Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Công nghệ sản xuất nước ép ổi đóng hộp có ý nghĩa góp phần làm phong phú thêm loại sản phẩm cho ngành nông nghiệp, tăng giá trị sử dụng của quả ổi, làm đa dạng sản phẩm từ quả ổi trên thị trường.
Ở bài báo cáo đồ án này, em tiến hành:
- Nêu tổng quan nguyên liệu
- Tình hình nghiên cứu và sản xuất sản phẩm trên thế giới và ở Việt Nam
- Quy trình công nghệ
- Tính cân bằng vật chất
- Tính chọn thiết bị
- Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Qua quá trình tìm hiểu, em đã nắm được rõ hơn về nguyên liệu, cách tiến hành cũng như thông số kỹ thuật trong từng công đoạn của quá trình sản xuất. Chọn được thiết bị phù hợp với năng suất của nguyên liệu.
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
Danh mục hình ảnh vi
Danh mục bảng biểu vii
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 2
1.1 Tổng quan về nước quả 2
1.2 Tình hình nghiên cứu nước giải khát 3
1.3 Nguyên liệu trong sản xuất nước ép ổi 4
1.3.1 Ổi 4
1.3.1 Nước 12
1.3.2 Đường 14
1.3.3 Acid citric 15
1.3.4 Acid ascorbic 17
1.3.5 Enzyme pectinase 18
1.4 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 19
1.4.1 Xác định nồng độ chất khô 19
1.4.2 Xác định độ acid 19
1.4.3 Xác định độ pH 19
1.4.4 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đỗ đĩa 19
1.4.5 Xác định Coliforms, Escherichia coli bằng phương pháp MPN 20
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI 22
2.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất nước ép ổi đóng hộp 22
2.2 Thuyết minh qui trình công nghệ 23
2.2.1 Nguyên liệu ổi 23
2.2.2 Lựa chọn, phân loại 23
2.2.3 Rửa 24
2.2.4 Chần 25
2.2.5 Nghiền xé 27
2.2.6 Xử lý enzyme 28
2.2.7 Ép 28
2.2.8 Lọc thô 29
2.2.9 Gia nhiệt 30
2.2.10 Lọc tinh 30
2.2.11 Phối trộn 31
2.2.12 Rót nóng 33
2.2.13 Bài khí – ghép mí 34
2.2.14 Thanh trùng 35
2.2.15 Dán nhãn 35
2.2.16 Bảo ôn 36
2.2.17 Đóng thùng 36
CHƯƠNG 3 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 37
3.1 Số liệu tính toán cho quá trình 37
3.2 Tính cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu 38
3.3 Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy 42
CHƯƠNG 4 TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 44
4.1 Thiết bị phân loại 44
4.2 Thiết bị ngâm rửa xối tưới 45
4.3 Thiết bị chần 47
4.4 Máy nghiền hai trục 48
4.5 Thiết bị ủ enzyme 49
4.6 Thiết bị ép trục vít 50
4.7 Thiết bị lọc dĩa 52
4.8 Thiết bị gia nhiệt 53
4.9 Thiết bị lọc khung bản 53
4.10 Thiết bị phối chế 55
4.11 Thiết bị rót hộp 56
4.12 Thiết bị bài khí ghép mí 57
4.13 Thiết bị thanh trùng 58
CHƯƠNG 5 CÁC SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 60
References 67
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1: Quả ổi 10
Hình 1. 2: Hoa ổi 11
Hình 1. 3: Thu hoạch và bảo quản ổi 15
Hình 1. 4: Một số sản phẩm từ ổi 17
Hình 1. 5: Ổi xá lỵ ruột đỏ 17
Hình 1. 6: Đường 19
Hình 1. 7: Cấu tạo của acid citric 21
Hình 1. 8: Công thức hóa học Acid ascorbic 23
Hình 2. 1: Sơ đồ công nghệ sản xuất nước ép ổi 27
Hình 2. 2: Quy trình nấu syrup 35
Hình 4. 1: Thiết bị băng tải 48
Hình 4. 2: Sơ đồ thiết bị ngâm rửa xối tưới 49
Hình 4. 3: Sơ đồ cấu tạo thiết bị chần 51
Hình 4. 4: Thiết bị ủ enzyme 54
Hình 4. 5: Cấu tạo thiết bị ép trục vít 55
Hình 4. 6: Thiết bị lọc dĩa 56
Hình 4. 7: Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng 57
Hình 4. 8: Thiết bị lọc khung bản 58
Hình 4. 9: Thiết bị phối chế 59
Hình 4. 10: Thiết bị rót hộp 60
Hình 4. 11: Thiết bị bài khí ghép mí 61
Hình 4. 12: Thiết bị thanh trùng cao áp, kiểu đứng 62
Hình 4. 13: Sơ đồ thiết bị thanh trùng đứng 62
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. 1: Phân loại ổi 5
Bảng 1. 2: Thành phần dinh dưỡng của quả ổi tính trên 100g ăn được (viện dinh dưỡng- Bộ Y Tế) [4] 10
Bảng 1. 3: Chỉ tiêu hóa lý của nước (TCVN 5501 – 1991) 14
Bảng 1. 4: Chỉ tiêu vi sinh của nước (TCVN 5501 – 1991) 16
Bảng 1. 5: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 16
Bảng 1. 6: Chỉ tiêu hóa lý của đường 17
Bảng 1. 7: Chỉ tiêu về dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện 17
Bảng 1. 8: Chỉ tiêu vi sinh vật của đường tinh luyện 18
Bảng 1. 9: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric 19
Bảng 1. 10: Tiêu chuẩn acid sử dụng trong nước giải khát 19
Bảng 1. 11: Các chỉ tiêu lý-hóa acid citric 20
Bảng 1. 12: Thông số tiến hành 23
Bảng 1. 13: Chỉ tiêu về vi sinh vật của sản phẩm 26
Bảng 1. 14: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 27
Bảng 1. 15: Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm 27
Bảng 2. 1: Chỉ tiêu về vi sinh vật của sản phẩm 40
Bảng 2. 2: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 40
Bảng 2. 3: Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm 40
Bảng 3. 1: đoán tổn thất hao hụt qua các công đoạn 41
Bảng 3. 2: Tính chất nguyên liệu trong dịch nước ép ổi tính theo khối lượng 42
Bảng 3. 3: Yêu cầu chất lượng sản phẩm 42
Bảng 3. 4: Cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu 45
Bảng 3. 5: Cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu 46
Bảng 4. 1: Thông số kỹ thuật thiết bị băng tải 49
Bảng 4. 2: Thông số kỹ thuật thiết bị rửa 50
Bảng 4. 3: Thông số kĩ thuật thiết bị chần 52
Bảng 4. 4: Thiết bị nghiền xé 53
Bảng 4. 5: Thông số kỹ thuật thiết bị nghiền xé 53
Bảng 4. 6: Thông số kỹ thuật thiết bị ủ enzyme 54
Bảng 4. 7: Thông số kỹ thuật thiết bị ép trục vít 55
Bảng 4. 8: Thông số kỹ thuật thiết bị trao đổi bản mỏng 57
Bảng 4. 9: Thông số kỹ thuật thiết bị lọc khung bản 59
Bảng 4. 10: Thông số kỹ thuật thiết bị phối chế 60
Bảng 4. 11: Thông số kỹ thuật thiết bị rót dịch 61
Bảng 4. 12: Thông số kỹ thuật thiết bị bài khí ghép mí 61
Bảng 4. 13: Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng đứng 63
Bảng 5. 1: So sánh các đặc điểm hư hỏng do rò rỉ bao bì với hư hỏng do chế độ xử lý nhiệt chưa đảm bảo. 65
LỜI MỞ ĐẦU
Lí do chọn đề tài
Rau quả là một trong những nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên dành cho con người, nó là một phần không thể thiếu cũng như không thể thay thế trong khẩu phần của chúng ta. Thành phần chủ yếu là nước chiếm khoảng (80-90%), hàm lượng lipit thấp nhưng chứa nhiều chất xơ, khoáng acid hữu cơ, chất thơm đặc biệt nhất là vitamin A,C,E…Những thành phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hóa thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng độ acid-kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định.
Nằm trong vành đai nhiệt đới với khí hậu nóng ẩm, cây ổi được trồng ở rất nhiều nơi ở nước ta. Đây là một trong số những cây ăn quả chính có khả năng chế biến và xuất khẩu. Hiện nay trên thị trường, các loại trái cây nhiệt đới được trồng cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, vải, đu đủ….Ổi không những có giá trị cao về dinh dưỡng mà còn có giá trị về y học và về giá trị văn hóa.
Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ được sản phẩm tươi trong thời gian dài rất khó khăn. Chính vì vậy ổi cần được chế biến, biến đổi thành các dạng sản phẩm khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng đang ngày càng cấp thiết. Và nước ép là một sản phẩm độc đáo làm từ nguyên liệu ổi. Ngày nay đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng các sản phẩm nước ép trái cây ngày càng tăng. Ngoài mục đích tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ thị trường, sản phẩm còn cung cấp chất dinh dưỡng và vitamin. Đồng thời nghiên cứu về công nghiệp sản xuất nước giải khát đóng một vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng như các loại sản phẩm chế biến khác, nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa các vùng, tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước.
Nước ép ổi là sản phẩm nước quả không có thịt quả. Dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách xử lý enzyme rồi ép sau đó đem lọc tinh để tạo độ trong tuyệt đối. Để hiểu hơn về sản phẩm nước ép ổi này em xin trình bày đề tài “Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất nước ép ổi đóng hộp”.
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về nước quả
Phân loại và định nghĩa nước quả
- Dựa vào quy mô chế biến:
Nước uống trái cây quy mô gia đình: là nước uống chế biến tại gia đình nhằm mục đích giải khát và cung cấp một nguồn dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như vitamin, khoáng, bổ sung chất sơ.... ngoài ra còn có tác dụng thanh nhiệt, lợi tiểu, tiêu hóa thức ăn....
Nước uống trái cây quy mô công nghiệp: cũng như nước trái cây quy mô gia đình, sản xuất nước trái cây quy mô công nghiệp với mục đích giải khát, dinh dưỡng và chữa bệnh. Tuy nhiên về mặt dinh dưỡng thì tháp hơn do trong quy trình chế biến, một số chất dinh dưỡng đã mất đi nên nó được dùng chủ yếu với mục đích giải khát. Nước trái cây đóng hộp rất tiện lợi, thích hợp cho cuộc sống ngày nay.
- Dựa vào phương pháp chế biến
Nước quả tự nhiên: là sản phẩm được chế biến từ một loại quả không pha thêm đường hay bất cứ phụ gia nào. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hay chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả chua khi uống phải thêm đường. Có hai loại là nước ép và dịch quả nghiền (purre).
Nước quả hỗn hợp: là sản phẩm được chế biến từ 2 hay nhiều loại quả pha trộn với nhau. Lượng nước quả pha thêm không quá 35% so với nước quả chính.
Nước quả pha đường: là sản phẩm được chế biến bằng cách phối chế nước quả tự nhiên với sirup.
Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước ép quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc có lợi hơn là đỡ tốn bao bì, kho hàng, vận chuyển và ít bị sinh vật làm hỏng.
- Theo cách bảo quản:
Nước quả thanh trùng:là sản phẩm được đóng vào bao bì kín và được thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng hay sau khi rót vào bào bì).
Nước quả làm lạnh : nước quả dạng này được bảo quản lạnh hay lạnh đông.
Nước quả nạp khí CO2: là dạng nước quả nạp khí CO2 để ức chế hoạt động của vi sinh vật.
- Theo trạng thái sản phẩm:
Nước quả dịch trong: loại này đước chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc triệt để để loại hết thịt quả, sản phẩm ở dạng trong suốt, không có lắng thịt quả ở đáy báo bì.
Nước quả dạng đục: loại này cũng chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc một phần. Sản phẩm nước quả ép dạng đục vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm.
Nước quả nghiền (nectar): dạng sản phẩm này được chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng dịch bào rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng một số phụ gia khác. Nước quả khoong có thịt qua có hình thức hấp dẫn hơn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả. [1]
1.2 Tình hình nghiên cứu nước giải khát trong và ngoài nước
Nước giải khát là một loại đồ uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của con người, ngoài việc cung cấp cho con người một lượng nước đáng kể để tham gia vào quá trình trao đổi chất của tế bào, nó còn bổ sung cho cơ thể một lượng lớn các chất dinh dưỡng. Các loại muối khoáng đủ để bù đắp cho những hao hụt về năng lượng và dinh dưỡng đã bị tiêu hao trong các hoạt động sống của con người.
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: Axit amin, vitamin, muối khoáng, được sản xuất từ các loại trái cây. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia như:
Để tránh hư hỏng dạng này cần kiểm tra cẩn thận nguyên vật liệu ban đầu, khâu rửa nguyên liệu cũng như thiết bị, clo hóa nước, vô trùng đồ hộp hợp lý.
- Hư hỏng do các hiện tượng hóa học: Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể. Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng
Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid
của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản
phẩm nhiều hay ít.
- Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng vật lý: Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.
Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh,
thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất
trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ
Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây
căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường
thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh
trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản
phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ
Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép
kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị
méo. hay khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm
hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ
làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp.
Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề
mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa
để lại các vết rỉ. hay đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo
quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó.
Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng
hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn. Phải hủy bỏ.
Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể
chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn ( như làm mứt, nấu rượu, thịt
xay...). Nhưng một khi đã có mùi kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao thì không được sử dụng.
Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm
có thể không giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay
bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.
KẾT LUẬN
Công nghệ sản xuất nước ép ổi đóng hộp có ý nghĩa góp phần làm phong phú thêm loại sản phẩm cho ngành nông nghiệp, tăng giá trị sử dụng của quả ổi, làm đa dạng sản phẩm trái cây ngâm đường trên thị trường.
Ngoài ra, ổi còn là loại trái dễ hư hỏng khi chín nên công nghệ trên giúp giữ ổi lâu hơn một một hình thức khác.
Bài đồ án nêu lên quy trình cơ bản để sản xuất nước ép ổi đóng hộp, cách tính toán để sản xuất, cũng như việc lựa chọn các thiết bị, các sự cố và cách khắc phục
Bài đồ án chưa chỉ ra rõ các thông số yêu cầu kỹ thuật trong quy tình sản xuất vì không tiến hành làm thí nghiệm thực tế
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Công nghệ sản xuất nước ép ổi đóng hộp có ý nghĩa góp phần làm phong phú thêm loại sản phẩm cho ngành nông nghiệp, tăng giá trị sử dụng của quả ổi, làm đa dạng sản phẩm từ quả ổi trên thị trường.
Ở bài báo cáo đồ án này, em tiến hành:
- Nêu tổng quan nguyên liệu
- Tình hình nghiên cứu và sản xuất sản phẩm trên thế giới và ở Việt Nam
- Quy trình công nghệ
- Tính cân bằng vật chất
- Tính chọn thiết bị
- Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Qua quá trình tìm hiểu, em đã nắm được rõ hơn về nguyên liệu, cách tiến hành cũng như thông số kỹ thuật trong từng công đoạn của quá trình sản xuất. Chọn được thiết bị phù hợp với năng suất của nguyên liệu.
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
Danh mục hình ảnh vi
Danh mục bảng biểu vii
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 2
1.1 Tổng quan về nước quả 2
1.2 Tình hình nghiên cứu nước giải khát 3
1.3 Nguyên liệu trong sản xuất nước ép ổi 4
1.3.1 Ổi 4
1.3.1 Nước 12
1.3.2 Đường 14
1.3.3 Acid citric 15
1.3.4 Acid ascorbic 17
1.3.5 Enzyme pectinase 18
1.4 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 19
1.4.1 Xác định nồng độ chất khô 19
1.4.2 Xác định độ acid 19
1.4.3 Xác định độ pH 19
1.4.4 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đỗ đĩa 19
1.4.5 Xác định Coliforms, Escherichia coli bằng phương pháp MPN 20
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI 22
2.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất nước ép ổi đóng hộp 22
2.2 Thuyết minh qui trình công nghệ 23
2.2.1 Nguyên liệu ổi 23
2.2.2 Lựa chọn, phân loại 23
2.2.3 Rửa 24
2.2.4 Chần 25
2.2.5 Nghiền xé 27
2.2.6 Xử lý enzyme 28
2.2.7 Ép 28
2.2.8 Lọc thô 29
2.2.9 Gia nhiệt 30
2.2.10 Lọc tinh 30
2.2.11 Phối trộn 31
2.2.12 Rót nóng 33
2.2.13 Bài khí – ghép mí 34
2.2.14 Thanh trùng 35
2.2.15 Dán nhãn 35
2.2.16 Bảo ôn 36
2.2.17 Đóng thùng 36
CHƯƠNG 3 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 37
3.1 Số liệu tính toán cho quá trình 37
3.2 Tính cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu 38
3.3 Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy 42
CHƯƠNG 4 TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 44
4.1 Thiết bị phân loại 44
4.2 Thiết bị ngâm rửa xối tưới 45
4.3 Thiết bị chần 47
4.4 Máy nghiền hai trục 48
4.5 Thiết bị ủ enzyme 49
4.6 Thiết bị ép trục vít 50
4.7 Thiết bị lọc dĩa 52
4.8 Thiết bị gia nhiệt 53
4.9 Thiết bị lọc khung bản 53
4.10 Thiết bị phối chế 55
4.11 Thiết bị rót hộp 56
4.12 Thiết bị bài khí ghép mí 57
4.13 Thiết bị thanh trùng 58
CHƯƠNG 5 CÁC SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 60
References 67
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1: Quả ổi 10
Hình 1. 2: Hoa ổi 11
Hình 1. 3: Thu hoạch và bảo quản ổi 15
Hình 1. 4: Một số sản phẩm từ ổi 17
Hình 1. 5: Ổi xá lỵ ruột đỏ 17
Hình 1. 6: Đường 19
Hình 1. 7: Cấu tạo của acid citric 21
Hình 1. 8: Công thức hóa học Acid ascorbic 23
Hình 2. 1: Sơ đồ công nghệ sản xuất nước ép ổi 27
Hình 2. 2: Quy trình nấu syrup 35
Hình 4. 1: Thiết bị băng tải 48
Hình 4. 2: Sơ đồ thiết bị ngâm rửa xối tưới 49
Hình 4. 3: Sơ đồ cấu tạo thiết bị chần 51
Hình 4. 4: Thiết bị ủ enzyme 54
Hình 4. 5: Cấu tạo thiết bị ép trục vít 55
Hình 4. 6: Thiết bị lọc dĩa 56
Hình 4. 7: Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng 57
Hình 4. 8: Thiết bị lọc khung bản 58
Hình 4. 9: Thiết bị phối chế 59
Hình 4. 10: Thiết bị rót hộp 60
Hình 4. 11: Thiết bị bài khí ghép mí 61
Hình 4. 12: Thiết bị thanh trùng cao áp, kiểu đứng 62
Hình 4. 13: Sơ đồ thiết bị thanh trùng đứng 62
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. 1: Phân loại ổi 5
Bảng 1. 2: Thành phần dinh dưỡng của quả ổi tính trên 100g ăn được (viện dinh dưỡng- Bộ Y Tế) [4] 10
Bảng 1. 3: Chỉ tiêu hóa lý của nước (TCVN 5501 – 1991) 14
Bảng 1. 4: Chỉ tiêu vi sinh của nước (TCVN 5501 – 1991) 16
Bảng 1. 5: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 16
Bảng 1. 6: Chỉ tiêu hóa lý của đường 17
Bảng 1. 7: Chỉ tiêu về dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện 17
Bảng 1. 8: Chỉ tiêu vi sinh vật của đường tinh luyện 18
Bảng 1. 9: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric 19
Bảng 1. 10: Tiêu chuẩn acid sử dụng trong nước giải khát 19
Bảng 1. 11: Các chỉ tiêu lý-hóa acid citric 20
Bảng 1. 12: Thông số tiến hành 23
Bảng 1. 13: Chỉ tiêu về vi sinh vật của sản phẩm 26
Bảng 1. 14: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 27
Bảng 1. 15: Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm 27
Bảng 2. 1: Chỉ tiêu về vi sinh vật của sản phẩm 40
Bảng 2. 2: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 40
Bảng 2. 3: Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm 40
Bảng 3. 1: đoán tổn thất hao hụt qua các công đoạn 41
Bảng 3. 2: Tính chất nguyên liệu trong dịch nước ép ổi tính theo khối lượng 42
Bảng 3. 3: Yêu cầu chất lượng sản phẩm 42
Bảng 3. 4: Cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu 45
Bảng 3. 5: Cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu 46
Bảng 4. 1: Thông số kỹ thuật thiết bị băng tải 49
Bảng 4. 2: Thông số kỹ thuật thiết bị rửa 50
Bảng 4. 3: Thông số kĩ thuật thiết bị chần 52
Bảng 4. 4: Thiết bị nghiền xé 53
Bảng 4. 5: Thông số kỹ thuật thiết bị nghiền xé 53
Bảng 4. 6: Thông số kỹ thuật thiết bị ủ enzyme 54
Bảng 4. 7: Thông số kỹ thuật thiết bị ép trục vít 55
Bảng 4. 8: Thông số kỹ thuật thiết bị trao đổi bản mỏng 57
Bảng 4. 9: Thông số kỹ thuật thiết bị lọc khung bản 59
Bảng 4. 10: Thông số kỹ thuật thiết bị phối chế 60
Bảng 4. 11: Thông số kỹ thuật thiết bị rót dịch 61
Bảng 4. 12: Thông số kỹ thuật thiết bị bài khí ghép mí 61
Bảng 4. 13: Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng đứng 63
Bảng 5. 1: So sánh các đặc điểm hư hỏng do rò rỉ bao bì với hư hỏng do chế độ xử lý nhiệt chưa đảm bảo. 65
LỜI MỞ ĐẦU
Lí do chọn đề tài
Rau quả là một trong những nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên dành cho con người, nó là một phần không thể thiếu cũng như không thể thay thế trong khẩu phần của chúng ta. Thành phần chủ yếu là nước chiếm khoảng (80-90%), hàm lượng lipit thấp nhưng chứa nhiều chất xơ, khoáng acid hữu cơ, chất thơm đặc biệt nhất là vitamin A,C,E…Những thành phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hóa thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng độ acid-kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định.
Nằm trong vành đai nhiệt đới với khí hậu nóng ẩm, cây ổi được trồng ở rất nhiều nơi ở nước ta. Đây là một trong số những cây ăn quả chính có khả năng chế biến và xuất khẩu. Hiện nay trên thị trường, các loại trái cây nhiệt đới được trồng cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, vải, đu đủ….Ổi không những có giá trị cao về dinh dưỡng mà còn có giá trị về y học và về giá trị văn hóa.
Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ được sản phẩm tươi trong thời gian dài rất khó khăn. Chính vì vậy ổi cần được chế biến, biến đổi thành các dạng sản phẩm khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng đang ngày càng cấp thiết. Và nước ép là một sản phẩm độc đáo làm từ nguyên liệu ổi. Ngày nay đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng các sản phẩm nước ép trái cây ngày càng tăng. Ngoài mục đích tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ thị trường, sản phẩm còn cung cấp chất dinh dưỡng và vitamin. Đồng thời nghiên cứu về công nghiệp sản xuất nước giải khát đóng một vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng như các loại sản phẩm chế biến khác, nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa các vùng, tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước.
Nước ép ổi là sản phẩm nước quả không có thịt quả. Dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách xử lý enzyme rồi ép sau đó đem lọc tinh để tạo độ trong tuyệt đối. Để hiểu hơn về sản phẩm nước ép ổi này em xin trình bày đề tài “Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất nước ép ổi đóng hộp”.
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về nước quả
Phân loại và định nghĩa nước quả
- Dựa vào quy mô chế biến:
Nước uống trái cây quy mô gia đình: là nước uống chế biến tại gia đình nhằm mục đích giải khát và cung cấp một nguồn dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như vitamin, khoáng, bổ sung chất sơ.... ngoài ra còn có tác dụng thanh nhiệt, lợi tiểu, tiêu hóa thức ăn....
Nước uống trái cây quy mô công nghiệp: cũng như nước trái cây quy mô gia đình, sản xuất nước trái cây quy mô công nghiệp với mục đích giải khát, dinh dưỡng và chữa bệnh. Tuy nhiên về mặt dinh dưỡng thì tháp hơn do trong quy trình chế biến, một số chất dinh dưỡng đã mất đi nên nó được dùng chủ yếu với mục đích giải khát. Nước trái cây đóng hộp rất tiện lợi, thích hợp cho cuộc sống ngày nay.
- Dựa vào phương pháp chế biến
Nước quả tự nhiên: là sản phẩm được chế biến từ một loại quả không pha thêm đường hay bất cứ phụ gia nào. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hay chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả chua khi uống phải thêm đường. Có hai loại là nước ép và dịch quả nghiền (purre).
Nước quả hỗn hợp: là sản phẩm được chế biến từ 2 hay nhiều loại quả pha trộn với nhau. Lượng nước quả pha thêm không quá 35% so với nước quả chính.
Nước quả pha đường: là sản phẩm được chế biến bằng cách phối chế nước quả tự nhiên với sirup.
Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước ép quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc có lợi hơn là đỡ tốn bao bì, kho hàng, vận chuyển và ít bị sinh vật làm hỏng.
- Theo cách bảo quản:
Nước quả thanh trùng:là sản phẩm được đóng vào bao bì kín và được thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng hay sau khi rót vào bào bì).
Nước quả làm lạnh : nước quả dạng này được bảo quản lạnh hay lạnh đông.
Nước quả nạp khí CO2: là dạng nước quả nạp khí CO2 để ức chế hoạt động của vi sinh vật.
- Theo trạng thái sản phẩm:
Nước quả dịch trong: loại này đước chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc triệt để để loại hết thịt quả, sản phẩm ở dạng trong suốt, không có lắng thịt quả ở đáy báo bì.
Nước quả dạng đục: loại này cũng chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc một phần. Sản phẩm nước quả ép dạng đục vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm.
Nước quả nghiền (nectar): dạng sản phẩm này được chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng dịch bào rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng một số phụ gia khác. Nước quả khoong có thịt qua có hình thức hấp dẫn hơn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả. [1]
1.2 Tình hình nghiên cứu nước giải khát trong và ngoài nước
Nước giải khát là một loại đồ uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của con người, ngoài việc cung cấp cho con người một lượng nước đáng kể để tham gia vào quá trình trao đổi chất của tế bào, nó còn bổ sung cho cơ thể một lượng lớn các chất dinh dưỡng. Các loại muối khoáng đủ để bù đắp cho những hao hụt về năng lượng và dinh dưỡng đã bị tiêu hao trong các hoạt động sống của con người.
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: Axit amin, vitamin, muối khoáng, được sản xuất từ các loại trái cây. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia như:
Để tránh hư hỏng dạng này cần kiểm tra cẩn thận nguyên vật liệu ban đầu, khâu rửa nguyên liệu cũng như thiết bị, clo hóa nước, vô trùng đồ hộp hợp lý.
- Hư hỏng do các hiện tượng hóa học: Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể. Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng
Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid
của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản
phẩm nhiều hay ít.
- Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng vật lý: Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.
Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh,
thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất
trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ
Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây
căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường
thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh
trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản
phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ
Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép
kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị
méo. hay khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm
hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ
làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp.
Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề
mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa
để lại các vết rỉ. hay đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo
quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó.
Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng
hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn. Phải hủy bỏ.
Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể
chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn ( như làm mứt, nấu rượu, thịt
xay...). Nhưng một khi đã có mùi kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao thì không được sử dụng.
Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm
có thể không giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay
bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.
KẾT LUẬN
Công nghệ sản xuất nước ép ổi đóng hộp có ý nghĩa góp phần làm phong phú thêm loại sản phẩm cho ngành nông nghiệp, tăng giá trị sử dụng của quả ổi, làm đa dạng sản phẩm trái cây ngâm đường trên thị trường.
Ngoài ra, ổi còn là loại trái dễ hư hỏng khi chín nên công nghệ trên giúp giữ ổi lâu hơn một một hình thức khác.
Bài đồ án nêu lên quy trình cơ bản để sản xuất nước ép ổi đóng hộp, cách tính toán để sản xuất, cũng như việc lựa chọn các thiết bị, các sự cố và cách khắc phục
Bài đồ án chưa chỉ ra rõ các thông số yêu cầu kỹ thuật trong quy tình sản xuất vì không tiến hành làm thí nghiệm thực tế
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Tags: quy trình công nghệ sản xuất nước ép dò kim loại, làm trong nước ép ổi bằng enzyme, cân bằng vật chất trong sản xuất nước trái cây, các khó khăn trong quá trình sẩn xuất nước quả khi có enzyme, phối chế trong sản xuất nước ép trái cây, quy trình sản xuất nước ép đào có thịt quả, quy trình sản xuất nước mía ép đóng hộp, nước ép quả dạng đục, chỉ tiêu chất lượng ổi mứt, tình hình sản xuất ổi, mục đích sản xuất nước ép ổi, những sự cố và cách khắc phục trong sản xuất nước ép trái cây, tổng quan về quả ổi, phiếu đánh giá cảm quan nectar ổi, chỉ tiêu chất lượng sản phẩm nectar ổi, sự cố và cách khắc phục của sản xuất nước ép ổi, qui trình sản xuất nước ép ổi