẦN I. TỔNG QUAN 3
1.1. Nguồn thu protease đông tụ sữa 3
1.1.1. Nguồn thu protease đông tụ sữa từ động vật, thực vật 3
1.1.2. Nguồn thu protease động tụ sữa từ vi sinh vật 3
1.2. Điều kiện nuôi cấy thu protease động tụ sữa 5
1.3. Cấu tạo protease đông tụ sữa 9
1.3.1. Khối lượng phân tử 9
1.3.2. Số axitamin, trình tự axitamin, trung tâm hoạt động. 10
1.3.3. Cấu tạo protease đông tụ sữa 10
1.4. Tính chất protease 11
1.4.1. Tính chất protease chung. 11
1.4.2. Tính chất protease đông tụ sữa 13
1.5. Ứng dụng protease 14
1.5.1. Ứng dụng protease chung 14
1.5.1.1. Trong công nghiệp thịt 14
1.5.1.2. Trong công nghiệp da 14
1.5.1.3. Trong sản xuất tơ tằm 14
1.5.1.4. Trong hương và mỹ phẩm 15
1.5.1.5. Trong công nghiệp y học 15
1.5.2. Ứng dụng protease đông tụ sũa trong sản xuất phomat. 15
1.6. Sơ lược về phương pháp sản xuất sản xuất phomat 18
1.6.1. Giới thiệu chung về phomat 18
1.6.2. Giới thiệu chung về sữa. 18
1.6.3. Phương pháp sản xuất phomát 21
PHẦN II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 24
2.1. Nguyên liệu 24
2.1.1. Chủng vi sinh vật 24
2.1.2. Sữa tươi. 24
2.1.3. Chế phẩm renin, lactic. 24
2.2. Thiết bị. 24
2.3. Hoá chất 24
2.4. Phương pháp nghiên cứu 24
2.4.1. Phương pháp vi sinh vật. 24
2.4.2. Phương pháp hoá sinh 25
2.4.2.1. Xác định độ ẩm 25
2.4.2.2. Xác định hoạt độ protease theo phương pháp Anson cải tiến. 26
2.4.2.3. Phương pháp xác định hoạt độ đông tụ sữa 26
2.4.2.4. Xác định độ axit của sữa và phomat 27
2.4.2.5. Phân tách protein bằng phương pháp điện di trên gel polyacrylamit-SDS (SDS-PAGE). 27
2.4.2.6. Xác định protein hoà tan bằng phương pháp Lowry(1951) 28
PHẦN III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29
3.1 Tuyển Chọn chủng nấm mốc có khả năng sinh tổng hợp protease đông tụ sữa cao 29
3.2. Tìm môi trường thích hợp để nuôi cấy A. awamori 18 cho hoạt độ đông tụ sữa cao. 30
3.2.1. Ảnh hưởng của nguồn cacbon đến hoạt độ PĐTS. 30
3.2.2. Ảnh hưởng của nguồn nitơ đến hoạt độ PĐTS 30
3.2.3. Ảnh hưởng của pH môi trường nuôi ban đầu tới quá trình sinh tổng hợp PĐTS. 31
3.3. Động thái quá trình sinh trưởng và sinh tổng hợp PĐTS 32
3.4. Khảo sát nồng độ ethanol thích hợp kết tủa thu pđts 33
3.5. Một số đặc tính của pĐTS từ A. awamori 18 . 33
3.5.1. Ảnh hưởng của pH tới hoạt độ PĐTS 33
3.5.2. Ảnh hưởng của pH tới tính bền của PĐTS 34
3.5.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hoạt độ PĐTS 34
3.5.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ tới tính bền của protease đông tụ sữa 35
3.6. Nghiên cứu ứng dụng pđts trong sản xuất phomat 35
3.6.1. Khảo sát lượng protease làm đông tụ sữa 36
3.6.2. Thử nghiệm thay thế renin bằng protease đông tụ sữa trong sản xuất phomat. 36
3.7. Kiểm tra chất lượng phomat 40
3.7.1. Thành phần hoá học của phomat tươi. 40Mở đầu
Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng đặc biệt. Các thành phần chủ yếu của sữa bao gồm: nước, chất béo, protein, lactoza, chất khoáng, ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ các chất khác như enzym, vitamin… Trong thành phần của protein sữa người ta tìm thấy 18 axit amin và một số dẫn xuất của chúng trong số đó có chứa đầy đủ 18 axit amin cần thiết và có vai trò quan trọng trong quá trình sinh học bình thường của cơ thể. Sữa được sử dụng ở dạng tươi hay sản phẩm chế biến và sản phẩm sữa lên men.
Phomat là một sản phẩm lên men từ protein sữa có giá trị dinh dưỡng cao, chúng được sản xuất bằng cách đông tụ cazein là loại protein chủ yếu trong sữa. Trong phomat các chất có giá trị dinh dưỡng ít bị tổn thất, ngoài ra một số thành phần còn được tăng thêm do được tổng hợp bởi quá trình ngâm chín sinh hoá và sự lên men của vi sinh vật. Các vitamin được bảo tồn, chất béo, protein được phân giải để cơ thể dễ dàng hấp thụ.
Phomat được coi là sản phẩm sữa cao cấp nhất, phomat chứa một lượng protein, chất béo tương đối cao, mức độ sinh năng lượng của 1 kg phomat tương đương vớ 25000-45000 Kcal.
Đông tụ sữa là quá trình rất quan trọng trong sản xuất phomat. Người ta thường dùng renin làm tác nhân đông tụ. Nhưng do sự khan hiếm và không kinh tế của nguồn nguyên liệu renin này mà người ta đã nghiên cứu và sử dụng protease từ vi sinh vật có khả năng đông tụ sữa.
Nấm mốc là một trong những loại vi sinh vật có khả năng tổng hợp nhiều loại protease và quan trọng nhất là chúng có khả năng tổng hợp protease axit đông tụ sữa. Chúng có khả năng thay thế renin rất tốt.
Mặc dù sản phẩm phomat còn chưa được sử dung rộng rãi ở Việt Nam do giá thành cao và hơn nữa nhiều người chưa quen sử dụng phomat. Nhưng trong tương lai loại sản phẩm này sẽ được sử dụng rông rãi bởi giá trị dinh dưỡng cao của chúng.
Với những lý do trên, chúng tui tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Nghiên cứu thu nhận và xác định một số đặc tính protease đông tụ sữa từ Aspergillus awamori và ứng dụng trong sản xuất phomat”
Để đạt được mục đích trên chúng tui cần nghiên cứu những vấn đề sau:
- Tuyển chọn chủng vi sinh vật có khả năng tổng hợp protease đông tụ sữa cao.
- Nghiên cứu môi trường nuôi thích hợp cho sự tổng hợp protease đông tụ sữa.
- Thu chế phẩm và xác định một số đặc tính của protease đông tụ sữa
- Sản xuất phomat có sử dụng protease đông tụ sữa trên quy mô phòng thí nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm.
Phần I. tổng quan
1.1. Nguồn thu protease đông tụ sữa
Enzym là những chất không thể thu được bằng con đường tổng hợp hoá học nên người ta thường thu chúng từ các nguồn sinh học. Mặc dù enzym có trong tất cả các cơ quan, mô của động, thực vật cũng như trong tế bào vi sinh vật, song việc tách enzym nhất là tách với quy mô công nghiệp thuận lợi về kinh tế chỉ có thể tiến hành trong những trường hợp mà vật liệu có chứa một lượng lớn enzym cũng như cho phép thu được enzym với hiệu suất cao. Với protease đông tụ sữa thì chủ yếu được thu từ động vật hay vi sinh vật[1].
1.1.1. Nguồn thu protease đông tụ sữa từ động vật, thực vật
Protease là các enzym xúc tác sự thuỷ phân liên kết peptit trong phân tử protein và các chất tương tự. Sản phẩm của quá trình thuỷ phân là các peptit và các axit amin.
Protease đông tụ sữa là một dạng protease có khả năng tấn công vào vị trí Phe(105)-Met(106) của kappa-casein làm lộ ra các đầu kị nước và dẫn tới hiện tượng đông tụ. Proetase đông tụ sữa truyền thống thường được lấy từ động vật cụ thể là từ ngăn thứ tư của dạ dày bê, nghé và protease đông tụ sữa này được gọi là rennet. Lilla S. và cộng sự (1977) đã phân tích thấy thành phần của rennet gồm 6 loại chymosin và được xếp vào 2 nhóm chimosin A và B, mỗi nhóm trên lại bao gồm 2 dạng có các đầu N khác nhau, một dạng có 3 đầu dài hơn và một dạng có 2 đầu ngắn hơn
Từ thực vật thượng đẳng có thể thu được một số chế phẩm emzym thuỷ phân protein như papain từ nhựa đu đủ, bromelin từ dứa,... tuy nhiên chúng ta thấy rằng hai nguồn nguyên liệu đó không thể làm nguyên liệu để sản xuất enzym với quy mô công nghiệp hơn nữa không thể sản xuất với số lượng lớn nhằm thoả mãn các nhu cầu của nền kinh tế quốc dân. Muốn khắc phục được khó khăn và hạn chế khi dùng enzym từ động, thực vật thì người ta dùng chế phẩm enzym từ vi sinh vật. Vì vậy trong các nguồn nguyên liệu sinh học thì nguồn nguyên liệu vi sinh vật là dồi dào và đầy hứa hẹn. Thực tế đã chứng tỏ tính ưu việt và khả năng to lớn của nguồn nguyên liệu này [1].
1.1.2. Nguồn thu protease động tụ sữa từ vi sinh vật
Cùng với sự phát triển của xã hội thì nhu cầu về renin cũng ngày càng lớn nếu chỉ thu từ động vật thì ngành chăn nuôi không đáp ứng được đầy đủ, do vậy từ thập kỷ 50-60 đã có nhiều nghiên cứu tập trung vào một loại đối tượng rất giàu tiềm năng đó là vi sinh vật. Thực tế đã cho thấy với hầu hết các enzim được sử dụng trong công nghiệp đều có nguồn gốc từ vi sinh vật đó chính là tính ưu việt và khả năng to lớn của nguồn nguyên liệu vi sinh vật này.
Protease đông tụ sữa đa số được tổng hợp ở nấm mốc, phần lớn là các chủng thuộc giống Aspergillus như A. saitoi, A. niger, A. awamori, A. oryzae, và một số chủng giống Rhizopus, Penicilium. Đặc biệt là các chủng nấm mốc có bào tử đen có khả năng sinh tổng hợp mạnh protease đông tụ sữa và phát triển thích hợp trong môi trường pH thấp[4].
Đặc điểm cũng như sự sinh tổng hợp protease nói chung và protease đông tụ sữa nói riêng phụ thuộc vào đặc tính sinh lý, di truyền của bản thân vi sinh vật và điều kiện phát triển của chúng như độ ẩm, nhiệt độ, pH, độ thoáng khí, thành phần môi trường…
Vi khuẩn, xạ khuẩn có khả năng tổng hợp protease thuộc về các nhóm vi khuẩn hiếu khí, yếm khí có các chi Bacillus: như B. cereus tổng hợp hai loại protease trung tính và axit tính.
ở Nhật Bản trong công nghệ sản xuất phomat, người ta đã dùng protease đông tụ sữa từ các chủng Mucor pusillus, Rhizopus chinensis, Rhizopus delemar, Rhizopus niveus, Rhizopus nodous, Rhizopus pseudokinensis, Rhizopus peka làm đông tụ sữa trong sản xuất phomat.
Theo nghiên cứu của A. F. Abdel-Fattah thì chủng nẫm mốc Penicillium citrinum có khả năng sinh tổng hợp protease đông tụ sữa.
Theo nghiên cứu của Amal M. Hasbem 1999 thì các chủng vi sinh vật như Aspergillus oryzae 3483, Trichoderna viride 24631, Aspergillus oryzae 3488, Aspergillus oryzae 3486 Aspergillus terrus đều có khả năng sinh tổng hợp protease đông tụ sũa. Trong đó có chủng Aspergillus oryzae 3486 cho hoạt tính cao nhất 4,5 (U/phản ứng). Tuy nhiên mức độ sing tổng hợp protease thuỷ phân cazein của các chủng này cũng tương đối cao nên người ta thường không dùng các chủng này để sinh tổng hợp protease đông tụ sữa[8].
Theo nghiên cứu của H. G Osaman và cộng sự (1969) thi các chủng nấm mốc như Penecillium chrysogenum 102, P. notatum 62, P. notatum 105, P. ochraceus Wilhelm 67, Siemiphylium consortiale 21, Ocspora sp. 3, Mucor sp, Geotrichum candidum, đều cho hoạt tính đông tụ sữa. nhưng cho hoạt tính đông tụ sữa cao nhất là Aspergillus niger 58[17].
Các protease được tách từ vi khuẩn được biết nhiều hơn cả là Subtilizin, Subtilizin, B Subtilizin C. Các Subtilizin này thuộc nhóm enzym tiolic có tính đặc hiệu hơn nhiều protease động vật. Protease của B. subtilis và B. mesenrericus ngoài khả năng thuỷ phân hoàn toàn protein còn có hoạt tính đông tụ sữa, song các chủng vi khuẩn cũng rất ít được sử dụng trong sản xuất protease đông tụ sữa vì protease của chúng thuỷ phân sâu sắc protein nên không phù hợp trong sản xuất phomat.
Trong tự nhiên cũng có nhiều xạ khuẩn cũng có khả năng sinh tổng hợp protease mạnh, chúng thuộc chi Streptomyces.
1.2. Điều kiện nuôi cấy thu protease động tụ sữa
Mỗi chủng vi sinh vật đều có những điều kiện nuôi cấy để thu được những sản phẩm mình mong muốn. Các yếu tố ngoại cảnh có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình hình thành sản phẩm.
Khả năng sinh tổng hợp protease đông tụ sữa vi sinh vật cũng như các enzym vi sinh vật khác phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ ẩm, nhiệt độ, độ thoáng khí và thành phần môi trường. Mỗi loại vi sinh vật trong các điều kiện khác nhau thì ưu tiên sinh tổng hợp một loại enzym nhất định. bằng cách tác động đến các yếu tố môi trường nuôi cấy ta có thể làm tăng khả năng sinh tổng hợp protease đông tụ sữa từ chủng vi sinh vật đã chọn.
Để đảm bảo những yêu cầu tối thiểu cho sự sinh trưởng của vi sinh vật và sinh tổng hợp enzym trong môi trường cần có các chất chứa C, N, H, O và các chất vô cơ khác như Mn, Ca, P, Fe, K và một số chất khác.
Thành phần môi trường như nguồn dinh dưỡng cacbon, nguồn nitơ, các muối khoáng phải tối thích cho vi sinh vật để sinh tổng hợp ra những enzym mình mong muốn.
ã Nguồn cacbon:
Nguồn cacbon thường dùng để nuôi vi sinh vật là gluxit. Đặc tính tác dụng của gluxit tuỳ theo bản chất hoá học và đặc điểm sinh lý của vi sinh vật. Nguồn cacbon tốt nhất cho quá trình sinh tổng hợp protease của một số nòi Bacillus và Aspergillus là tinh bột, dextrin hay maltoza và sacaroza. Tinh bột và các sản phẩm thuỷ phân tinh bột có ảnh hưởng khác nhau đối với sự tổng hợp protease ở vi sinh vật. Tinh bột, dextrin và maltoza có tác dụng tăng sự tích lũy sinh khối của vi sinh vật, qua đó làm tăng tổng hoạt lực protease trong môi trường. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hai loại monosacarit và disacarit khác nhau đến khả năng sinh tổng hợp protease đông tụ sữa ở một số loài thuộc giống Aspergillus cho thấy nguồn cacbon tốt nhất cho sự tổng hợp protease đông tụ sữa là sacaroza. Ngoài ra fructoza, maltoza và glucoza cũng là nguồn cacbon tốt cho quá trình tổng hợp protease.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
3.7.2. Thành phần hoá học của phomat sau 1 tháng ngâm chín 41
3.7.3 Phân tích protein của phomat bằng phương pháp điện di trên gel Polyacrylamid 42
3.7.4. Xác định các chỉ tiêu và sinh vật gây bệnh và hàm lượng Aflatoxin 44