Vật liệu:
Phân lượng chuẩn để làm được khoảng 800gr paté:
- 350gr gan heo, gà, vịt hay ngỗng băm hay xay nhuyễn, tùy chọn một loại hay mỗi thứ một ít.
- 250gr nạc dăm heo xay nhuyễn (nạc dăm là loại thịt mà nạc và mỡ gần như lẫn vào nhau)
- 200gr mỡ gáy heo xay nhuyễn (là loại mỡ có dạng chắc, thường dùng để thắng thành mỡ nước, loại mỡ này không mềm nhão như mỡ sa).
- 1 muỗng súp (10cc) rượu cognac hay rượu trắng ngon.
- 10gr hành tím + 50gr hành tây lột vỏ băm nhuyễn.
- 2 trứng gà đánh tan.
- 100gr ruột bánh mì nhúng sữa tươi, vắt vừa ráo, không vắt khô bánh, xé nhỏ.
- 1 miếng mỡ sa lớn để riêng (mỡ sa có dạng như miếng màng mỏng, hay lớn hay nhỏ, nếu miếng nhỏ thì có thể ghép lại với nhau).
- 1/2 muỗng cà phê muối + 1/4 muỗng cà phê tiêu.
- 1 khuôn tròn hay lon đồ hộp bằng nhựa hay kim loại... vừa đủ để chứa tất cả hay nhiều khuôn, hộp nhỏ... để làm thành nhiều khối.
Thực hành:
- Chuẩn bị xửng hấp, nhiều nước, để sôi sẵn.
- Trộn đều tất cả thành phần thực phẩm và gia vị rồi xay nhuyễn lại bằng máy xay sinh tố hay máy xay thịt có tốc độ chuyên dùng, nếm lại để thử lượng muối tiêu vừa khẩu vị chưa, tùy ý thích làm pate lạt hay mặn vừa nhưng gan động vật luôn là loại thực phẩm có vị rất đậm đà cho nên với những món ăn chế biến từ gan người ta thừơng nêm rất ít muối để hương vị tự nhiên của gan nổi bật hơn.
- Paté hấp: Lót mỡ chài vào một khuôn lớn hay nhiều khuôn nhỏ tùy ý, cho hỗn hợp gan vào khuôn, ém bằng mặt, vắt phần mỡ sa thừa lên mặt paté, cho vào xửng hấp cách thủy, đậy nắp kín, trong khoảng 25 - 30 phút sau khi nuớc sôi là chín.
- Paté nướng: Nếu muốn làm paté nứơng phải dùng khuôn bằng kim loại. Sử dụng thùng nướng nhôm đặt trên bếp gas, than... hay lò nướng điện, mở lò ở nhiệt độ 250 độ C cho nóng trước ít nhất 5 phút, cho khuôn paté vào lò khoảng 20 - 25 phút, thăm chừng khi paté chín, thử lại bằng cách dùng chiếc đũa đâm sâu vào, không thấy nước trào ra là được. Lưu ý: paté nướng cho thành phẩm ở dạng khô, chỉ tiện dùng để cắt lát dày và ăn không cả miếng kèm rượu chát - theo cách ăn châu âu - chứ khó trải mỏng lên bánh mì như paté hấp.
Paté dùng với bánh mì VN
- Riêng cho paté hấp, sau khi paté chín, mang ra khỏi nồi, dùng một khuôn khác cùng cỡ, để phần đáy khuôn ép lên mặt paté, dùng vật nặng vừa đè lên, để ép paté chặt xuống, cho đến khi paté nguội. Dốc ngược khuôn để lấy paté ra. Cách làm này giúp cho paté chắc lại, dễ cắt lát, bảo quản paté trong tủ lạnh.
