Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...............................................................................................................i
NỘI DUNG.............................................................................................................1
I.
Tổng quan............................................................................................................. 1
II. Nguyên liệu và chỉ tiêu chọn nguyên liệu sản xuất............................................2
1.
Nguyên liệu......................................................................................................2
1.1. Giới thiệu chung về ngun liệu xồi.............................................................2
1.2. Đường..............................................................................................................5
2.
III.
Quy trình sản xuất xồi sấy dẻo (quy trình 1).................................................7
1.
Sơ đồ khối........................................................................................................7
2.
Mục đích của từng công đoạn.........................................................................8
3.
Các biến đổi trong từng công đoạn sản xuất................................................11
IV.
V.
Chỉ tiêu chọn ngun liệu...............................................................................5
Quy trình sản xuất xồi sấy dẻo (quy trình 2)...............................................12
1.
Sơ đồ khối......................................................................................................13
2.
Mục đích của từng cơng đoạn khác với quy trình 1.....................................14
3.
Các biến đổi khác với quy trình 1.................................................................14
Kết luận..............................................................................................................15
Tài liệu tham khảo.............................................................................................16
MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Xồi sấy dẻo.....................................................................................................1
Hình 2. Quả xồi xanh và chín.......................................................................................2
Hình 3. Thành phần dinh dưỡng trong xồi...................................................................3
Hình 4. Hàm lượng dinh dưỡng trong xồi....................................................................4
Hình 5. sơ đồ khối quy trình sản xuất xồi sấy dẻo (1)..................................................7
Hình 6. Rửa xồi............................................................................................................8
Hình 7. Bóc vỏ và cắt miếng xồi..................................................................................8
Hình 8. Chần xồi..........................................................................................................9
Hình 9. Ngâm xồi trong dung dịch đường....................................................................9
Hình 10. Chuẩn bị sấy..................................................................................................10
Hình 11. Đóng gói và dán nhãn...................................................................................10
Hình 12. Sơ đồ quy trình sản xt xồi sấy dẻo (2).....................................................13
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước có nền nơng nghiệp phát triền. Do có đặc điểm khí hậu nhiệt
đới, thổ nhưỡng tốt, nguồn nước dồi dào thích hợp cho việc trồng cây ăn quả, Việt
Nam nổi tiếng với nhiều loại trái cây thơm ngon và mang lại nguồn kinh tế lớn. Xoài
là một trong những loại trái cây đặc trưng, phổ biến của Việt Nam.
Quả xồi có vị chua, ngọt, mùi thơm, trong quả xồi cịn chứa các vitamin A, vitamin
C, đường, acid hữu cơ và được nhiều nguồi ưa chuộng. Không chỉ dừng lại ở việc sử
dụng trực tiếp, xoài được nâng tầm bằng nhiều phương pháp chế biến khác. Trong đó,
xồi sấy dẻo là một sản phẩm được đánh giá là mặt hàng có thị trường tiềm năng giúp
nâng tầm nơng sản Việt.
Sản phẩm xồi sấy dẻo sản xuất hoàn toàn từ nguyên liệu tự nhiên, giữ hàm lượng giá
trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe đã và đang đón nhận những đánh giá tích cực từ phía
người tiêu dùng. Khơng chỉ được thị trường nội địa đánh giá cao, mà xoài sấy dẻo đảm
bảo các tiêu chuẩn về chất lượng là mặt hàng được ưa chuộng tại thị trường quốc tế
như Nhật, Trung Quốc, Hàn Quốc,..với lượng tiêu thụ có nhiều khởi sắc.
Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, thị trường tiềm năng, dễ tiêu thụ vì nhu cầu sử
dụng cao. Do đó, xồi sấy dẻo là mặt hàng được rất nhiều doanh nghiệp thực phẩm
hay các cơ sở sấy trái cây lựa chọn là một trong những sản phẩm sản xuất chính.
Bài tiểu luận này, nhóm 5 nghiên cứu về quy trình sản xuất xồi sấy dẻo. Để hồn
thành tốt bài tiểu luận khơng thể không kể đến sự hướng dẫn của cô Trần Thị Cúc
Phương, đây cũng là cơ hội để chúng em mở rộng kiến thức và tầm hiểu biết của mình.
Nhóm chúng em xin gửi tới cô lời Thank sâu sắc và chân thành.
Bài tiểu luận có thể có nhiều sai sót. Nhóm chúng em mong nhận được sự góp ý của
cơ, cũng như ý kiến đóng góp của các bạn để trở nên hoàn thiện hơn.
NỘI DUNG
I.
Tổng quan
Hình 1. Xồi sấy dẻo
Xồi sấy dẻo là một trong những mặt hàng có sức tiêu thụ tốt cùng với các loại trái
cây sấy khác. Và cũng được đánh giá là một trong những sản phẩm có thị trường rất
tiềm năng, hãy cùng Vinacobra tìm hiểu chi tiết hơn ngay sau đây.
Xồi sấy dẻo, mặt hàng có thị trường đầy tiềm năng. Những năm trở lại đây dòng
sản phẩm trái cây sấy dẻo sản xuất hoàn toàn từ nguyên liệu tự nhiên, giữ hàm lượng
giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe đã và đang đón nhận những đánh giá tích cực từ
phía người tiêu dùng.
Khơng chỉ được thị trường nội địa đánh giá cao, mà xoài sấy dẻo từ máy sấy nông
sản đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng là mặt hàng được ưa chuộng tại thị trường
quốc tế như Nhật, Trung Quốc, Hàn Quốc,..với lượng tiêu thụ có nhiều khởi sắc.
Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, thị trường tiềm năng, dễ tiêu thụ vì nhu cầu sử
dụng cao. Do đó, xồi sấy dẻo là mặt hàng được rất nhiều doanh nghiệp thực phẩm
hay các cơ sở sấy trái cây lựa chọn là một trong những sản phẩm sản xuất chính.
Xồi sấy dẻo được chế biến từ nguồn ngun liệu xồi tươi với một quy trình chế
biến và áp dụng cơng nghệ sấy có mức nhiệt phù hợp để mất đi lượng nước bên
trong nguyên liệu. Xoài được sấy ở độ ẩm nhất định sẽ có độ thơm, mềm và dẻo dai
đặc trưng. Màu sắc cùng mùi vị vẫn giữ được như ban đầu, hàm lượng chất xơ hay
các chất dinh dưỡng bên trong vẫn cịn.
Vì khơng sử dụng phẩm màu hay chứa các chất phụ gia nên xoài sấy rất an toàn cho
sức khỏe người sử dụng. Vị chua ngọt thanh tự nhiên dễ ăn, thích hợp dùng cho mọi
nhu cầu khác nhau như làm snack, nguyên liệu làm bánh,….
II. Nguyên liệu và chỉ tiêu chọn nguyên liệu sản xuất
1. Ngun liệu
1.1. Giới thiệu chung về ngun liệu xồi
Hình 2. Quả xồi xanh và chín
Chi Xoài (danh pháp khoa học: Mangifera) thuộc họ Đào lộn hột (Anacadiaceae)
cịn có tên gọi là quả sài, là những loài cây ăn quả vùng nhiệt đới.
Nguồn gốc của cây xồi ở miền Đơng Ấn Độ, và các vùng giáp ranh như Miến Điện,
Việt Nam, Malaysia.
Màu sắc: khi chưa chín quả có màu xanh, xanh nâu; khi chín, quả có màu vàng hoặc
vàng xanh.
Kích thước: tùy từng giống xồi mà có kích thước khác nhau thường (10-15)x(1520) (rộng x dài).
Khối lượng: 0,25-1kg
Thành phần: có chứa đủ vitamin, muối khống, đường, cenlullose, flovine, acid hữu
cơ, beta carotene, saponin và chất chống oxy hóa. Cũng như các loại trái cây khác
chứa rất ít protein, chất béo và năng lượng.
Hình 3. Thành phần dinh dưỡng trong xoài
Ở nước ta, xoài được trồng nhiều ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long và một số khu
vực miền Trung, Tây Bắc.
Phân loại:
Một số giống xoài thường gặp ở Việt Nam
Xồi cát Hịa Lộc: quả to hơi bầu ở phần cuống, vỏ chín vàng tươi, thịt dày và dẻo, ít
xơ, hạt nhỏ, vị ngọt thơm ngon được trồng ở nhiều nơi như Cái Bè (Tiền Giang),
Cao Lãnh (Đồng Tháp).
Xoài cát trắng: vỏ quả chín vàng nhạt, có lớp phấn bao bên ngoài.
Xoài cát chu: dễ đậu quả, cuống quả hơi lồi và lệch một bên. Vỏ quả chín vàng đậm,
thịt dẻo và thơm.
Xoài bưởi (xoài ba mùa mưa): mau cho quả, dễ trồng, những năm đầu quả có mùi
bưởi. Xồi bưởi có 2 loại:
+ Xồi ghép nghệ: quả trịn, ngắn, cân đối, cuống quả lồi, vỏ dày ít mịn, thịt
nhão có xơ.
+ Xồi ghép xanh: quả đẹp hơi dài, gần cuống quả lõm, vỏ xanh vàng và dày.
Giá trị dinh dưỡng
Xoài thuộc họ đào lộn hột, là cây ăn quả nhiệt đới quan trọng. Xồi chín có màu sắc
hấp dẫn, ngọt, mùi thơm ngon. Giá trị dinh dưỡng của xoài: tỉ lệ thịt quả 70% so với
trọng lượng quả, hạt 13%,tổng số chất tan 16%, độ chua 0,2% tính theo acid citric,
đường 11-12%, giá trị nhiệt lượng 100g là 70 calo. Xồi giàu vitamin A, B2,
C...ngồi ra cịn có các loại muối khống K, Ca, P, Cl...
Hình 4. Hàm lượng dinh dưỡng trong xoài
Phân loại độ chín
Do phẩm chất, hương vị cũng như hình dáng bên ngồi phụ thuộc vào giai đoạn phát
triển nên trong từng trường hợp sử công cụ thể dùng làm nguyên liệu chế biến hoặc
sử dụng trực tiếp, phụ thuộc vào giai đoạn phát triển của quả cho nên trong từng
trường hợp cụ thể việc xác định độ chín thích hợp của chúng. Người ta phân biệt 4
mức độ chín của quả:
-
Độ chín ăn được: quả ở giai đoạn này thịt quả săn chắc và hương vị tốt nhất
có màu sắc, kích thước và hình dạng đặc trưng riêng của từng loại quả. Đây
-
là độ chín thích hợp để sử dụng trực tiếp hay ăn tươi
Độ chín thu hoạch: là trạng thái của quả mà khi đó quả đã đạt kích thước nhất
định đặc trưng cho quả. Ở độ chín này quả đã hồn thành việc tích lũy các
chất dinh dưỡng và gây vị song sự hình thành hồn tồn phẩm chất của quả
-
vẫn chưa kết thúc.
Độ chín kỹ thuật: đây cũng là độ chín mà quả đạt được để thu hoạch dùng
-
cho chế biến.
Độ chín sinh lý: thu hoạch quả ở độ chín này để lấy hạt và quả khơng cịn giá
trị dinh dưỡng nữa.
1.2. Đường
Trong q trình chế biến, người ta bổ sung đường với mục đích là điều chỉnh vị và
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, vừa có chức năng như một chất bảo quản. Vì với
nồng độ đường cao, nó liên kết chặt chẽ với nước làm giảm a w của sản phẩm đáng kể
làm cho vi sinh vật không thể phát triển. Mặt khác, với nồng độ đường cao tạo ra áp
suất thẩm thấu làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Đường sử dụng trong quá trình sản xuất là đường saccharose hay cịn gọi là đường
mía đây là một loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên.
2. Chỉ tiêu chọn nguyên liệu
Sử dụng nguyên liệu tươi tốt.
Trạng thái bên ngồi của xồi khơng bị dập
Khơng bị thâm
Khơng khuyết tật
Bề ngồi của xồi phải to, đẹp sẽ gây được cảm quan cho người tiêu dùng.
Kích cỡ phù hợp
Các quả xồi có kích thước đều nhau.
Kích cỡ xồi làm thí nghiệm có chiều dài khoảng 10cm, trọng lượng mỗi quả là
230g.
Có độ chín kỹ thuật
Là độ chín mà quả cần đạt được để thu hoạch dùng cho chế biến. Quả ở độ chín
này được chú ý đến hình dáng, màu sắc và cả những chỉ tiêu cần cho kĩ thuật chế
biến.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...............................................................................................................i
NỘI DUNG.............................................................................................................1
I.
Tổng quan............................................................................................................. 1
II. Nguyên liệu và chỉ tiêu chọn nguyên liệu sản xuất............................................2
1.
Nguyên liệu......................................................................................................2
1.1. Giới thiệu chung về ngun liệu xồi.............................................................2
1.2. Đường..............................................................................................................5
2.
III.
Quy trình sản xuất xồi sấy dẻo (quy trình 1).................................................7
1.
Sơ đồ khối........................................................................................................7
2.
Mục đích của từng công đoạn.........................................................................8
3.
Các biến đổi trong từng công đoạn sản xuất................................................11
IV.
V.
Chỉ tiêu chọn ngun liệu...............................................................................5
Quy trình sản xuất xồi sấy dẻo (quy trình 2)...............................................12
1.
Sơ đồ khối......................................................................................................13
2.
Mục đích của từng cơng đoạn khác với quy trình 1.....................................14
3.
Các biến đổi khác với quy trình 1.................................................................14
Kết luận..............................................................................................................15
Tài liệu tham khảo.............................................................................................16
MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Xồi sấy dẻo.....................................................................................................1
Hình 2. Quả xồi xanh và chín.......................................................................................2
Hình 3. Thành phần dinh dưỡng trong xồi...................................................................3
Hình 4. Hàm lượng dinh dưỡng trong xồi....................................................................4
Hình 5. sơ đồ khối quy trình sản xuất xồi sấy dẻo (1)..................................................7
Hình 6. Rửa xồi............................................................................................................8
Hình 7. Bóc vỏ và cắt miếng xồi..................................................................................8
Hình 8. Chần xồi..........................................................................................................9
Hình 9. Ngâm xồi trong dung dịch đường....................................................................9
Hình 10. Chuẩn bị sấy..................................................................................................10
Hình 11. Đóng gói và dán nhãn...................................................................................10
Hình 12. Sơ đồ quy trình sản xt xồi sấy dẻo (2).....................................................13
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước có nền nơng nghiệp phát triền. Do có đặc điểm khí hậu nhiệt
đới, thổ nhưỡng tốt, nguồn nước dồi dào thích hợp cho việc trồng cây ăn quả, Việt
Nam nổi tiếng với nhiều loại trái cây thơm ngon và mang lại nguồn kinh tế lớn. Xoài
là một trong những loại trái cây đặc trưng, phổ biến của Việt Nam.
Quả xồi có vị chua, ngọt, mùi thơm, trong quả xồi cịn chứa các vitamin A, vitamin
C, đường, acid hữu cơ và được nhiều nguồi ưa chuộng. Không chỉ dừng lại ở việc sử
dụng trực tiếp, xoài được nâng tầm bằng nhiều phương pháp chế biến khác. Trong đó,
xồi sấy dẻo là một sản phẩm được đánh giá là mặt hàng có thị trường tiềm năng giúp
nâng tầm nơng sản Việt.
Sản phẩm xồi sấy dẻo sản xuất hoàn toàn từ nguyên liệu tự nhiên, giữ hàm lượng giá
trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe đã và đang đón nhận những đánh giá tích cực từ phía
người tiêu dùng. Khơng chỉ được thị trường nội địa đánh giá cao, mà xoài sấy dẻo đảm
bảo các tiêu chuẩn về chất lượng là mặt hàng được ưa chuộng tại thị trường quốc tế
như Nhật, Trung Quốc, Hàn Quốc,..với lượng tiêu thụ có nhiều khởi sắc.
Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, thị trường tiềm năng, dễ tiêu thụ vì nhu cầu sử
dụng cao. Do đó, xồi sấy dẻo là mặt hàng được rất nhiều doanh nghiệp thực phẩm
hay các cơ sở sấy trái cây lựa chọn là một trong những sản phẩm sản xuất chính.
Bài tiểu luận này, nhóm 5 nghiên cứu về quy trình sản xuất xồi sấy dẻo. Để hồn
thành tốt bài tiểu luận khơng thể không kể đến sự hướng dẫn của cô Trần Thị Cúc
Phương, đây cũng là cơ hội để chúng em mở rộng kiến thức và tầm hiểu biết của mình.
Nhóm chúng em xin gửi tới cô lời Thank sâu sắc và chân thành.
Bài tiểu luận có thể có nhiều sai sót. Nhóm chúng em mong nhận được sự góp ý của
cơ, cũng như ý kiến đóng góp của các bạn để trở nên hoàn thiện hơn.
NỘI DUNG
I.
Tổng quan
Hình 1. Xồi sấy dẻo
Xồi sấy dẻo là một trong những mặt hàng có sức tiêu thụ tốt cùng với các loại trái
cây sấy khác. Và cũng được đánh giá là một trong những sản phẩm có thị trường rất
tiềm năng, hãy cùng Vinacobra tìm hiểu chi tiết hơn ngay sau đây.
Xồi sấy dẻo, mặt hàng có thị trường đầy tiềm năng. Những năm trở lại đây dòng
sản phẩm trái cây sấy dẻo sản xuất hoàn toàn từ nguyên liệu tự nhiên, giữ hàm lượng
giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe đã và đang đón nhận những đánh giá tích cực từ
phía người tiêu dùng.
Khơng chỉ được thị trường nội địa đánh giá cao, mà xoài sấy dẻo từ máy sấy nông
sản đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng là mặt hàng được ưa chuộng tại thị trường
quốc tế như Nhật, Trung Quốc, Hàn Quốc,..với lượng tiêu thụ có nhiều khởi sắc.
Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, thị trường tiềm năng, dễ tiêu thụ vì nhu cầu sử
dụng cao. Do đó, xồi sấy dẻo là mặt hàng được rất nhiều doanh nghiệp thực phẩm
hay các cơ sở sấy trái cây lựa chọn là một trong những sản phẩm sản xuất chính.
Xồi sấy dẻo được chế biến từ nguồn ngun liệu xồi tươi với một quy trình chế
biến và áp dụng cơng nghệ sấy có mức nhiệt phù hợp để mất đi lượng nước bên
trong nguyên liệu. Xoài được sấy ở độ ẩm nhất định sẽ có độ thơm, mềm và dẻo dai
đặc trưng. Màu sắc cùng mùi vị vẫn giữ được như ban đầu, hàm lượng chất xơ hay
các chất dinh dưỡng bên trong vẫn cịn.
Vì khơng sử dụng phẩm màu hay chứa các chất phụ gia nên xoài sấy rất an toàn cho
sức khỏe người sử dụng. Vị chua ngọt thanh tự nhiên dễ ăn, thích hợp dùng cho mọi
nhu cầu khác nhau như làm snack, nguyên liệu làm bánh,….
II. Nguyên liệu và chỉ tiêu chọn nguyên liệu sản xuất
1. Ngun liệu
1.1. Giới thiệu chung về ngun liệu xồi
Hình 2. Quả xồi xanh và chín
Chi Xoài (danh pháp khoa học: Mangifera) thuộc họ Đào lộn hột (Anacadiaceae)
cịn có tên gọi là quả sài, là những loài cây ăn quả vùng nhiệt đới.
Nguồn gốc của cây xồi ở miền Đơng Ấn Độ, và các vùng giáp ranh như Miến Điện,
Việt Nam, Malaysia.
Màu sắc: khi chưa chín quả có màu xanh, xanh nâu; khi chín, quả có màu vàng hoặc
vàng xanh.
Kích thước: tùy từng giống xồi mà có kích thước khác nhau thường (10-15)x(1520) (rộng x dài).
Khối lượng: 0,25-1kg
Thành phần: có chứa đủ vitamin, muối khống, đường, cenlullose, flovine, acid hữu
cơ, beta carotene, saponin và chất chống oxy hóa. Cũng như các loại trái cây khác
chứa rất ít protein, chất béo và năng lượng.
Hình 3. Thành phần dinh dưỡng trong xoài
Ở nước ta, xoài được trồng nhiều ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long và một số khu
vực miền Trung, Tây Bắc.
Phân loại:
Một số giống xoài thường gặp ở Việt Nam
Xồi cát Hịa Lộc: quả to hơi bầu ở phần cuống, vỏ chín vàng tươi, thịt dày và dẻo, ít
xơ, hạt nhỏ, vị ngọt thơm ngon được trồng ở nhiều nơi như Cái Bè (Tiền Giang),
Cao Lãnh (Đồng Tháp).
Xoài cát trắng: vỏ quả chín vàng nhạt, có lớp phấn bao bên ngoài.
Xoài cát chu: dễ đậu quả, cuống quả hơi lồi và lệch một bên. Vỏ quả chín vàng đậm,
thịt dẻo và thơm.
Xoài bưởi (xoài ba mùa mưa): mau cho quả, dễ trồng, những năm đầu quả có mùi
bưởi. Xồi bưởi có 2 loại:
+ Xồi ghép nghệ: quả trịn, ngắn, cân đối, cuống quả lồi, vỏ dày ít mịn, thịt
nhão có xơ.
+ Xồi ghép xanh: quả đẹp hơi dài, gần cuống quả lõm, vỏ xanh vàng và dày.
Giá trị dinh dưỡng
Xoài thuộc họ đào lộn hột, là cây ăn quả nhiệt đới quan trọng. Xồi chín có màu sắc
hấp dẫn, ngọt, mùi thơm ngon. Giá trị dinh dưỡng của xoài: tỉ lệ thịt quả 70% so với
trọng lượng quả, hạt 13%,tổng số chất tan 16%, độ chua 0,2% tính theo acid citric,
đường 11-12%, giá trị nhiệt lượng 100g là 70 calo. Xồi giàu vitamin A, B2,
C...ngồi ra cịn có các loại muối khống K, Ca, P, Cl...
Hình 4. Hàm lượng dinh dưỡng trong xoài
Phân loại độ chín
Do phẩm chất, hương vị cũng như hình dáng bên ngồi phụ thuộc vào giai đoạn phát
triển nên trong từng trường hợp sử công cụ thể dùng làm nguyên liệu chế biến hoặc
sử dụng trực tiếp, phụ thuộc vào giai đoạn phát triển của quả cho nên trong từng
trường hợp cụ thể việc xác định độ chín thích hợp của chúng. Người ta phân biệt 4
mức độ chín của quả:
-
Độ chín ăn được: quả ở giai đoạn này thịt quả săn chắc và hương vị tốt nhất
có màu sắc, kích thước và hình dạng đặc trưng riêng của từng loại quả. Đây
-
là độ chín thích hợp để sử dụng trực tiếp hay ăn tươi
Độ chín thu hoạch: là trạng thái của quả mà khi đó quả đã đạt kích thước nhất
định đặc trưng cho quả. Ở độ chín này quả đã hồn thành việc tích lũy các
chất dinh dưỡng và gây vị song sự hình thành hồn tồn phẩm chất của quả
-
vẫn chưa kết thúc.
Độ chín kỹ thuật: đây cũng là độ chín mà quả đạt được để thu hoạch dùng
-
cho chế biến.
Độ chín sinh lý: thu hoạch quả ở độ chín này để lấy hạt và quả khơng cịn giá
trị dinh dưỡng nữa.
1.2. Đường
Trong q trình chế biến, người ta bổ sung đường với mục đích là điều chỉnh vị và
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, vừa có chức năng như một chất bảo quản. Vì với
nồng độ đường cao, nó liên kết chặt chẽ với nước làm giảm a w của sản phẩm đáng kể
làm cho vi sinh vật không thể phát triển. Mặt khác, với nồng độ đường cao tạo ra áp
suất thẩm thấu làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Đường sử dụng trong quá trình sản xuất là đường saccharose hay cịn gọi là đường
mía đây là một loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên.
2. Chỉ tiêu chọn nguyên liệu
Sử dụng nguyên liệu tươi tốt.
Trạng thái bên ngồi của xồi khơng bị dập
Khơng bị thâm
Khơng khuyết tật
Bề ngồi của xồi phải to, đẹp sẽ gây được cảm quan cho người tiêu dùng.
Kích cỡ phù hợp
Các quả xồi có kích thước đều nhau.
Kích cỡ xồi làm thí nghiệm có chiều dài khoảng 10cm, trọng lượng mỗi quả là
230g.
Có độ chín kỹ thuật
Là độ chín mà quả cần đạt được để thu hoạch dùng cho chế biến. Quả ở độ chín
này được chú ý đến hình dáng, màu sắc và cả những chỉ tiêu cần cho kĩ thuật chế
biến.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links