Tải miễn phí luận văn
MỤC LỤC
MỞ ĐÀU................................................................................................................... 4
PHẰNI TỔNG QUAN TÀI LIỆU.......................................................................6
I. ĐẬU TƯƠNG VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU TƯƠNG..................................... 6
1. Nguồn gốc và tình hình sử dụng đậu tương trên thế giới........................ 6
2. Thành phàn và lợi ích của đậu tương.......................................................7
2.1. Thành phần các chất dinh dưỡng của đậu tương.......................................... 8
2.2. Tác dụng của đậu tương..............................................................................10
2.2.1. Cung cấp protein................................................................................. 10
2.2.2. Ngăn chặn ung thư.............................................................................. 10
2.2.3. Ngăn chặn chứng loãng xương..........................................................10
2.2.4. Lợi ích trong nông nghiệp.................................................................. 11
3. Một số sản phẩm sản xuất từ đậu tương............................................... 12
3.1. Các sản phẩm truyền thống từ đậu tương...................................................12
3.2. Một số sản phẩm protein đậu tương........................................................... 13
3.3. Sản phẩm dậu nành..................................................................................... 14
II. NATTO- SAN PHẨM LÊN MEN TỪ ĐẬU TƯƠNG....................................... 14
III. LỢI ÍCH CỦA NATTO..........................*.............................................................15
1.Giá trị dinh dưỡng của Natto.................................................................. 15
2..Lợi ích của Natto.................................................................................... 16
2.1. Ngăn chặn bệnh đau tim, đột quỵ và tình trạng suy nhược cơ thể.............16
2.2. Ngăn chặn bệnh ung thư.............................................................................17
2.3. Ngăn chặn chứng loãng xương................................................................... 19
2.4. Tác dụng kháng khuẩn.................................... ............................................19
2.5. Cải thiện khả năng tiêu hóa và ngăn chặn sự rối loạn trong ruột...............20
2.6. Ngăn chặn sự lão hoá và béo phì................................................................ 20
2.7. Giúp phát triển trí não................................................................................. 20
3. Đặc điểm của Natto và cách khắc phục.................................................21
IV. VI KHUẨN LÊN MEN NATTO......,ế.................................................................. 23
1. Phân loại vi khuẩn.................................................................................. 23
2. Đặc điểm hình thái................................................................................. 23
3. Đặc điểm sinh lý .................................................................................... 23
4. ứng dụng................................................................................................24
V..CÁC SẢN PHẲM TRÊN THỊ TRƯỜNG........................................................... 25
1. Sản phẩm bột Natto để hoạt hóa đường ruột......................................... 25
2. Sản phẩm Nattokinaza............................................................................25
3. Sản phẩm Natto...................................................................................... 27
PHÀN II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u ..........................28
I. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN c ứ u ................................................................................ 28
II. HÓA CHẤT............................................................................................................. 28
III. THIẾT BỊ...............................................................................................................29
IV. CÁC KĨ THUẬT SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI.................................................29
1. Phân lập giống vi sinh vật thuần khiết ..................................................29
2. Phương pháp định tên vi sinh v ậ t ..........................................................30
2.1. Nguyên tắc của phương pháp......................................................................30
2.2. Phương pháp................................................................................................30
2.2.1. Hình dạng vi khuẩn.............................................................................30
2.2.2. Hình thái khuẩn lạc.............................................................................30
2.2.3. Khả năng tạo catalaza.........................................................................30
2.2.4. Khả năng lên men đường trong môi trường lỏng...............................31
2.2.5. Khả năng phân giải gelatin................................................................ 31
2.2.6. Khả năng sử dụng tinh bột tan........................................................... 32
2.2.7. Khả năng đồng hoá xitrate................................................................. 32
3. Xác định các điều kiện nuôi cấy thích hợp cho vi khuẩn..................... 33
3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ nuôi cấy sự phát triển của vi sinh vật.................33
3.2 Anh hưởng của thành phần dinh dưỡng đến hoạt động sống của vi sinh vật
...............ễ; ......7. ............................ ............................................. !...................... .33
3.2.1. Ảnh hưởng của NaCl đến sự phát triển của vi sinh vật..................... 33
3.2.2. Ảnh hưởng của glucoza đến sự phát triển của vi sinh vật.................34
3.3. Thay đổi pH môi trường trong quá trình phát triển của vi sinh v ậ t ...........34
4. Phương pháp tạo chế phẩm lên men Natto............................................ 34
4.1 Tạo chế phẩm............................................................................................... 34
4.2. Bảo quản chế phẩm lên men Natto............................................................. 34
4.3. Nghiên cứu đặc tính của chế phẩm............................................................. 35
4.3.1. Xác định độ ẩm của chế phẩm lên men Natto...................................35
4.3.2. Xác định số lượng vi sinh vật ứong chế phẩm và xác định tỷ lệ tế bào
sống 35
5. Quy trình sản xuất Natto........................................................................37
5.1. Vật liệu........................................................................................................ 37
5.1.1. Kích thước..........................................................................................37
5.1.2. Màu sắc............... ................................................ ...............................38
5.1.3. Ảnh hưởng của chất lượng của đậu tương tới chất lượng Natto thành
phẩm................................................................. 7 ..................... .T. ................. 38
5.2. Thiết b ị ........................................................................................................ 39
5.3. Phương pháp................................................................................................39
5.3.1. Ngâm đậu tương................................................................................ 39
5.3.2. Hấp chín đậu tương............................................................................39
5.3.3. Chuẩn bị giống................................................................................... 40
5.3.4. Lên men...............................................................................................40
5.3.5. Tàng trữ................. ............................................................................. 40
6. Đặc tính cảm quan của sản phẩm...........................................................40
PHẦN i l l KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................... 41
1. Phân lập vi khuẩn TH2 từ Natto............................................................ 41
2. Định tên vi khuẩn TH2...........................................................................41
3. Xác định đặc điểm sinh lý, sinh hoá của Bacillus subtiỉis TH2............44
4. Sản xuất chế phẩm vi sinh vật lên men Natto.......................................51
5. Thử nghiệm quy trình lên men thu Natto từ chế phẩm vi sinh..............54
KẾT LUẬN................................................................ ...........................................57
MỞ ĐẦU
Thực phẩm lên men đã xuất hiện từ rất lâu đời. Các sản phẩm này không
những làm phong phú thêm nền văn hoá ẩm thực mà còn góp phàn cung cấp cho con
người các chất dinh dưỡng dưới dạng các họrp chất đơn giản và dễ tiêu thụ hơn. Nhưng lợi
ích của chúng không chỉ đơn giản là cung cấp dinh dưỡng mà rất nhiều thực phẩm, đặc
biệt là thực phẩm lên men còn mang lại cho con người một cơ thể khoẻ mạnh nhờ những
thành phàn có tác dụng tăng cường sức khoẻ, chống lại bệnh tật và các tác dụng y học
khác. Từ bao đời nay con người đặc biệt là dân cư Châu Á đã rất quen thuộc với các sản
phẩm từ đậu tương như đậu phụ, tương, tào phớ, chao, miso, kinema, douchi, natto,
tempeh, thua nao... Các sản phẩm này không chỉ cung cấp nhiều chất dinh dưỡng lại rẻ
tiền và sẵn có. Một tác dụng khác của chúng đặc biệt quan trọng là chúng rất có lợi cho
sức khoẻ nhờ việc cung cấp cho cơ thể những hợp chất hoá học, sinh học có tác dụng
ngăn ngừa bệnh tật. Bên cạnh đó cây đậu tương còn là loại cây rất kinh tế, dễ trồng ngay
cả trên đất bạc màu, cho năng suất cao, điều kiện chăm sóc không phức tạp, lại có khả
năng cố định đạm làm cho đất đai màu mỡ.
Trong số các sản phẩm lên men từ đậu tương thì có lẽ Natto, một loại thực phẩm
lên men truyền thống có nguồn gốc từ Nhật Bản, là được nghiên cứu nhiều nhất. Qua đó
người ta đã tim được từ Natto những chất có lợi cho sức khoẻ của con người mà chưa có
thực phẩm nào có thể thay thế. Ở Nhật Natto được gọi là phomat đậu tương và là một
món ăn truyền thống rất được ưa thích. Nó thường được ăn vào bữa sáng cùng với cơm và
là món ăn rất “tốn cơm”. Trong Natto có có chứa một số enzym trong đó Nattokinase là
một enzym tiêu biểu. Enzym này được bác sĩ Dr.Hiroyuki Sumi ở đại học Chicago phát
hiện vào năm 1991 trong khi ông nghiên cứu gàn 200 loại thực phẩm có tác dụng đối với
các bệnh về tim mạch. Sau khi phát hiện ra Nattokinaza các nhà khoa học cũng đã tiến
hành nhiều nghiên cứu sâu hơn và từ đó tìm ra được rất nhiều tác dụng khác của Natto.
Sản phẩm này có thể mang lại những ảnh hưởng có lợi cho hệ tim mạch, hệ tiêu hoá giúp
ngăn chặn một số căn bệnh về tim mạch, ung thư, chứng loãng xương; duy trì cho người
tiêu dùng một cơ thể khoẻ mạnh; giảm bớt những tác hại gây ra do ảnh hưởng của sự lão
hoá và béo phì. Ngoài tác dụng về mặt y học, hàm lượng protein rất cao trong sản phẩm
này hứa hẹn sẽ đem lại nhiều lợi ích cho con người đặc biệt là dân cư sống tại các nước
đang phát triển, nơi mà nhu càu protein của con người còn rất cao mà khả năng cung cấp
lại rất hạn chế. Với những tác dụng to lớn như vậy Natto ngày càng được sử dụng phổ
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Link download cho anh em ketnooi
Xem thêm
MỤC LỤC
MỞ ĐÀU................................................................................................................... 4
PHẰNI TỔNG QUAN TÀI LIỆU.......................................................................6
I. ĐẬU TƯƠNG VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU TƯƠNG..................................... 6
1. Nguồn gốc và tình hình sử dụng đậu tương trên thế giới........................ 6
2. Thành phàn và lợi ích của đậu tương.......................................................7
2.1. Thành phần các chất dinh dưỡng của đậu tương.......................................... 8
2.2. Tác dụng của đậu tương..............................................................................10
2.2.1. Cung cấp protein................................................................................. 10
2.2.2. Ngăn chặn ung thư.............................................................................. 10
2.2.3. Ngăn chặn chứng loãng xương..........................................................10
2.2.4. Lợi ích trong nông nghiệp.................................................................. 11
3. Một số sản phẩm sản xuất từ đậu tương............................................... 12
3.1. Các sản phẩm truyền thống từ đậu tương...................................................12
3.2. Một số sản phẩm protein đậu tương........................................................... 13
3.3. Sản phẩm dậu nành..................................................................................... 14
II. NATTO- SAN PHẨM LÊN MEN TỪ ĐẬU TƯƠNG....................................... 14
III. LỢI ÍCH CỦA NATTO..........................*.............................................................15
1.Giá trị dinh dưỡng của Natto.................................................................. 15
2..Lợi ích của Natto.................................................................................... 16
2.1. Ngăn chặn bệnh đau tim, đột quỵ và tình trạng suy nhược cơ thể.............16
2.2. Ngăn chặn bệnh ung thư.............................................................................17
2.3. Ngăn chặn chứng loãng xương................................................................... 19
2.4. Tác dụng kháng khuẩn.................................... ............................................19
2.5. Cải thiện khả năng tiêu hóa và ngăn chặn sự rối loạn trong ruột...............20
2.6. Ngăn chặn sự lão hoá và béo phì................................................................ 20
2.7. Giúp phát triển trí não................................................................................. 20
3. Đặc điểm của Natto và cách khắc phục.................................................21
IV. VI KHUẨN LÊN MEN NATTO......,ế.................................................................. 23
1. Phân loại vi khuẩn.................................................................................. 23
2. Đặc điểm hình thái................................................................................. 23
3. Đặc điểm sinh lý .................................................................................... 23
4. ứng dụng................................................................................................24
V..CÁC SẢN PHẲM TRÊN THỊ TRƯỜNG........................................................... 25
1. Sản phẩm bột Natto để hoạt hóa đường ruột......................................... 25
2. Sản phẩm Nattokinaza............................................................................25
3. Sản phẩm Natto...................................................................................... 27
PHÀN II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u ..........................28
I. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN c ứ u ................................................................................ 28
II. HÓA CHẤT............................................................................................................. 28
III. THIẾT BỊ...............................................................................................................29
IV. CÁC KĨ THUẬT SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI.................................................29
1. Phân lập giống vi sinh vật thuần khiết ..................................................29
2. Phương pháp định tên vi sinh v ậ t ..........................................................30
2.1. Nguyên tắc của phương pháp......................................................................30
2.2. Phương pháp................................................................................................30
2.2.1. Hình dạng vi khuẩn.............................................................................30
2.2.2. Hình thái khuẩn lạc.............................................................................30
2.2.3. Khả năng tạo catalaza.........................................................................30
2.2.4. Khả năng lên men đường trong môi trường lỏng...............................31
2.2.5. Khả năng phân giải gelatin................................................................ 31
2.2.6. Khả năng sử dụng tinh bột tan........................................................... 32
2.2.7. Khả năng đồng hoá xitrate................................................................. 32
3. Xác định các điều kiện nuôi cấy thích hợp cho vi khuẩn..................... 33
3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ nuôi cấy sự phát triển của vi sinh vật.................33
3.2 Anh hưởng của thành phần dinh dưỡng đến hoạt động sống của vi sinh vật
...............ễ; ......7. ............................ ............................................. !...................... .33
3.2.1. Ảnh hưởng của NaCl đến sự phát triển của vi sinh vật..................... 33
3.2.2. Ảnh hưởng của glucoza đến sự phát triển của vi sinh vật.................34
3.3. Thay đổi pH môi trường trong quá trình phát triển của vi sinh v ậ t ...........34
4. Phương pháp tạo chế phẩm lên men Natto............................................ 34
4.1 Tạo chế phẩm............................................................................................... 34
4.2. Bảo quản chế phẩm lên men Natto............................................................. 34
4.3. Nghiên cứu đặc tính của chế phẩm............................................................. 35
4.3.1. Xác định độ ẩm của chế phẩm lên men Natto...................................35
4.3.2. Xác định số lượng vi sinh vật ứong chế phẩm và xác định tỷ lệ tế bào
sống 35
5. Quy trình sản xuất Natto........................................................................37
5.1. Vật liệu........................................................................................................ 37
5.1.1. Kích thước..........................................................................................37
5.1.2. Màu sắc............... ................................................ ...............................38
5.1.3. Ảnh hưởng của chất lượng của đậu tương tới chất lượng Natto thành
phẩm................................................................. 7 ..................... .T. ................. 38
5.2. Thiết b ị ........................................................................................................ 39
5.3. Phương pháp................................................................................................39
5.3.1. Ngâm đậu tương................................................................................ 39
5.3.2. Hấp chín đậu tương............................................................................39
5.3.3. Chuẩn bị giống................................................................................... 40
5.3.4. Lên men...............................................................................................40
5.3.5. Tàng trữ................. ............................................................................. 40
6. Đặc tính cảm quan của sản phẩm...........................................................40
PHẦN i l l KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................... 41
1. Phân lập vi khuẩn TH2 từ Natto............................................................ 41
2. Định tên vi khuẩn TH2...........................................................................41
3. Xác định đặc điểm sinh lý, sinh hoá của Bacillus subtiỉis TH2............44
4. Sản xuất chế phẩm vi sinh vật lên men Natto.......................................51
5. Thử nghiệm quy trình lên men thu Natto từ chế phẩm vi sinh..............54
KẾT LUẬN................................................................ ...........................................57
MỞ ĐẦU
Thực phẩm lên men đã xuất hiện từ rất lâu đời. Các sản phẩm này không
những làm phong phú thêm nền văn hoá ẩm thực mà còn góp phàn cung cấp cho con
người các chất dinh dưỡng dưới dạng các họrp chất đơn giản và dễ tiêu thụ hơn. Nhưng lợi
ích của chúng không chỉ đơn giản là cung cấp dinh dưỡng mà rất nhiều thực phẩm, đặc
biệt là thực phẩm lên men còn mang lại cho con người một cơ thể khoẻ mạnh nhờ những
thành phàn có tác dụng tăng cường sức khoẻ, chống lại bệnh tật và các tác dụng y học
khác. Từ bao đời nay con người đặc biệt là dân cư Châu Á đã rất quen thuộc với các sản
phẩm từ đậu tương như đậu phụ, tương, tào phớ, chao, miso, kinema, douchi, natto,
tempeh, thua nao... Các sản phẩm này không chỉ cung cấp nhiều chất dinh dưỡng lại rẻ
tiền và sẵn có. Một tác dụng khác của chúng đặc biệt quan trọng là chúng rất có lợi cho
sức khoẻ nhờ việc cung cấp cho cơ thể những hợp chất hoá học, sinh học có tác dụng
ngăn ngừa bệnh tật. Bên cạnh đó cây đậu tương còn là loại cây rất kinh tế, dễ trồng ngay
cả trên đất bạc màu, cho năng suất cao, điều kiện chăm sóc không phức tạp, lại có khả
năng cố định đạm làm cho đất đai màu mỡ.
Trong số các sản phẩm lên men từ đậu tương thì có lẽ Natto, một loại thực phẩm
lên men truyền thống có nguồn gốc từ Nhật Bản, là được nghiên cứu nhiều nhất. Qua đó
người ta đã tim được từ Natto những chất có lợi cho sức khoẻ của con người mà chưa có
thực phẩm nào có thể thay thế. Ở Nhật Natto được gọi là phomat đậu tương và là một
món ăn truyền thống rất được ưa thích. Nó thường được ăn vào bữa sáng cùng với cơm và
là món ăn rất “tốn cơm”. Trong Natto có có chứa một số enzym trong đó Nattokinase là
một enzym tiêu biểu. Enzym này được bác sĩ Dr.Hiroyuki Sumi ở đại học Chicago phát
hiện vào năm 1991 trong khi ông nghiên cứu gàn 200 loại thực phẩm có tác dụng đối với
các bệnh về tim mạch. Sau khi phát hiện ra Nattokinaza các nhà khoa học cũng đã tiến
hành nhiều nghiên cứu sâu hơn và từ đó tìm ra được rất nhiều tác dụng khác của Natto.
Sản phẩm này có thể mang lại những ảnh hưởng có lợi cho hệ tim mạch, hệ tiêu hoá giúp
ngăn chặn một số căn bệnh về tim mạch, ung thư, chứng loãng xương; duy trì cho người
tiêu dùng một cơ thể khoẻ mạnh; giảm bớt những tác hại gây ra do ảnh hưởng của sự lão
hoá và béo phì. Ngoài tác dụng về mặt y học, hàm lượng protein rất cao trong sản phẩm
này hứa hẹn sẽ đem lại nhiều lợi ích cho con người đặc biệt là dân cư sống tại các nước
đang phát triển, nơi mà nhu càu protein của con người còn rất cao mà khả năng cung cấp
lại rất hạn chế. Với những tác dụng to lớn như vậy Natto ngày càng được sử dụng phổ
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Link download cho anh em ketnooi
You must be registered for see links
Xem thêm
Môi trường tối ưu để thu sinh khối và enzyme của vi khuẩn bacillus subtilis, lactobacillus acidophilus
Đánh giá khả năng cải thiện chất lượng môi trường nước của một số chủng vi khuẩn probiotics
Phân lập Bacillus subtilis TH2 từ Natto, tạo chế phẩm lên men Natto và thử nghiệm sản xuất Natto từ đậu tương
Sửa lần cuối: