Chia sẻ cho các bạn luận văn
LỜI MỞ ĐẦU
Từ xưa, giấm đã được sử dụng như một gia vị trong ẩm thực và ngày nay
giấm đã đuợc ứng dụng rộng rãi hơn trong đời sống. Nó không chỉ được sử dụng
nhiều trong công nghệ thực phẩm mà còn được ứng dụng nhiều trong ngành công
nghiệp nhẹ, y học và còn như một loại mỹ phẩm dành cho phái đẹp.
Trong quá trình lên men, rượu, đường bị oxy hóa không hoàn toàn tạo acid
acetic. Bên cạnh quá trình lên men tạo acid acetic còn có quá trình chuyển hóa các
thành phần khác trong môi trường tạo nên các sản phẩm phụ như các acid hữu cơ,
vitamin,…rất tốt cho sức khỏe. Các sản phẩm phụ này đã làm cho giấm lên men có
vị chua thanh, dịu ngọt, mà giấm hóa học không có được.
Nguyên liệu chính sản xuất giấm là rượu gạo, đường và có thể một số loại
trái cây. Trong sản xuất rượu gạo, rượu có nồng độ cồn thấp (rượu bào) hầu như
không có giá trị kinh tế. Để tận dụng nguyên liệu thừa này, từ lâu con người đã sử
dụng nó để lên men giấm phục vụ cho những bữa ăn gia đình. Tuy nhiên quá trình
sản xuất giấm vẫn còn ở quy mô nhỏ, hộ gia đình và bằng phương pháp thủ công.
Vì vậy tui đề xuất “Nghiên cứu quy trình sản xuất giấm từ vi sinh vật và ứng dụng
phương pháp lên men liên tục” ở phòng thí nghiệm.
Do kiến thức bản thân còn hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên
cứu thực tế còn gặp nhiều khó khăn, cùng với thời gian thực hiện có hạn nên nội
dung không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được ý kiến đóng góp của
các thầy cô giáo và các bạn để nội dung đề tài được tốt hơn.
Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về giấm [4]
1.1.1 Khái niệm: Giấm là dung dịch acetic loãng có nồng độ ≤8%.
1.1.2. Phân loại [9]
Tùy theo nguyên liệu sản xuất giấm mà người ta phân giấm ra 2 loại:
- Giấm gạo: Hay còn gọi là giấm cất, đó là quá trình sản xuất mà dùng lương
thực, ngũ quả, đường và rượu gạo làm nguyên liệu chính nhờ quá trình lên men của
vi khuẩn acetic. Loại giấm này có nhiều hương vị khác nhau, thành phần dinh
dưỡng cũng phong phú nhờ quá trình thủy phân các thành phần dinh dưỡng được
dùng chế biến thực phẩm và mục đích nội trợ.
- Giấm pha chế: Hay còn gọi là giấm hóa học được sản xuất dựa trên nguyên
liệu chính là acid acetic tinh luyện pha thêm nước mà thành, không có thêm thành
phần dinh dưỡng khác. Lọai này thường dùng trong công nghiệp luyện kim hay
sát khuẩn hay trong ngành công nghiệp nhẹ…
1.1.3. Các phương pháp sản xuất acid acetic [3]
Acid acetic là một loại acid hữu cơ được ứng dụng rộng rãi và từ lâu. Do đó,
loài người đã phát minh ra nhiều phương pháp khác nhau để sản xuất acid acetic.
Những phương pháp sản xuất cid acetic bao gồm:
Phương pháp hóa gỗ.
Phương pháp hóa học.
Phương pháp sinh học.
Phương pháp kết hợp.
a- Phương pháp hóa gỗ
Cùng với sự phát triển của ngành khai thác và chế biến gỗ loài người cũng đã
biết cách sản xuất acid acetic từ dạng nguyên liệu này.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
LỜI MỞ ĐẦU
Từ xưa, giấm đã được sử dụng như một gia vị trong ẩm thực và ngày nay
giấm đã đuợc ứng dụng rộng rãi hơn trong đời sống. Nó không chỉ được sử dụng
nhiều trong công nghệ thực phẩm mà còn được ứng dụng nhiều trong ngành công
nghiệp nhẹ, y học và còn như một loại mỹ phẩm dành cho phái đẹp.
Trong quá trình lên men, rượu, đường bị oxy hóa không hoàn toàn tạo acid
acetic. Bên cạnh quá trình lên men tạo acid acetic còn có quá trình chuyển hóa các
thành phần khác trong môi trường tạo nên các sản phẩm phụ như các acid hữu cơ,
vitamin,…rất tốt cho sức khỏe. Các sản phẩm phụ này đã làm cho giấm lên men có
vị chua thanh, dịu ngọt, mà giấm hóa học không có được.
Nguyên liệu chính sản xuất giấm là rượu gạo, đường và có thể một số loại
trái cây. Trong sản xuất rượu gạo, rượu có nồng độ cồn thấp (rượu bào) hầu như
không có giá trị kinh tế. Để tận dụng nguyên liệu thừa này, từ lâu con người đã sử
dụng nó để lên men giấm phục vụ cho những bữa ăn gia đình. Tuy nhiên quá trình
sản xuất giấm vẫn còn ở quy mô nhỏ, hộ gia đình và bằng phương pháp thủ công.
Vì vậy tui đề xuất “Nghiên cứu quy trình sản xuất giấm từ vi sinh vật và ứng dụng
phương pháp lên men liên tục” ở phòng thí nghiệm.
Do kiến thức bản thân còn hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên
cứu thực tế còn gặp nhiều khó khăn, cùng với thời gian thực hiện có hạn nên nội
dung không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được ý kiến đóng góp của
các thầy cô giáo và các bạn để nội dung đề tài được tốt hơn.
Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về giấm [4]
1.1.1 Khái niệm: Giấm là dung dịch acetic loãng có nồng độ ≤8%.
1.1.2. Phân loại [9]
Tùy theo nguyên liệu sản xuất giấm mà người ta phân giấm ra 2 loại:
- Giấm gạo: Hay còn gọi là giấm cất, đó là quá trình sản xuất mà dùng lương
thực, ngũ quả, đường và rượu gạo làm nguyên liệu chính nhờ quá trình lên men của
vi khuẩn acetic. Loại giấm này có nhiều hương vị khác nhau, thành phần dinh
dưỡng cũng phong phú nhờ quá trình thủy phân các thành phần dinh dưỡng được
dùng chế biến thực phẩm và mục đích nội trợ.
- Giấm pha chế: Hay còn gọi là giấm hóa học được sản xuất dựa trên nguyên
liệu chính là acid acetic tinh luyện pha thêm nước mà thành, không có thêm thành
phần dinh dưỡng khác. Lọai này thường dùng trong công nghiệp luyện kim hay
sát khuẩn hay trong ngành công nghiệp nhẹ…
1.1.3. Các phương pháp sản xuất acid acetic [3]
Acid acetic là một loại acid hữu cơ được ứng dụng rộng rãi và từ lâu. Do đó,
loài người đã phát minh ra nhiều phương pháp khác nhau để sản xuất acid acetic.
Những phương pháp sản xuất cid acetic bao gồm:
Phương pháp hóa gỗ.
Phương pháp hóa học.
Phương pháp sinh học.
Phương pháp kết hợp.
a- Phương pháp hóa gỗ
Cùng với sự phát triển của ngành khai thác và chế biến gỗ loài người cũng đã
biết cách sản xuất acid acetic từ dạng nguyên liệu này.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links