nguyen.thunhan
New Member
Download miễn phí Chuyên đề Quy trình bảo quản củ hành đồng bằng sông Cửu Long
Nguyên lý: Bảo quản củ h ành ở điều kiện kho th ường. Chế độ nhiệt, ẩm v à thành
phần không khí trong kho bảo quản đ ược điều chỉnh nhờ sử dụng hệ thống thông gió.
Bảo quản ở nhiệt độ th ường phụ thuộc v ào sự biến động của khí hậu v à thời tiết. Ở
điều kiện khí hậu n óng ẩm như Việt Nam rất thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật v à
cũng rất thuận lợi cho sự hô hấp của nguyên liệu. Điều kiện bảo quản n ày rất dễ gây h ư hỏng
cho củ hành đem b ảo quản, thời gian bảo quản th ường kéo dàivài tuần đến 2 -3tháng.
Biện pháp bảo quản hiệu quả ở điều kiện th ường là quá trình thông gió nh ằm tạo một
môi trường xung quanh rau quả giống nh ư điều kiện tự nhi ên. Rau qu ả sắp xếp trong kho
cần đảm bảo độ thông thoáng để quá tr ình thông gió đạt hiệu quả cao. Th ường sử dụng 2
biện pháp thông gió ch ủ yếu sau:
-Thông gió tự nhiên: xảy ra theo nguy ên tắc đối lưu nhiệt. Không khí nóng nhẹ n ên
di chuyển lên trên trong khi không khí l ạnh nặng h ơn chuyển xuống d ưới gây ra sự đối l ưu
tự nhiên. Quá trình này ph ụ thuộc chủ yếu v ào sự chênh lệcháp suất của không khí.
- Thông gió cư ỡng bức: đảm bảo không khí l ưu thông nhanh làm cho thành ph ần
không khí xung quanh rau qu ả đều hơn, nhiệt độ trong môi tr ường bảo quản ổn định.
Phương pháp này có th ể tăng được khối lượng củ hành trong kho b ảo quản. Th ông gió
cưỡng bức có sức chứa l ên đến 1.000 tấn, th ường cao 4,5 –4,8 m. Rãnh hút gió ở dưới sàn
nhà có khe h ở (rộng 2m). Sử dụng quạt ly tâm có áp suất trung b ình với lưu lượng 50 m
3
không khí/1 tấn nguyên liệu trong một giờ, nghĩa l à lưu lượng quạt cần đ ảm bảo thay đổi
không khí trong phòng 20 –30 lần/giờ.
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
You must be registered for see links
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
h dầu hành là Allindisulphit và Allinpropyldisulphit, tinh d ầu
hành có tính sát trùng mạnh. Ngoài các thành phần trên tinh dầu hành còn chứa Tiopropion
andehyt (CH3-CH2-CHS), là chất gây cay và chảy nước mắt. Đường trong hành là mannoza
và mantoza, Acid hợp chất gồm acid Formic, ma lic, citric, phosphoric.
Trong thành phần của củ hành có một thành phần rất quan trọng và có lợi cho sức
khỏe là alliin vì dưới tác dụng của enzim alliiase, alliin sẽ biến th ành allixin, acid pyruvic và
NH4 theo phản ứng sau:
Hình 1. Phản ứng của alliin
Quy trình bảo quản củ hành Đồng bằng sông Cửu Long Trang 3
Bảng 1. Thành phần hóa học của củ hành
Thành phần Hàm lượng
Nước 86 – 88%
Protein 1,2%
Glucid 11%
Tro 0,4%
Cellulose 0,6%
Vitamin B1 0,08 mg%
Vitamin B2 0,01 mg%
Vitamin C 11 mg%
Hình 2. Nguyên liệu hành tím
1.3. Thành phần dinh dưỡng của củ hành tím
Thành phần dinh dưỡng đáng kể của hành là Carbohydrat, Protein, Canxi, s ắt, Acid
ascorbic (Vitamin C), vitamim B 1, vitamim B2
Quy trình bảo quản củ hành Đồng bằng sông Cửu Long Trang 4
Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của củ hành tím
Thành phần Số gram trong 100g
Protein 1
Carbohydrat 6,3
Canxi 0,012
Lipid 0,3
Photpho 0,046
Sắt 0,0006
Caroten 0,0012
Thiamin (Vitamin B1) 0,00008
Riboflavin (Vitamin B2) 0,00005
Niaxin 0,0005
Acid ascorbic (Vitamin C) 0,014
2. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA HÀNH SAU KHI THU HOẠCH
2.1. Các quá trình vật lý
2.1.1. Sự bay hơi nước
Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và
trạng thái của mô che chở, đặc điểm và mức độ bị giập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi
trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của rau quả , cách bao gói,
thời hạn và phương pháp tồn trữ, cùng với những yếu tố khác như cường độ hô hấp và sự
sinh ra nước.
Sự mất nước thay đổi trong quá tr ình tồn trữ, ở các giai đoạn khác nhau sẽ có sự mất
nước khác nhau. Giai đoạn đầu (sau khi thu hoạch) mất n ước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi
và cuối cùng khi chín hay bắt đầu hư hỏng lại tăng lên. Do đó, cần biết được ảnh hưởng của
quá trình mất nước để bảo quản hành tránh hiện tượng mất nước, ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.
Quy trình bảo quản củ hành Đồng bằng sông Cửu Long Trang 5
Trong thực tế tồn trữ, để làm giảm sự mất nước của rau quả, người ta thường áp dụng
các biện pháp sau: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm t ương đối của không khí và làm giảm tốc độ
chuyển động của không khí trong kho bảo quản . Tuy nhiên, độ ẩm cao ở mức độ nhất định
lại là nguyên nhân gây ra hư hỏng nguyên liệu: tế bào rau quả bị chết, vi khuẩn gây thối v à
nấm mốc dễ dàng phát triển.
2.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là do sự giảm khối lượng của rau quả bởi sự bay hơi
nước và sự giảm các chất hữu cơ trong quá trình hô hấp. Trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào,
không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên. Tuy nhiên khi tạo được điều kiện tồn trữ
tối ưu thì có thể làm giảm đến tối thiểu.
Sự giảm khối lượng tự nhiên phụ thuộc vào các yếu tố như giống, vùng khí hậu trồng
trọt, kỹ thuật canh tác, mùa vụ, độ chín thu hoạch, mức độ tổn th ương cơ học, kỹ thuật bảo
quản, thời gian bảo quản,
2.1.3. Sự sinh nhiệt
Nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi tồn trữ chủ yếu là do hô hấp của rau quả sinh ra
hay do biến động của nhiệt độ và độ ẩm môi trường tồn trữ.
Khi nhiệt độ tăng kích thích cường độ hô hấp, sự bay hơi nước mạnh hơn. Khi nhiệt
độ và độ ẩm tăng đến mức độ thích hợp cho sự phát triển vi khuẩn v à nấm mốc thì nhiệt
lượng sinh ra lại tăng hơn nữa, một mặt do hô hấp của r au quả một mặt do hô hấp của vi sinh
vật. Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng sản phẩm nhanh chóng.
2.2. Quá trình sinh lý - sinh hóa
Hô hấp là một quá trình oxy hóa khử quan trọng xảy ra trong tế b ào sống. Sự hô hấp
làm giảm khối lượng rau quả một cách tự nhiên. Các biện pháp kỹ thuật bảo quản thích hợp
làm giảm cường độ hô hấp có ý nghĩa rất lớn trong tồn trữ rau quả. Hô hấp có 2 quá tr ình
chủ yếu là hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí.
* Hô hấp hiếu khí
Phương trình hô hấp
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal
Khi hô hấp hiếu khí cứ một phân tử đường thảy ra 6 phân tử CO 2, 6 phân tử H2O và
thảy ra 674 Kcal làm cho nhiệt độ rau quả tăng nhanh. Trong quá tr ình bảo quản nếu không
thông thoáng thì nhiệt độ tăng lên thúc đẩy tiến trình hô hấp diễn ra nhanh, tích tụ nhiều hơi
Quy trình bảo quản củ hành Đồng bằng sông Cửu Long Trang 6
nước. Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây h ư hỏng rau
quả.
* Hô hấp yếm khí
Phương trình hô hấp
C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal
Trong hô hấp yếm khí sản phẩm cuối cùng là CO2 và C2H5OH. Bên cạnh đó, một số
sản phẩm trung gian trong hô hấp: axeton, acid, glycetandehyde, aldehyde l àm cho tế bào
rau quả trúng độc và chết.
Lượng nhiệt sinh ra ít hơn 20 lần so với hô hấp yếm khí. Cho n ên, để đảm bảo năng
lượng cho quá trình sống khi hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao lượng chất khô lớn hơn gấp nhiều
lần so với hô hấp hiếu khí.
3. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN VÀ CHẤT LƯỢNG
CỦ HÀNH
Bảo quản củ hành tươi là duy trì sự sống tiếp tục của nó sau khi tách nó khỏi môi
trường sống tự nhiên. Tất cả mọi yếu tố thuộc về nguyên liệu ban đầu và các yếu tố thuộc về
môi trường tồn trữ đều có ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản .
3.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá tr ình sống của
củ hành khi tồn trữ. Nhiệt độ càng tăng thì quá trình trao đổi chất xảy ra càng mạnh. Theo
định luật Van’t Hoff, khi tăng nhiệt độ l ên 10 0C thì tốc độ phản ứng tăng lên khoảng 2 lần.
Cường độ hô hấp tăng lên phát ra nhiều nhiệt, ẩm làm cho củ hành mau hư hỏng hơn. Tuy
nhiên, khi nhiệt độ tăng đến một mức nào đó thì cường độ hô hấp giảm xuống.
Mỗi loại hành thích hợp với một nhiệt độ nhất định n ào đó. Khi bảo quản ở nhiệt độ
cao hơn hay thấp hơn đều có ảnh hưởng xấu đến thời hạn bảo quản v à chất lượng củ hành.
Nhiệt độ tốt nhất cho việc bảo qu ản củ hành giữ chất lượng tốt gọi là nhiệt độ bảo quản tối
ưu. Khi đó củ hành có cường độ hô hấp là cực tiểu.
Đối với củ hành tím, ủ khô củ hành ở nhiệt độ 30 – 45 0C, độ ẩm 60 – 75%, thời gian
khoảng một tuần. Sau đó củ hành tím được tồn trữ ở độ ẩm 60 – 75%, tác dụng làm lành vết
thương, thành lập lớp chu bì, ngăn mất nước, ngăn hư hỏng do vi sinh vật trong tồn trữ, ngăn
chặn nẩy mầm, ra rể. Tồn trữ ở nhiệt độ thấp thì màu giữ tốt, kích thích nẩy mầm, ra rể.
Quy trình bảo quản củ hành Đồng bằng sông Cửu Long Trang 7
Ngoài việc duy trì nhiệt độ thích hợp, thì tồn trữ còn cần đảm bảo sự ổn định của
nhiệt độ. Sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột sẽ l àm thay đổi đột ngột cường độ hô hấp, gây ra
các hiện tượng bệnh lý cho củ hành.
3.2. Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí cũng là một yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản .
Độ ẩm tương đối của không khí trong môi tr ường bảo quản quyết định tốc độ bay h ơi nước
của nguyên liệu bảo quản. Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi
nước càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của củ hành giảm đáng kể, nguyên liệu bị héo.
Sự mất nước quá cao làm cho tế bào bị rối loạn, làm giảm khả năng tự đề kháng bệnh lý v à
từ đó sẽ mau hư hỏng. Mặt lợi của độ ẩm tương đối thấp là ở chổ tạo được môi trường không
thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, do đó h ạn chế đáng kể sự xuất hiện các loại bệnh. Vì vậy
nếu khắc phục được sự phụ thuộc giữa tốc độ bay h ơi nước và độ ẩm thì nên hướng tới việc
bảo quản củ hành trong môi trường có độ ẩm thấp thích hợp.
Ngược lại độ ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm,
nhưng lại tạo môi trường tốt cho các loại vi sinh vật phát triển . Hơn nữa có thể ngưng tụ trên
bề mặt dẫn tới việc rối loạn hô hấp.
Độ ẩm tối ưu cho từng loại rau quả cũng rất khác nhau, nó phụ thuộc v ào sự chống
bay hơi nước và khả năng tự bảo quản của mỗi loại rau quả . Với những loại rau quả mà phần
biểu bì được cấu tạo chắc bởi lớp màng chắc, đủ ngăn cản nước bay hơi thì có thể bảo quản
trong môi trường có độ ẩm thấp . Ví dụ: hành có thể bảo quản ở độ ẩm tương đối 60 - 75%,
vì lớp vỏ khô bao bọc không cho nước bay hơi tự do. Còn các loại rau quả khác không có
khả năng giữ nước thì được bảo quản ở điều kiện độ ẩm t ương đối cao khoảng 85 - 90%.
3.3. Thông gió và làm thoáng khí
Trong quá trình tồn trữ có thể sinh ra nhiệt và ẩm. Nhiệt và ẩm này có thể là do hô
hấp của nguyên liệu sinh ra hay do biến động của nhiệt độ v à độ ẩm môi trường tồn trữ. Sự
mất ổn định của các thông số tr ên có thể xảy ra ở mức độ khác nhau trong từng vị trí khác
nhau của khối nguyên liệu. Ví dụ: trong cùng một thời điểm nhiệt độ tại trung tâm của khối
nguyên liệu sẽ cao hơn vùng ngoài khối, do lượng nhiệt tại trung tâm khó phân tán sang các
vùng khác. Đó là hiện tượng tăng nhiệt độ cục bộ . Cũng tương tự, có thể xảy ra hiện tượng
tăng độ ẩm cục bộDo đó để hạn chế hiện tượng này cần thông gió và làm thoáng khí.
Sự thông gió và làm thoáng khí có ảnh hưởng quan trọng đến chất...
hành có tính sát trùng mạnh. Ngoài các thành phần trên tinh dầu hành còn chứa Tiopropion
andehyt (CH3-CH2-CHS), là chất gây cay và chảy nước mắt. Đường trong hành là mannoza
và mantoza, Acid hợp chất gồm acid Formic, ma lic, citric, phosphoric.
Trong thành phần của củ hành có một thành phần rất quan trọng và có lợi cho sức
khỏe là alliin vì dưới tác dụng của enzim alliiase, alliin sẽ biến th ành allixin, acid pyruvic và
NH4 theo phản ứng sau:
Hình 1. Phản ứng của alliin
Quy trình bảo quản củ hành Đồng bằng sông Cửu Long Trang 3
Bảng 1. Thành phần hóa học của củ hành
Thành phần Hàm lượng
Nước 86 – 88%
Protein 1,2%
Glucid 11%
Tro 0,4%
Cellulose 0,6%
Vitamin B1 0,08 mg%
Vitamin B2 0,01 mg%
Vitamin C 11 mg%
Hình 2. Nguyên liệu hành tím
1.3. Thành phần dinh dưỡng của củ hành tím
Thành phần dinh dưỡng đáng kể của hành là Carbohydrat, Protein, Canxi, s ắt, Acid
ascorbic (Vitamin C), vitamim B 1, vitamim B2
Quy trình bảo quản củ hành Đồng bằng sông Cửu Long Trang 4
Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của củ hành tím
Thành phần Số gram trong 100g
Protein 1
Carbohydrat 6,3
Canxi 0,012
Lipid 0,3
Photpho 0,046
Sắt 0,0006
Caroten 0,0012
Thiamin (Vitamin B1) 0,00008
Riboflavin (Vitamin B2) 0,00005
Niaxin 0,0005
Acid ascorbic (Vitamin C) 0,014
2. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA HÀNH SAU KHI THU HOẠCH
2.1. Các quá trình vật lý
2.1.1. Sự bay hơi nước
Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và
trạng thái của mô che chở, đặc điểm và mức độ bị giập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi
trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của rau quả , cách bao gói,
thời hạn và phương pháp tồn trữ, cùng với những yếu tố khác như cường độ hô hấp và sự
sinh ra nước.
Sự mất nước thay đổi trong quá tr ình tồn trữ, ở các giai đoạn khác nhau sẽ có sự mất
nước khác nhau. Giai đoạn đầu (sau khi thu hoạch) mất n ước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi
và cuối cùng khi chín hay bắt đầu hư hỏng lại tăng lên. Do đó, cần biết được ảnh hưởng của
quá trình mất nước để bảo quản hành tránh hiện tượng mất nước, ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.
Quy trình bảo quản củ hành Đồng bằng sông Cửu Long Trang 5
Trong thực tế tồn trữ, để làm giảm sự mất nước của rau quả, người ta thường áp dụng
các biện pháp sau: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm t ương đối của không khí và làm giảm tốc độ
chuyển động của không khí trong kho bảo quản . Tuy nhiên, độ ẩm cao ở mức độ nhất định
lại là nguyên nhân gây ra hư hỏng nguyên liệu: tế bào rau quả bị chết, vi khuẩn gây thối v à
nấm mốc dễ dàng phát triển.
2.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là do sự giảm khối lượng của rau quả bởi sự bay hơi
nước và sự giảm các chất hữu cơ trong quá trình hô hấp. Trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào,
không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên. Tuy nhiên khi tạo được điều kiện tồn trữ
tối ưu thì có thể làm giảm đến tối thiểu.
Sự giảm khối lượng tự nhiên phụ thuộc vào các yếu tố như giống, vùng khí hậu trồng
trọt, kỹ thuật canh tác, mùa vụ, độ chín thu hoạch, mức độ tổn th ương cơ học, kỹ thuật bảo
quản, thời gian bảo quản,
2.1.3. Sự sinh nhiệt
Nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi tồn trữ chủ yếu là do hô hấp của rau quả sinh ra
hay do biến động của nhiệt độ và độ ẩm môi trường tồn trữ.
Khi nhiệt độ tăng kích thích cường độ hô hấp, sự bay hơi nước mạnh hơn. Khi nhiệt
độ và độ ẩm tăng đến mức độ thích hợp cho sự phát triển vi khuẩn v à nấm mốc thì nhiệt
lượng sinh ra lại tăng hơn nữa, một mặt do hô hấp của r au quả một mặt do hô hấp của vi sinh
vật. Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng sản phẩm nhanh chóng.
2.2. Quá trình sinh lý - sinh hóa
Hô hấp là một quá trình oxy hóa khử quan trọng xảy ra trong tế b ào sống. Sự hô hấp
làm giảm khối lượng rau quả một cách tự nhiên. Các biện pháp kỹ thuật bảo quản thích hợp
làm giảm cường độ hô hấp có ý nghĩa rất lớn trong tồn trữ rau quả. Hô hấp có 2 quá tr ình
chủ yếu là hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí.
* Hô hấp hiếu khí
Phương trình hô hấp
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal
Khi hô hấp hiếu khí cứ một phân tử đường thảy ra 6 phân tử CO 2, 6 phân tử H2O và
thảy ra 674 Kcal làm cho nhiệt độ rau quả tăng nhanh. Trong quá tr ình bảo quản nếu không
thông thoáng thì nhiệt độ tăng lên thúc đẩy tiến trình hô hấp diễn ra nhanh, tích tụ nhiều hơi
Quy trình bảo quản củ hành Đồng bằng sông Cửu Long Trang 6
nước. Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây h ư hỏng rau
quả.
* Hô hấp yếm khí
Phương trình hô hấp
C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal
Trong hô hấp yếm khí sản phẩm cuối cùng là CO2 và C2H5OH. Bên cạnh đó, một số
sản phẩm trung gian trong hô hấp: axeton, acid, glycetandehyde, aldehyde l àm cho tế bào
rau quả trúng độc và chết.
Lượng nhiệt sinh ra ít hơn 20 lần so với hô hấp yếm khí. Cho n ên, để đảm bảo năng
lượng cho quá trình sống khi hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao lượng chất khô lớn hơn gấp nhiều
lần so với hô hấp hiếu khí.
3. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN VÀ CHẤT LƯỢNG
CỦ HÀNH
Bảo quản củ hành tươi là duy trì sự sống tiếp tục của nó sau khi tách nó khỏi môi
trường sống tự nhiên. Tất cả mọi yếu tố thuộc về nguyên liệu ban đầu và các yếu tố thuộc về
môi trường tồn trữ đều có ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản .
3.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá tr ình sống của
củ hành khi tồn trữ. Nhiệt độ càng tăng thì quá trình trao đổi chất xảy ra càng mạnh. Theo
định luật Van’t Hoff, khi tăng nhiệt độ l ên 10 0C thì tốc độ phản ứng tăng lên khoảng 2 lần.
Cường độ hô hấp tăng lên phát ra nhiều nhiệt, ẩm làm cho củ hành mau hư hỏng hơn. Tuy
nhiên, khi nhiệt độ tăng đến một mức nào đó thì cường độ hô hấp giảm xuống.
Mỗi loại hành thích hợp với một nhiệt độ nhất định n ào đó. Khi bảo quản ở nhiệt độ
cao hơn hay thấp hơn đều có ảnh hưởng xấu đến thời hạn bảo quản v à chất lượng củ hành.
Nhiệt độ tốt nhất cho việc bảo qu ản củ hành giữ chất lượng tốt gọi là nhiệt độ bảo quản tối
ưu. Khi đó củ hành có cường độ hô hấp là cực tiểu.
Đối với củ hành tím, ủ khô củ hành ở nhiệt độ 30 – 45 0C, độ ẩm 60 – 75%, thời gian
khoảng một tuần. Sau đó củ hành tím được tồn trữ ở độ ẩm 60 – 75%, tác dụng làm lành vết
thương, thành lập lớp chu bì, ngăn mất nước, ngăn hư hỏng do vi sinh vật trong tồn trữ, ngăn
chặn nẩy mầm, ra rể. Tồn trữ ở nhiệt độ thấp thì màu giữ tốt, kích thích nẩy mầm, ra rể.
Quy trình bảo quản củ hành Đồng bằng sông Cửu Long Trang 7
Ngoài việc duy trì nhiệt độ thích hợp, thì tồn trữ còn cần đảm bảo sự ổn định của
nhiệt độ. Sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột sẽ l àm thay đổi đột ngột cường độ hô hấp, gây ra
các hiện tượng bệnh lý cho củ hành.
3.2. Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí cũng là một yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản .
Độ ẩm tương đối của không khí trong môi tr ường bảo quản quyết định tốc độ bay h ơi nước
của nguyên liệu bảo quản. Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi
nước càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của củ hành giảm đáng kể, nguyên liệu bị héo.
Sự mất nước quá cao làm cho tế bào bị rối loạn, làm giảm khả năng tự đề kháng bệnh lý v à
từ đó sẽ mau hư hỏng. Mặt lợi của độ ẩm tương đối thấp là ở chổ tạo được môi trường không
thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, do đó h ạn chế đáng kể sự xuất hiện các loại bệnh. Vì vậy
nếu khắc phục được sự phụ thuộc giữa tốc độ bay h ơi nước và độ ẩm thì nên hướng tới việc
bảo quản củ hành trong môi trường có độ ẩm thấp thích hợp.
Ngược lại độ ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm,
nhưng lại tạo môi trường tốt cho các loại vi sinh vật phát triển . Hơn nữa có thể ngưng tụ trên
bề mặt dẫn tới việc rối loạn hô hấp.
Độ ẩm tối ưu cho từng loại rau quả cũng rất khác nhau, nó phụ thuộc v ào sự chống
bay hơi nước và khả năng tự bảo quản của mỗi loại rau quả . Với những loại rau quả mà phần
biểu bì được cấu tạo chắc bởi lớp màng chắc, đủ ngăn cản nước bay hơi thì có thể bảo quản
trong môi trường có độ ẩm thấp . Ví dụ: hành có thể bảo quản ở độ ẩm tương đối 60 - 75%,
vì lớp vỏ khô bao bọc không cho nước bay hơi tự do. Còn các loại rau quả khác không có
khả năng giữ nước thì được bảo quản ở điều kiện độ ẩm t ương đối cao khoảng 85 - 90%.
3.3. Thông gió và làm thoáng khí
Trong quá trình tồn trữ có thể sinh ra nhiệt và ẩm. Nhiệt và ẩm này có thể là do hô
hấp của nguyên liệu sinh ra hay do biến động của nhiệt độ v à độ ẩm môi trường tồn trữ. Sự
mất ổn định của các thông số tr ên có thể xảy ra ở mức độ khác nhau trong từng vị trí khác
nhau của khối nguyên liệu. Ví dụ: trong cùng một thời điểm nhiệt độ tại trung tâm của khối
nguyên liệu sẽ cao hơn vùng ngoài khối, do lượng nhiệt tại trung tâm khó phân tán sang các
vùng khác. Đó là hiện tượng tăng nhiệt độ cục bộ . Cũng tương tự, có thể xảy ra hiện tượng
tăng độ ẩm cục bộDo đó để hạn chế hiện tượng này cần thông gió và làm thoáng khí.
Sự thông gió và làm thoáng khí có ảnh hưởng quan trọng đến chất...